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1、第二节物资的管理食堂的各种物资种类多，进出频繁，必须加强管理。应当抓好以下六个环节：采购、验收、保管、领发、加工、盘点。一是采购。必须根据市场情况和食堂的需要，加强采购的计划性，注重经济核算原则，注意质量好坏、营养价值和口味的调剂，避免因采购不当造成损失。根据县教育局1999年11月30日印发的学校伙食四种原料实行公开招标竞价采购的办法（试行）规定：师生伙食中使用的煤炭、猪肉、食用油、大米，均列入招标采购的范围。凡是有师生食堂的单位不论其大小，均应成立伙食招标采购小组。该小组由分管副校长、工会主席、总务主任、分管伙食副主任、事务长、保管员、工人组长、工人代表组成，分管后勤副校长任组长，负责招标

2、采购的各项工作。招标采购程序主要包括：1、拟定采购计划。由事务处会同工人组长、保管人员根据伙食实际需要和惯例，拟定采购计划，并将该计划报采购小组批准。2、发布采购信息。经伙食招标采购小组批准的计划由总务处分管副主任在指定地点向社会发布采购信息，同时标明品种、数量、质量要求等。3、自愿报名。供货者在信息规定的时间内到学校总务处报名，并填写报告书一份。必要时需出示有效证件和物资样品或质量书。4、招标、开标。伙食招标采购小组组长或组长指派的人员在招标现场当众公布所采购物品的价格上限（一般不高于当地市场批发价）。报名者按一定程序或自由地报价竞争。以报价最低者为中标人。中标人当场与学校签订供货合同并缴纳

3、一定保证金（占采购总价5%）后合同生效。采购小组在规定地点向外界公布招标结果。煤炭招标采购可一学期一次，米、油、猪肉根据需要每一个月招标采购一次为宜。二是验收。采购的物资必须经过验收，这是必不可少的管理制度。伙食保管人员与监磅人员按合同要求及管理制度组织监督物资入库。一般蔬菜和随购随用的鲜货，可直接由厨房指定专人验收；干货和较贵重的物资, 包括粮食、食油、部分调味品等，应交仓库验收，以后再陆续领发；露天存放的大宗物资如煤炭等，可按车计量视同厨房验收。厨房验收的物资算作厨房的开支，计入伙食成本；仓库验收的物资作为库存物资，落实保管人员的责任。如有短斤少两或质量不符，应予追查清楚。因此，计量验收是

4、一项十分严肃认真的工作，必须具有高度的责任心，不能敷衍塞责、走过场。三是保管。保管的任务主要是防偷防盗、防鼠防虫、防霉烂变质、防浪费损失。要注意保管方法，改善仓库设施，区别不同物资，采用不同的保管措施。该通风的要使其通风，该翻晒的及时翻晒，堆码要整齐，不能杂乱无章，露天存放的物资如煤炭要设法防止雨水冲散。生面、菜及其它干鲜原料的贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品；原料储存架的底面及靠墙面应钉制无缝防潮板材，做到任意搬放均能立地、隔墙。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜

5、存放。保管场所要严格实施“闲人免入”。保管室的锁钥不能随便交别人代管，以明确责任。四是领发。领发物资都必须手续清楚，过秤计量，如实登记，填写领料单或物资出库单，由领料人签字。物资领发虽然是内部转移，在手续上也要做到与外单位之间的买卖关系一样，才有利于加强管理和核算。五是加工。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐烂变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必须做到烧熟烧透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。六是盘点。要对物资定期盘点,过秤计量,造表登记。这是物资管理本身的需要，也是食堂按月计算盈亏的需要。盘

6、点一般应在月末最后一天的下午或晚上进行。盘存物资如与账面余额不相符，要查明原因，分清责任，提出改进措施和办法。盘点表一式两份，由保管员和事务长及其他人员签字后，一份留存保管室，一份交会计人员入账调整账面库存。第三节票券的管理食堂发行的票券包括就餐卡、饭菜票、茶水券、澡券等。票券的管理，应当抓好以下六个环节：印刷、保管、发行、出售、回笼、销毁。一是印刷。食堂发行的票券在一定范围内具有货币的性质，从印刷开始，就必须严格加强管理。票券的印刷要达到：、满足流通需要；、尽可能地防伪；、防止印刷过程中发生偷盗和流落散失；、经济耐用。二是保管。各种票券的收入、领发和结余，都必须登记清楚，手续齐全，经常盘点，

7、发生差错，及时追查。三是发行。为了慎重起见，对投入发行的票券由发行人加盖私章，对暂不发行的则不加盖私章，以资区别。发行的一个原则是：凡是经手出售票券的人员不能参与印刷发行工作。也可以由单位财会部门负责发行。票券的发行应办理一定的手续，填制书面凭证，经有关人员签字，送交会计人员作账务处理。未办理发行手续的票券，不得出售，不得进入流通。四是出售。食堂出售的票券（卡）按面额收回现金。如有退票，则按面额退付现金。为了分清责任，防止差错，必须严格管理制度。出售票券人员向保管人员领取票券，要出具领条或填制有关凭证，说明票券的种类、面额、张数和含钱的数额。出售票券，要建立登记制度。发生退票（卡），更要办理有

8、关手续，并由退票人员签字。原则上平时IC卡不予退付。出售票券（卡）收入的现金，要及时交账，送会计人员作账务处理。五是回笼。食堂出售食品等，收回票券（卡）的过程，实际上是货币的回笼过程。必须加强现场管理，严防偷盗损失。每次营业终了，要清点结算，进行登记。由炊事人员填写“票券（卡）回笼交接单”一式两份，由有关人员签字后，送出纳员审核、收纳票券后盖章，一份是回单，由其交事务长作厨房逐日核算的依据，另一份由出纳员传递给会计, 作伙食收入处理。要从严密管理的要求出发, 环环相扣, 做到安全可靠，无隙可乘。六是销毁。票券的销毁有两种情况：一种是只使用一次的票券，即收回后不再周转使用，在办理回笼后有监督的进

9、行。另一种是票券经过多次使用后，有些已破烂，不能继续使用。这种销毁应在有监督的情况下负责进行，并要填制书面凭证，送交会计作账务处理。经过较长的时间后,应选择适当时机进行清理。其方法是：限期收回，加盖印章后继续使用或全部以新换旧。旧票收齐后, 进行清点, 按上述破烂券的办法，予以销毁。一般说来，总有一些票券因遗失可毁损，无法收回，故收回的票券数额少于原发行数额。出现这种情况可将其所含金额转作食堂的“其他收入”处理；反之，作“其他支出”处理，并报告有关部门清查破案，尽量挽回食堂蒙受的损失。第四节 成本和价格的管理食堂提供的食品，不但要求价格低廉，经济实惠，而且要求按质论价，避免偏高偏低。成本是价格

10、的基础。只有加强成本管理，合理下料，科学加工，杜绝浪费，节约支出，才能合理制定价格，贯彻“收支平衡，略有节余”的原则，办好学校食堂。根据食堂饭菜品种多，一日数餐，周转快的特点，应采取适当的方法，进行成本计算。对于日常供应的食品，在成本条件不变的情况下，价格也不变；对于不经常供应的食品，则应分批核算成本，分批制定价格。分批核算成本有两种情况：一是有严格的预定制作份数，可按预定份数和标准用量配料，再根据每份菜标准用料数量和进货价格计算成本，合理定价。二是事先没有预定制作份数，整批大量下料，做成以后，先算出总成本，再按实际分成的份数平均分摊，求出每份食品的单位成本，作为定价依据。对于会议包餐包伙制的

11、，应根据餐费标准，合理搭配各种食品，可以在上下餐或前后天之间进行调剂，以求得成本与收费标准之间的大体平衡。在食堂成本核算中，也有“直接成本”和“间接成本”之分。直接成本是能够直接计入某项食品成本的消耗，如直接下料、配料的成本金额；“间接成本”则是各项食品共同发生的、不能直接算作某项食品成本的消耗，如调味品、燃料等开支金额。例如，经过一段时间的测算，各种食品直接成本总额为4000元，而同时期燃料支出为200元，则燃料费分摊率=2004000100=5若某项食品直接成本为50元，则该项食品应分摊的燃料费=505=2.50元分摊间接成本的方法，还有其他不同种类。各食堂应从实际出发，灵活掌握，从而使食

12、品价格尽量接近实际成本，更好地服务于广大师生员工。第四节厨房和窗口的管理食堂的科学管理，必须合理划分工作环节，对不同的工作环节分别提出不同的要求，分别进行考核，做到职责分明，奖优罚劣，促进互相监督。厨房好比生产车间，窗口好比门市部。对厨房来说，直接验收的物资有多少，从仓库或保管室领进的物资有多少，这些物资应加工成各种食品多少，应建立经常的考核制度。同时，要特别注意防止浪费, 堵塞漏洞。如有浪费损失, 就会无形转嫁到了广大师生身上。食堂职工一般不要向厨房分购未经加工的食品物资。如果便宜合算的或质量较好的物资被分购走了，就会影响在伙师生的利益。同时，在分购过程中的账款结算和计量等,都有可能出现弊端

13、。对这些问题，必须予以足够的重视，不能听之任之，视而不见。学校更不得将学生伙食费挪作他用。第六节 资金往来的管理食堂资金的往来主要有以下几个方面： 一是与银行的往来，这是食堂在银行的存款收付。二是与本单位行政上的往来，如行政拨入周转金、应由行政拨补的会议餐费、应由行政拨入的学生伙食费、食堂应付给行政统付的水电费等往来。三是与供应单位的往来，如粮店、煤店、肉食水产店等应付未付的货款。四是与个人的往来，如欠交的个人伙食费。上述往来关系，实际上属于食堂与有关单位或个人的债权债务关系。在核算上，往来账目要清楚，分户登记，逐笔计算往来余额；要及时清算，该收回的及时收回，该归还的要及时归还，切实杜绝账目不

14、清或互相拖欠的现象。第七节食堂卫生的管理卫生工作是食堂管理第一重要的方面。食堂卫生管理必须注意以下几点：一、严格遵照中小学校食堂卫生管理办法，做好食品卫生工作，定期检查卫生执行情况，做到一丝不苟。二、把好采购、验收、加工和窗口供应各个关口，对霉腐变质或有其他不符合卫生标准的物品，做到不采购、不验收、不加工，不贪便宜，不徇私情。三、对食堂工作人员要定期检查身体，患有传染病的厨工不得上岗。四、饭堂、厨房应具备必要的卫生条件，做到有纱门纱窗，经常打扫环境卫生，做到无蝇、无恶水、无垃圾。关于食堂卫生的具体要求，请参照学校食堂卫生管理办法具体内容。第二章学校食堂会计核算第一节学校食堂会计记账方法及运用为

15、了完整如实地反映学校食堂的各项收支以及物资、债权债务和盈亏情况，根据简单易行的原则，食堂会计采用借贷记账法。借贷记账法是国际通用的一种复式记账法。它的特点是： 1、以“借”和“贷” 作为记账符号；2、记账规则是“有借必有贷，借贷必相等”；3、会计科目不作固定分类； 4、试算平衡公式是“所有账户借方余额之和=所有账户贷方余额之和”以及“所有账户本期借方发生额=所有账户本期贷方发生额”。现就实行包伙制的食堂基本经济业务举例说明如下：1、预收学生伙食费175000元,蒸饭费25000元。借：现金 200000 贷：其他应付款预收学生伙食费 175000 其他应付款预收学生蒸饭费 250002、将上述

16、款项存入银行。银行存款 200000贷：现金 2000003、以现金购入肉蛋粉丝煤等计18000元，已验收入库。库存物资物资 18000现金 180004、学生投米30000斤，估价每斤1.20元，验收入库。物资 19500其他应付款学生投米款 195005、填制现金支票，从银行提取现金35000元。现金 35000银行存款 350006、以现金购入蔬菜6000元，交付食堂使用。伙食支出 6000现金 60007、购入物资一批，经验收入库，价款2500元，暂欠商店未付。物资 2500应付账款商店 25008、采购员王华暂借采购备用金800元，现金付讫。其他应收款王华 800现金 8009、出售

17、饭菜票3000元，茶水券500元，收回现金3500元。现金 3500其他应付款饭菜票 3000其他应付款茶水券 50010、通过银行转账归还前欠某商店货款3500元。其他应付款银行存款 250011、以银行存款购入物资一批，验收入库，计12000元，并以现金支付运费20元。物资 12020银行存款 12000现金 2012、采购员报销零星采购款450元，其余备用金归还，物资直接交厨房验收使用。伙食支出 450现金 35013、出售食品，收回饭菜票1800元，茶水券200元，已办妥回笼手续。其他应付款饭菜票 1800其他应付款茶水券 200伙食收入 200014、本月出售下脚水共收入150元，现

18、金收讫。现金 150其他收入 15015、以现金购买毛巾手套等劳保用品计100元。其他支出杂支 100现金 10016、本月耗用水电费计1200元，现金支付给学校。其他支出水电费 1200现金 120017、接银行利息收入通知单，本期银行存款利息收入1350元。银行存款 1350其他收入利息 135018、以现金支付临工工资计1450元。其他支出临工工资 1450现金 1450注：大型添置及维修支出应在学校行政账开支，不得在伙食费中列支。19、月终结算，学校会议餐费500元，开出收据，已收到现金。现金 500伙食收入 50020、根据本月出库学生投米10000斤，单价每斤1.20元的情况，分配

19、本月投米收入。其他应付款学生投米 12000伙食收入 1200021、结算本月应分配学生伙食费35000元,蒸饭费5000元。其他应付款预收学生伙食费 35000其他应付款预收学生蒸饭费 5000伙食收入 35000蒸饭搭伙费收入 500022、月终接仓库保管交来的领用单汇总表，本月厨房共领用物资47000元。伙食支出 47000物资 4700023、月终盘点，仓库盘亏物资15元，经查明属正常损耗。批准作支出处理。伙食支出 15物资 151、若盘盈，则冲支出，作“借：库存物资 贷：伙食支出”。2、学期终了，厨房盘存的物资，也可作盘盈处理。24、现金收到炊事员就餐收入500元。现金 500炊事员

20、就餐收入 50025、月末结转本月各项收入。伙食收入 49500 炊事员就餐收入 500 蒸饭搭伙费收入 5000 其他收入 1500伙食结余 5650026、月末结转本月各项支出。伙食结余 56215伙食支出 53465其他支出 2750以上范例是学校食堂经常发生的基本业务及核算方法，要反复领会，牢固掌握，并能熟练运用。一些学校食堂采用了磁卡出售饭菜。在购进磁卡时，作如下分录：其他应收款磁卡 5000银行存款 5000出售磁卡，收到现金。分录如下：其他应收款磁卡 4500其他应付款预收学生磁卡伙食费 195500出售磁卡，开具收据外，还应逐日或定期公布学生磁卡金额（从微机中打印）。根据回收记

21、录，将磁卡出售饭菜收入记作伙食收入。其他应付款预收学生磁卡伙食费 40000贷 ：伙食收入 40000应每日从微机中打印出饭菜销售回收记录，作为记账依据。以现金退学生磁卡余款。其他应付款预收学生磁卡伙食费 120现金 120其他经济业务的核算与包伙制基本一致。食堂会计进行会计核算必须取得原始凭证。原始凭证是经济业务发生或完成时取得或填制的最初书面证明，是会计核算的原始资料和重要依据。原始凭证是发生会计事项的唯一合法证明。按照经济业务的内容可分为以下几种：1、存、取款凭证：如现金缴款单、现金支票、转账支票等。2、借款凭证：如借据等。3、支出凭证：如购物发票、代办条和物资出库单等。为了规范会计凭证

22、，代办条应由食堂提供统一格式，用于向个人购买物品。、收款凭证：如食堂开出的收款收据。、其他凭证：其他能够说明会计事项的单据，如出售饭菜票登记表、盘点表、回笼饭菜票交接表、食堂伙食逐日核算单、磁卡出售和磁卡回收分类汇总表等。原始凭证的填制要求是：真实可靠、内容完整、书写清楚、手续齐全。根据原始凭证，会计人员要按照业务性质和应用的会计科目填制记账凭证。这是登记总账和明细账的依据。一般可采用通用的借贷式记账凭证。填制记账凭证要注意：1、在摘要中，以简明扼要的文字说明经济业务的内容。2、要做好会计分录。3、要填写好凭证编号和所附原始凭证的张数，每月从号编起。4、分录以下的空白金额栏应用斜线注销。5、记

23、账凭证下端的有关人员印章要盖齐全。6、为了加强管理，便于核查账目, 一般要求每五天至少每一个星期编制一次记账凭证，切不可一个月下来只编制一次。第二节学校食堂会计账簿登记方法会计账簿是科学地记载经济活动的簿籍。学校食堂会计也要按制度规定设置一定形式的账簿并进行全面的登记，做到内容真实，数字准确，账目清楚，日清月结，保证账证相符，账账相符，账实相符。根据学校食堂的核算要求，会计账簿一般可设置现金日记账、银行日记账、总分类账、明细分类账等。一、总分类账，又称总账。它是根据会计科目设置账户，以记账凭证为依据进行登记的。它能分类、连续、系统地记载食堂的业务活动及其结果，提供总括情况。一般采用三栏式。二、

24、明细分类账，又称明细账。它是按会计科目的子细目或具体品名、户名设置账户，能够具体详细地反映各项资金运动及其结果，提供详细数据资料，是总账的具体详细说明。主要格式有三栏式和数量金额式。登记账簿一般应遵守下列规则：1、启用账簿与交接手续 为了明确经济责任，每本账簿在启用时，应填写“账簿启用表”，记账人员变动时，应办理交接手续，在交接表中盖章并注明交接日期。新年度使用新账簿时，还应将上年度各账户余额转记到新账簿的第一行余额栏内, 并在摘要栏内注明“上年结转” 字样。、登记账簿的书写要求必须用蓝、黑色墨水钢笔书写，字迹清楚端正，红色只能在划线、改错和冲账时使用；要按编定的页数连续登记，不能隔页、跳行，

25、如有隔页或跳行，应用斜红线划去，注明“作废”，盖章以明确责任。一般文字和数字不超过行高的二分之一或三分之二大小。、登记账簿的记载内容要求登记账簿时，应将记账凭证的有关内容逐一记录，同时在记账凭证上注明过账的项次或划“”符号以表示该笔金额已登记入账；每页登记到最后第二行时，要结出余额，并在最后一行加计发生额，同时在摘要栏中注明“过次页”字样；然后再把发生额和余额记入下一页的第一行内，并在摘要栏内注明“承前页”字样。根据学校食堂会计的核算形式，为简化手续，通常采用记账凭证记账程序，其特点是：按记账凭证笔登记总账。具体程序如下：1、根据原始凭证填制记账凭证；2、根据原始凭证或记账凭证登记明细账和日记

26、账；3、根据记账凭证登记总账；4、明细账、日记账与总账核对；5、物资盘点，调整账目；6、结算账目，编制并公布报表。其中对账的主要内容是：1、各种账簿记录应与记账凭证核对相符；2、总账与日记账、总账与所属明细账核对相符；3、现金日记账余额与库存现金核对相符；4、银行日记账与银行对账单核对相符；5、各种往来款项与有关单位或个人核对相符；6、库存物资账面余额与库存实物核对相符。一般说来，学校伙食核算应设立以下明细账簿：1、现金日记账2、银行日记账3、库存票券明细账 可采用三栏式或多栏式账页，按票券种类分设明细账户。4、库存物资明细账 可采用数量金额式账页，按物资规格品种分设明细账户。5、其他应收款明

27、细账 采用三栏式账页，按对方单位或个人名称设明细账户。6、其他应付款明细账 采用三栏式账页，按对方单位或个人名称设明细账户。7、伙食收入明细账 设小食堂或分窗口实行承包并独立核算的单位，设明细账。8、炊事员就餐收入 可按每个炊事员个人名称设立账户。9、蒸饭搭伙费收入 采用三栏式账页。10、其他收入明细账 可采用多栏式账页，按收入项目设立明细账户。11、伙食支出明细账 按支出项目设立明细账户。12、其他支出明细账 可采用多栏式账页，按支出用途设立明细账户。第三节学校食堂会计错账查找与更正为了查找账簿记录中发生的错误，首先必须了解发生错账的原因，从会计业务技术方面分析原因。错账大致可归纳为以下三种类型：第一种类型是由于记账凭证填制错误而发生的错账。填制