卤水配方大Word格式文档下载.docx

1、一、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全数）备用。二、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全数捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一路放入汤桶内小火熬30分钟后即可卤制原料。色泽红亮，口味香醇。乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。顾厨卤水A草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶 35克，甘草1

2、0克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750 克，味精350克，料酒500克。C鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 50克。E色拉油100克。一、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，掏出D料。二、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。色泽红亮，口味咸中微甜。能够用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。李厨

3、卤水A汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B干贝、虾米各1000克。C八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135 克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000 克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。E蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C

4、在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）常常清理，维持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。张厨卤水汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克）， 猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。大葱1000克，姜500克，香菜40

5、0克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。一、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。二、

6、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入滚水中大火汆5分钟，掏出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少量一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。白卤水A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果克，陈皮10 克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，

7、精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。色泽浅黄，口感咸鲜微甜。应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨卤水配方（二）桂林米粉卤水猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，

8、美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油 1000克，色拉油500克。一、猪头骨、牛骨洗净，入滚水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。二、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。色泽酱红，口味咸鲜。为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，能够卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、

9、内脏。北方酱汤A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000 克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100 克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。一、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后掏出备用。二、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入滚水

10、中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤一、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。色泽枣红，咸鲜浓郁。适合用来卤制各类肉制品、豆制品。腊味白卤腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。一、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。二、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入滚水中大火汆5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调

11、味后过滤即可。色泽浅黄，腊味浓郁。适合卤制各类肉制品。卤水配方（三）葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50 克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20 克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。一、B料放入滚水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，持续煮2小时过滤取清汤。二、A料洗净，

12、用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。在卤水利用进程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，如此以便使卤水口味更佳。制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料顶用过量香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提早用盐、味精、料酒腌制。味型：香辣、鲜咸、微甜。A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨

13、2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽 500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。一、A料洗净，放入滚水中大火汆10分钟，掏出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。二

14、、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以避免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，掏出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。色泽棕红，味道香醇。适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20

15、克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。一、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟掏出后凉透，用纱布包成香料包。二、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。咸鲜微甜。适合卤制鹅掌、鹅翅、猪

16、蹄、条豆腐、鸡蛋。海鲜卤水草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。一、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。二、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20千克，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳

17、卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。注意事项：一、培植海鲜卤水时用料要齐全，不然难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可依照食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例必然要前后统一，以避免产生过浓或过淡的现象。二、此卤水卤制海鲜原料的时刻不易太长，以避免海鲜变老，其方式是将所卤制的原料通过初步处置，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。

18、3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制进程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，因此此卤水不宜长期反复利用，利用两次以后，即要改换新卤水。潮州卤水老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。料酒：香菜，香葱，葱，姜

19、，洋葱，西芹一、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。二、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。香味浓郁。适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。咸甜干香。A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5 克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻

20、各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75 克，白酒5克.。C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。一、D料洗净放入微开的水中中火汆10分钟，掏出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。二、A料洗净放入滚水锅中汆5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入

21、卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。特色：色红味浓。适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。曹厨卤水咸鲜醇厚，五香味浓。A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。B红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。一、A料洗净，放入滚水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去

22、渣。二、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打坏机打坏装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。色泽微红，香味突出。卤菜，是将初步加工和焯水处置后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平常咱们常常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。尽管这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，但是卤菜专门是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，全然做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来

23、。究其缘故，行家说这是没有把握好红、黄、白卤汁的调配要领。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方式。卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接阻碍到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一样可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100 克，骨汤12千克。制法：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用

24、刀拍松，红辣椒干切成段。将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一路装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一路放入卤锅内，调匀即可。黄卤汁黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜 150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋

25、口扎牢。将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一路放入卤锅内，调匀即可。白卤汁八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一路放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制1012千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。卤汁配制三要领一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过量，成

26、菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过量，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘦；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜利用酱油或别的带色的调味品，也不要利用容易褪色的香料。三、卤汁不宜事前熬煮：卤汁应现配现用，如此既可幸免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时刻。卤汁的保留卤过菜肴的卤汁，应注意保留，留作下次用。卤汁用的次数越多，保留时刻越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成份愈来愈多的缘故。卤汁的保留，应注意以下几点：一、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常

27、常过滤去渣。二、要按时加热消毒。夏秋季天天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必需用陶器或白搪磁器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反映，使卤汁变色变味，乃至变质不能利用。4、注意寄存位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，避免蝇虫等落入卤汁中。五、原料的添加。香料袋一样只用2次就应改换。其它调味料那么应每卤一次原料，即添加一次。附注：有了老卤后，调制卤汁那么没必要非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。川味卤水制作新技术川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具有的其他烹制法所达不到的优

28、势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好把握，因此子产生便取得很多朋友的热情追捧，专门是一些可不能做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。第一，取材方便，可丰可俭由于四川出产丰硕，故用于卤制的原料十分普遍，如此给厨师们提供了更大的选择机遇和方面。第二质地适口，味感丰硕卤制原料时，可依照原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙那么耙，可软那么软，该脆那么脆.卤菜中五香料是川菜利用最多的一种味型，他给人的口感最丰硕，最适口，五香味中任何一种味型都能够依照自己的喜好而增减。第三香气宜人，润而不腻由于卤菜中加入了必然量的具有各自辛香

29、味和香气的调料，因此卤制出来的菜品除有醇厚的五香味感外，还有专门的香气。这些香气可提神，醒脑，因此在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还能够产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。第四，携带方便，易于保管卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料的含水减少，如此就增加了原料的寄存期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，使外出旅行的首选食物。第五，增加食欲，有利营养。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。因此利用卤制原料，除知足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部份之一，从问世以