蛋糕生产作业指导规范最新剖析文档格式.docx

1、分钟，并将表面脏污的鸡蛋进行涮洗。3.消毒：将清洗好的鸡蛋放入二氧化氯消毒液池中浸泡5分钟。4.将消毒后的鸡蛋放入清洗槽用流动水冲淋1-2分钟，去除鸡蛋表面的残留余氯。5.沥干待用。1. 需将有破损的鸡蛋挑出。2. 清洗后的鸡蛋表面无脏污。3.有效氯浓度应在200-300ppm。1.清洗，消毒前保证各槽卫生清洁度。2.生产结束将槽内残渣清理，并清洗干净。3.注意消毒水的澄清度，每2小时更换一次。4车间墙壁，墙角，门窗每日下班后擦拭干净，无脏物无积垢；5班中保洁，班后卫生清洁完毕后，用200ppm二氧化氯消毒液拖地并开启紫外灯一小时； 6.安全通道在无使用状态下保持关闭，防止飞虫进入，灭蝇灯，保

2、持开启，每周更换粘纸。1.消毒液浓度应在范围内，过高可能造成残留污染，过低消毒效果达不到。2.浸泡消毒时间一定要充足，否则达不到消毒效果。3.消毒后用流动水冲淋时间要控制到位，防止消毒液残留（余氯50ppm）。4.注意消毒液的安全性，操作时避免水花溅起或淋湿工作服等。5.沥干以无连续滴水为宜。6.生产轻油蛋糕时，鸡蛋应提前放入冷却池中冷却，冷却水温0-5，冷却后蛋液温度15-18（确保浆料温度在20-25）。打蛋操作规程1.检查鸡蛋专用桶或盆，容器内是否有异物或积水，过滤网有无破裂，确认合格后方可进入下步工序；2.左右手各拿一粒蛋用适当的力度敲打蛋液盆边缘，逐个打蛋，注意蛋壳不能流入蛋液中；3

3、.蛋液流出后用手甩动蛋壳将残留在蛋壳壁上的少部分蛋清甩入蛋液中，以减少浪费，并将蛋壳放入专用的收集袋中；4.过滤蛋液时先将蛋液用小带柄勺装入管道充满，然后将打出的蛋液倒入蛋桶1中，蛋桶1中的蛋液盛装量在大于1/4小于3/4范围内，；5.开启蛋液过滤器电源，将蛋桶1中的蛋液过滤至蛋桶2中待称量，蛋桶2的中的蛋液盛装量要小于3/4，抽完后关闭电源。1.过滤后的蛋液无蛋壳，无异物；2.打蛋速度控制合理，蛋液停滞时间冬季60分钟，夏季30分钟。1.机座、机身、机内过滤网、管道各部件，各盛装容器干净无异物，无蛋液蛋壳残留；2.各盛装容器班后用150PPM消毒水擦洗，过滤网用150PPM消毒水浸泡20分钟

4、。3.车间墙壁，墙角，门窗每日下班后擦拭干净，无脏物无积垢；4.班中保洁，班后卫生清洁完毕后，关闭设备电源，用200ppm二氧化氯消毒液拖地并开启紫外灯一小时；5.安全通道在无使用状态下保持关闭，防止飞虫进入，灭蝇灯，保持开启，每周更换粘纸。6.班后做好工器具的卫生，特别是电子称。1.班前检查并做好准备工具；鸡蛋的蛋液利用率需达到83%以上为合格；2.按生产计划与生产进度控制鸡蛋敲打量，班后剩余的少许蛋液需及时放入冰箱保鲜。3.安全通道暂用作鲜蛋的物流通道，除此情况外必须保持关闭，生产中保持风幕开启。配料操作规程1.确认电子称是否正常，发现异常停止使用，并上报班长；2.检查各指定盛装称量容器是

5、否干净、干燥、完好，确认合格后方可使用；3.按配料表准确称取（称取各物料时注意操作，避免滴漏，特别是油类）各原料放置在指定位置；4.将配制称量好的原料放置于配料输送车上送至打浆处；5.称料完毕后将所有剩余的原料各自归类加盖或密封保存。1.称量前检查感官，检查各原料或预处理后的原料是有无变质或有无异物；2.添加剂类物质称取精确至0.01g，糖/油/面粉/蛋及其他原料称取精确度至5-10g，称量准确并归类放置。1.各原料或预处理后的原料无异味，无杂质，粉状物保持干燥不结块，液体类原料保持原有性状，无浑浊，无异味2.班中保洁，班后卫生清洁完毕并关好门窗、关闭设备电源，用200ppm二氧化氯消毒液拖地

6、并开启紫外灯一小时；3.物流通道门保持关闭，防止飞虫进入。灭蝇灯保持开启，每周更换粘纸。4.班后做好工器具的卫生，特别是电子称。2.称量时，电子秤宜放在平稳的无风的台面上。3.特别注意所需面粉品种对应的重量，以免混用。4.配好的料要放在固定的区域内，以免生产线之间的原料混用。5.称面粉与淀粉类物质时，应把淀粉（量小）称放在面粉上。6.喷油机用油配比：盘油：大豆油为3：1，搅拌混合均匀。搅拌/打发操作规程1.检查搅拌锅内是否有异物（尼龙线，毛线等）、水或脏物；2.检查原辅料，添加剂，香精等是否符合要求，按不同产品的不同投料方式和顺序将称量好的原料投入搅拌锅内搅打；3.搅打过程中适时停机将搅拌锅壁

7、上的浆料刮入锅内继续搅拌均匀；4.将搅拌速度变为慢速搅拌时开启抽料泵将浆料移至保温缸备用；5.打开充气机，按充气机操作规程设定初始比重和打发后的比重进行打发，并注意跟后道工序的协调。6.保温缸/搅拌锅的夹层水温调至25为宜，打发头的冷却水调制5为宜，搅拌后浆料的停滞时间不宜超过1小时，打发后的浆料不宜超过半个小时。1.搅拌后的浆料比重应大于900g/L2.制作出的浆料比重应符合各浆料的比重要求，不同产品打发机参数不同，具体参数要求参照烤炉段管控标准。3.制作出的浆料细腻平滑，无粗糙颗粒、无气泡和无油水分离现象。1.搅拌锅内无异物、无水或脏物，锅身保持干净、清洁；2.投料完毕后盛装物料的容器不能

8、直接放地面，放在专用车上；3.地面和各台面、机架，保持干净，清洁；4.机身各部位无粉尘，无粘附物；5.班后搅拌锅、充气机以及管道内外清洗干净，无残留浆料；6.班中保洁，班后卫生清洁完毕并关好门窗，关闭设备电源，灭蝇灯保持开启，每周更换粘纸。2.每日及时拿出前日放冰箱里的保鲜的浆料按5kg/份添加至刚搅拌好的浆料中；特殊情况需增加添加量时，应遵循工艺部门的要求。3.新线连续打发机无特殊情况，不得停止打发；抽浆前注意储气缸压力（0.6-0.8KPa），压力过低不能开启打发机，不同产品所需备压不同，根据屏幕压力情况调整备压。4.保证保温缸浆料料位为缸体的3/4为宜。5.打发机开启抽浆后，应打开打发头

9、与管道连接处的出料阀，排出水或水料混合物，直至全部为正常的浆料为止才可以输送至注浆机上。烤盘整理/纸杯摆放操作规程1.打开烤盘回盘输送带。2.烤盘轻拿轻放排列于输送带上，并注意跟前道工序协同，纸杯机后面的卡口保持两个盘子为宜。3.确认纸杯/蛋筒跟生产的品种相对应，并将其装于纸杯机上。4.开启纸杯机，当注浆机料斗浆料注满3/4时候，开始摆纸杯，纸杯机漏摆的位置要进行人工填补，烤盘孔内不得多放、漏放并且摆放整齐；5.生产结束时，清理烤盘孔/盘面上的蛋糕屑并将烤盘整齐排列于塑料垫板或烤盘车上（冰淇淋盘面朝上，5个一层，叠放高度1.5米，最上面一个烤盘倒扣放置；其他盘子一正一反，保证底层正放，最上层反

10、放，防止异物掉入，放置时离墙10公分）6.生产结束后，纸杯需统一归类放置，以备退回仓库/纸杯消毒间。1.烤盘必须清洁，不能有异物和其它粘附物；2.纸杯干净，无异物，无破损，无变形等；3.纸杯/蛋筒摆放整齐且到位，过注浆机前保证无漏孔；4.撕纸杯包装外膜时应用一垛撕一垛，严禁超量撕开，长时暴露。1.地面和输送带干净，清洁；2.烤盘孔内无蛋糕屑。3.纸杯/蛋筒的外膜及时整理，丢入垃圾桶，班后及时清出车间；4.不合格蛋筒（破损，漏洞）丢入专用箱中。1.手、衣物、器具不能伸入输送带链轮里，注意安全操作；2.烤盘轻拿轻放，发现变形盘子或焊点脱离的盘子应挑出；3.输送带速度保持匀速，与注浆机速度同步，不得

11、过快过慢，不能随便调整；4.自动纸杯机应填补纸杯，观察下杯情况，防止双重杯或多重杯流入烤炉或后段工序。5.压盖在纸杯顶部的纸杯用作人工填补用，使用前人工压回原形，不得丢弃。6. 手指套由班长发放，不得随意丢弃，班后按发放个数退回给班长注浆/进炉操作规程1.开机前检查注浆机料斗内有无异物，清洗确认合格后方可生产。2.将保温缸内的浆料通过充气机输送至注浆机两个料斗中，并注意用盆子接除混有管道中水份的浆料，待浆料正常后移除盆子。3.用专用盘放在注浆机料嘴下，先开启手动开关将料斗前的浆料先放出小部分，以排除空气和水分或不同的浆料；中途停产放假后再生产的，接出的料不能使用。4.开启注浆机，设定注浆机速度

12、（乳蛋糕：400），自动注浆，当浆料装满料斗的4/5还未开始注浆时，应立即关掉充气机停止抽料，防止浆料溢出。（新线连续打发机不能停止） 质量要求1.注浆重量参数参照烤炉段管控 标准2.同种浆料制作同一品种，不能串味；3.注浆位置在纸杯的中心（流出边缘浆料要及时擦干净并拿出此枚重量不足的，如有纸杯破裂等应及时挑出并刮出浆料）；不能有空纸杯流入烤炉内。1.地面、注浆机内外干净，清洁；2.桌面、台面、毛巾随时保持干净，无面糊浆料粘附，无油渍粘附；刮除浆料的纸杯丢入垃圾桶中。3.下班后料斗加盖，防止异物进入，灭蝇灯保持开启，每周更换粘纸张。1.注模量应保持一致，大小在规定范围内；2.在调节注模机时注意

13、安全，手和物不能伸入螺杆中；3.在刮出料斗浆料时机器必须停机，不能运转，以防止手和物被吸入；4.下班或停止注浆半小时以上，要把注浆机内剩余浆料刮出，重新用于配料。5.注意烤盘是否在槽内，是否有变形盘，防止卡盘，顶盘。6.出现卡盘/料嘴偏移，浆料注在烤盘上，应将浆料刮干净，清出受污染的盘子，不能烤制，班后清洗干净，晾干待用；应根据炉速调整机台速度，跟不上炉速时应先用水盘补上，但不能将盘子用劲往前推至炉里。7.生产过程中检查螺杆工作是否正常，必要是添加润滑油，以确保各料嘴充填的料重量均衡。8.更换品种调整机器后，注意检查相关设备部件螺丝是否完整，并锁紧。9.按要求做好首检，巡检记录，保持记录的洁净

14、度与真实性。烘烤操作规程1.开启煤气，按隧道炉操作规程提前半小时预热隧道炉（温度稳定后方可开机生产）；2.炉温/时间按各产品设置的专用配方温度；3.产品刚进炉时需从烤炉侧面的透明窗口观察蛋糕在烤炉里的状态，遇色泽较深或较浅时须及时调整焙烤时间和温度，必要时可以禁用部分区域点火，根据蛋糕色泽/形态来决定是否开启禁用温度或调整焙烤时间；4.生产过程中每隔半小时观察炉温变化以及产品感官情况，并做好记录。5.旧线产品刚进炉需放水盘（冰淇淋10-12个，其他6-8个，换口味用4个，新线换口味用9个空盘，且操作者还应跟踪至炉尾与净化敲盘人员交接）1.焙烤出的产品表面呈褐色，里面呈金黄色，口感细腻，不粘牙，

15、剖面气孔分布均匀，大小一致；2.出炉冷却后产品的水分含量在产品标准范围内。1.炉身，出炉口各部位的盖需随时保洁，不能有粉尘粘附，炉顶每星期清理擦净一次；2.烤炉内的脏物定时清理（每月一次）；3.班中保洁，班后卫生清洁完毕后，关闭设备电源；4.烤炉车间卷帘门为安全和设备通道，生产过程中禁止开启。1.开炉前检查进炉口出炉口是否有异物，确定合格后方可开炉；2.不得随意更改配方温度和时间；3.在焙烤过程中注意安全，以防烫伤；4.更换煤气需专人操作，并且动作迅速且准确，依照以下顺序更换：关闭正使用管道气阀打开煤气开关打开另一条管道气阀通知烤炉处人员打开点火开关记录更换时间。5.水盘出炉到回盘带时，机手应

16、将水盘回收至炉头备用。6.使用喷油机的产品，注意调整喷油量，并及时填补脱模油。脱模/冷却操作规程1.蛋糕快出炉时打开吸盘机（或自动推手），按照吸盘机操作规程设置参数，注意观察吸嘴痕迹，及时调整参数，有个别漏吸的人工捡出，严重时反馈，检查设备是否正常。2.当蛋糕出炉尾时开启链条输送带以及冷却塔，输送带以及冷却塔速度不得随意调整，由机修固定；非自动线由人工将蛋糕从盘中倒/敲出至冷却输送带上，倾倒时应轻拿轻放，防止断尾，压碎，掉地。3.当班生产完毕关闭各输送带，空调，风机电源。1.蛋糕全部吸起/敲倒出，并在传送带上排列整齐，不堆粘。2.无烤焦、未熟的不良品流入净化车间；口味交接到位，不得出现混口味。

17、1.班前用酒精对与产品直接接触的地方进行擦拭消毒。2.生产结束时，用气管吹净输送带、网带、吸盘软垫上所有蛋糕渣及蛋糕粉末，然后用75%酒精擦拭干净。3.班中及时清扫掉地蛋糕屑，根据不同产品控制，时间应小于1小时。4.班中每2小时用酒精喷雾消毒。（走道，风机进出风口，台面，出盘口等）5.每半月拆洗吸嘴，清洁回盘带上的不锈钢滚筒。1.烤炉车间设备发生故障未生产时，操作员应及时停止净化间的输送带2.发现蛋糕颜色偏黑、偏白等异常情况时，及时通知烤炉，净化班长；3.每日做好滑动设备的卫生和加油润滑工作，并保证各检测电眼卫生。4.旧线蛋糕出炉前，用相应的盘子来回测试推手是否正常，检测电眼，自动推手工作是否

18、正常，新线刚出炉/生产末端的2-3排应将自动吸嘴的频率加大，必要时人工将盘子拿出。5.链条或其他设备出故障，必要时将盘子从炉尾人工拿出放置于烤盘架上。（放时由上往下，拿出时由下往上）6.人工敲盘的应注意控制力度，防止掉地，冰淇淋断尾；往回盘带上放空盘时，应朝出口侧的方向先放下，防止空盘撞击出口处墙壁。7.新线螺旋塔区生产时应开启紫外灯。班中用酒精消毒不要对出炉口喷洒。8.操作人员走动式检查各相关设备紧固件的牢固情况和设备运转情况。9.新线吸盘机处，不能出现水盘与蛋糕盘子同时过吸盘机，避免吸不起来或吸嘴接触水盘。10.班后滚筒电机停止时才可以清洁进/出炉滚筒，严禁转动时清洁，防止毛巾等物品卷入。

19、内包操作规程1.检查白色帆布输送带、包装机输送带清洁消毒且已干燥，输送带上无异物无异常情况；2.按照包装机操作规程打开并调整好包装机。3.当蛋糕由冷却间临进入内包装间时开启白色帆布输送带，输送网带速度以及输送带上的挡板由机修固定不允许随意改变；4.把白色周转框放在输送带尾端台面上，来不及上机的蛋糕流入框中；5.手部酒精消毒并带上一次性手套，时时观察蛋糕的输送和包装情况，保证蛋糕正面朝上进入包装机并挑选出烤焦、重量偏小，缺损等感官异常的蛋糕。包装机异常时应立即停机，并通知专业人员进行调整。1.传送带与包装机衔接正常，蛋糕无落地现象；2.把烤焦、未熟、缺角等不良品挑选出来放入次品框中；3.挑选出偏

20、大或偏小的蛋糕另行包装。4.设备异常等造成积压时间超过30分钟的应单独包装。1.白色周转框清洁干燥、无污物，75%酒精消毒后使用；2.一次性手套每小时更换一次，出现破损时及时更换，手、围裙每小时消毒一次；3.地面、工作台面保持清洁干燥；4.生产结束时，用气管吹净网带上所有蛋糕渣及蛋糕粉末，然后用75%酒精擦拭干净，班前用75%酒精浸泡过的毛巾擦净，以保证卫生做得彻底。5.白色帆布输送带内外、前后滚轴无蛋糕渣粘附，班后用75%酒精浸泡过的毛巾擦拭。1.包装机只能有调机人员开启。2.感官察觉蛋糕中心温度过高、口味不对等异常情况时，及时向班长汇报;3.注意各输送带的衔接，防止速度过慢、未开启等原因导

21、致蛋糕落地；4.做输送带卫生时注意员工手、工具不能卷入滚轴里。5.因设备原因，停顿重新开机时应将没有打码的产品挑出。6.注意环境温湿度情况及时调整并做好记录。内包检验操作规程1.首检：检查每台机使用的膜是否适用（版面印刷，标检内容），生产批号，产品包装内容物与标识一致，包装完整性（打折情况，无漏气现象），充气饱和度，产品中心温度，其中生产日期要品管人员签字确认后才能开机生产。2正常生产情况下，每更换一次包装膜时须在同一包装机连续取10枚进行测漏，测漏时压力适中，测漏后的产品用干毛巾擦干袋外酒精，完好的放入同种成品中，损坏的放入次品框中，遇漏气及时通知机手/机修停机检验调试，反复测试，正常后方可

22、连续开机，同时造成的次品放入次品框；3.每半小时查看一次各机台打码以及包装感官情况，特别在换膜、停机后从新开机以及换墨轮后要对产品的打码情况进行确认。4当次品框满时，报告班长进行撕包处理，生产完毕后，关闭输送带电源。1.包装出的蛋糕呈完整粒，无缺角，无肉眼可见杂质；2.生产批号清晰准确无脱色，包装膜套色准确，无重影、字迹清晰；3.色标居中，横纵封密封性好，封口压纹清晰，无夹料现象，充气量适中，试水后不漏气；4.包装膜上标注口味和生产蛋糕口味一致；5.多个机台一起包装时，各个机台包装的产品一致，无混包错包现象，产品批号/生产日期打印位置一致。1.包装膜清洁干燥无污染，包装膜自领料进入车间时先剥去

23、外面纸箱放置于消毒间物料架子上并消毒一个小时后使用，不宜直接放地面或连纸箱一起进入物料备用间2.工作区域清洁，摆放有序。1.当连续出现质量不合格的蛋糕时，应立即停止该台包装机工作进行维修；2.次品蛋糕流入包装车间时，应及时通知包装车间班长挑选或者隔离；3.有质量问题包装膜统标识质量原因并称重后报告统计员统一退回仓库。撕包操作规程1.准备好清洁干燥已消毒的白色周转框和清洁干燥无异味的编织袋；2.手部酒精消毒后从次品蛋糕锯齿线上撕开；3.包装袋外侧和衣袖不能触及蛋糕；4.完好无损的蛋糕放入白色周转框中重新包装，次品放入次品框中分类装袋处理，撕破的包装膜分类放入编织袋中压实系牢；5.生产结束后统一称

24、量分类装袋好的的次品和破包装膜并记录。1.需重新包装的蛋糕无污染，无损坏现象；2.次品蛋糕中无可以重新包装的蛋糕；3.次品蛋糕中无包装膜和一次性手套等杂物；4.每个编织袋装满物品时应系牢固，并装满后换袋，无浪费现象。1.撕包区地面保持清洁，蛋糕无落地现象；2.包装袋和手不能触及蛋糕导致二次污染；3.每次撕包前后应对台面进行清理消毒1.撕包区域应选择不阻碍生产，不堵塞通道的区域；2.撕包时各口味分开，不得混在一起。3.撕包后重新包装产品的口味和目前生产包装的口味是否一致。4.从外包进入净化的撕包产品应经过传递口，并在包材消毒间消毒15分钟以上，再进行撕包。5.外包箱/纸箱等不得进入净化车间。6.

25、使用包材消毒间与传递口时，必须保证门与传递口一开一关。7.新线乳蛋糕撕包产品不得包装成成品。8.撕包产品处理时间应小于60分钟，特殊情况应及时处理。外包操作规程1.确认使用纸箱与内包装物的一致性，将蛋糕整齐有序的摆入箱中至压痕线，摆放过程中要注意挑出切包、空包，漏气，打折等不合格品，并放入专用桶中。2.称重前两台电子秤互相校准，确认无误后，将电子秤归零，逐个放上同批次的纸箱，选取重量最大的纸箱去皮（纸箱重量误差不超过15g），不同批次纸箱要重新进行去皮。3.被称量物品四周不得有支撑物，单件蛋糕重量在2或2.5kg以上，以实际生产产品为准。4.放合格证/封箱/印码：专人打开封箱机电源，检查封箱机

26、上下有无胶带，更换好当日印码的生产批号，放置一个不能投入生产的同规格的旧箱以调整好正确的打码以及封箱位置，调整合格后，在箱内放入合格证明，封箱印码一起工作；自动封箱后经金属探测器，人工堆垛并每件坚持生产日期辊印情况。1.空包、半包、多粒包、漏气，打码不良等次品需挑选出来；2.标识清晰准确；内容物与箱外标识相对应；3.单件净含量控制在2或2.5kg。（按实际产品规格要求）4.对有异常进行隔离的产品应做好标识并单独放置。1.车间随时保洁，地面干燥、不潮湿，无脏物；掉地产品及时捡起。2.班中保洁，班后卫生清洁完毕并关好门窗；3.班中每小时用酒精对输送带出口处喷雾消毒。1.所有材料，工器具（记号笔、小刀、胶带，栈板等）按标示摆放；班后工具箱应上锁，并统计工具数量2.不能有异物装入纸箱中；不同产品，不同商标的不能混放。3.在称重时注意重量的调整，如重了（重的部分小于一个时），挑选出重的几个换出同等数量稍轻或减“轻（多）换重（少）”，直至合适为止。4.每2个小时整理一次不合格品收回至净化消毒后撕包。5.堆垛高度，层数应根据具体产品，以能过车间门和计数方便为原则。6.堆垛到最后一层时，应人工对封胶处进行按压，确保封胶牢固。7.自动封箱后，应对每件打码，封胶效果进确认后再堆垛。8.礼盒产品外盒外箱打码应按最早生产的产品日期标示，打码不良或被擦除的应手工印码应再次调整封箱机辊印器，直至正常为止。