第03章蛋白质partWord文档下载推荐.docx

1、支持昆虫蜘蛛丝纤维；动物胶原、弹性蛋白； 角质是皮肤和其衍生物蛋白质。保存蛋白质氨基酸仓库蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。运输蛋白质其他物质运输脊椎动物血中的血红素； 某些蛋白质运送物质穿过细胞膜。激素蛋白质生物体活动协调胰岛素。受体蛋白质细胞对化学刺激回应神经细胞膜中的受体。收缩蛋白质移动肌肉细胞中的肌动蛋白和肌凝蛋白； 在鞭毛和纤毛中的收缩蛋白质。防御蛋白质抵抗疾病抗体对抗细菌和病毒。酶化学反应的选择性催化 水解食物中的聚合物。第二节 Pro和AA的需要量一、蛋白质的需要量 要因加算法（factorial method）：用测定必需丢失氮（obligatory nitrogen loss）

2、来确定蛋白质需要量的方法。 氮平衡法（nitrogen balance method）：在控制膳食中有同量蛋白质的情况下，求出达到维持氮平衡时的蛋白质摄入量，作为机体需要量。氮平衡状态可用下式表示： 摄入N=尿N+粪N+其它N损失（由皮肤及其它途径排出的N）I=U+F+SB=I-（U+F+S）B0，如果摄入N量大于排出N量，称为正氮平衡，如生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复期的病人，其摄入的Pro有一部分变成新组织。B0，如果摄入N量小于排出N量，称为负氮平衡，膳食中如果Protein长期供给不足，或人体处于患病状态，Protein摄入量低而体内Protein合成减少或分解加剧，消耗增加，N的

3、排出量超过摄入量。二、氨基酸的需要量 各种EAA需要量之间相互搭配的比例，称为EAA需要量模式。体必需氨基酸平均需要量（mgkg-1d-1）婴儿儿童成男成女成人组氨酸25-异亮氨酸111（5.8）28（7.0）10（3.3）10（2.9）亮氨酸153（8.1）49（12.3）11（3.7）13（4.3）14（4.0）赖氨酸96（5.1）59（14.8）9（3.0）12（3.4）蛋氨酸+胱氨酸50（2.6）27（6.8）14（4.7）13（3.7）苯丙氨酸+酪氨酸90（4.7）苏氨酸66（3.5）34（8.5）6（2.0）7（2.3）7（2.0）色氨酸19（1.0）4（1.0）3（1.0）3.5

4、（1.0）缬氨酸95（5.0）33（8.3）总计（除组氨酸）680261818083.5三、限制性氨基酸（Limited Amino Acid） 被吸收到人体的EAA中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸称为限制性氨基酸（LAA）。 即食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。 LAA中缺乏最多的称为第一限制性氨基酸，依次称为第二、第三限制性氨基酸等。四,.蛋白质的互补作用几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，是生物价值得到相应的提高，这种现象就称为蛋白质的互补作用。如果小麦，小米，牛肉，大豆单独食用时，蛋白质的生物价值是67，57，69

5、，54，而混食的生物价值可以高达89.第三节 蛋白质营养价值评价一、 食物氮的存在形式 动物性食物肉类绝大部分的氮以蛋白质形式存在，仅有少量游离氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸、鹅肌肽；鱼类则非蛋白氮含量丰富，约占总氮量的10-30%；乳氮约20%属于非蛋白氮。植物性食物种子类几乎95%的氮存在于蛋白质；根茎类如土豆、胡萝卜等，蛋白质少于50%，多数氮以肽和游离氨基酸的形式存在，特别是土豆富含谷氨酰胺和门冬氨酸。 此外，植物组织中含有不少非蛋白氨基酸 氮换算成蛋白质的换算系数换算系数面粉（中或低出粉率）5.70全麦5.83大米5.95花生5.46黄豆5.71芝麻5.30乳类6.38二、常见食物

6、的蛋白质含量 几种食物的蛋白含量及其热能与食物总热能的比（%）蛋白质g100g-1食物kJ100kJ-1食物苹果0.32.8稻米（上白梗）6.77.8带鱼18.152.1小麦粉（富强粉）9.410.7土豆2.311.9花生米26.219.2瘦猪肉16.720.2鸡蛋14.734.636.335.豆腐（北）7.441.1牛肉20.146. 1三、膳食蛋白质的质量评价 1、蛋白质消化率（digestibility,D）食物的蛋白质消化率是指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和总氮量之比表示：D=吸收N/摄入N100 食物蛋白质真实消化率（ture digestibility,TD）可用进

7、食实验测得：TD=摄入N-（粪N-粪代谢N）/摄入N 粪氮不全是未消化的食物氮，其中有一部分来自脱落肠粘膜细胞、消化酶和肠道微生物。这部分氮称为粪代谢氮，可在受试者摄食无蛋白膳时，测得粪氮而知，其量约为0.91.2g24h-1。 如果粪代谢氮忽略不计，即为表观消化率（apparent digestibility,AD）: AD=（摄入N-粪N）/摄入N 表观消化率比真实消化率低，对蛋白质营养价值的估计偏低，因此有较大的安全系数。同时其测定较简便，故一般多采用。几种常见蛋白质的消化率2、蛋白质的生物价值（biological value, BV） 蛋白质的生物价值是为维持和/或生长而在体内保留氮

8、和吸收氮的比值。BV=摄入N-（粪N-粪代谢N）-（尿N-尿内源N）/摄入N-（粪N-粪代谢N）*1003、蛋白质净利用率（net protein utilization, NPU） 蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消化率，称之为蛋白质净利用率。NPU=BVD=保留N/摄入N4、蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER） 蛋白质功效比值是摄入单位重量蛋白质的体重增加数。PER=体重增加（g）/摄入蛋白质（g）5、相对蛋白质价值（realative protein value,RPV） 相对蛋白质价值是动物摄食受试蛋白的剂量-

9、生长曲线斜率（A）和摄食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率（B）比。RPV=A/B6、氨基酸评分（amino acid score，AAS）或化学评分（chemical score，CS） 以每种氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。经消化率修正后的氨基酸评分（PDCAS） 氨基酸评分真消化率理想的氨基酸需要量模式含量（mgg-1蛋白质）40705535601050几种食物蛋白的氨基酸评分蛋白质来源氨基酸含量（mg氨基酸评分（限制氨基酸）含硫氨酸理想模式稻谷2438301144（赖氨酸）豆72421468（含硫氨酸

10、）奶粉29371383（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混合（67：22：11）51321288（苏氨酸）第四节 加工对蛋白质营养价值的影响 食物加工的方法有加热、冷冻、搅拌、高压、盐腌等，其中以加热对蛋白质的影响最大。各种蛋白质的耐热性能不一，多数在6080开始变性，蛋白质的一级结构未变。 烹调和防止食物腐败往往采用100200的加热法。在上述温度下和没有糖存在时，蛋白质发生变性，维持蛋白质空间构象（Conformation）的次级键发生断裂，破坏了肽键原有的空间排列。原来在分子内部的一些非极性基团暴露到分子表面，使蛋白质的溶解度降低，甚至凝固。同时各种反应基团如-NH2、-COOH、-OH、-SH释

11、放出来，使蛋白质易于酶解，也变得容易消化。食物中氨基酸的损失不大。 某些食物中含有阻碍酶作用的抑制剂。如大豆中的抗胰蛋白酶、血球凝集素，蛋清中的卵粘蛋白等受热后因变性而失去活性。解除了对酶的抑制作用，从而提高了食物的营养价值。 大部分食品除蛋白质外，还含有具还原性的糖类。蛋白质过度加热，尤其在有还原糖存在的条件下，可产生非酶的美拉德（Maillard）反应。食物变成棕褐色，其中氨基酸主要是赖氨酸遭到破坏，减低了蛋白质的生物价值。同时蛋白质的酶解也下降，使食物不易消化。美拉德反应的过程甚为复杂，即使在较低温度下也能进行，只是反应速率相当缓慢。1、加热 绝大多数蛋白质加热后的营养价值得到提高。因为

12、适宜的加热条件，使蛋白质发生变性，可破坏蛋白酶的活性，杀灭微生物或抑制微生物的生长繁殖，破坏食品原料中原存的有毒成分，提高消化率，增强食品风味和口感。但加热也会损失部分营养成分，使蛋白质的营养价值有所降低，最容易受加热影响的氨基酸是赖氨酸，粮食经膨化或烘烤能使蛋白质中赖氨酸形成新的酰氨而受到损失，变得难以消化，肉类煮制时约有1.7的可溶性蛋白质转移到肉汤中，受热凝固而呈泡沫状浮于汤面，这是肉汤中惟一的全价蛋白质。加热对蛋白质的影响程度与加热时间、温度、湿度以及有无还原性物质等因素有关。2、碱处理 对食品进行碱处理，尤其与加工同时进行，对蛋白质的营养价值影响很大。大豆蛋白质在pH值为122，40

13、条件下加热4h后胱氨酸、赖氨酸逐渐减少。在更强的碱处理下，温度超过60还会引起丝氨酸的减少，同时精氨酸亦被分解成。在碱处理过程中还可使赖氨酸、色氨酸、精氨酸、胱氨酸和丝氨酸由L型变为D型，使蛋白质的营养价值降低。肉类蛋白质在等电点时持水性最差，肉的质量也差。加工中适当加人复合磷酸盐（呈碱性），使肉的pH值偏离（高于）蛋白质的等电点，则其持水性明显增加，提高了肉的品质、嫩度，这是调节pH值在食品加工中的应用。3、脱水干燥 食品经脱水干燥后，便于贮存和运输，但如温度过高，时间过长，蛋白质中的结合水会受到破坏，引起蛋白质变性，从而使食品的复水性降低，硬度增加，风味差，所以较好的干燥方法是：冷冻真空干

14、燥。它能使蛋白质的外层水化膜和蛋白质颗粒间的自由水，在低温下结冰，然后在真空下升华除去水分而达到干燥保存的目的。真空干燥不仅蛋白质变性少，还能保持食品原来的色、香、味。4、冷冻 低温冷冻能使肉类食品长期保藏，但冷冻和冻藏时蛋白质胶体中的水分析出，其质点逐渐集结而凝固，从而使蛋白质变性。冻藏温度越高，蛋白质变性越强。冻藏中蛋白质虽有分解，但非常微弱，不致影响肉的品质。研究证明，冻结速度越快，水结晶就越小，挤压作用就越小，蛋白质变性程度就越低。所以冷冻肉、鱼时多采用“急冻”，从而降低蛋白质变性程度，保持食品原有的风味品质。第五节 蛋白质推荐摄入量及来源 一蛋白质推荐摄入量蛋白质的EARs二、蛋白质

15、食物来源2000年不同收入城市居民膳食构成状况 何谓EAA需要量模式、蛋白质的互补作用、LAA、BV、NPU、PER、RPV、AAS ？ AA及Pro的分类，生理功能？ 食物中营养价值评价的方法？ 加工对蛋白质营养价值的影响？ 蛋白质的互补作用？ 蛋白质营养价值的相对性？高蛋白饮食可防脑溢血 我国科学工作者从人群中调查发现：沿海地区渔村中脑溢血的发病率比内地居民明显低下。经研究分析，是渔民经常摄食鱼肉蛋白质的缘故。这种优质蛋白有预防脑溢血的效果，它可以抑制重症高血压，改善动脉壁弹性，促进排钠。日本岛根医科大学教授森幸男经过多年的研究也证明，高蛋白饮食能够预防脑溢血。 因此，上了年纪的人，特别是

16、患有高血压的人，为预防脑溢血的发生膳食中必须有足量的蛋白质。不过，老年人对大量蛋白质的吸收代谢，要比年轻人差。因此，供给的蛋白质食品，必须是品质优良的，而且又是易消化的食品，譬如：鱼虾、瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆浆及大豆制品等。吃豆豉可防老年性痴呆 豆豉是一种营养价值较高的食品据现代科学分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，还不含一些能产生大量族维生素和抗菌素的细菌。而导致老年性痴呆症的主因是血管血栓的形成。因此，专家们建议：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。吃冻豆腐减肥 冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成蜂窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蛋白质、维生素、矿物质成分。经常 吃冻豆腐，还可以吸收人

17、体肠胃道及全身组织的脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目的。酸奶有助抗癌 前几年，美国癌症协会的附属医院收治了一位岁的男性肺癌患者汤姆森。在医生设计治疗方案时，汤姆森患了重度病毒性感冒，一周里发热高达摄氏度，谁也不曾想到，在汤姆森感冒痊愈后竟出现了奇迹：他的癌症消失了。 这一事例震惊了当时的美国医学界。学者对此进行过大量的研究，最后的结论是汤姆森患病后常饮酸奶是一个重要的因素，而高热激发的免疫功能加强了对癌细胞的未来。酸奶有助于人体分泌更多的抗癌物质干扰素TEB 美国科学家在研究汤姆森癌肿消退时，还发现他的肠液内含有一种名叫“”的特殊物质。这种微量的“ ”被小肠吸收进入

18、血液后，能渗入癌细胞的细胞壁内，使癌细胞失去活性，然后被体内吞噬细胞消灭。后来，美国科学家还对能分泌“”物质的乳酸菌进行特定培养，并从培养液中获得了高效治癌药物。牛奶与滋补药不要同服 牛奶富含钙、磷、铁等无机盐物质，还含有大量的蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素。而滋补药的有效成分中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白质、多肽与氨基酸类；三是一些有机成分；四是微量元素。 牛奶中的钙、磷、铁容易和中药的有机物质发生化学反应，生成难溶、稳定的化合物，使牛奶和药物的有效成分受到破坏，一些中药中的生物碱也易与牛奶中的氨基酸反应，而失去疗效。二者同服，会相互破坏其芝养物质有的甚至对身体产生不良作用，如过敏反应

19、等等。多吃鸡蛋也中毒 一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃鸡蛋，以增强体质。然而，效果往往并不明显，甚至出现副作用，诸如腹部胀闷、头目眩晕、四肢乏力，严重者还可导致昏迷。现代医学把这些症状称之为“蛋白质中毒综合征”。 体虚之人、大病初愈的患者和产妇，都会因各种原因引起肠胃消化机能减退，此时若大量吃鸡蛋，就会增加消化系统的负担。多吃鸡蛋，体内蛋白质含量过高，在肠道中造成异常分解，产生大量的氨，一旦氨溶于血液之中，则对人体有害。有时未完全消化的蛋白质在肠道中腐败，产生羟、酚、吲哚等，因而会出现“蛋白质中毒综合征”。按人体对蛋白质的消化、吸收功能来看，每日吃23个鸡蛋就足够了。猪肉脏了怎么办？ 有人

20、因为猪肉脏,常常放在水中,甚至放在热水中浸泡、冲洗,却不知道这样会使猪肉失去不少营养素。在猪肉的肌肉组织和脂肪组织里,含有大量的蛋白质。猪肉里的蛋白质可以分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。把猪肉置于水中浸泡。肌溶蛋白很容易溶于水而排出肉体外,在肌溶蛋白里含有酸肌,还含有谷氨酸、谷酸钠盐等香味的成分,这些化学物质被浸泡出猪肉后,自然会影响猪肉的味道。 那么,肉脏了怎么处理呢?先将猪肉用麻布或粗布擦拭,然后放进水中漂洗干净。何时吃鱼好？ 一般人都认为活鱼营养价值高,把”活鱼活吃”奉为上等美餐。其实,无论从营养价值或食用味道看,活鱼或刚刚死掉不久的鱼,都不是食用的最佳时间。 鱼类同其他动物一样,由于体内活

21、性物质的存在,死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学的变化,其变化大致分为僵硬、自溶、腐败等几个阶段,这一系列的变化既有阶段性,又有连贯性,不能截然分开。鱼类在失去生命后,经过一段时间,肌肉逐渐僵硬,直至达到最高僵硬,这种现象叫死后僵硬。在僵硬之前和处在僵硬阶段的鱼,肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸,吃起来肉质较硬,不利于人体对营养成分的吸收。当鱼体进入高度僵硬后,即开始软化,这就进入了自溶阶段,鱼体中的蛋白酶使蛋白质逐步分解为人体容易吸收的各种氨基酸,此时的鱼质松软,易于消化,味道也非常鲜美。应该说,处在自溶阶段前期的鲜鱼营养价值最高。经过合理冷冻的鲜鱼,一般都处在自溶作用的

22、初级阶段,食用价值并不比未冷冻的鲜鱼低。如何科学吃鸡蛋 鸡蛋是营养丰富的食品,若能科学食用,可大大提高其营养价值（1）搭配食用效果好。鸡量与大豆合食,可提高大豆蛋白对人体的作用:鸡蛋与牛奶配食,不但可补偿牛奶中所缺少的矿物质,而且味道香甜,可以增进食欲。儿童生长需要有各种矿物质和维生素,所以,吃鸡蛋时应适量配食蔬菜和水果等（2）嫩吃鸡蛋易消化。鸡蛋营养价值虽高,但食法不当,仍不能很快被人体消化、吸收。据实验,煮嫩的鸡蛋在胃中消化需1.5小时;全熟的鸡蛋由于蛋白质分子凝固得非常致密,成为胶性物变得发硬,因而需3小时才能消化;煎、炒鸡蛋,进入胃肠中不易和消化液接触,必须待油脂被消化掉,鸡蛋才能与消

23、化液“见面”,因而消化、吸收也很慢,约小时。由此可见,煮嫩鸡蛋最易消化,从营养学角度来看,蒸鸡蛋羹、水汆蛋、收花汤等食法最可取。 鸡蛋是一种高蛋白、高脂肪的食品,营养价值很高。吃法得当,其蛋白质的人体利用率可以达到94%以上。那么,哪种吃鸡蛋的方法比较合理呢?（1）生吃有危险:有人说生喝鸡蛋对身体能够“大补”,其实,这种吃法是危险的。因为禽类（鹅、鸭、鸡）的卵巢最容易带有沙门氏菌,常常使蛋壳表面乃至内容物受到污染。生喝鸡蛋,潜在的沙门氏菌进入人体,容易引起食物中毒。另外,生蛋清中含有抗生物素和抑制胰蛋白酶,它们妨碍生理素（或称维生素H）的吸收和抗胰蛋白酶的活力。所以,多吃生蛋会造成人体生物素的

24、缺乏和蛋白质的不足,容易引起人体毛发脱落或局部发炎等营养缺乏性疾病。（2）冲吃不安全:用热水、热豆浆、热牛奶等冲生鸡蛋吃,也是不安全的。因为带有沙门氏菌的鸡蛋用热水、热豆浆、热牛奶冲是不能把细菌全部杀死的。沙门氏菌必须在持续煮沸分钟后才能被完全杀死。同样,生蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶也没有完全被破坏,影响蛋白质的消化与吸收。（3）炸蛋损失营养:油炸鸡蛋（煎荷含蛋）烹调简便,色、香、味俱全,但由于温度过高使部分蛋白焦糊,影响消化与吸收。另外,水溶性维生素如硫胺素、核黄素、尼克酸部分被破坏,从营养角度看,这种吃法不如煮、蒸、炒等。（4）煮、蒸、炒的吃法比较合理:用煮、蒸、炒做出的鸡蛋菜肴,不但各具特色,而且其蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分没有损失,维生素的损失也很少。例如做成的炒蛋或者煮蛋,其中硫胺素,核黄素、尼克酸的损失仅在5%左右。另外,鸡蛋煮熟后,沙门氏菌便会被杀灭,抗生物素和抗胰蛋白酶也会被破坏了。所以,从营养和卫生角度讲,煮、蒸、炒的吃法比较合理。