01食品添加剂基础知识docWord格式文档下载.docx

1、C）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂 的含量不应超过由配料带入的水平；d）由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。、食品添加剂的功能及可能产生的危害1、食品添加剂的含义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保 鲜盒加工工艺的需要而加入到食品中的人工合成或天然物质。为增强 营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围 的添加剂也属于食品添加剂的范畴。2、食品添加剂种类（1） 酸度调节剂，如柠檬黄、乳酸、酒石酸、苹果酸等；（2） 抗结剂，如亚铁割化钾、硅胶、磷酸三钙等；（3） 消泡剂，如乳化硅油、高碳醇脂

2、肪酸复合物等；（4） 抗氧化剂，如丁基羟基茴香醒、二丁基羟基甲苯、没食子酸 丙酯、维生素E、L-抗坏血酸等；（5） 漂白剂，如亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢 钠、硫磺等；（6） 膨松剂，如碳酸氢钠、碳酸氢铉、酒石酸氢钾、轻质碳酸钙 等；（7） 着色剂，如苑菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等;（8） 护色剂：如硝酸钠、亚硝酸钠;大豆磷脂、酸胶等;（10） 增味剂,如味精、5-肌昔酸钠,5, -核昔酸那、琥珀酸钠等;（11） 面粉处理剂，如过氧化二苯甲酰，半胱氨酸盐酸盐、漠酸钾 等；（12） 被膜剂，石蜡、白油、吗琳脂肪酸盐果蜡；（13） 水分保持剂，如六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钙等；

3、（14） 防腐剂，如苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯 等；（15） 稳定剂和凝固剂，如氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙、磷酸二氢 钙、硫酸钙等；（16） 甜味剂，日糖精钠、甜叶菊甘、D-山梨糖醇液、甘草等；（17） 增稠剂，如琼脂、食用明胶、羟甲基基纤维素、海藻酸钠、 果胶、阿拉伯树胶等；（18） 食品用香料，如脂肪族、芳香族的醇、醛、酮和脂类香料、 鸡肉和海鲜类香料、苯甲醛等；（19） 酶制剂，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、果胶酶、纤维素酶等;（20） 加工助剂，如硅藻土、凡士林等溶剂、吸附剂、助滤剂、净 化机；（21） 营养强化剂，如氨基酸类、矿物质和微量元素类以及维生素 类等；（22） 胶

4、基糖果中基础剂，如部分氧化的松香酸甲酯、丁苯橡胶、 丁基橡胶、聚乙酸乙烯酸等；（23） 其他，如高镒酸钾、氯化钾、咖啡因等。3、食品添加剂的作用食品添加剂有三方面的重要作用：（1）它能够改善食品的品质, 提高食品的质量和保藏性，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求;（2）它能使食品加工和制造工艺更合理、更卫生、更健康、有利于食 品工业机械化、自动化和规范化；（3）它能够使食品工业节约资源， 降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产 生明显的经济效益和社会效益。食品添加剂的有益作用：1） 有利于食品的保藏、防止食品败坏变质。防腐剂可防止有微生 物引起的食品变质，延长食品的保存

5、期；抗氧化剂可阻止或推迟食品 的氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。2） 改善食品的感官性状。食品的感官功能室食品的重要功能。食 品的色、香、味、形、体态等是衡量食品质量的重要指标。3） 保持或提高食品的营养价值。4增加食品的品种和方便性。5） 有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化。6） 满足保健或其他特殊需要。儿种食品添加剂的作用功能：（1）防腐剂防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制器繁殖作用，减轻食品在生 产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。作为食 品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期, 抑制食品中微生物繁殖的物质，但在食品中具有同样作用的调味品

6、如 食盐、糖、酷、香辛料等不包括在内。常见的防腐剂：苯甲酸及其盐 （目前食品工业汇总最常见的防腐剂之一，主要用于饮料等液体的防 腐，在偏酸性的环境中，具有较广泛的抗菌谱）。（2） 抗氧化剂能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂成为抗氧化剂。抗 氧化剂能够防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在食品发生氧化 后使之复原，因此，抗氧化剂必须在氧化变质之前添加。（3） 酸味剂。酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂, 他还有调节食品PH的作用。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天 然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。（4） 着色剂着色剂是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂，通

7、常包括合 成色素和使用天然色素两大类。使用合成色素主要是指化学方法所制 得的有机色素。合成着色剂的着色能力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳 定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性差。（5） 漂白剂和护色剂漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于变 得的添加剂，分为氧化漂白剂和还原漂白剂两类。氧化漂白剂是通过 其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目 的。还原漂白剂大都属于亚硫酸盐及其盐类，它们通过其所产生的 S02还原作用可使果蔬褪色。护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在 食品加工，保藏等过程中不致分解，破坏，呈现良好色泽的物质。这 主要是由亚硝

8、酸盐所产生的NO与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结 合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝酸基肌红蛋白所致。硝酸盐则需要 在食品加工工业中被细菌还原生成亚硝酸盐后再作用o亚硝酸盐是具 有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直 试图开发出某种适当的物质取而代之。亚硝胺盐除可护色外，还能抑 制梭状芽泡杆菌为代表的腐败菌的繁殖，从而防止其产生毒素，阻止 蛋白质的分解，特别是对于食品中的肉毒梭状芽泡杆菌具有抑制作 用。4、食品添加剂可能产生的危害所有的食品添加剂都具有某些特殊的作用、效果，是食品加工制 造的关键性成分，在功能上具有不可替代性；而又不是通常的食物的 一部分，具有一定毒性的物质，使

9、用不当造成的危害决不能被忽视， 其安全性受到广泛关注。非食用物质和易滥用的食品添加剂-、非食用物质的“黑名单”判定一种物质是否是非食用物质，根据相关法律、法规、标准的 规定，可参考一下原则：1、不属于传统上认为的食品原料的；2、不 属于批准使用的新资源食品的；3、不属于卫生部公布的食药两用或 作为普通食品管理物质的；4、未列入我国食品添加剂、营养强化剂 品种名单的；5、其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。非食用物质黑名单：1、 吊白块主要成分：次硫酸钠甲醛工业用途：在印染工业用作拔染剂和还原剂，生产靛蓝燃料、还 原燃料等；还用于合成橡胶，制糖。可能添加的主要食品类别：腐竹、粉丝、面粉、竹笋

10、。危害：吊白块加热后分解成甲醛和二氧化硫,前者具有防腐作用, 后者可使腐竹、粉丝等产品颜色黄中发白，色泽光亮且耐腐，煮食时 有韧性，口感后。超量食用还有吊白块的腐竹、粉丝、面粉、竹笋会 引起过敏、肠道刺激等不良反应，损坏肾脏、肝脏。吊白块产生的甲 醛对人体中枢神经系统有毒性作用性能刺激肺部引起中毒性肺水肿， 研究表明，人体直接摄入10克吊白块就可致死。2、 苏丹红苏丹红I,苏丹红II,苏丹红苏丹红IV工业用油溶性偶氮染料，用于彩色蜡、油脂、汽油、 溶剂和鞋油等增色添加剂，还可以用于焰火礼花的着色。辣椒粉；含辣椒类的食品（辣椒酱、 辣味调味品）。可能的主要作用：着色。苏丹红在人体内和环境中会发生

11、代谢，而起代谢产物具有 致癌性。3、 王金黄、块黄碱性橙II是一种偶氮类碱性染料，主要用于纺织品、皮革制品 及木制品的染色。可能调剂的主要食品种类：腐皮。王金黄对人体的神经系统和膀胱等有致癌作用。美国卫生 研究所（NIH）化学品健康与安全数据库资料表明：过量摄取、吸入以 及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害。4、 硼酸和硼砂在焊接金属时，人们利用硼砂净化金属表面。可用做 洗衣粉和肥皂的填料，也是制造光学玻璃、以琅和瓷釉的原料，也可 制造人造宝石、焊药等。硼酸大量用于玻璃工业。腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮。增筋。婴儿食入23克硼砂便可致死亡，成人致死量为15克。硼砂进入人体后，经

12、过胃酸作用会转变为硼酸，硼酸不易被排除，连 续摄取后，会在体内蓄积，引起食欲减退，抑制营养素吸收，严重的 还会导致癌症和畸形病变。5、 蛋白精、三聚氤胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的 用途是作为生产三聚氤胺甲醛树脂（MF）的原料，还可以作阻燃剂、减 水剂、甲醛清洁剂等。乳及乳制品。虚高蛋白含量。三聚氤胺是一种有毒的化工产品，婴幼儿大量摄入会引起 泌尿系统疾患，比如结石。6、 硫割酸钠用作丙烯晴纤维抽丝溶剂，化学分析实际，彩色电影 胶片冲洗剂，某些植物脱叶剂以及机场道路除莠剂，还用于制药、印 染、橡胶处理，黑色镀镣及制造人造芥子油等。可能主要作用：保鲜。危害:硫系酸钠是毒害品，少

13、量的食入就会对人体造成极大伤害,可出现恶心、呕吐、震颤等。可抑制甲状腺机能，可使妇女经期延长 而良多。7、玫瑰红B罗丹明B主要用于毛、丝的染色，也用于皮革、纸张的着色。调味品可能主要的作用：玫瑰红B是致癌物质，高浓度时有剧毒，对人体危害极 大。8、 美术绿铅铭绿。工业用途:主要用于生产油漆、涂料、油墨及塑料等工业产品。茶叶。可能的主要的作用：美术绿是一种工业颜料，茶叶中如果掺入它，人食用有铅、 馅等重金属可能严重超标，可对中枢神经、肝、肾等器官造成极大损 害，并会引发多种病变。9、 碱性嫩黄主要用于醋纤、棉织品的染色，还用于纸张、皮革、 油漆等的着色。旦制品。对皮肤黏膜有轻度刺激，可引起结膜炎

14、、皮炎和上呼吸道 刺激症状，人接触或者吸入碱性嫩黄都会引起中毒，它被认为有致癌性。10、酸性橙闵制熟食。有强致癌性。11、 工业用甲醛合成树脂、表面活性剂、塑料、橡胶、皮革、造纸、 染料、制药、农约、照相胶片、炸药、建筑材料以及消毒、熏蒸和防 腐过程中均用到甲醛。海参、觥鱼等干水产品、血豆腐。改善外观和质地。有致畸、致癌作用。一旦食入含甲醛的食品，可能会有中 毒反应，损伤肝、肾功能，长期低剂量接触甲醛，也会让女性月经紊 乱、孕妇流产。12、 工业用火碱工业用火碱。在化工生产中，提供碱性环境或做催化剂。常用于造 纸、炼铝、炼钧、人造丝、人造棉和肥皂制造业。海参、觥鱼等干水产品；生鲜乳。改善外观和

15、质地；生鲜乳中用于防腐。人体食用含碱食品损害最大的就是胃肠，易造成消化道灼伤，胃粘膜损伤。此外，火碱还具有致癌性。13、- 氧化碳一氧化碳。作为还原剂，高温时能将许多金属氧化物还原成金属 单质，常用于金属的冶炼。金枪鱼、三文鱼。改善色泽。经常生食一氧化碳金枪鱼、三文鱼会导致急性肠道疾病， 严重的还会引起食物中毒，多食甚至能损伤肾功能。14、 硫化氢味精。对口腔黏膜及胃肠粘膜有强烈刺激作用，食用后在胃肠道 中能分解出硫化氢，引起硫化氢中毒。15、 工业硫磺二氧化碳。是一种重要的化工产品和基本工业原料，广泛用于化 工、轻工、农药、橡胶、燃料、造纸等工业。白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、 胡萝卜、姜

16、等。漂白、防腐。硫磺中含有很多重金属，少量食用会对人体内脏造成一 定伤害，大剂量食用则会造成智力衰退、呆傻现象发生。如果食用的 是被工业熏过的食品，会对人的神经系统造成损害，轻者出现头晕、眼花、全身乏力等症状。而这些重金属物质，严重的还会影响人的肝脏功能。16、工业染料主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。小米、玉米粉、熟肉制品等。食用工业染料加工而成的食品，重金属很可能超标，会导 致人体出现中毒症状，影响内部脏器功能，严重的还可以出现昏厥甚 至死亡。17、 罂粟壳吗啡、那可可、可待因、罂粟碱。常规用途：主要用在医药方面。种子含油50%,可以榨油。火锅、火锅底料及小吃类。食客在不知不觉中对罂

17、粟壳产生依懒性而成瘾，初吃了罂 粟壳的火锅后，一般有心跳加快、脸微红、口感舒服、吃后不易入睡 等感觉。长期食用出现发冷、乏力、面黄肌瘦等症状，严重时可能对 神经系统、消化系统造成损害，甚至会出现内分泌失调等症状，对人 体肝脏、心脏有一定的毒害。18、 皮革水解物皮革水解蛋白。乳与乳制品、含乳饮料。增加蛋白质含量。中国发部分皮革水解蛋白粉，都是用添加石灰等碱性原料 的化工方法生产，难以去除废皮革中的有毒物质。用这种原料生产水 解蛋白，过程中会产生大量重金属六价格有毒化合物，被人体吸收， 会导致中毒、关节疏松肿大。19、 漠酸钾漠酸钾。为强氧化剂，主要用作化学试剂、印染助剂。小麦粉。漠酸钾是一种致

18、癌物质，过量食用会损害人的中枢神经、 血液及肾脏。20、 内酰胺酶（金玉兰酶制剂）8-内酰胺酶。乳与乳制品。隐蔽抗生素。金玉兰酶制剂能导致青霉素、头胞菌素等抗生素药物耐药 性增高，从而大大降低人们抵抗转染病等能力，给消费者的身体健康 带来危害。21、 富马酸二甲酯富马酸二甲酯富马酸二甲酯是一种生物杀灭剂，俗称克霉王、霉克 星，能抑制30多种霉菌、酵母菌、真菌剂细菌，特别是对肉毒梭菌 和黄曲霉菌有很好的抑制作用，主要用于防止皮革、鞋类或者家具等 霉菌生长，是一种工业用防毒、防腐剂。糕点。防腐、防虫。会损害肠道、内脏和引起过敏，尤其对儿童的成长发育会 造成很好危害。当该物质接触到皮肤后，会引发接触

19、性皮炎痛楚，包 括发痒、刺激、发红和灼伤。22、 废弃食用油脂可用于制作硬脂酸、脂肪酸，是生产橡胶、肥皂、化 妆品的重要原料。食用油脂。掺假。废弃食用油脂俗称“地沟油”，长期摄入“地沟油”会导 致人体各项生理指标发生变化，轻则引发肠、胃、肝等脏器疾病，重 则可能引发癌变。23、 工业用矿物油可用于化学、纺织、电力、农业。可能添加的食品类别：陈化大米。改善外观。矿物油石油裂解产物，含有多种有毒物质，食入后人体产 生潜在危害。24、 工业明胶一种精细化学品，被广泛用于板材、家具、火柴、饲 料、包装、造纸、纺织、丝绸、印染、印刷、陶瓷、石油、日化、涂 料、冶金等行业的各种产品中，并在其中主要起增稠、

20、稳定、凝聚、 调和、上光、上浆、粘合、固水等作用。冰激凌、肉皮冻等。改善性状、掺假。工业明胶冰淇淋：一堆皮革碎末，先用石灰水泡上三到五 天，再用洗衣机清洗；然后再加入烟酸进行侵泡；之后，再把这些皮 革废料放入锅中加水熬煮.于是，皮革废料中的胶质成分便溶入了 水中。然后，工人再把含有胶质的水抽到露天场上一个个敞开的铁盆 里，自然放凉。铁盆里的水就会变成一块块亮黄或深黄的柔软的胶状 物，经过加工包装后的明胶掺入冰淇淋中。工业明胶肉皮冻：由于猪 肉皮的成本相对较高，一些黑作坊主人为了使用很少的肉皮又让肉皮 又弹性，就违规在肉皮冻中添加工业明胶。以工业明胶为原料生产加 工的食品里含有多种有害残留物，重

21、金属含量过高，食用后对人体健 康造成危害。25、工业酒精主要应用于精细化工、塑料等领域，也是农药、医药 的重要原料之一。勾兑假酒。降低成本。工业酒精中含量很高的甲醇，别名木醇或木酒精，为无色 透明、高度挥发的易燃液体，主要经过呼吸道和胃肠吸收，皮肤也可 部分吸收。甲醇对人体有剧烈毒性，就算饮了 10-30毫升，也可能致 命。26、 敌敌畏火腿、鱼干、咸鱼等制品。驭虫。是中等毒性农药。其工业品为黄褐色油状液体，具有熏蒸、 触杀和胃毒作用，是广谱性杀虫、杀蟠剂。人吃了含敌敌畏的食品后 对健康有害，最明显的是对肠食道胃粘膜有影响，出现头晕、头疼、 恶心呕吐、腹泻、腹痛、视线模糊、大量出汗、呼吸困难等

22、症状。27、 毛发水毛发作为非食品的原料，可能被一些企业用作化肥原 料的生产和化工原料的生产。酱油等。毛发中含有神、铅等有害物质，对人体的肝、肾、血液系 统、生殖系统等有剧毒作用。可以致癌。毛发运动和包装中可能会受 到病菌的感染。国家命令禁止用毛发等非食品原料生产的氨基酸液配 制酱油。28、 工业用乙酸游离矿酸。是重要的有机酸之一，是染料、农药及其他有机合成 的重要原料。此外，在织物印染及橡胶工业等方面也有广泛的用途。勾兑食醋。调节酸度。工业用乙酸含有大量对人体有害的游离矿酸和重金属等有 害物质，长期食用致消化不良、腹泻，严重危害消费者身体健康。29、兴奋剂类药物盐酸克伦特罗（瘦肉精）、莱克多

23、巴胺等。猪肉、牛羊肉及肝脏翰。提高瘦肉率。是一种平喘药，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。 该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂， 对心脏有兴奋作用。20实际80年代初，美国一家公司开始将瘦肉精 添加到饲料中，增加瘦肉率，但如果作为饲料添加剂，使用量是人用 药剂量的10倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。瘦肉精这种物质 滞留在猪肉内，只有在172C以上的高温才会分解。它用量大、使用 的时间长、代谢慢，所以在屠宰场前到上市，在猪体内的残留量都很 大。这个残留量通过食物进入人体，就是人体渐渐地积蓄中毒。如果 一次摄入量过大，就会产生异常生理反应的中毒现象，如头晕、恶心、 心

24、跳加速甚至昏迷死亡，长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发 恶性肿瘤。30、硝基吠喃类药物吠喃哇酮、吠喃它酮、吠喃西林、吠喃妥因等。药物用途：人工合成的抗菌药，临床主要用于敏感菌引起的尿路 感染。另外可用于治疗菌痢、肠炎、霍乱等肠道感染及溃疡病。猪肉、禽肉、动物性水产品。抗感染。硝基吠喃被发现有致畸、致突变和可疑致癌的风险。该类 药物使用后，其代谢产物会始终存在。31、 玉米赤霉醇玉米赤霉醇。属雌性激素，具有维持副性征和带蛋白同化效应，一 般用于治疗。牛羊肉及肝脏、牛奶。促进生长。此物质广泛存在于发霉玉米中，是唯一由霉菌产生的植物 雌激素，高温条件下也不发生降解，食用后会引起人体性激素机能紊

25、乱，在某些情况下还可能致癌。32、 抗生素残渣万古霉素抗生素是杀灭微生物的药物。猪肉。经常食用含有抗生素的“有抗食品，即使是微量的，也 可能使人出现尊麻疹或过敏性症状及其它不良反应；长期食用“有抗食品”，消费者的耐药性也会不知不觉增强，等于在人体内埋下一颗“隐形炸弹”，将来一旦患病，很可能无药可治。33、镇静剂氯丙嗪、安定。对改善病人的唾眠，对抗焦虑、解除烦躁等起到重要 作用。镇静、催眠、减少能耗。镇静剂残留在猪肉里，人吃了会产生副作用，如恶心、呕 吐、口舌麻木等。如果残留的量比较大，还可能出现心跳过快、呼吸 抑制，甚至有短时间的精神失常。34、 荧光增白物质被称作“荧光剂”或“荧光漂白剂”，是一种荧光材 料（白色染料），也是一种复杂的有机化合物。它能提高物质的白度 和光泽，主要用于防治、造纸、塑料及合成洗涤剂等工业。双胞蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉。增白。添加到食品上或用在制作食品用具上，食用后对人体危害 很大，直接影响神经系统的冲动传导，对人体的肝、肾危害特别大， 食用过量会致癌，尤其容易导致儿童多动症，情绪不稳，行为怪癖， 食欲减退。35、 工业氯化镁氯化镁。可用于制造水泥、耐火材料和砌炉臂的粘合剂、各种镁盐，用