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1、以人的感官测定物品的特性 分析性（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，固不受人的主观影响。以物品的特性来获知人的特性或感受 嗜好型：对食品感官质量特性的分析。它是以食品为工具，来测定人的感官特性。 它受认得感知程度和主观因素的影响。如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。第1章 食品质量感官特性1.食品的色泽 食品的色泽是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。 食品呈现的色泽主

2、要来源于食品中固有的天然色素和人工调色。颜色的分类 无彩色系列：至黑、白色和有两者按不同比例而产生的灰色；彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。颜色的基本特性 色调：至不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等亮度：颜色的明亮程度。色饱和度：至颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。颜色的表示方法 习惯名称常以动物、植物、矿物、地名、文学名称来命名，如金麒麟色，桃红、珊瑚红、印第安红、杏黄、玫红、苹果绿、火砖红等。 一般名称由色调家亮度。饱和度的修饰语组成，如白、灰亮、灰、暗灰、黑。颜色对人的心里、生理作用非常显著 食品中的色素天然色素 植物色素：叶绿素、胡萝卜素、

3、花青素 动物色素：血红素 微生物色素：红曲素 天然色素化学稳定性差。人工调色 脱色剂：利用还原剂（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）进行漂白，还具有防腐功能。 发色剂：将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。着色剂：利用天然或合成色素给食品上色 。 食品褐变也是食品带色主要原因之一2.香气 是评价食品质量的一个重要指标，视频的香气是多种呈香的挥发物质的综反映。食品中香味物资含量极微，大约含0.001-1g/kg。3.滋味 甜味：甜味的高低称为甜度，一般以蔗糖为标注，其他糖和甜味剂与蔗糖比较，定出相对甜度。酸味：凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电

4、解质，一些氨基酸等也有苦味。咸味：只有氯化钠才能产生出纯碱味，其他盐带有碱味或苦味。 除此之外，食品中还有鲜味、涩味、辣味等。4.风味：指食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等感官刺激所引起的综合感受。5.形状和质构食品的形状：外形、表面纹理或图案。视频的质构：指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。如饼干要求脆性大，面条要求弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉要求肥而不腻。6.声音 产生在食品的咀嚼过程。感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量（是否受潮、疲软），并促使评定员形成饱满的感官印象。第二章 感觉的基础1、感觉（sensati

5、on）：生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应。或：感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。2、感觉敏感性（sensitivity）：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨的能力。感觉敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。3、感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。4、感官的特征：（1）一种感官只能接受和识别一种刺激； （2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； （3）感官会产生疲劳（适应）现象，表现为灵敏度下降； （4）心理作用对

6、感官识别刺激有影响； （5）不同感官在接受信息时，会相互影响。5、感觉阈值（threshold of sensation）：从刚能引起感觉到刚好超过感觉强度不能引起感觉刺激强度的一个范围。6、感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。7、绝对阈（absolute threshold of sensation）：指刚刚能引起人们感觉的最小刺激量（下限）和刚刚导致感觉消失的最大刺激量（上限）之间的范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或觉察阈，高于该上限值的刺激称为阈上刺激。 阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。8、差别阈（ difference threshold of

7、 sensation）：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。 差别阈不是一个恒定值，会随一些因素的变化而变化！9、韦伯定律（webers law ）：差别阈随刺激量的变化而变化，并表现出一定的规律性，即差别阈与刺激量的比值是个常数：K/ 差别阈； 初始刺激量； K韦伯常数 （因小于1，也称韦伯比例或韦伯分数） 适用范围：中等强度的刺激。 当刺激强度接近绝对阈值时，韦伯比例值将会上升。 10、德国费希纳（G.H.Fechner）发现感觉的大小同刺激强度的对数成正比： SKlgIb（经验公式） S感觉强度 I物理刺激强度 K韦伯常数只适用于中等强度的刺激范围11、视觉产生机制：光源光或反射光刺激于

8、晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上形成物象。物象刺激视网膜上的感光细胞，使细胞产生的神经冲动沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。12、视觉的感官特征：闪烁效应、颜色与色彩视觉、暗适应与亮适应、残像效应、日盲、夜盲。13、视觉在食品感官分析中尤其是嗜好性分析上占据重要地位。14、听觉形成机制：外界的声波以振动的方式通过空气介质传送至外耳；再经耳道、耳膜、中耳、听小骨进入耳蜗，此时声波的振动已由耳膜转换成膜振动；这种振动在耳蜗内引起耳蜗液体相应运动进而导致耳蜗后基膜发生移动；基膜移动对听觉神经的刺激产生听觉脉冲信号，使这种信号传至大脑，即感受到声音。15、听觉与食品感官评定有一定的

9、联系，对食欲也有一定影响。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。16、味觉形成机制：呈味物质分别以质子键、离子键、氢键、范德华力形成4类不同化学键结构，对应酸、咸、甜、苦4种基本味。在味细胞膜表层，呈味物质与味受体发生一种松弛、可逆的结合反应，刺激物与受体彼此诱导相互适应，通过改变彼此构象实现相互匹配契合，进而产生适当的键合作用，形成高能量的激发态，此激发态为亚稳态，有释放能量的趋势，从而产生特殊的味感信号。17、味觉的感官特征：味盲。18、味觉在食品感官评价中占有极其重要的地位，一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的最关键因素。19、嗅觉产

10、生机制：空气中气体物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区，吸附并溶解在嗅粘膜的表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气体刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。20、嗅觉感官特征：极高的灵敏性、疲劳现象、嗅味儿的相互影响。21、嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官评价时所使用的重要感觉之一。第三章1感官评定人员的分类通常把参加感官评定试验的人员分为五类：1、专家型2、消费者型3、无经验型4、有经验型5、训练型1、专家型（天赋）层次最高 、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。 数量最少且不容易培养。品酒师、

11、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官评定经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。2、消费者型（代表性）食品感官评定人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。与专家型感官评定人员相反，消费者型感官评定人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。适合于嗜好型感官评定。3、无经验型（专业知识）一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官评定人员，但这类人员不及消费型代表性强。一般是在实验室小范围内进行感官评定。由与所试产品有关人员组成，无须经过

12、特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官评定试验。4、有经验型（评定经验）通过感官评定人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官评定试验人员，他们可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。5、训练型（训练）从有经验型感官评定人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官评定人员。通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。通常建立在感官试验室基础上的感官评定员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员：无经验型、有经验型 、训练型 2 感官评定人员的筛选 感官试验室内参加感官评定试验的人员大多数都要经筛选程序确定.（一）初选的

13、方法和程序感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式获得相关信息.调查问卷的设计一般要满足以下要求:（1）问卷能提供尽量多的信息;（2）应能满足组织者的需求;（3）应能初步识别合格与不合格人选;（4）问卷应能通俗易懂、容易理解;（ 5）问卷应容易回答面谈时，应注意如下几个方面:（1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富的感官评定经验;（2）面谈之前，感官评定组织者应准备所有的要询问的问题要点;（3）面谈的气氛要轻松融合、不能严肃紧张;（4）应认真记录面谈内容;（5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意发问.（二）候选评定人员的要求 （I）兴趣 （2）健康状况 （3）表达能力

14、差别试验重点要求参加试验者的分辨能力.描述性试验重点要求感官评定人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力.（4）准时性按时出席（5）对试样的态度对待所有试验样品必须具有客观地态度。（6）无不良嗜好 长期抽烟、酗酒将降低感官的灵敏度。有些嗜好是地域性的;有些嗜好有民族宗教习性，都会影响感官评定结果.。另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官评定经验等因素也应充分考虑。 （三）筛选 食品感官评定人员的筛选工作在初步确定感官评定候选人后进行.筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官评定能力.普通的感官分辨能力（检出力和识别力）分辨和再现试验结果的能力（记忆力

15、或稳定性）感觉描述的准确性滚现力）适当的感官评定人员行为（合作性、主动性和准时性等）筛选试验包括基本识别试验（基本味和气味识别试验）差异分辨试验（三点试验和排序试验等）描述能力试验（气味描述试验和质地描述试验）I、感官功能的测试（以基本味道识别能力的测定为例）制备四种基本味道的储备液，然后分别按几何系列或算术系列制备稀释溶液。 将几何系列或算术系列稀释溶液分别放置在已编号的容器内，每种味道的溶液分别置于1-3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约15m1溶液，品尝后按下表填写.姓名年月日 容器编号 末知样 酸味 苦味 咸味 甜味 2感官灵敏度的测试2. 1匹配检验 用来评判评

16、价员区别或者描述几种不同物质（强度都在闲值以上）的能力.试验方法是给候选者第一组样品，约4-6个样品，并让他们熟悉这些样品.然后再给他们第二组样品，约8-10个，让候选者从第二组样品中挑选出和第一组相似或者相同的样品.以下实例是做匹配试验常用的样品或问卷.匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于60%的候选人将不能参加试验.2.1 1识别检验（如味觉）2. 1. 2味觉灵敏度测试2. 1. 3嗅觉灵敏度测试（气味，香气） 2.3排序和分级检验此试验用来确定候选人员区别某种感官特性的不同水平的能力，或者判定样品性质强度的能力. 在每次检验中将4个具有不同特性强度的样品以随机的顺序提供给候

17、选评价员.要求他们以强度递增的顺序将样品排序.应以相同的顺序向所有候选评价员提供样品以保证候选评价员排序结果的可比性而避免由于提供顺序的不同而造成的影响.试验中常用的样品或者调查问卷如下页表所示.试验结束后，对数据进行分析.只接纳正确排序和只将相邻位置颠倒的候选人.筛选过程中应该注意的几个问题:采用与正式感官评定试验相类似的试验材料. 这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当.根据各次试验的结果随时调整试验的难度. 难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平，基本上能够分辨出差别或识别出味道（气味），但其中少数人员不能正确分

18、辨或识别为宜.参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官评定试验的人数.多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选.在感官评定人员的筛选中，感官评定试验的组织者起决定性的作用。3表达能力的测试用于筛选参加描述分析试验的评定人员.表达能力的测试一般分为两步进行:（1）区别能力测试 （2）描述能力测试四）筛选出的感官评定人员培训 对感官评定人员进行训练可以起到下列作用: 1、提高和稳定评定人员的感官灵敏度 2、降低感官评定人员之问及感官评定结果之间的偏差. 3、降低外界因素对评定结果的影响.一）感官评定技术训练1、认识感官特性的训练 认识并熟悉各有关感官特性如，颜色、质地、气味、

19、味道和声响的特性.2、接受感官刺激的培训 培训候选评定员正确接受感官刺激的方法.3、使用感官检验设备的训练二）感官评定方法训练1、差别检验方法的训练2、使用标度的培训3、设计和使用描述词的培训4、产品知识的培训 三）在实施训练过程中应注意的问题:1、训练期间可以通过提供已知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性，了解感官评定人员训练的效果，决定何时停止训练，开始实际的感官评定工作.2、参加训练的感官评定人员应比实际需要的人数多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难。3、已经接受过训练的感官评定人员，若一段时间内未参加感官评定工作，要重新接受简单训练之后才能再参

20、加感官评定工作.4、训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官评定工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每一感官评定人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则.5、除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，评定人员在评定过程中不能掺杂个人情绪.所有参加训练的人员应明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能避免评定人员之间的谈话和讨论结果.6、在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官评定人员不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖啡、嚼口烟等.（五）感官评定的时间和环境 感官评定的时间应与人们正常的进

21、食习惯相符，如:早晨不适合品尝酒类食物或风味很重的食物，饭后或者喝完咖啡也不适宜进行感官评定.感官评定需要在合适的环境中进行。3掌握感觉评定室的组成和设置根据GB/T13868的规定，食品感官评定室应包括：（1） 进行评定工作的检验区：是感官评定人员进行感官评定实验的场所专业的检验区包括品评区、讨论区以及评价员等候区等。简单地检验区一般由多个隔开的评定小间构成。评定小间很小，只能容纳一个工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。（2） 制备评定样品的制备区：是准备感官评定试验用样品的场所。该区应靠近检验区，但又要避免评定人员进入检验区时经过制备区，因

22、看到制备的样品或嗅到气味都会产生影响，也应防止制备时样品的气味传入检验区。（3） 办公室（4） 休息室（5） 更衣室（6） 盥洗室4、了解感官评定环境条件的要求（1）检验区环境条件要求：a、温度：检验区温度恒定在21度左右；（温度过高，会使试料的水分大量散失，香味物质大量挥发，有些食品色泽也会发生变化；过低，一些试料的硬度增大）b、湿度：检验区湿度保持在55%-65%；（湿度过高，试料水分增加，甚至发生霉变；低，试料水分含量降低，感官指标可能变化）c、空气的纯净度：主要体现在进入检验区的空气是否有味和检验区内有无散发气味的材料和用具；（前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；后

23、者则需在建立感官评定室时，避免使用有气味的材料）d、换气速度：以半分钟左右置换一次室内空气为宜；e、光线和照明：光纤不适当直接影响评定人员对色泽的判断，评定室采用自然光线和人工照明相结合的方式（人工照明采用日关灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品上不产生阴影为宜。）在研究食品的风味、滋味等而不需要观察产品外观时，必须遮盖颜色；可通过降低光照，用滤光板或调换彩色灯泡调整；通常用红、绿、黄遮盖样品不同的颜色；观察外观和色泽时，使样品表面光度高达1000x为宜；f、颜色：使用乳白色或中浅灰色；g、外界干扰：品评室环境噪音低于40dB；推荐使用防噪音装置。（2）样品制备区的要求a、制备区与实验区相邻又

24、不是评价员进入实验区的必经之路；b、通风良好，有合适的上下装置，在样品制备时其风味不会流入试验区；c、制备的工作人员：最好是专职固定工作人员。5、了解并掌握样品制备和呈送一 样品制备的要求1. 均一性：是感官评定实验样品制备中最重要的因素。因此为达到均一性的目的，需要选择适当的制备方式，减少出现特性差别的机会，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。2. 样品量：感官评定人员一次实验所能评定的样品个数提供给每个评定人员供分析用的样品量感官评定人员所能评定的样品数取决于感官评定人员的预期值感官评定人员的主观因素样品特性 （每次

25、试验样品个数应控制在4-8个。对含酒精或 有刺激性特性（辣味等）的样品，应限制在3-4个）样品量的控制上，根据实验方法和样品种类的不同而分别控制差别实验，每个样品的分量控制在液体30ml，固体3040g左右为宜嗜好实验的样分量可比差别实验高一倍描述性试验的样品分量可以实际情况而定3. 温度：只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。样品温度应为最容易感受样品间所评定特性时的温度，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。温度对样品的影响包括：过冷、过热的刺激造成感官不适、迟钝和日常饮食习惯温度限制4器皿：同一试验内所用器皿最好外形颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。二、样品的编

26、码和呈送所有呈送给品定人员的样品应适当编号，可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。最好采用随机数字进行编号。编号时应注意以下几点：用字母编号时，应避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母，双字母最好，以防产生记号效应。用数字编号时，最好采用三位以上的随机数字，但同次试验中各个编号的位数应一致，数字编号比字母编号干扰少。不要使用人们忌讳的数字或字母人们具有倾向性的编号也应尽量避免同次试验中所用编号位数应相同。同一个样品应编几个不同号码，保证每个评定员拿到的样品编号不重复在进行频繁的实验时，必须避免重复使用编号数样品的摆放位置和提供顺序样品的摆放顺序也会对感官评定实验结果产生影

27、响，应避免产生顺序效应和位置效应顺序效应：是指由于试样的提供顺序对感官分析产生的 影响如在比较两种试样滋味时，往往对最初的刺 激评价过高，这种倾向称为正顺序效果，反正称 为负顺序效果。一般品尝两种试样的间隔时间越短越容易产生正顺序效果；间隔时间越长，负顺序效果产生的可能性越大位置效应：是指将试验样品放在与试验质量无关的特定位置时，往往会多次选择特定位置上式样的现象。试样之间的感官质量特性差别很小或分析人员经验较少的情况下，位置效应特别显著。三、不能直接感官分析的样品制备有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态 粘度、颜色、粉状度等原因而不能直接进行 感官分析，如香精、调味品、糖浆等。可根据检查目

28、的进行适当稀释，或与化学组分 确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性 的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制 备方法进行制备与呈送第四章 感官评定的方法1、掌握感官评定方法的分类 2、掌握常用的差别检验方法、标度和类别检验方法、分析或描述型检验方法三种检验方法（重点）一、食品感官差别检验：差别检验只要求评定员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异。差别检验的结果分析是以每一类别的评定员数量为基础的。如：有多少人回答样品A，多少人回答样品B，多少人回答正确。差别检验包括：成对比较检验法；二-三点检验法；三点试验法； “A” -“非A”试验法；五中取二试验法等。（一）成对比较检验法1、方法特点：以随机顺序同时出示两个样品给评定员，要求评定员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种评定方法，称为成对比较检验法。成对比较有两种形式：（1）单边检验：感官评价员已经知道两种在某一特定感官属