餐饮业管理制度及安排Word文件下载.docx

1、（其待遇见店工资标准）1.发薪日：每月20日发放工资（周日顺延），以现金或存折形式支付。第三章 考勤制度一、考勤1、店员工签到纪录考勤。2、严禁替他人签到。二、迟到、早退十分钟以，扣除半天工资与资金；十分钟以上按旷工处理。下班未签退视为早退。遇特殊原因未能签到，由店经理到部门主管处说明原因后签字。三、旷工1,员工不事先请假；2,请假未被批准、迟到十分钟以上；3,上班时间擅离职守二十分钟以上；4,申请离职未按规定批准自行离职者；一律以旷工论处。四、病事假除店安排的正常休息外，其他时间休息一律视为病事假。1、事假B员工请事假2天以需提前1天，3天以上需提前1周由本人亲自填写请假条，店经理和部门主管

2、批准后方可休息。特殊情况不能书面请假者，需上班前1小时请示店经理，事后3天补交请假条。C请事假一次超过15天、一个月以三次或两个月累计四次、半年累计五次者，将被调离工作岗位或与其解除劳动关系。D事假不计工资及奖金。扣除额为（底薪+奖金）26实际事假天数。2、病假（以区县级公立医院开据的证明为依据）1、三天以，工资按市规定的最低月工资标准26病假天数计算。2、三天以上，工资按市规定的最低月工资标准病假天数80%计算。3、病假天数超过有关政策标准，其待遇按国家有关法规执行。4、店经理病假天数一次超过10天、月累计2次、年累计超过3次，将被调离店经理岗位。3、批准权限2天以（含2天）由店经理批准；2

3、天以上由部门主管批准；店经理请假5天（含5天）以上由总经理批准。4、离职员工离职需提前1个月、店经理提前60天递交离职申请书，经部门主管同意或报总经理批准并办理完交接手续后方可离职。5、新入职员工实际工作天数未满三天（含三天）离职者，不计工资及奖金。未满7天离职者，按每天半日工资计算。第四章 员工福利一、法定节日：按国家有关规定，并结合本公司实际情况，到时另行通知。二、休假1、公司规定每月有4天休息。2、婚假：公司职工结婚（需凭结婚证书）享受婚假三天，不扣工资及奖金。3、丧假：直系亲属或配偶去世，丧假三天，不扣工资及资金。4、带薪年假：1、服务员（不含）以上职务的员工，工作满1年享受5天带薪年

4、假2、工作满2年以上的（以月计算），每人每年享受10天带薪年假 、 休息时间由公司根据店实际情况安排，若未能安排可以累计；享受假期和享受加班费（按平时加班核算）可以任选。三、工伤以劳动部门认定的工伤鉴定书为依据，其工伤待遇按照国家有关规定执行。四、用餐1、店员工当班时用餐一律免费。2、 公司总部人员如因工作需要到店里用餐，由店厨师长根据销售情况统一配给，原则上只可享受小份羊肉（或小份肥牛）一份、小份蔬菜拼盘一盘、主食任选。用餐人员在开单纸上用正楷签名。五、职工合同及保险1、公司与每个确定在公司工作的员工签订劳动合同，时间最长为一年。特殊情况报总经理批准。2、公司为每个在公司干满三个月的员工缴纳

5、社会保险金。六、工服1，员工自到任之日起，公司根据本岗位需要发放工作服、工作帽、套袖、口罩、手套、雨靴等。新入职员工上岗不满10天，只发放一套工服，满10天给予发放第二套工服。2，新入职员工上班第一天至第五天，下班后须将工服叠整齐交予餐厅经理，由餐厅经理负责安排专人保管，不得带出店。3，工服在离职时必须洗熨整齐交回店，若无法交回则每套工服扣除100元作为赔偿。七、借支 员工之间禁止相互借支。如因经济困难，可提出书面申请由部门主管批准赂公司借支，借支金额最多不超过本人月工资的30%，特殊情况可写申请，报总经理批准后提高借支金额，但不可高出工资总额的60%，发薪时从当月工资中扣除。八、员工庆生会

6、定期组织当月生日员工参加公司或店组织的生日晚会，创造家庭温暖。由各店店长负责组织，当天生日的员工由店长代公司将礼品转交给当事人九、传统节日1， 春节：除夕夜会餐，初一团拜等活动2， 中秋节：发放月饼等相关福利待遇3， 端午节：发放粽子等相关福利待遇4， 尾牙：组织会餐或加餐相关福利待遇第五章 员工纪律1、服务员按公司要求统一着工服上岗，工服干净整洁无褶皱（餐桌不得更换工服、整理务），身上不得有异味（汗臭味与香水味）。2、服务员上岗前工牌、健康培训证齐全。女员工盘头（头饰为黑色或深蓝色）、发式整洁利落、化淡妆（不准在餐桌化妆）。3、男员工不可留长发，不留胡须，鬓角。4、服务员不留长指甲，不准涂指

7、甲油，不戴各种首饰。5、不得面对顾客有抱肩、叉兜、伸懒腰、抠鼻子等不礼貌行为。6、不得面对食品打哈欠，打喷嚏、咳嗽等。7、注意口腔卫生、不吃有异味的食品，不面对顾客举杯喝水。用餐及非用餐时间均不准在餐桌、后厨吃东西嚼口香糖。8、对顾客面带微笑，站姿站位挺胸收腹、精力充沛且步履经盈。不得背靠餐桌，为顾客点单时不得趴在餐桌上。不准长时间盯着用餐的客人，不准参与客人之间的谈话。9、按时上下班，不得私自换班，不准无故迟到、早退、请人代签考勤，员工必须提前15分钟到岗签到。10、工作时间不准串岗、扎堆聊天、嘻笑打闹、会客长谈、看书看报、接听手机、做与工作无关的事情。11、下班或休息时间，不准与在岗人员闲

8、聊。12、不准将无关人员带入餐桌、操作间。13、不准营业时间空档空岗。14、后厨师员工营业时间不得随意进入餐桌，如因工作需要拿取货品时，可告知前台员工为其拿取。15、不准怠慢、指责、议论、顶撞顾客，与顾客发生争执。16、不准工作时间大声喧哗。17、店实行店长负责制，店员工要绝对服从店经理的管理，不得顶撞。18、店员工对高于自己级别的管理人员要主动打招呼以示礼貌。19、员工之间不得打听议论工资奖金及于已无关的信息资料。20、不得浪费水电资源，不得私拉用电线电器。21、未经店经理允许，不得将店物品拿回自用或借给他人。22、严格遵守公司其他相关规定。第六章 处罚条例一、违纪：违纪分为经度违纪和严重违

9、纪。1、轻度违纪员工违反员工纪律视为轻度违纪，将受到店经理或部门主管的口头警告，并根据情节填写奖惩建议申请表罚款10100元，同时承担相应责任。三次（含三次）以上视为严重违纪。2、严重违纪+五根高压线 店员工如触犯下列规定，将视为严重违纪。严重违纪者按规定给予相应的处罚外，同时还应承担因本人过失给公司带来的损失。严重违纪者由店经理提出并填写奖惩建议申请表，罚款2001000元，情节严重者，给予辞退。（如违纪者为店经理，将同时被免职或调离工作岗位）。1轻度违纪三次以上。2上班时间擅离工作岗位20分钟以上或旷工。3上班时间喝酒、睡觉、酗酒闹事。4以上级不礼貌、违背或不服从主管工作人员的指令、不听从

10、部门主管批评、态度恶劣。5工作不能胜任，造成较大失误及不良影响。6对客人有扔摔等不礼貌行为，引起顾客投诉以及其他任何原因被投诉属实的。7煽动、挑拔、组织员工偷工懈怠、影响店正常工作。8制造谣言或恶意中伤其他员工，挑拔离间、搬弄是非、破坏团结、损害他人名誉和领导威信，影响店秩序和信誉。9不按公司规定进行操作多次警告无效的。10违反操作规程，致使设备损坏给公司带来经济损失。11原材料使用时未执行先进先出原则的。12收款时，没有做到唱收唱付以至引起争议的。13食品中出现异物或售出菜品腐烂变质严重影响公司信誉造成较大影响的。14因服务，菜品、卫生等不规受到商场各种形式的严重警告的。15在公共场合谈论公

11、司的。16未有专业证书进行有关操作或违反操作规程，致使机器设备损坏给公司、商场造成经济损失以及造成人员伤亡的。17怠慢、指责、议论、顶撞顾客或商场管理人员，并与之发生争执打斗的。18工作严重失职或不负责任，造成较大影响或较大损失的。19店经理触犯公司其他有关规定的。20“五根高压线”：不得藐视领导，不得谈恋爱，不得打架斗殴，不得破坏店团结，不得偷拿偷用店物品。一经发现，则立即辞退；若产生严重后果的，则一律追究相关人员的赔偿责任和法律责任。3、全体员工如触犯下列条例，将会被立即辞退并承担相应的经济处罚和责任。1偷拿、擅自动用营业款。2偷吃、偷拿店食品或材料。3赌博、嫖娼、吸食毒品被人举报或被公司

12、发现的。4挑拔、殴打事件，危害店成员。5旷工连续3天以上的。6申请离职未被批准并未办理完交接手续的。7未按规定制作、出库、保存食品，以至食品变质引起事物中毒。8因服务、卫生、食品质量等问题，引起顾客食物中毒或恶劣影响或被投诉到国家有关部门或被新闻媒体曝光的。9因检查工作不彻底，水、电、煤气等设施开关没关，引发重大事故的。10在特殊时期发生恶性事故的。11将顾客遗失的钱物藏匿不交据为已有的。12因工作失误或失职，给商场或公司造成重大影响和重大损失的。13隐瞒事实真相、欺骗公司的。14擅自将公司有关人事、管理资料泄漏给同行或宣体的。15给予商业竞争者任何形式的协助者。16未经公司同意，兼职于其他单

13、位或利用公司名义和职务谋取私利。17弄虚作假、谋取非份利益的（含伪造病假单、开假发票报销等）。18工作严重失职，造成重大经济损失和恶劣影响者。19对男女同事进行性骚扰，传播刊物、散播不健康思想者。20故意破坏他人财物、打架斗殴者。（21）触犯国家法律法规，被追究刑事责任者。严重违反公司其他有关规定的。第七章 奖励一、店员工凡在工作岗位上有下列优秀表现的，由主管提报经理批准后，均有机会予以奖励。奖励办法：通报表扬并一次性奖励现金501000元。 工作积极主动，向心力强，工作业绩突出。 维护公司利益，对各种违纪行为敢于制止、批评、揭发。 忠于职守，严格遵守操作规程，发现事故隐患及时采取措施，挽救事

14、故有功，使公司及员工利益受重大损失。E 一心为公司打算、向公司提出的合理建议经实施有显著效益。品行良好，细心认真，任劳任怨，遵纪守法，模遵守公司各项规章制度。F坚持原则，维护制度、认真履行行使其职责，独立完成工作，表现突出。G在公司的各项检查评比中名列前茅。H为公司培养优秀管理人员的。I保护国家和集体财产，见义勇为受到政府奖励立功者。J其他所为深得领导及好评。第八章 特别说明1、公司及店的管理制度都适用于店经理。2、制度未尽事宜，接相条款或新的规定执行。3、此管理制度自公布之日起执行，其他规章制度与此制度有悖的以此制度为准。员工工资薪酬及晋升通道一、工资标准（见附页）二、计算方法1、员工每月休

15、息四天，未出满勤按实际出勤天数底薪26计算；2、店员工加点工资按每小时10元人民币计算，日加班工资=（底薪26天）*2。3、逢国家法定假日，按国家规定计算加班工资。4、员工在店工作期间发生的培训费用，如本人在店工作未满3 个月，离职时全部扣除；未满6个月，按发生费用的50%从工资中扣除。三、考勤管理签到须知1、店员工按照店规定的上下班时间签到，不得替人代签。2、签到时按固定顺序，不得私自更换位置。3、员工签到的，必须与、上报公司审核的名字相符，填写时清楚整齐。如名实不符或字迹辨认不清，记为事假。4、签到表当日生效，因故补签，由店经理同签字，无原因忘记签到，视为事假。店运营管理环节处罚规定（一）

16、、开单1、少收：补齐差额（当事服务员50%，收银员50% 。）2、改单不签字：处罚当事服务员10元、收银员20元、店经理50元。3、店经理在打折单据上未注明对象或原因：补齐差额并罚款100元。4、服务员不按公司开单要求漏填一项5元（人次、日期、锅底调料种类、应收、打折等）5、私自涂改绿单：处罚当事服务员50元6、大小写不一致：处罚当事服务员10元，收银员20元，店经理50元（二）、报表1、漏填营业日报表中一项，处罚经理50元。2、材料进销存报表中填错一项，处罚厨师长20元。3、漏填材料请购单中某一项造成菜品断档，罚款店经理50元。4、漏报蔬菜请购单原材料请购单，罚店经理200元。（三）、丢失、

17、盘亏1、丢失开单纸，每一份处罚当班服务员每人5元、收银员50元、店经理100元。2、丢失饮料杯：当班服务员赔负50% 、店经理赔负50% 。（按饮料金额核算）3、生财设备盘亏：按成本价计算，店当月在岗所有员工（平均）负担50%、店经理负担50% 。如有弄虚作假者，按查出数量的双倍扣除。（四）、退单1、肉类（羊肉、肥牛类、鸡肉、午餐肉）等出现异物引起退单的，退单金额由操作人员负担25%，厨师长负担25%，公司负担50%，。 2、海鲜类、主食类出现异物引起退单的，退单金额由公司负担。3、麻将调料、味噌调料中出现异物引起退单的，退单金额由公司调料配置车间负担50%，店负担50%，店负担部分由当月在岗

18、所有员工平均承担。4、香油调料中出现异物引起退单的，退单金额由直接操作人员负担。5、麻辣锅底中出现苍蝇、蟑螂、肉虫等引起退单的，退单金额由公司负担80%，店负担20%，店负担部门由当月店所有员工平均承担。6、清汤锅底中出现苍蝇、蟑螂、肉虫等引起退单的，退单金额由公司负担80%，店负担20%，店负担部分由当月店所有员工平均承担。7、干菜（豆皮）中出现异物引起退单的，退单金额由加锅底人员负担50%，配菜人员负担50%，。8、蔬菜中出现头发、菜根、烂叶、菜青虫、蚯蚓、蚜虫等引起退单的，退单金额由择菜人员负担50% ，厨师长20元，其它的公司承担。9、因以上各项引起经济赔偿的，按条款中所列比例负担。（

19、五）、桌椅损害 因店桌椅损坏摔伤客人引起索赔的，由店经理负担50%，店负担50%。店负担部分由当月店所有员工平均承担。（六）、服务失误 因服务失误，烫伤顾客、弄脏客人衣物、损坏客人物品的，由直接责任人负担赔偿金额。（七）菜品不符合标准1、检查或顾客反映菜品有问题时，处罚厨师长20元，处罚店经理50元，处罚实际操作者10元。2、在未出品前发现问题时，处罚厨师长10元，处罚店经理30元，处罚直接操作人员5元.（八）、其他店各种违规违纪行为，参照店管理制度执行。前台工作标准一、入职三天培训容（一）公司的发展前景：1、员工晋升发展方向。（二）熟知员工仪容仪表规标准：1、上岗前着装要求；2、员工需佩戴证

20、件的要求。3、发式要求。（三）熟知店考勤制度：1、明确店上、下班时间，员工上、下班必须亲自签到，不允许代签到；2、请假要求。3、员工入、离职程序。（四）认识所有菜品，牢记蔬菜拼盘菜品的种类，且不能随意调换种类：（五）掌握锅底、调料种类及基本操作：1、锅底调料桶的开启方式；2、锅底、调料的先进先出原则；3、加锅底前水晶锅的清洗及安全检查；4、各种调料、锅底的种类及加锅底的标准。（六）掌握酒水的操作方法 1、各种饮料的冲配方法。（七）掌握擦拭桌面的卫生要求：1、高峰期台面至少擦拭两遍：第一遍用沾洗涤灵的湿毛巾，第二遍用干毛巾；2、非高峰期必须擦拭四遍：分别是沾洗涤灵、消毒液、清水和干毛巾，保证台面

21、的光、洁、涩、干，光波炉旋钮边缘处无油渍。（八）熟知光波炉炉面的清洁方式及要求：（九）熟知非高峰期桌台物品摆放要求：1、桌台餐碟、筷子的摆放位置及要求；2、自助饮料区水杯的摆放位置及要求；3、自助凉菜区餐摆放位置及要求。（十）掌握站姿标准（十一）掌握前厅基本服务用语，客人落座后点餐前的基本操作及要求：1、迎、送宾语要熟知；2、迎声、声、应声、歉声、送声五声齐全；3、遇有不会回答的问题，该如何回应客人；4、客人落座后的迎宾声、对等位较久客人的致歉声，提示客人保管好随身物品；5、为客人摆好的相应的餐具；6、告知客人香锅餐具和涮锅餐具如何使用，并且根据客人的意见即时调整。；7、上完锅底后，主动奉汤漏

22、勺服务，及汤漏勺的摆放要求；8、双手奉客。（ 十二）学习点菜流程，掌握基本开单和加单程序：1、点菜时的站姿；2、熟记开单纸上各种菜品的排列顺序；3、必须掌握所有菜品的种类及价格；4、重复菜单，与客人核对菜品；5、核算金额，数字要准确；6、核对大面值钞票，报后四位尾数，并记录在餐垫纸上。（十三）原材料的组成及产地：1、羊肉：东乌旗乌珠穆沁大草原；2、牛肉：鲁西；7、鱼丸、虾丸、竹轮、蟹棒、鱼豆腐等其它的丸子要求熟练掌握品名：用鱼浆做成，加入的调味料不同，所以口味不同；13、百叶、毛肚：都是牛的胃，因为加工过程不同所以不同；14、毛肚：是牛肚；二、工作标准1.高峰期台面至少擦拭两遍：第一遍沾有洗涤

23、灵的，第二遍干毛巾擦拭， 非高峰期擦拭四遍；餐桌外围卫生每隔15分钟清理一次，保持干净整洁；2.从后厨往前台补充餐具时必须戴一次性手套，不允许将盛碗筐放在地面上，餐具每天消毒两次；3.为客人上锅底时要用干毛巾擦拭锅底；4.调料碗沿、碗身不准沾有调料，放香菜的台面不准有散菜，5.必须拿取汤、漏勺的勺把中部，禁止接触勺头；6.随时收取客人桌上的废弃物，做好半点服务；7.收下的空餐具要及时返回后厨，高峰过后餐桌不得摆放脏餐具，装脏餐具的盒子外干净、无杂物；8.烧饼现要现烤，烤箱烤制时间为1分钟，拿取时使用食品夹；9.服务员在服务过程中要讲普通话，口齿清楚，速度弛缓适中，不结巴，不讲方言，以客人能听清

24、楚为宜，称呼客人为“您”，禁用“你”；10.对待用餐的客人要主动热情，合理运用各工作区服务用语；11.客人落座后1分钟点餐；12.介绍菜品积极周到，做好促销工作；13.点单结账要准确，唱收唱付；14.在服务过程中，不允许出现空岗现象；15.服务员走动式服务，做到眼勤、手勤、嘴勤、腿勤；16.顾客用餐离去时主动运用送宾语，并在1分钟将台面清洁干净；17.执行细则参照店员工礼仪标准及行为准则。三、设备卫生标准1、灯箱、背板、广告、管线、灯罩、灯架、排风管道、灭火器等干净明亮、整洁；2、墙面、玻璃、店招、POP悬挂物等不得有污渍、污迹、灰尘、不洁物等，宣传品按规定贴悬挂，不得有褶皱；3、光波炉：不得

25、使用线头外露的光波炉，关炉时先关闭开关后拔电源，随时保持干净，光波炉及炉线干净无污迹，放置平稳；4、电烤箱：外保持干净整洁，不得有油渍、残渣及不洁物，箱体上不可放置其他物品，烧饼随用随烤，并且用专用器具，烤好的烧饼不得过量；烤箱门轻开轻关5、电饭煲：用配置的专用饭勺盛饭，保持锅盖、锅身干净整洁；6、收款机：保持机身干净、卫生，机箱的钱要摆放整齐；7、可乐机：保持机身干净，操作过程正确，不得有粒浆等残留物；8、雀巢机：保持机身干净，接水盒干净无不洁物；10、饮料机柜：滑槽不得有残渣等不洁物，不锈钢柜体干净明亮。11、制冰机：保持机身干净、卫生，取冰必须戴一次性手套，接水桶2/3满时即倒出以防外溢

26、，不得有污迹、污渍；四、每周清洁工作安排1、星期一：（1）8:3010:30 ：灯箱、菜价表、墙面、玻璃、画框、标牌、悬挂饰物、Logo标（2）14:3016:脚踏板、铜条、外围格子、擦柜门、整理柜物品2、星期二：（1）清洁光波炉（炉面及出风口）、炉线；（2）检查桌椅的安全；（3）空调排风口、灯罩、管线的清洁。3、星期三：4、星期四：检查水晶锅裂痕情况并且汇报给经理。5、星期五、六、日：随时做好各个区域的卫生。五、早班工作标准（一）8：459：00工作：1、备好清洁用具及用品，将干净毛巾整齐码放在保鲜盒；（放在厨房的位置） 2、清洁餐桌台面，擦四遍：第一遍用沾洗涤灵的白毛巾，第二遍用沾清水的白

27、毛巾，第三遍用沾消毒液的白毛巾，第四遍用干毛巾，做到光、洁、涩、干，无污渍、油渍、水渍，用白毛巾擦拭无脏痕；3、清洁自助区下储物空间，做到储物区物品摆放和柜门标签标识相符， 4、清洁地面：用湿墩布擦拭完地面后（擦拭方法：洗涤灵、清水、消毒液），马上用干墩布将地面擦干，擦拭完的餐桌外地面无污渍、油渍、水渍，无杂物，无卫生死角；5、桌椅清洁：对晚班工作的重复确认，桌椅摆放成一条直线，桌椅座面保持干净、无尘土，无座面不稳、摇动现象（注：如有此现象及时更换、报修）；6、桌椅腿上不得挂有墩布条，不得翘起、断裂；（二）9：009：30工作：1、备出所有餐桌上的餐具，并根据标准摆台。2、按比例冲调好雀巢饮料待用，按标准冲配饮料，清洁饮料区的卫生，保持干净。3、清洁自助区展柜里的卫生，达到光、洁，不得有异物。（此项涉及到出品的美观，要求设备必须干净卫生。（三）9：30-9：45工作：1、消毒餐具：（1）消毒方法：扎啤杯、餐具（碗、盘、汤漏勺）洗好后控干或用白毛巾擦干，整齐摆放在消毒柜中，离开消毒灯管，以免烤焦，具体摆放顺序为：上层放扎啤杯，下层从上至下放置：调料碗、二号盘、三号盘；餐具