食堂各项制度Word下载.docx

1、一、烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。二、幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于 70 摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。三、在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下存放。四、凡存放熟食品的容器要消毒后使用。食品卫生“五四制”一、由原料到成品实行“四不”制度： 1.采购员不买腐烂变质原料。 2. 保管员、验收员不收腐烂变质原料。 3.加工人员、厨师不用腐烂变质原料。 4.各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放 和包装食品。二、成品食品存放实行“四隔离

2、”1.成品与半成品隔离。2.生熟食品隔离。3.食品与药物隔离。4.食品与天然水隔离。三、用（食）具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开 ： 水消毒） 。四、环境卫生实行“四定” 定人、定物、定时间、定质量，划片分工包 ： 干负责。五、个人卫生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。食品卫生安全管理制度一、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生 行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原 则。二、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生 管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把

3、责任逐级 分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责 任落实情况进行督查。三、 幼儿园食堂必须取得所在区县卫生行政部门发放的 上海市食品卫生 许可证，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员 配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。四、 幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责， 相关的 卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。五、必须认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，以“卫生法”为准 绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规 与营养知识的学习和培训，并进行考核。六、落实“幼儿园食品卫生安全管理

4、制度”，定期开展各类检查评比活动及 从业人员基本功大比武活动。食品卫生安全保卫制度一、 食堂应建立严格的安全保卫措施， 严禁非食堂工作人员随意进入幼儿 园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确 保师生用餐的卫生与安全。二、 食堂从业人员每年必须进行健康检查， 新参加工作和临时参加工作的 食品生产经营人员都必须进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作。三、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到： （1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接 入口食品之前应洗手消毒； （2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴

5、戒指加工食品； （4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。四、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要 量定购和烹调。五、严格执行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“周幼食堂从业 人员晨检制度”、“周幼食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理 规章制度， 建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急 处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。六、每天下班前，检查灶具、液化气、各电器开关是否关闭。七、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、 汤必须加盖。食品采购、验收、储存、加工制度一、食品采购原则上都做到由配货中心

6、送货到园。二、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。三、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。四、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝腐败、变质、超过保 质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。五、食品经验收合格后，再过磅、收货。六、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15 厘米）存放。储存食品 场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。七、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰 箱内的温度应符合食品储

7、存卫生要求。八、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及 其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净， 保持清洁。九、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬 菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。十、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧 熟熟透，其中心温度不低于 75。加工后的熟制品应当与食品原料或半 成品分开存放，防止交叉污染。食品供应制度一、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求，并力求色、香、味俱全。二、 不得供应生拌

8、食品和改刀菜，外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应。三、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。四、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。五、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。六、应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。七、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小时。食品留样制度一、当日供应的所有食品（包括饭、菜、汤、点心等），应当分别在冰箱内留样48小时。二、每种菜肴留

9、样量为200克，并做好留样记录，以便随时检查。三、留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。四、留样柜由专人负责，其内不得放入其他食品。食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度一、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置。二、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一 洗、二清、三消毒、四保洁”制度。三、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温 度 100 度，作用 10 分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸 水中；采用红外线消毒的，温度应控制在 120 度，作用 15-20 分钟；采 用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为

10、250mg/1， 作用5分钟以上， 消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。四、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。五、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。六、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。七、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。 洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。食堂从业人员晨检制度一、 食堂从业人员每天早上来园后需到保健老师处晨检， 通过者方可上岗。二、 食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时， 应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方

11、可重新上岗： （1）有腹泻、呕吐等症状； （2）有感冒咳嗽，热度高于或等于 38 度。三、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，上岗前做到“三白”和“三不”： （1）“三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把头发置于帽内）； （2）“三不”：不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。四、 食堂从业人员工作前要用肥皂及流动清水洗手， 接触直接入口食品之 前必须洗手消毒，不得在食品加工场所内吸烟。五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）， 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。食堂环境卫生保洁、检查制度一、室内净高度不低于 2.5 米，建有

12、通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。二、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗 消毒并定点摆放于相应标签处。三、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。四、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖，做到清洁不漏。五、长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手 等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。六、

13、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。七、由园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记录有反馈，及时处理出现的问题。师生用餐制度一、师生用餐场所应清洁、明亮、整齐。二、餐桌每天用消毒水擦洗五次（早晨、饭前饭后、点心前后）。餐具每天用高温消毒。三、培养师生良好的进餐习惯：（1）餐前洗手；（2）进餐时不大声喧哗；（3）进餐时一手扶碗一手拿餐具，并做到四净：碗净、桌面净、地面净、 衣服净；（4）不吃汤泡饭；（5）不挑食、不偏食。四、为幼儿创设轻松愉快的进餐环境：如播放轻音乐、进餐前或进餐时不 批评训斥孩子等等，使幼儿身心得到和谐发展。五、教师与幼儿的伙食要严格分开，不允许发生占用幼儿伙

14、食现象。食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度 在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有 变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品。一、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：（1）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫 生行政部门报告；（2）协助卫生机构救治病人；（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、 设备和现场；（4）配合卫生行政部门进行调查， 按卫生行政部门的要求如实提供有关 材料和样品；（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。二、对病人采取应急处理：（1）采取病人的呕吐

15、物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验；（2）及时送去医院治疗。三、对造成食物中毒的食品进行处理：（1）对剩余的可疑食物彻底清除，排除中毒隐患；（2）对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备，包括加工人员 的手都必须彻底清洁、消毒。四、对餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸时间不少于分钟； 对不能进行热力消毒的可用酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。食品卫生责任追究制度一、责任制的分工：（1）园长对幼儿园食品卫生安全负全面领导责任，是第一责任人。（2） 幼儿园食品卫生安全管理领导小组其他成员根据各自的工作分工和 职责范围，对部门的下属从业人员负直接领导作用。（3）食堂从业人员对食品卫生安全负有主

16、要责任。二、责任制的追究：（1）对玩忽职守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的 相关责任人，由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行 政处分。（2） 对食物中毒或其他食源性疾患发生后， 隐瞒实情不上报的幼儿园相 关责任人，由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政 处分。（3）对违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，造成重大食物 中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。分管园长职责一、建立健全各种食品卫生安全的管理制度和岗位职责。二、落实“一日三巡”制度，及时了解各条线贯彻幼儿园食品卫生工作的情 况，做到“共性问题集体反馈，个性问题个别指导”

17、。三、做好“上传下达”工作，发挥“桥梁”、“龙头”作用。对上级部门检查出的 问题，及时采取整改措施。四、按分层管理原则，每月对下属人员进行工作考核，考核结果与结构工 资挂钩。五、 有计划地组织食品卫生管理员、 食堂管理员以及食堂从业人员进行卫 生法规、职业道德的学习和培训，提高认识，把卫生法贯彻落实到每个 环节中。食品卫生管理员职责一、每天认真做好全园师生教职员工的晨检工作,作好记录。二、做好“一日三巡”工作，及时了解各条线贯彻幼儿园食品卫生安全工作 的情况，督促其认真执行各项规章制度、操作规范。三、每月召开一次幼儿园食品卫生安全工作的会议，及时反馈、沟通，共 商对策。四、每周一次检查食堂卫生

18、消毒和安全工作，要求有记录、有对策，消除 不安全隐患。五、 加强对食堂从业人员的思想教育和岗位培训工作， 努力增强她们的责 任意识及卫生意识，提高岗位技能。六、创条件、搭舞台，不断提高食堂从业人员的基本功。食堂管理员职责一、了解食堂工作人员的晨检情况，安排好代缺勤工作。二、正确掌握食品进货、验收及供应情况，发现质量问题及时处理。三、每月召开一次膳管会，及时了解师生员工对伙食的意见，研究膳食烹 调技术，不断改进幼儿饭菜和点心质量。并协助保健老师制定好适合幼 儿年龄特点的菜谱。四、督促食堂从业人员认真做好餐用、工用具的清洗、消毒、保洁工作， 并要求规范操作。五、根据师生出勤人数，严格把握每日饭菜、

19、点心的供应量。食品采购、验收员职责一、认真执行食品采购制度，根据预定菜谱，按需向配货中心定购蔬菜和 伙食品。二、 认真执行食品验收制度， 每天对配货中心送来的货品进行验收、 过秤， 严把食品卫生质量关、数量关。三、建立台帐制度，对每天验收、采购的食品做好品名、数量、价格、进 货日期、质量情况的登记工作。四、验收食品质量时，主要看（根据不同种类）： 蔬菜、水产类： 新鲜度，是否变色，有无异味； 豆制品、肉类： 必须分别附上“上海市豆制品送货单”和检验检疫证明； 米、饼干、干果等包装类： 生产日期和保质期。五、有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发现变质，应立即与送货 单位联系，及时处理变质食品

20、，并重新购买。食堂仓库保管员职责一、做好食堂仓库的清洁卫生工作，空气流通，物体摆放整齐合理。二、分类分架储存物品，并贴上相应标签。大米堆放须离地 15cm。三、每天做好入库、发放物品的清点、验收、登记工作。四、 主副食品、 调味品库存量不宜过多， 按需要量进货， 严把货品质量关。五、出库食品遵循“先进先出”的原则，保证货源新鲜。六、定期检查库存物品，及时处理包装损坏、超过保质期等不符合卫生要 求的变质食品。七、每月月底进行库存物品的盘点，做到帐物相符。八、仓库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。营养员、点心师岗位职责一、每天早上七点前到岗，穿上干净的工作服，戴好工作帽，做好个人卫 生准备工

21、作，上灶和接触熟食前须用肥皂、流动水洗手。二、根据幼儿年龄特点，努力钻研烹调技术：饭菜做到色、香、味俱全以 及四个搭配：荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配，营养素调配 合理。自制点心花色多样，美味可口。三、根据师生作息时间，按时供应饭菜，注意冬暖夏凉，每天留好样。四、定期巡视幼儿进餐情况，及时听取老师和幼儿对伙食的反应，不断改 进工作。五、 严格执行伙食卫生要求， 按“操作一条龙”规范操作。 食物要烧熟烧透。六、加强物品管理，摆放整齐；做好厨房清洁卫生工作，坚持“每周一 大扫，每日一小扫”。七、下班前关闭所有电器开关、液化气、门窗，做好防火安全工作。八、参与制定合理的食谱，并严格按菜谱制作

22、饭菜、点心。食品供应人员职责一、做好食品供应环境的清洁卫生工作及盛放容器的清洗、消毒工作，避 免二次污染。二、每天按师生出勤人数定量定时供应主副食品，并做好留样工作。三、不在留样冰箱内放入其它食品。四、根据季节变化，食品供应做到夏凉冬暖。五、严格遵守幼儿园食品供应制度，严禁生拌食品和改刀菜的供应。六、严格按照操作规范供应食品：（1） 在备菜间将营养员、 点心师烹调好的食品分装成盒装密封的单人份 后再分发给师生员工；（2）分发师生食品时应用食品分发专用器，切忌用手抓。消毒人员岗位职责一、每年参加健康体检，健康者方可从事此项工作。二、定期参加消毒知识培训，熟练掌握消毒知识、消毒技能，严格按食 品卫

23、生法、食具消毒卫生标准进行操作。三、认真做好日常物品的消毒工作及传染病发生后的消毒工作：（1）日常物品的消毒要求： A、餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽 100 摄氏度消毒，时间为半小时 以上；也可以煮沸消毒，水开后 20-30 分钟以上。做到“幼儿一人一杯一 消毒”。 B、物体表面消毒：每天用 0.05%-0.1%过氧乙酸或有效氯含量 250-500mg/L 的溶液拖、擦、喷洒两次。 C、玩具消毒每周一次：用消毒灵 1%-3%有效氯浸泡半小时，清洗后晾 干备用。 D、被褥消毒：晴天每周一次，暴晒 1-2 小时。 E、手的消毒：用药皂、流动水洗手，必要时用 75%的酒精擦拭 1-3 分 钟。（2

24、）发生传染病后的消毒要求： A、发生传染病的班级与不发生传染病的班级分开消毒。餐具、茶具、 毛巾消毒可以用蒸汽 100 摄氏度消毒，时间为半小时以上；也可以用煮 沸消毒，水开后 40-60 分钟以上。 B、物体表面空气消毒：用 0.2%-0.5%过氧乙酸，消毒灵含有效氯 1000mg/L 的溶液拖、擦、喷洒 60 分钟，每天两次。 C、玩具消毒每天一次：用消毒灵 5%-10%浸泡 1 小时。被单浸泡 2 小时以上，棉絮暴晒 4-6 小时 E、分泌物、排泄物消毒：用消毒灵 2000mg/L 溶液，搅匀加盖 2 小时， 容器使用后消毒，用消毒灵 5000mg/L 溶液浸泡消毒 30-60 分钟以上

25、。四、餐用、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准要求，并做好 标记，固定存放。五、已消毒和未消毒的餐用、工用具应分开存放，标记明显。六、主动做好节日长假后的消毒工作。幼儿园膳食管理制度一、幼儿伙食实行民主管理，成立膳食领导小组。明确膳食专人负责， 编制膳食计划， 安排好每周食谱并及早公布于家长。 并定期召开伙委会， 不断改进工作，提高膳食质量。二、炊事人员及办公室人员每两周制定幼儿食谱，食物的调配力求做到 平衡，主副食品种多样，并定期计算幼儿进食量和营养素摄取量。三、伙食费专款专用，教职工伙食和幼儿伙食严格分开。四、食堂工作人员树立为幼儿、教职工服务的思想，严守纪律，坚守岗 位，分工明确

26、，友好合作。五、严格执行食品卫生法，不购变质食物，妥善保管剩余食物，不食用 变质食物。六、购买食物要精打细算，不许拿回扣，不许为私人代购食物，帐目日 清周结。七、严格食品保管制度，库房由专人保管，建立出入库帐目，食堂炊具 用具未经领导批准不得外借。八、严格食物验收制度，未经验收不得入帐，不符合幼儿卫生的食物坚 决退换。九、严格开饭时间，用膳人员应在规定时间和地点用膳，不得将食物带 走。十、保持厨房清洁卫生，炊具、餐具、食具应洗涮干净、一餐一消毒。十一、炊管人员定期召开业务会议，虚心听取群众意见，提高烹调技术， 讲究科学烹调 。十二、严格执行幼儿的作息制度，按时供给饭菜、点心，两餐间隔不少 于三

27、个半小时。十三、不吃变质不新鲜的食物，做好食物 24 小时留样工作 食品采购、验收与索证制度一、采购人员按食品卫生法要求，购买一切食品，应相应固定食品 采购场所，以保证质量。二、采购时应主动向对方索取此批产品检验报告或化验样品，产品检验 合格证。三、禁止采购腐烂变质、超期、标识不合等不符国家标准的标准的原料 和食品。四、禁止采购未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其制品。五、定期包装食品和食品添加剂必须有产品说明书或商品标志、标出品 名、产品、厂址、生产日期、保质期等内容。禁止“三无”产品。六、采购人员在购物时，应对食品进行必要的感官检查，不能外购熟食 制品。七、运输包装容器应符合卫生要求，不能与有毒物，污物混运，以防污 染食品。八、保管验收员食品卫生要求做好食品的验收登记制度。对不符合食品 卫生要求的各种食物拒收入库，并经常清理。