精选小学新冠疫情防控期间食堂食品安全管理工作方案Word下载.docx

1、将就餐人员、时间、地点等在方 案中逐条明确，管理人员做到心中有数，确保定人定时定位，有序就餐。 售饭排队及就餐时人与人之间保持1米以上距离，避免面对面就坐， 不与他人交谈，努力降低集中就餐带来的交又感染风险。（三） 落实餐厅和操作间消毒工作一是做好餐（饮）具清洁消毒。餐（饮）具用后及时清洗消毒，共用餐 （饮）具去残渣后使用洗洁剂彻底清洗，采用煮沸或流通蒸汽消毒（15- 30分钟）、热力消毒柜消毒、含氯消毒剂（有效氯250-500mg/）浸泡 30分钟消毒等方法,消毒后将残留消毒剂冲净。二是做好高频接触物体表面消毒，对售饭台、扶手、门把手、餐 桌椅、水龙头、存储柜等高频接触物体表面，用含有效氯5

2、00mg/L的 含氯消毒剂进行擦拭，每日消毒3次。三是做好室内通风消毒。用餐教室、部室每天通风至少2-3次， 每次30分钟以上，保持空气清新。天气条件允许时开窗持续通风。 每天按时消毒，消毒后及时通风换气。（四） 做好从业人员的个人防护食堂从业人员上下班途中及在岗工作期间全程佩戴一次性医用 口罩（有条件的可选择佩戴医用外科口罩），口罩污染或潮湿后立即更 换。加强对学校食堂送餐送货人员的卫生管控，从事食品加工制作、 供餐等有关人员一律佩戴一次性帽子、手套;采购人员、送货人员和 查验人员一律避免用手直接接触肉禽类生鲜材料，摘除手套后及时洗 手。（五） 完善学校食品卫生安全管理食堂进货严格执行食品原

3、料定点采购、索证索票、食品留样、 食品原材料入库验收和出入库台帐登记制度，学校食堂的经营做到六 不准：即不准食堂无证经营;不准从业人员无证上岗；不准主要食品原 料在非定点供货商中自行采购;不准从无资质的小摊贩或流动摊贩处 购买食品原材料;不得制售凉菜;不得使用来源不明的家禽家畜肉，严 禁采购食用野生动物。同时，学校校园内全部取缔无证经营的小食品 作坊和摊点,确保学生饮食安全。三、深入开展食品安全专项整治学校将重点检查和整治各项疫情防控制度的建立、措施的落实;食品 安全制度的建立健全;食品原材料的定点采购、索证索票、食品留样、 食品原材料入库验收和出入库台帐登记，食堂内外环境、食堂从业人 员持证

4、上岗、食堂依法经营；学校领导陪餐制度和家长委员会监督机 制的建立、带量食谱公开公示等。疫情期间食品采购供货管理制度疫情期间为了更好的为广大师生服务，使学校食品卫生安全有 保障，根据中华人民共和国合同法及中华人民共和国食品安 全法及国家有关规定，特制定本制度。1、 各供货商按照疫情防控需求，为学校提供指定商品2、 供货前供货单位需将合法有效的企业法人营业执照、组织机 构代码、食品卫生许可证和健康证复印件交饮食管理科查验备案。3、 供货商车辆人员进入校园需按照学校疫情防控要求进行体温 测量、出示健康码、人员信息登记等学校防控要求方可进入校园。 供应商送货人每天检测体温并向本单位报备，供货商、采购员

5、和接 货员在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩，彼此之间保持1米 以上的安全距离；采购肉禽类生鲜食材应戴上一次性橡胶手套，避 免手对该类食材的直接接触，查验食材和其他物品前后要洗手。4、 供货商按照指定的食品名称、规格、数量等要求在规定的时 间内交学校仓库指定的地点。5、 供货商所提供的食品的卫生、质量及包装必须符合食品安 全法的要求。如出现质量问题供货商应无条件接受学校的退货赔 偿要求。保证不提供三无食品、过期食品及无商标的食品，确保食品 质量合格，各批次具有检验合格证，如检查过程中发现食品安全问 题，将接受市场监督管理局等行政部门和学校给予的处罚。如食品 本身质量为问题引起的食品安全事故，

6、供货商承担一切法律及赔偿 责任。6、 供货商有义务向学校提供所需要的的有关食品的资料：如食 品生产厂家的营业执照、生产许可证、相关检测报告等。7、 供货商提供给学校的食品价格不得高于周边市场批发价格。 供货商需要根据食品价格把握好食品质量，并及时把变动的价格通 知甲方。8、对不容易购买的食品，经学校协商同意后，方可进行调换。食品安全知识培训资料（一）一、 食品生产经营人员个人卫生1、 食品从业人员每年必须进行预防性的身体健重检查.2、 食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作.3、 健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病。4、 为防止食品

7、污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常洗 手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净 手再工作的原则。5、 食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗 手，剪指甲；勤洗澡，理发;勤洗衣服，被褥;勤换工作服.6、 食品从业人员发生原因不明腹豆，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时,必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病.7、 食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工 作场所.8、 食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒.二、 食品包装及容器卫生1、 食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒 无害.2、 罐头食

8、品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无胖听.3、 食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容 包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要 成分，保质期限等.4、 定型包装食品和食品添加剂的产品说明书,不得有夸大或者虚假的 宣传内容.三、食品贮藏卫生1、 贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存.2、 贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮.3、 食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米.4、 食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度， 并按入库时间做到分类存放，先进先出。5、 存放食品应与墙壁，地面保持

9、离地，离堵均应要求在10厘米以上距 离.6、 保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是2-8度7、 烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60 摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放.在温度低于60度，高于8度条件下 放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认 食品未变质.8、 冷却肉或冻肉应置于-20度低温冷库中贮存.鲜乳，酸乳，奶油应置 于2-8度的冷库中保存.9、 食品贮存库房应有机械通风设施，分主，副食品库房设置隔墙离地 存放，各类食品应分类分架，分区存放.不能与清洁杀虫物鱼同库存放。10、 冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必须

10、彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，冰柜内的食品不能反复解 冻复冻.11、 贮存食品，若及时热蔽，温度应保持在大于等于60度，若及时冷 城，温度应控制在8度以下.四、 食品采购加工销菖卫生1、 采购人员在采购各种食品，食品原辅料时，必须向供货方索取同批 产品的检验合格证或检验报登书。2、 按照国家规定，禁止销售死黄鳍，死甲鱼，死河蟹，死青蟹等水产 品3、 销售食品应使用专用工具，严禁吸烟销售.4、 生熟分开是指生熟食品制售者分开，盛装生熟食品的工具用具容器 分开，生熟食品存放应分开.5、 为防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和 容器必须生熟分开使用.6、 加热食品时

11、，食品的中心温度应达到70度以上.7、 食品加工制作销售时应该严格做到生食品和熟食品加工人员分开， 生熟食品存放分开，工具容器分开。8、 初步鉴别食品好坏可以采用视觉，嗅觉，味觉和触觉的方法进行。9、 四季豆，土豆在加工制作时必须煮熟煮透，以免发生食物中毒.五、 食品加工场所卫生1、 凉菜间必须具备专人专间，专用冷藏设施，专用上下水，专用工具, 紫外灯，不应配置灭蝇灯.2、 食品加工场所的地面应采用不渗水，不吸水，耐酸碱及防滑材料铺 砌,并且平坦，无缝，具有1%-2%坡度.3、 食品加工单位必须具备原料处理，运输，包装，贮存等车间或场地。4、 食品加工场所的墙壁应用瓷砖或其他防腐材料装饰成高度

12、不低于1、5米的墙壁.5、 食品的加工应按照原料一半成品一成品一包装一贮存的工艺流程合 理布局。6、 餐饮业厨房与餐厅的面积比应不小于1/2.7、 餐饮店应距离暴露垃圾堆，坑式厕所，粪池25米以上.8、 食品粗加工间应分别设置洗菜，洗肉和水产品专用洗涤池.六、 食物中毒1、 食物中毒的种类，主要分为细菌性食物中毒，真菌性食物中毒，义 室性食物中毒和有毒动蕴物食物中毒.2、 苏丹红是一种工业染料，可以严重危害人体健康，不能作为食品添 加剂使用.3、 细菌性食物中毒多发生在夏秋季节.4、 沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起.5、 副溶血性弧菌食物中毒多发生在高温季节,多数由海（水）产品引起。6、

13、甲醛（主要成分福尔马林）是一种化学物质，目前被广泛应用于医堂. 和工业等领域.人体座吸道吸入和食入过量都会对身体造成危害，因此，严 禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家装修和家具中过量使用.7、 黄曲霉毒素主要污染的食品有花生，玉米，干果类等.8、 大豆中含有有毒物质抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易发生食物中毒。9、 常见的化学性食物中毒有：有机璘农药中毒，珅化物食物中毒，亚 硝酸盐食物中毒等.发生食物中毒的单位，除采取抢救措施外，还必须及时 向所在地食品药品监督部门报告.10、 大豆中含红细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，因此豆浆一定要煮沸10 分钟以上，以免发生食物中毒.11、 食品从业人员发现有食

14、物中毒情况发生时，应立即停止销售可疑食 物，通知120抢救病人，保留可疑食物，然后报告食品药品监督部门.七、您具消毒1、 餐具物理消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四保洁.2、 餐具化学消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四清洗，五保洁。3、 使用含氯消毒剂进行餐具消毒，有效氯浓度及浸泡时间分别是 250MG/L, 10 分钟.4、 配制含氯消毒剂必须使用冷水，才能保证消毒效果.5、 配制好的消毒液在使用和放置4小时后必须重新配制，以保证消毒 效果.食品安全知识培训资料（二）一、 食品安全常识1、 购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质 期，食品原料、萱卷成分是否标明，有无Q

15、S标识，不能购买三无产品.2、 打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状.不能食用腐 败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异 常的食品，若蛋白质类食品发粘，溃脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的 气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。3、 不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患.4、 注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容 器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孽生。5、 少吃油炸、油煎食品二、 什么是食品掺假、掺杂和伪造？（1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品 中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量

16、，如蜂蜜中加入 转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等.（2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂;辣 椒粉中加入了红砖木等.（3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符.掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由通行政部门处理.对影响营养卫 生的，应由卫生行政部门依法进行处理.三、 禁止生产经营的食品包括哪些种类？禁止生产经营的食品包括下列类别：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他 感官性状异常，可能对人体健康有害的；（2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有 害的；（3）含有致病性寄生虫、微生物,或者微生物毒素含量

17、超过国家限定标 准的；（4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的；（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作 食品的；（9）超过保质期限的；（10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市 人民政府专门规定禁止出售的；（11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留 超过国家规定容许量的；（12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的.四、如何判别伪劣食品？伪劣食品犹如过街

18、老鼠，人人喊打.但人们在日常购物时却难以识别。伪劣食品防范“七字法” ,以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品 安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场.防范“七字法”： 即防“艳、白、反、长、散、低、小”.一防“艳”对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果 一样又大又红又亮、成菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心 眼，是不是在添加色素上有问题？二防“白”.凡是食品呈不正常不宜密的白色，十有八九会有漂白剂、 增白剂、面粉处理剂等化学品的危害.三防“长”.尽量少吃保质期过长的食品，3C贮裁的包装熟肉禽类产 品采用巴氏杀菌的，保质期一般为730天。四防“反”。就是防反自

19、然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生 影响.五防“小” 样合格率最低,六防“低”.要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽 触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现.“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格 太低的食品大多有“猫腻” 七防“散”.散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装 熟食、酱菜等可能来自地下加工厂.五、食品储存应注意哪些问题？应建立出入库制度，做到先进先出；各类食品分类存放，标志明显，防止交 叉污染;做到离墙离地，做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防虫、防蝇。六、如何清洗果蔬上的残留农药？（1）水洗浸泡法（用清水洗干净后浸泡）：蔬菜污染的农药

20、品种主要有机 磷杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但 水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法.主要用于叶类 蔬菜.一般先用水冲洗棹表面污物，否则等于将果蔬浸泡在稀释的农药里. 然后用清水浸泡，浸泡不少于】0分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所 以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3遍.（2）清洗后碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此 方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果.方法是先将表面 污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500ml水中加入城面5g-10g）5-15分钟， 然后用清水冲洗3-5遍.（3）去皮法

21、：外表不平或多细毛的蔬菜瓜果，较易沾染农药，所以削去 外皮是一种较好的去除残留农药的方法。（4）储存法：农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质（空气中的氧 与蔬菜中的酶对残留农药有一定的分解作用），所以对易于保存的瓜果蔬菜 可以通过一定时间的存放，减少农药残留量.一般应存放15天以上，同时 建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。（5）加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一 些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药.此法常用于芹菜、 菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净, 放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍.（6）阳光晒

22、：经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少.七、 怎样识别用激素促进成熟的蔬菜？有的菜农为了使蔬菜生长加快、生长的多就用激素喷洒，吃了这种菜对 健康不利，怎样识别呢？西红柿表皮光滑，当菜农对它喷洒催大、催肥、催熟激素后，激素药液 一部分流至下端，致使该部位特别长肉，形成“尖屁股”.这种西红柿当然 不能吃.此外，个头很大，红绿斑驳，摸起来发硬，切开后没汁或汁很少， 这也是催熟剂催熟的，不宜购买.生长怪异的如冬瓜、黄瓜、茄子之类，冬 瓜、茄子上小下大，黄瓜则全身长坨，都是喷洒激素的结果.有的水果细皮 嫩肉，有的芹菜体大身长，均不要吃为好.8、如何采购食用油，应索取哪些证件？采购食用油时，一定要采购标有

23、“QS”标志的桶装食用油，若采购散装 食用油，极易购买到诵水油及问题食用油，质量得不到保障.应索取的证件 有：销售商的卫生许可证、工商营业执照、食用油的“质量检测报告”复印 件.若不按要求对食用油进行采购和索证，一经油出了问题，找不到销售商, 责任由自己全负.八、 怎样健康饮用桶装水？桶装水一旦打开，应尽量在短期内使用完，通常在一周内用完为宜，否 则应加热煮开再饮用。桶装水送上门后，即便是质量较好的桶装饮用水，放 置时间太长也易滋生细菌。尤其是在炎热的夏季，温度高，细菌繁殖速度也 加快，更不能久存。桶装矿泉水，最好放在避光、通风阴凉的地方，避免在 阳光下曝晒。同时还要警惕饮水机的二次污染，注意

24、定期清洗饮水机.要求 厂家每隔一段时间上门负责清洗饮水机.购买桶装水要注意先看包装桶是否晶莹透明，质感硬.质量较好的桶 （瓶）应由PC材质制成，桶体透明度高，表面光滑清亮，而使用或添加回收 废旧垃圾塑料为原料制成的桶，俗称：“黑桶”，颜色发黑、发暗、透明性 差.有部分厂家为降低成本，仍在使用这种明令禁止使用的包装桶装水，消 费者应仔细选择鉴别.水桶盖应鲜亮光洁，硬度较高.另外，消费者可尝试倒置水桶，应不漏水.当把水桶从饮水机上拔出时, 水桶的内应恰好将水桶再次堵上.合格的饮用水应该无色、透明、清澈、无 异味和异臭，没有肉眼可见物.颜色发黄 浑浊、有絮状沉淀或杂质，有异 味的水产品一定不能饮用.

25、九、哪些原因可导致食物中毒等食源性疾病发生?（1）冷藏方法不正确，如将煮熟的食品长时间存放于室温下冷却，把大 块食物贮存于冰柜中，或冷藏温度不够.（2）从烹调到食用的间隔时间太长，使细菌有足够的繁殖时间.（3）烹调或加热方法不正确，加热不彻底，食物中心温度低于7OC（4）由病原携带者或感染者加工食品.（5）使用受污染的生食品或原辅料.（6）生熟食品交叉污染.（7）在室温条件下解冻食物。（8）厨房设备、餐具清洗、消毒方法不正确。（9）使用了来源不安全的食物.（10）加工制备后的食物受污染.十、预防食源性疾病的十项建议1、 不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品；2、 不食用来历不明的食

26、品；不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食 品；3、 不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店；不随意购买、 食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料.这些劣质食品、饮料往往卫生质量 不合格，食用会危害健康.4、 不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品；5、 不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人 体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才 能避免中毒，确保安全.6、 生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、 寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾 病，还可能造成农药中毒.7、 不饮用不洁净的水

27、或者未煮沸的自来水;水是否干净，仅凭肉眼很难 分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全8、 直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮；不吃腐烂变质 的食物，食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦;散发出异味儿，这是因为细 菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒.9、 进食前或便后应将双手洗净;养成吃东西以前洗手的习惯.人的双手 每天干这干那，接触各种各样的东西.会沾染病菌、病毒和寄生虫卵.吃东 西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能.10、 在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食.十一、八种常见的饮食卫生误区如下：1、好热闹喜聚餐：每当节假日，人们大多喜欢三三两两到餐馆“撮一 顿”，或是亲朋好友在家聚餐，又热闹又便于交速盛情.这样做不利于健康, 不符合饮食卫生，特别是当前这一非常时期，最好实行分餐制.分餐的做法 是对别人和自己生命健康的负责和尊重。2、用白纸包食物：有些人喜欢用白纸包食品，因为白纸看上去好像干 干净净的.可事实上，白纸在生产过程中，会加用许多漂白剂及带有腐蚀作