白酒品评与酒体设计期末考试试1 2Word文档下载推荐.docx

1、7.填空题（1分）浓香型白酒采用敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。本题得分：1分正确答案：填空1:敞开式8.填空题（2分）原度酒的酒精含量高，在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度快些。2分高填空2快9.填空题老酒的标记峰为二乙氧基甲烷峰。二乙氧基甲烷10.填空题酒度的测定可采用密度瓶法和酒精计法。密度瓶法11.填空题品酒师应具备的基本功是：检出力、识别力、记忆力、表现力。顺序可打乱识别力记忆力12.填空题第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉，结合化验分析结果，评议推 荐国家名优酒。泸州老窖酒、茅台酒、汾酒和西凤酒被评为全国四大名酒。泸州老窖13.填空题舌头各部

2、位与味觉反应的体会是舌尖对甜咸敏感，舌根对苦味敏感，舌边对酸味敏感。苦酸14.填空题酱香型酒的工艺可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。酱香15.填空题一般对品酒环境的要求：应无震动和噪音；品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温1520为宜。152016.填空题米香型白酒中乳酸占总酸量的7588。758817.填空题调味酒单独原度贮存，不能任意合并，最好有单独一间酒库贮存。单独原度18.填空题白酒中的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇醇多元醇19.单选题一般来说，基础酒在前（ ）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）值均是增加的，此

3、阶段基本上为氧化阶段。A12B10C9D6D20.单选题酒中的微量物质经老熟过程中的（ ），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。螯合作用缩合作用C氧化还原与酯化作用D缔合作用C21.单选题大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（ ）左右，然后经检查合格后即可。A一星期一个月半年一年A22.单选题LCX品评表中必涂的项目数量是（ ）。72项B20项24项76项B23.单选题存在铁腥味的原酒一般酒色发（ ），给人不愉快的感觉，酒体粗糙。紫红黄绿24.单选题稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的

4、作用下，生成（ ）。乙醛丙烯醛缩醛糠醛25.单选题A类火灾是指（ ）火灾。金属物质气体固体物质液体26.单选题酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（ ）。中国玉泉酒白云边酒酒鬼酒今世缘酒27.多选题通常测量出的酒度，通常表示方法有（ ）。容积百分数质量百分数标准酒精强度摩尔浓度A,B,C（少选不得分）28.多选题调味酒分为（ ）等。窖香调味酒酯香调味酒双轮底调味酒酒头调味酒A,B,C,D29.多选题成品酒的风格是（ ）。具有该类酒的典型风格感官上要求香味协调，无明显缺陷质量上可以有变化，不具有统一性质量上具有稳定性和统一性A,B,D30.多选题苯乙醇含量高的香型酒有（ ）。豉香型酱香型特型米香型A,

5、D31.多选题白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（ ）。典型性平衡性缓冲性综合性32.判断题甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。错误33.判断题品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。正确34.判断题原酒不属于危险化学品管理的范围。35.判断题酒库工作人员只要看上去是健康的，就没有必要每年进行一次健康查体。36.判断题同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。37.判断题芝麻香型白酒：芝麻香幽雅纯正，绵柔丰满，醇厚甘爽，香味谐调，余味悠长。38.判断题糠醛，有严重的甜味。39.判断题酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；先香气淡的再到香气浓的顺序。40.判断题现有技术条件下，做到“色谱骨架成分相同，“

6、复杂成分也就相同了。41.判断题白酒贮存只是物理变化。42.判断题清香白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。43.判断题酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。44.主观题（8分）阐述原酒储存管理。1、酿酒设备蒸出的新酒入库时，应先经评定等级后，按等级或风格在库内排列整齐，新酒的尝评方法与尝老酒要有区别，也就是要排除新酒味来尝。 2、各种不同风味的原酒，不要不分好坏任意合并，这样无法保证质量。 3、容器标识明确，详细建立库存档案，写明坛号、产酒日期、窖号、生产车间和班组、酒的风格特点、毛重、净重、酒精度等。有条件的厂，最好能附上色谱

7、分析的主要数据，为酒体设计创造条件。 4、原酒贮存后，还要定期品尝复查，调整级别，做到对库存酒心中有数。 5、调味酒单独原度贮存，不能任意合并，最好有单独一间小酒库贮存。 6、酒体设计人员要与酒库管理员密切联系，酒库管理人员要为酒体设计人员提供方便。45.主观题（20分）论述品评的技巧。1、总的顺序:先看色然后闻香,再尝味,最后记录; 2、闻香操作程序:先从编号1、2、3、4、5,再从5、4、3、2、1, 如此顺序反复几次,每次要适当休息,以缓解疲劳 3、选择重点:先选出最好的与最差的,然后将不相上下的反复比 较,边闻香边做记录,待闻香全部结束后,稍作休息开始品味; 4、品味的程序及要点:先从香气淡的开始,按闻香好坏排队反复几 次,爆香和异香都留到最后尝评,最后加大入口量检查回味 5、尊重初品结果; 6、认真做好每次品酒的记录,写出心得,找出不足,并勤翻看加深。