凉菜厨师工作流程及岗位职责Word文件下载.docx

1、1.1主流程班前会-准备工作-预制加工-卤水加工-准备样品卫生安全检查 收档。接单出品 餐前检查。信息沟通1.2分流程、1.2.1班前会点名，检查仪容仪表，工作总结，布置任务1.2.2准备工作样品配份摆放工具准备调料准备制备调料1.2.3预制加工生料加工原料切制调料预制腌制入味水果洗涤1.2.4卤水加工卤汁加工原料洗净原料卤制熟食再加热1.2.5准备样品1.2.6信息沟通1.2.7餐前检查1.2.8接单出品接单确认按量配份装盘出品1.2.9收档整理调料-余料处理-清理台面-清洗工具水池-擦拭橱窗、明档台面抹布清新。冰箱除霜。擦拭油烟排风罩、墙壁。清理垃圾。清理地面1.2.10卫生安全检验卫生检

2、查 安全检查 室内消毒2.规范标准工作岗位凉菜厨师工作规范标准工作程序工作内容工作范围与工作标准2.1班前会时间：上午9: 3010: 002.1.1点名凉菜厨师全体员工一起列队站立，接受凉菜主管点名，要做到答“到”声音洪亮钢劲有力。2.1.2接受仪容仪表检查凉菜厨师全体员工一起列队站立，接受凉 菜主管仪容仪表检查。仪容仪表具体检查如下：1、工装整齐洁净，工作帽、工作服、围裙、 角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽直立挺 拔，工作服扣清洁整齐无破损、短缺。2、 鞋子干净无污渍破损。3、 头发短而整齐，不留胡须，部佩戴任何首饰。4、 不留长指甲，指甲内无污秽物。5、 秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口

3、干净无污渍、灰尘。2.1.3总结餐前工作情况凉菜厨师全体员工听取凉菜主管对上一餐 各岗位工作中存在的I可题总结，表扬工作突出 的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客 意见进行通报与分析，主要内容后：1、 对工作突出的员工进行口头表扬。2、 对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、 上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行 分析。3、 对主要岗位作业过程中所出现的误差进 行批评、纠正、分析，提出改进建议。4、 炉头岗位的厨师应认真听取厨师长的工 作总结，并及时反映炉灶工作中存在的1可题与 改进建议。2.1.4布置当餐工作任务凉菜厨师全体员工听取凉菜主管布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1、

4、简要传达行政总厨的会议内容与精神。2、 对个别厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排、对可能出现的就餐高峰提出警示。2.2准备工作2.2.1工具准备工具准备主要可分三个方面。1、 炉灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾 等。2、 调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。3、 切配、预制加工用具：各种不锈钢盘（大、 中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、 筷子等。2.2.2检查设备所有工具、用具必须符合卫生标准具体卫生标准是：1、 漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍。2、 各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子、 毛巾应干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。3、 各种瓶装、盒装的调味品的外包装应干净卫 生。

5、检查白动制冰机、冰柜运转是否正常，如 有发现故障应及时排除或保修。2.2.3餐具准备由专人到洗碗间搬取餐具，将各种瓷器放 置操作台上或储存柜内，以取用方便为准，并 要确保卫生安全。2.2.4领取原料1、 将值班厨师到食品仓库领取的各种食品 原料及调料，按质量标准进行品质检验，凡不 合格质量要求的一律拒绝领用。2、 将原料进行分类处理，生粉、面粉等干 料存放在面点间或库房，其他需要加工的原料 进行加工。3、 将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取 后立即放入怛温冰箱。4、 主要原料要按预计的业务量在头天开 列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与 辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一 次。2.2

6、.5成品储存领取的罐头制品，熟肉制品应及时放置熟 品专用的冰柜中保存，做到随用随取。2.3.1生料预制1、需要进行预热处理的原料应将粗加工好 的原料在炉灶上用沸水或热油分别焯水或过油 处理，预热处理的质量标准可根据原料的规定 标准进行。2需进行其它熟制方法进行加工的原料， 则按相应的标准进行操作。2.3预制加工3、加工人员应严格按照预热熟制的工作程 序与生食原料的消毒操作规程来操作。2.3.2将预热加工与消毒处理过的生食凉菜原料，进行刀工切割处理，按规定的形状进行加 工，无论丁、丝、条、块、段、片壬基本质单 标准是。1、 厚薄、长短致，粗细、大小均匀。2、 形状、形态均有美感。3、 不同形状的

7、原料要分开盛放。4、 容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜 封严或随用随切。2.3.3调味油、酱、汁预制根据不同凉菜品种的需要，调制不同的调 味汁、调味 酉、调味油等。1、 需要调制的汁、酱、油，使用的调味料 种类、重量、比例及调制方法按规定的具体要 求执行。2、 容易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等，应 该现调现用，或限时放置冰柜内存放。2.3.4腌制入味需要腌制的品种应在切割结束后，立即在 专用料盆中，按规定的味型与投料比例投放调 味品，伴均后用保鲜膜封严，防止货架上腌制 入味。2.3.5水果洗涤需要洗涤的水果，分别用清水洗涤干净后， 控干水份备用。2.4.1卤汁加工1、 预热：卤水如果长期不用，

8、则应每天惊 醒加热处理，晾凉后密封保存。2、 持续加热：每次卤制制品结束后，卤水 的味和汤汁都会减少，应进行续加料处理，按减少的量根据用料比例添加用料及水，加热 1 小时，晾凉后密封保存。2.4.2原料洗净用于卤水制品的原料大多动物的下货或肉类，对原料的要求比较严格。1、 由于卤水加工由专人负责，领取原料后应在 初加工内按规范进行除渍、除污、洗净处理。2、 将洗净的原理间水锅里进行预热处理， 捞 出控净水。2.4.3原料卤制将预热处理过的各种原料一起放入卤水锅 内，现用旺火烧开，再用中火保持卤汁沸腾， 加热1。5-2小时，视其成熟后，捞出控干净卤 汁，晾凉备用。2.4.4熟品再加热将上一个营业

9、日或上餐剩余的卤水制品， 从冰箱取出，放入卤水锅中，重新加热至透， 捞出控干净卤汁，晾凉备用。2.4卤水制品加工2.5样品准备2.5.1样品加工陈列冷菜与卤水制品在明档，由专人负责摆放 销售，并在开餐前将凉采（卤水）样品摆放在 明档。1、 凉菜厨师根据开餐时间，提前将所有凉菜品 种摆好，用不锈钢盘盛放到明档凉菜货架上， 并将所有品种装盘后，摆放在菜架台上。2、 样品摆放时间是上午：11 : 30下午5 :2.5.2明档加工销售卫生要求凉菜厨师在明档加工、销售凉菜（卤水）制品的卫生要求如下：1、 摆放在明档的货架的原料必须密封保鲜膜。2、 切割熟食的刀、墩、毛巾必须专用，并严格使用酒精或紫外线消

10、毒处理，墩前加防护罩。3、 工作人员除按规定穿着工装外，在开餐2.6前还应戴一次性手套。4、所有凉采样品必须有防护措施。衣服的卫生标准：1、 洁白干净平整、无污渍污迹。2、 每天进行 次消毒处理。用水洗涤后可 米用同温消骨，不洗涤的用系外线等进行消母。2.7餐前检查2.7.1工具检查由于凉菜厨房承担整个大厦凉菜制作与供 应任务，开餐前必须主动与具它部门进行沟通， 了解预订情况，以便做好充足准备。1、 向订餐台了解当餐及当天的宴席预订情 况。2、 了解会议预订情况。3、 负责刺身（生吃）菜品的厨帅了解海鲜 池可以进行生吃加工的原料的品种种类。检查的主要内容有:1、 明档的凉菜销售岗、生吃凉菜厨师

11、的墩、 刀、餐具、毛巾是否进行了严格的消毒处理及 是否备齐。2、 白动制冰机中是否有足够的冰块。2.7.2准备工作、过程的卫生要求准备工作与预制加工过程要保持良好的卫 生状况，废弃物与其巳垃圾随时放置垃圾桶内， 并及时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，灶台、料 理台、刀、墩随时用毛巾擦拭，以保证清洁， 货架物品保持整洁有序，并做到20分钟全面整 理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无 杂物、刀具、墩干爽无污渍。2.7.3结束后的卫生要求所有准备工作结束后，将一切废弃物放置 垃圾桶内，并及时清理掉，对灶台面、料理台 面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整 理、擦拭、刀具、墩放置固定位置，偏于

12、使用， 切与工作过程无关的物品均应从灶台、料理 台上清理干净。2.8接单出品2.8.1接单确认深采厨师接到点采宝或划单员传递过来的 点菜单，要首先进行确认工作，确认工作内容 有：1、 确认菜单上的菜品名称、种类、数量。2、 确认客人桌号标示是否清楚无误。3、 确认工作应在0.5-1分钟内完成。2.8.2按量配份确认工作结束后，要对制作的菜品按量配 份、装盘。1、 凉菜厨师按卡的标准配份用量， 取相应种类和相应数量的凉菜装盘，做到准确 无误、迅速快捷。2、 明档和刺身冈位的贝工应带次性的手 套，首先鉴下原料新鲜程度，再进行切配、 摆盘。取适单的调味汁盛味碟中，通知传菜贝 取菜上桌。3、 宴席冷菜

13、的制备则分三种情况：（1 ）、提前预定并明确开宴席时间的，应提前装盘组合好，与开宴前5分钟上桌。（2）、提前预定并不明确开宴席时间的， 则需服务员起菜通知后10分钟内装盘上桌。（3）、临时接单的宴席，确认菜单后立即 切配装盘，正常情况下要在接到菜单15分钟内 摆盘上桌。4、果盘岗位的厨师在工作时，应该戴一次 性手套，将水果或经过切割的水果摆放在果盘 中，水果盘应在接单15-20分钟内出品。2.8.3凉菜装盘1、 宴席使用的花色拼盘与卤水拼盘应根据 良才装盘成型的要求，运用不同手法和刀法， 将各种凉菜、熟料切割、拼摆成各种各样的艺 术拼盘，并进行必要的装饰，如在盘内适当位 置摆放花卉、菜叶等。2

14、、 点缀美化的原则是美观大方、恰到好处、 并要确保菜肴的卫生安全。（1）、不能掩盖或影响菜品原有的形态与 美感。（2 ）、装饰不能过多、过乱。（3）、所有装饰品必须负核食品安全。3、 凉菜装盘要求用料数量准确，刀工精细, 造型富有美感。2.9收档2.9.1余料处理1、 将剩余的加工好的凉菜分别盛放在塑料 盒内，包上保鲜膜，放入恒温箱内保存，留待 下一餐再用。2、 将剩余的卤水原料用专用的盛器装好， 用保鲜膜封严，放入恒温冰箱保存。2.9.2清理台面将调料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等 清洗干净，用干毛巾擦干水分，放回货架固定 的存放位置或储存柜内，将用过的餐具送到洗 碗间机型清洗。2.9.3清

15、洗用具水池将剩余的餐具洗碗间储存柜内，将料理台 及储存柜、货架的用品与用具清洗干净后，分 别擦拭干净，再摆回原位。先清除水池内的污 物和杂质，用洗折刷洗，再用清水冲刷干净， 再用毛巾擦拭干净。2.9.4擦拭橱窗与明档台面橱窗玻璃按从内到外的顺序工干毛巾蘸酒 精擦拭干净，明档台面则按从上全卜的顺序擦 拭一遍，再用清水冲洗干净，再用干毛巾擦拭 干净。2.9.5清理垃圾桶捡垃圾桶内的垃圾袋取出，放入垃圾箱， 再将垃圾桶内外刷洗干净，把消毒液喷洒在垃 圾桶的内外，不用擦试，以保持消毒液在干燥 时的杀国效力。2.9.6现用箸帚扫除地面垃圾，再用拖把加洗涤 液拖一次地面，再用干拖布拖一次地面，然后 把打扫

16、工具清洗干净，放回原处晾干备用。2.9.7擦拭油烟罩、墙壁炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、白 上而卜的顺序先用浸过餐洗净的毛巾擦拭一 遍，然后用干净的湿毛巾擦拭一遍，最后再用 干毛巾擦拭一遍，炉灶间墙壁，按白上而卜的 顺序先用浸过洗洁精的毛巾擦拭 遍，最后再 用干毛巾擦拭一遍。2.9.8冰箱除霜将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱白然解冻，然后用毛巾反复擦拭 2-3遍，使 冰箱没有无误水渍，再将物品放回。2.9.9毛巾清洗所以毛巾先用热碱水夺洗洁精溶液浸泡、 揉搓、捞出拧干后，用清水冲洗两遍，取出晾 干。2.9.10用具消毒用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀 及毛巾，每餐结束后者8要清洗

17、干净后，进行严 格消毒，一般用酒精或紫外线照射消毒，然后 把墩侧起，于刀、毛巾一起放好，不要与其他 用具一起存放，避免被有害物质污染。2.9.11卫生清理标准卫生清理标准如下：1、油烟排风罩、墙壁每周彻底擦拭一次， 其它工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次。2、 怛温冰箱每周进行 次除霜、清洗处理、 保持恒温箱内无腥臭等异味。3、 擦拭过的台面、玻璃、工具要求无水渍、 无油渍、无污迹、无杂物。4、 地面无杂物、无积水。5、 毛巾清洁、无油渍、无异味。2.10.1卫生检查按卫生清理标准检查。2.10.2安全检查检查电器设备、排油烟设备、照明设备功 能是否正常，检查煲仔炉的气阀或气路总阀是 否关闭。2.10.3室内消毒工作间卫生清理及安全检查工作结束后， 打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯 关闭，工作人员离开工作间后，然后锁门。