低脂低钠猪肉香肠研制及产业化开发分析Word文档下载推荐.docx

1、（ 3）产品技术含量低，缺乏科学的工艺步骤及技术参数在中西部， 绝大多数企业还在使用传统的旧工艺， 对快速腌制、 人工发酵 等新技术运用很少，生产技术落后，产品质量普遍较低。国内不少企业依赖 于有经验的工人，而个人经验的不同则使得技术参数模糊和工艺过程不规范， 加工步骤或多或少，工艺操作主要靠经验，品质和安全性亦不稳定。（ 4）受季节和地区条件限制，生产周期长，生产成本高 传统猪肉香肠的生产对加工季节，温、湿度条件都有特定的要求。同时， 加工季节和加工区域严格限制了传统猪肉香肠的产量和市场影响力。传统猪 肉香肠主要是依靠自然发酵，生产周期需要一个月左右，这样中小型食品企 业则需要大量的库容量和

2、流动资金，因此，生产成本较高。2、我国香肠产品主要存在的问题（ 1）脂肪含量过高传统猪肉香肠为了保持产品有较好的口感，必须添加一定比例的动物脂 肪，根据产品的不同要求添加量在 20%40%之间，香肠的脂肪含量较高从而 导致了很多消者想吃又不敢多吃的矛盾心理。传统猪肉香肠的瘦肉和肥肉多 数为切制成条块状，并没有西式香肠加工中将原料肉斩拌使脂肪乳化的过程， 这就会使香肠出现肥瘦灌制不均匀的现象。过高的脂肪添加和产品肥瘦不均 匀的情况，使传统香肠较为肥腻且口感欠佳。（2）食盐含量过高 我国传统腌腊肉制品大都是以保藏为目的而发展起来的。 在没有冷藏和包 装技术的过去，大量使用食盐和降低产品的含水量，是

3、延长肉品保藏期的必 要措施。因此传统猪肉香肠普遍含盐量很高，一般在 8%左右，数倍于其它食 品的正常含盐量。这不仅对消费者健康不利，而且限制了产品的消费量。现 代医学研究表明，长期过多食用食盐可导致高血压等心血管疾病，并加重肾 脏的负担。在人们健康意识普遍提高的今天，这无疑会影响消费者对传统猪 肉香肠的购买欲和消费欲，降低其生产数量和市场竞争力。3、魔芋胶替代脂肪在肉制品中的应用研究魔芋胶又名魔芋粉， 是从天南星科魔芋属多年生草本植物魔芋 （又名磨芋 或蒟蒻等） 的块茎中提取出来的， 主要成分是葡甘聚糖 （Konjac glucomannan ， 简称KGM ）,它是一种非离子型水溶性高分子多

4、糖，和绝大多数阳离子型、阴 离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性，作为天然、健康、 安全的食品原料或配料，已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制 品等食品中。魔芋胶具有增稠性、乳化性、黏结性、吸水性等功能特性，把它和卡拉胶 的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制 品析水性、析油性，提高肉糜制品的黏结力。将魔芋胶水分散液加热后冷却， 可得到具有假塑性流体特性的溶液，溶液的 pH在5.07.0之间。在碱性条件下， 由于部分乙酸基被除去，溶液可以形成一种热稳定的弹性凝胶，魔芋胶与黄 原胶有很好的协同增效功能，复配后的溶液在中性条件下即可形成热可逆凝 胶

5、。胶强度随胶浓度和凝胶时间增加而增加，但随金属离子浓度增加而减弱。 魔芋胶与卡拉胶协同能有效提高凝胶强度及增加胶弹性，与玉米淀粉反应则 能增加黏度。魔芋胶也是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一，具有减 肥、通便、降血脂、降血压等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、 心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用。在香肠、火腿肠、午餐肉、 鸡丸、鱼丸等肉制品中添加适量的魔芋胶，可起到黏结、爽口、增加体积、 降低脂肪等作用，也是目前魔芋胶在肉制品中作为脂肪替代物应用最多的方 式之一。Hua ng等（1998）研究了魔芋在低脂肪中式香肠中的应用。实验将 0.1%的 Ca（OH）2添加在魔芋和水的混

6、合物（魔芋：水 =1: 25）中制作魔芋块替代中式 香肠中的脂肪（ 0%、10%、20%和30%）。结果表明，随着魔芋添加量的增加， 脂肪和能量随着降低（Pv 0.05），但香肠中的水分和蛋白质含量增加。 添加10%和2 0%的魔芋处理组， 得到可接受的最佳的产品质地和滋味。 随着魔芋添加量的增加，香肠的硫代巴比妥酸（TBA，值降低，而挥发性盐基氮值增加。 在2C 下贮藏8周香肠仍能保持好的质量。 Osburn等（2014）将不同浓度魔芋胶（0%、10%及20%）作为仿脂质（ fat mimetic ）物质添加于去肌腱（ desinewed， DS） 及绞碎（ground, GR）的羊肉制成低

7、脂（8%）羊肉香肠，并对其理化特性、 感官评价与各贮存周期进行质量分析。结果显示在未添加魔芋胶的 DS香肠其胶原蛋白含量及制成率较 GR低，而GR其菌落总数则比DS高出0.4log10/cm2, 但菌落总数不受魔芋胶浓度不同而影响。添加 10%魔芋胶（GR，的香肠其各项特性与未添加魔芋胶DS相似，添加20%魔芋胶的香肠制成率及弹性稍微下 降。添加魔芋胶于低脂羊肉香肠在主成分、产率、官能特性及质地与未添加 者无明显差异。通常，魔芋胶以复配的形式作为脂肪替代物用于低脂肉制品 中。汪学荣等（ 2005）将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中，通 过对肉糜凝胶强度和持水性的测定，筛选出一种复配型亲

8、水胶体作为脂肪替 代品。结果表明，复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白 2.5%，魔芋精粉 1.0%，黄原胶 0.2%，卡拉胶 0.3%。按此最佳配方添加于肉糜中， 添加水量 35%， 在100C下加热1.5h，肉糜综合性质较佳。汤丹等（2012，将改性魔芋胶应用 到肉丸中 ,添加质量分数为 50%时,改善了肉丸的品质 ,提高了肉丸的弹性和硬 度,降低了失水率 ,高温加热后品质不变 ,并且生产成本降低 ,肉丸含有膳食纤维 魔芋胶 ,品质更好更健康。隋明（ 2014）研究发现以糯米及魔芋粉作为特殊添 加剂,将猪皮搅碎后添加于低温香肠中作为可见脂肪替代物制作出成品香肠。 使用质构仪对产品的的硬度、

9、黏聚性、弹性进行测定 ,通过单因素试验得出最佳配比。猪皮香肠的最佳配方为 :猪皮30%,魔芋粉 5%,糯米6%。4、氯化钾替代氯化钠在肉制品中的应用研究在食品加工中，由于氯化钾（KCI）的性质与氯化钠（NaCI）极为相似，最先被用作氯化钠的替代物。氯化钾可作为氯化钠的部分替代物使食品具有 可接受的咸味，同时降低食品中的钠含量。许多学者对氯化钾作为氯化钠替 代物对于肉制品的理化性质、组织状态、风味等影响进行了较为详细的研究。Gelabert（2003）用KCI替代NaCI的结果显示，在发酵期间或在发酵结束， 没有任何替代量与对照组pH值上表现出差别。在整个发酵过程中总氮及非蛋 白氮与对照组也没有

10、明显的差别。但是在发酵结束时，发现 40%的KCI的替代量的样品，水分含量最低。感官分析发现 40%的KCI的替代量的样品，其硬度和苦味略有增加。但是在这个替代量以下，没有表现出任何感官指标的差别。 EIizabeth等（2008）人在低盐香肠中复合使用刺槐豆胶、土豆淀粉和卡拉胶时 发现，如果在香肠中添加氯化钾和氯化钙，将会增强卡拉胶的作用，对刺槐 豆胶也有促进作用，能改善香肠的质构和保水性，对香肠的颜色有微小影响。2008）人为了减少西班牙干腌香肠中的食盐添加量，选用氯化钾、 氯化镁、氯化钙部分替代氯化钠，结果发现使用替代盐的香肠需要更长的腌 制时间才能达到与对照组相同的水分活度值，但实验组

11、与对照组之间的微生 物数量并没有显著差异，且实验组中的微生物群有显著降低。 Eva Bidlas等（ 2008）研究发现，使用氯化钾替代氯化钠对于一定范围内的致病菌具有相 等的抑菌效果。因此可以说使用氯化钾替代氯化钠不会给产品带来安全隐患。 钱毅玲、赵谋明等（2009）认为，Q的添加（浓度为0.6%时）能显著改善制品的 硬度和弹性，降低蒸煮损失，但对制品的颜色稍有不利。戴洪余等（ 2006） 研究认为， 用氯化钾或乳酸钾代替原配方中 40%的食盐， 产品感官质量和可贮 存性不受影响。安攀宇（ 2012）对广味香肠中氯化钾替代钠盐的最佳量进行 筛选。研究结果显示，随着氯化钾替代量的增大，广味香肠

12、的氯化物含量和 钠离子浓度逐渐降低，而对感官品质和质构无影响。广味香肠中氯化钾替代 氯化钠的最大替代量可以达到 50%，在此替代量下制得的广味香肠的钠离子浓 度较空白对照组降低了 77.8%，达到了降低广味香肠中钠盐含量的目的。凌云 霄等（ 2013）通过氯化钾、氯化钙部分替代氯化钠添加到肉制品中 ,结果显示 :替代量分别为 28%和 8%的氯化钾、氯化钙作为复合替代盐 ,并添加 1.5%的大豆 分离蛋白制做的火腿肠品质最好。曹峰等（ 2014）研究了氯化钾替代量对莱芜香肠感官、水分含量、硬度、弹性、钠离子含量及保质期的影响。研究结 果表明 ,替代量在 045%的范围内 ,氯化钾替代氯化钠对莱

13、芜香肠品质无显著影 响 ,在保证莱芜香肠品质的前提下 ,氯化钾替代氯化钠的最佳可接受比例是 45%。在此替代比下 ,与空白对照样相比 ,莱芜香肠中钠离子含量下降了 47.4%， 为进一步开发低钠肉制品提供了重要的理论依据。5、HACCP在国内外的发展概况HACCP是英文 “ Hazard Analysis and Critical Control Point” （危害分析及关键 控制点 ）的首字母缩写，是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及 物理性危害的预防体系。 它通过对食品加工过程的关键环节实施有效监控， 从而 将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。 HACCP的最大优点是它

14、使食品生产或供应厂将以最终产品检验 （即检验不合格 ）为主要基础的控制观念，转变为 在生产环境下鉴别并控制住潜在危害 （即预防产品不合格 ）的预防性方法。HACCP体系已被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统，近年来 己在世界各国得到了广泛的应用和发展，并被用于确保食品安全的体系。 1996 年美国农业食品安全检查局（FSIS）推行了减少病原体和HACCP体系最终法规。 这个法规要求所有的畜禽加工者对其产品建立和实施 HACCP计划。目前，世界 各国在推行畜禽制品HACCP时，借鉴和参考了这方面的法规要求。近些年经过 不断的发展，HACCP系统在陆续许多发达国家的多个领域被法制化。联合国

15、食 品标准委员会也将HACCP制度列为食品行业的世界性指导纲要。欧盟规定，进 入欧盟的食品，其生产者必须通过 HACCP认证。实施HACCP制度正在各国食品 业及相关行业形成热潮。在未来的全球食品贸易中，食品生产企业是否应用 HACCP管理体系，被作为主要的关键条件，这不得不引起我国出口贸易部门的 重视。在20世纪80年代中期HACCP体系已传入我国，原国家商检系统就开始对 HACCP体系进行学习和研究，并在出口食品企业中进行 HACCP试点。1990年起 我国成立了“出口安全食品工程研究所” ，对猪肉、肉鸡、花生等九种出口食品 制订贯彻HACCP体系的导则。从1990年起，卫生部食品卫生监督

16、所开始对食品加工企业应用 HACCP 体系问题进行了研究和试行。 2002年4月国家质检总局公布 了出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 ，按照这一规定要求，目前必需 建立HACCP体系的六类生产出口食品企业，即水产品、肉及肉制品、罐头、速 冻蔬菜、果蔬汁、 含肉及速冻制品等产品企业。 这是我国首次强制性要求食品生 产企业实施HACCP体系，标志着我国应用HACCP体系进入了新的发展阶段。三、研究开发内容和技术关键、研究开发内容1、 猪肉香肠工艺条件优化在传统中式猪肉香肠民间配方基础上，通过单因素实验研究不同腌制条件、 发酵条件和不同配方处理方式下对猪肉香肠感官指标 （外观、组织、色泽、风味、

17、 口感等）、理化指标（持水性、pH值、质构特性、过氧化值、酸价以及水分、食 盐、亚硝酸盐、蛋白质、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪含量）和微生物指标（乳酸菌数、细菌总数、大肠菌数）的影响，在此基础上进行正交实验，通过感 官指标、理化指标以及微生物指标评价，进而确定最佳猪肉香肠加工工艺。重点研究：食盐、糖和白酒等配料最佳添加量；发酵剂最佳添加量；最适腌 制时间和温度；最适发酵时间和温度等关键工艺。2、 低脂中式猪肉香肠工艺研究以魔芋精粉为主体来调制复配凝胶作为猪肉香肠的脂肪替代物： 首先通过单 因素实验分别确定复配凝胶配方中水、 卡拉胶和纯碱的添加量， 对复配胶体的收 缩率、失重率、剪切力和白度值

18、四个指标影响，确定复配凝胶中水、卡拉胶和纯 碱的最佳添加量范围；再采用 Box-Behnken Design（ BBD ）实验设计，研究复配 凝胶中的水、 卡拉胶和纯碱的用量对复配凝胶的收缩率、 失重率、 剪切力和白度 值的影响，从而确定复配凝胶中各物质的最佳复配比例。在上述实验基础上选用最佳配方制作复配凝胶， 采用单因素实验， 以感官品 质（外观、组织、色泽、风味、口感等）和脂肪含量、水分含量、蛋白质含量、 持水性、pH值和质构特性（硬度、咀嚼性、弹性、粘附性、粘聚性、胶着性、 回复性等）为依据，确定中式猪肉香肠中复配凝胶替代脂肪的最佳添加量。3、低钠中式猪肉香肠工艺研究采用单因素实验设计，

19、以感官品质（外观、组织、色泽、风味、口感等）和 质构特性（硬度、咀嚼性、弹性、粘附性、粘聚性、胶着性、回复性等）为依据， 对中式猪肉香肠中氯化钾替代钠盐的最佳量进行筛选。4、猪肉香肠生产中 HACCP 体系的建立 结合项目申报单位猪肉香肠生产实际，调查猪肉香肠生产中原料肉的微生 物、理化、感官等指标；加工过程的微生物变化；环境、设备、工具、手的含菌 量；辅料的微生物含量； 测定亚硝酸盐等配料的均匀度。 在此基础上进行危害分 析，确定关键控制点（CCP），确定每个关键控制点的关键限值，同时制定监控程 序，纠偏措施，审核措施，文件记录的保持措施。制定SSOP计划，在建立的HACCP计划的基础之上，

20、跟踪分析实际生产过程 中该计划对生产监控和产品质量的影响。、技术关键1、 复配凝胶中各物质的最佳复配比例。2、 危害分析，关键控制点确定。、创新点1、低脂低钠香肠工艺研究。2、猪肉香肠生产中HACCP体系的建立。四、预期目标（主要技术经济指标、应用或产业化前景、科技成果、 培养人才）、应用前景分析香肠是我国传统腌腊肉制品之一， 以其独特的风味深受广大消费者欢迎。 香 肠历史悠久， 是以保存食品为首要目的形成和发展起来的， 因而存在着生产周期 长、产品含盐量高、过于油腻、脂肪氧化严重和保质期较短等问题，这与当前提 倡的现代健康饮食消费理念（高蛋白、低脂肪、低盐）存在较大差异，不仅对消 费者的健康

21、不利， 而且在一定程度上限制了传统猪肉香肠的消费人群。 所以，开 发安全性高，有利于健康的猪肉香肠是传统中式肉制品的发展趋势同时危害分析与关键控制点 （HACCP） 是近年来在国际食品行业中兴起的一 种确保食品安全的预防性质量保证体系。 它是通过对食品加工过程的关键环节实 施有效地监控， 从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。 传统的猪肉 香肠生产企业不但可以用它来确保加工更加安全的食品， 而且还可以用它来提高 消费者对食品加工企业的信心。故此本项目前景可观， 优势明显， 符合国家产业政策发展的方向， 有良好的 经济效益和社会效益，产品起点高，技术设备先进，为国内行业先进水平。项目 的

22、实施可以一定程度上推动行业进一步发展，提升行业产品质量和市场竞争力。 项目可以提供个新增就业岗位， 可以有效缓解地区就业压力， 能够积极促进项目 属地经济的增长。综合而言，本项目对地区经济及农业行业发展都具有明显的积极作用， 经济 效益和社会效益明显。、技术经济指标1确定复配凝胶中各物质的最佳复配比例以及猪肉香肠中复配凝胶替代脂 肪的最佳添加量。2确定猪肉香肠中氯化钾替代钠盐的最佳量。3优选出低脂低钠猪肉香肠最优配方， 在此基础上实现低脂低钠猪肉产业化 生产。4通过项目实施使申报单位年增产值 120 万元，年增利润 10 万元，年增税 金 4 万元。5增加 10 个以上就业岗位。6完成项目申报

23、单位基层农产品加工技术人员培训 100 人次以上。、科技成果完成低脂低钠猪肉香肠产品开发。、培养人才培训基层技术人员 100 人次以上。五、项目实施方案、技术路线、组织方式与课题分解、实施方案与技术路线、组织方式与课题分解项目主持人为负责制订项目总体目标与任务设计、 任务和经费分解、 研究计 划的实施方案技术路线、 考评目标与奖惩制度、 以及和经费审核等制度的具体实 施细则，组织落实项目实施计划、学术与进展交流及年度（阶段）进展检查与评 估等。项目的技术性基础研究，由 * 、 * 和 * 负责； HACCP 体系的建立，由 * 和 * 负责；项目实施过程中的涉外事项， 由* 和 * 协调； 项

24、目技术集成与 示范由 * 、 * 和* 共同负责完成；资料整理，由主要完成的项目组成员共同 撰写。项目实施期间建立严格的经费监管制度， 加强经费预算和阶段控制管理， 确 保项目经费的使用效率与任务完成， 组织单位财务部门对各项经费使用进行监督 管理。项目组以及项目申报单位财务部门将根据国家财务管理规定对项目每项开 支进行审核，确保资金的合理使用。六、计划进度安排本项目研究实施时间为 2年（2015年6月至 2017年5月），具体计划进度 安排如下：2015年 6月2015年 9月：开展并完成猪肉香肠工艺条件优化。2015年 10月2016年2 月：开展并完成低脂猪肉香肠工艺研究、 低钠猪肉 香

25、肠工艺研究。进行中期检查，提交自查报告。2016年 3月2017年 3月：完成技术示范，实现项目申报单位计划经济指 标。2017年 4月2017年 5月：全面推广，总结验收并提供相关技术报告。七、现有工作基础和条件项目申报单位成立于 2004年9月，注册资金 3000万元，是区级农业龙头企业、 市级农业龙头企业、 省农业科技企业和市民营科技企业。 主要经营鲜猪肉及猪肉 制品、蔬菜、水果等农产品， 产品销售网络覆盖上海、 杭州和嘉兴等长三角地区。 先后获得全国“模范职工小家”、省级“文明单位”、省级“诚信民营企业”、 省级“创建和谐劳动关系先进企业”、省级“出口创汇百强企业”、省级“巾帼文明示范

26、岗”、省级“五一劳动奖状”等光荣称号，同时还进入 *区和*市走新 型工业化道路“十强企业”等殊荣。企业信用良好，连续数年被评为“重合同， 守信用”和企业信用AAA级单位。自申报单位成立以来，以*大学等国内的知名的高校和科研机构为技术依 托，与省内外多家科研院所建立了长期的紧密合作关系，形成了产、学、研一体 的技术研发平台，一直走在农产品生产加工技术的研发前沿。申报单位近 5年内承担了省科技厅、市科技局、区科技局等多项科技项目，具有较强的科技研发能 力。2012年初在市、区各级相关部门的支持下，申报单位母公司决定以申报单位 为基础，投资1000万元启动“ *市*区菜篮子工程进社区物流平台建设”项

27、目， 该项目整合了农产品生产基地、 质量监管体系、物流配送平台、终端配送点等多 个环节，使得消费者能够足不出户的选购农产品。 项目建成后，可以成为政府市场运行监测和调控菜价的主要载体。图1申报单位配送平台 图2申报单位配送平台（在建）参与本项目的研究团队是有着多年合作经验的团队， 团队长期坚持以农产品 精深加工、贮藏保鲜等为核心研究领域，瞄准学科前沿进行应用性研究，积累了 较为丰富的研究经验，取得了比较丰硕的研究成果。八、经费预算（万元）总经费25申请财政科技经费自筹银行贷款其它1015注：本申请单位和项目负责人承诺以自筹资金补足总经费申请额和市财政补助经 费额之间的差额。经费开支内容其中财政科技经费1 设备费0.002 材料费19.008.003测试化验加工费1.500.504 燃料动力费1.005 差旅费6.会议费7 合作协作研究与交流费8 .出版/文献/信息传播/知识产权事务费9.劳务费2.0010.专家咨询费11.管理费12.激励费13.其它费用