《功能食品加工技术》电子教案文档格式.docx

1、2、功能食品生产技术：饮料、焙烤、粉碎、干燥、微胶囊、杀菌、制剂技术等。引导同学复习食品工艺，食品生物技术等前导课程的内容。1、你认为功能食品和普通食品在加工技术上有何区别？关键点是什么？2、用什么方法能生产制备出功能性因子？3、常用产生和提高功能因子的技术方法有什么？4、常用分离纯化得技术方法有什么？各自的原理、适用条件、对象是什么？5、粉碎技术、杀菌技术、微胶囊技术等的原理、适用条件、对象是什么？15分钟功能食品的现状与发展对策1、介绍功能食品发展的三个阶段2、重点介绍德国、美国、日本的功能食品3、介绍我国的功能食品发展管理现状学生提问、小结由学生提问、学生自我概括、教师总结5分钟难点功能

2、食品与普通食品、药品的区别重点功能食品的概念和要求；教学目的、教学方法、考核方法等课后要求请每位同学收集至少1种功能食品资料，包括功能食品名称，功能作用、加工方法、标识、市场情况课后记功能食品加工技术电子教案（二）功能食品及其生理功能（调节血糖、改善骨质疏松作用）目的5、理解血糖，糖尿病、骨质疏松骨密度等基本概念；6、了解糖尿病、骨质疏松对人体的危害；7、了解血糖的代谢过程、骨的形成过程；8、能说出至少10种常见具有降血糖，改善骨质疏松作用功能食品、各10种具有降血糖，改善骨质疏松作用的功能因子；调节血糖作用由一“公司”主讲调节血糖作用讨论什么是血糖？人的正常血糖范围是多少？正常人血糖从哪里来

3、？到哪里去？血糖有哪些生理作用？对人体有什么影响？正常人是怎样调节血糖正常范围？血糖病是什么病？为什么回患这种病？糖尿病有哪些表现，对人体有哪些危害？保健食品降血糖的原理是怎样的？常见具有降血糖作用的功能食品有哪些？常见具有降血糖作用的功能因子有哪些？对学生主讲中没有讲到的知识点或讲得不对的地方进行提问，加以引导。重点引导讨论食物对血糖的调节以及糖尿病人的膳食治疗原则。要求每个公司说出至少5种具有改善生长发育作用的功能食品。包括:保健食品名称、生产厂家、产品形式、食用对象。（计入平时成绩）25分钟本节小结由同学小结，教师补充10分钟改善骨质疏松作用由另一“公司”主讲降血压作用讨论什么是血压？收

4、缩压、舒张压是怎么回事？人体血压的正常值是多少?什么是高血压病？有哪几种？患高血压的原因是什么？发生高血压病的机理是什么？高血压有什么危害？功能食品辅助降血压的原因是什么？说出至少5种具有降血压的作用的功能食品。说出至少10种具有降血压的作用的功能因子。讨论从复习钙营养及其影响因素引导学生掌握怎样合理选用不同钙制剂要求每个公司说出至少5种具有改善骨质疏松作用的功能食品。要求每个公司说出至少10种具有降血压的作用的功能因子。对“培训”进行点评知识是否完整、正确语言表达是否清楚课件（ppt文件）是否清楚、有艺术性培训公司成员的参与度是否高？培训整体效果怎么样？（有没听懂、掌握多少？）由每个受训公司

5、代表进行评价,并填写评价表老师进行评价和总结正常血糖调节机理，骨的形成（成骨和破骨平衡）血糖、糖尿病、骨质疏松、骨密度基本概念；血糖的代谢过程、骨的形成过程；常见的具有降血糖、改善骨质疏松作用的功能食品和功能因子；功能食品降血糖、改善骨质疏松的原理。，请每“公司”查阅有关营养性贫血，辅助抑制肿瘤作用的资料，查找上述两项功能食品至少5种。有两个“公司”准备下次培训主讲和主持讨论。功能食品加工技术电子教案（三）功能食品及其生理功能（降血脂，降血压作用）9、理解血脂，血压的基本概念10、 了解高血脂症。高血压对人体的危害；11、 能说出至少10种常见具有降血压，降血脂作用食品、各10种具有降血脂，降

6、血压作用的功能因子；12、 能正确判断高脂血症，高血压。降血脂作用降血脂作用讨论什么是血脂？包括哪些成分？什么是血浆蛋白？平时说的高密度脂蛋白、低密度脂蛋白是什么意思？各有什么区别？各有什么作用？高脂血症是指什么？高脂血症对人体有什么危害？保健食品降血脂的原理是怎样的？常见具有降血脂作用的功能食品有哪些？常见具有降血脂作用的功能因子有哪些？对学生主讲中没有讲到的知识点或讲得不对的地方进行提问，加以引导。要求每个公司说出至少5种具有改善生长发育作用的功能食品。降血压作用由另一“公司”补充高血脂症,高血压的发病机理血脂、血压、高脂血症、高血压的基本概念；高脂血症、高血压的危害；具有降血脂、降血压作

7、用功能食品和功能因子，请每“公司”查阅有关降血糖，预防骨质疏松作用的资料，查找上述两项功能食品至少5种。功能食品加工技术电子教案（四）功能食品及其生理功能（抗氧化及延缓衰老作用、抗疲劳作用）13、 了解衰老机理，尤其是自由基学说；14、 能说出至少10种常见具有抗氧化作用，5种具有抗疲劳作用的功能因子；15、 能说出功能食品的抗氧化，抗疲劳作用原理。教学学时教学设计抗氧化，抗疲劳作用的讨论什么是衰老？人的寿命情况如何？人类衰老时，有什么样的表现？为什么回出现衰老？（难点）什么是自由基？人体中的自由基是怎样产生和清除的？自由基对人体有什么影响？人体的自由基清除剂有哪些？功能食品抗氧化、延缓衰老的

8、原理是什么？说出至少5种具有抗氧化、延缓衰老作用的功能食品衰老机理的难点：注意加以引导；如年老了为什么会驼背、易骨折、皮肤肌肉松弛？导入细胞凋亡学说；年老了为什么毛发逐渐变白而稀少、出现老年斑，白内障等？导入自由基学说；等等。要求每个公司说出至少5种具有抗氧化、延缓衰老作用的功能食品。由同教师总结抗疲劳作用抗疲劳作用讨论什么是疲劳？你有过疲劳吗？疲劳时身体有什么样的表现？疲劳的原因是什么？怎样才能缓解疲劳？食物缓解疲劳的机理说出至少5种具有抗疲劳作用的功能食品和10种具有抗疲劳的作用的功能因子。要求每个公司说出至少5种具有抗疲劳、延缓衰老作用的功能食品。衰老，疲劳机理衰老、抗氧化、疲劳基本概念

9、、常见具有抗氧化、抗疲劳作用的功能因子，功能食品的抗氧化、抗疲劳作用机理。请每“公司”查阅有关降血脂、降血压作用的资料，查找上述两项功能食品至少5种。功能食品加工技术电子教案（五）功能食品原料资源16、 能说出常见用于功能食品加工的原料种类17、 能至少说出各10种常见植物性、动物性和其他功能食品原料名称、作用。植物性功能原料资源动物性功能原料资源各种性功能原料资源在上述基础上，一公司为单位进行讨论，引导同学将不同功能作用的原料进行归类。30分钟原料选择的注意事项小结原料选择的注意事项常见植物性、动物性原料资源；各种原料资源的功能。请每“公司”查阅有关功能食品检验规范的资料，回答功能食品检验与

10、普通食品检验的异同。功能食品加工技术电子教案（六）功能食品的检验规范18、 掌握功能食品检验的作用和内容19、 了解功能食品安全性评价的目的，检验程序，方法要求和结果判断20、 了解功能食品评价的目的，检验内容，方法要求和结果判断21、 掌握功能食品功效成分检测的内容22、 掌握功能食品稳定性实验和复核性试验的概念4学时掌握功能食品检验的作用：评价的基础和依据功能食品检验规范的内容功能试验毒理学试验功效成分的检测稳定试验普通食品的品质检验学生已经学习过食品检验提问”一般食品检验内容”引导学生思考功能食品检验,通过比较一般食品检验和功能食品检验内容的异同,使学生深刻了解本知识点.功能食品的安全评

11、价毒理学动物实验对动物的要求检验程序:包括四个阶段第一阶段:急性毒性试验（经口急性毒性）第二阶段:遗传毒性试验/传统致畸试验、30天喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验（包括90天喂养试验，繁殖试验、代谢试验等）第四阶段：慢性毒性试验（包括之爱试验等）执行程序的原则方法、结果判断按GB15193-115194-1994要求讲解：对安全性评价目的的意义和整体要求作一介绍：逐一对每一阶段每一项试验进行介绍重点是实验目的、方法、结果判断以及结论处理；最后通过练习题帮助学生掌握功能食品的功能评价功能性试验的基本要求试验对象（动物、人）受试动物给予剂量和时间检测项目和指标通过比较毒理试验方法和要求，讲授功能

12、性实验的基本要求；强调受试物给予剂量和时间；结合前面学习的功能作用基础知识，请同学们讨论分析每项功能作用的检测指标。1学时功能食品功效成分的检测检测的主要功效成分怎样查找检测方法和标准怎样和标准简单介绍主要功效成分的检测方法;查找检测方法的资源介绍建立检测方法介绍功能食品的稳定性实验授权检验机构按照国家有关部门颁布的或者企业提供的检验方法申请人送检样品卫生学及其与产品质量有关的指标（除功效成分或标志性成分外保质期内的变化情况进行检测强调本实验检验者检验方法检验对象检验指标检验期限功能食品的质量检验（同普通食品检验）感官检验理化检验微生物检验由学生总结功能食品的复核检验是指检验机构对申请人申报的

13、质量标准中功效成分或标志性成分的检测方法进行复核的检验强调概念对功效成分或标志性成分检验方法的复核单元小结功能食品安全评价毒理学试验检验程序和结果判断、功能评价标志性指标功能食品检验的作用内容，功能食品安全评价的目的、检验程序和结果判断，功能食品评价的目的、检验方法要求和结果判断，功能食品功效成分检测的内容，功能食品稳定性实验和复核性试验的概念。请每“公司”查阅有关功能食品质量管理规范以及相关法规的资料。功能食品加工技术电子教案（七）授课单元功能食品的质量管理规范23、 掌握我国对功能食品的质量要求；24、 掌握我国保健食品GMP规范要求；25、 保健食品的标识要求，能正确制定保健食品的说明书

14、；26、 掌握我国保健食品的注册登记管理办法。学时功能食品质量管理规范的必要性和基本内容 要不要制定质量规范？ 制定质量规范内容有哪些？ 保健食品的GMP基本原则和内容是什么？ 我国对保健食品标识是如何规定的？ 我国对保健食品管理是如何规定的？通过提问导入质量管理规范的必要性和作用；从管理主体、管理实施者、管理内容导入质量管理规范主要内容；介绍功能食品质量管理规范的主要法规依据；从企业的自身管理、政府监督管理、消费者的监督管理三个方面陈述质量管理规范内容、范围、责任等。功能食品生产企业的自身管理 产品质量规格、标准 良好生产规范（GMP） GMP指导思想 GMP内容和要求机构和人员产房设计与设

15、施原料生产过程品质管理成品储运和运输卫生管理 验证 文件和记录以“公司”为单位进行讨论，GMP要求各岗位人群是职责、工作内容和要求全班进行交流50分钟保健食品的标识要求 注意保健食品表示与一般食品标识的区别； 正确标识和不正确标识案例我国保健食品的注册登记管理办法 公司进行保健食品注册申请，领导决定让你负责准备申报资料，你将如何做？ 以设问的方式进行教学。小结GMP规范要求中人员要求和厂房、设施要求。我国保健食品GMP规范要求；保健食品的标识要求，能正确制定保健食品的说明书；我国保健食品的注册登记管理办法。查阅已经进行注册登记的产品名录，并进行归类分析。功能食品加工技术电子教案（八）膳食纤维加

16、工工艺原理27、 掌握膳食纤维的概念、类型、物化性质和生理功能；28、 熟悉膳食纤维加工工艺原理；29、 掌握大豆膳食纤维的加工技术；膳食纤维概念 不可消化性 低能量 水溶性和水不溶性问题引导 现代文明病类型？ 现代文明病原因？ 自然界最大天然资源？ 六大类营养素？通过问题引导推出： 第七大营养素膳食纤维 讲解膳食纤维的定义 区别于粗纤维35分钟膳食纤维的物化性质和生理功能 五大物化性质 对应五大生理功能先讲生理功能，再解释产生该生理功能的原因物化性质膳食纤维加工技术原理1、 去除膳食纤维以外的所有其他成分2、 去除方法：酸碱水解、生物法先讲解膳食纤维加工典型工艺流程：去杂粉碎改性 再举例讲解

17、各工序的主要方法膳食纤维功能食品学生自学并运用于实训中总结学生提问掌握膳食纤维的概念、类型、物化性质和生理功能。查阅文献资料，了解膳食纤维功能食品类型，设计膳食纤维功能食品的工艺功能食品加工技术电子教案（九）强化食品加工技术30、 了解强化食品营养的意义和强化食品的基本概念；31、 掌握对食品强化的基本要求；32、 掌握强化食品的工艺设计原则。强化食品的基本概念和食品强化的意义食品强化强化食品营养强化剂载体食品食品强化的意义引言 提出问题食品营养的某些天然缺陷如何弥补？如奶中缺铁、缺维生素D粮食中缺赖氨酸等？食品加工处理过程中营养素的损失如何弥补？如粮食加工中损失维生素B1、维生素PP、果蔬饮

18、料加工损失维生素C等。特殊需要的情况下怎样补充？如病人的要素膳、运动员食品等。引导同学回答：向食品中添加营养素。引出强化食品的概念和食品强化的概念。 特别强调食品强化、强化食品、营养强化剂、载体食品等概念、区别和意义。国外食品强化的发展情况本部分内容，一般了解。没有时间可不讲。我国食品营养强化剂的种类氨基酸类营养强化剂：赖氨酸和牛磺酸维生素类营养强化剂：维生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等。矿物质类营养强化剂：Ca、Fe、Zn、Mg、 Cu、Mn、I和Se等。多不饱和脂肪酸类：DHA、EPA以及-亚麻油酸等。按国家食品营养强化剂使用卫生标准

19、和食品营养强化剂卫生管理办法讲解，重点强调我国常使用的几种营养强化剂使用量和使用范围。对食品营养强化的基本要求：要有严格的针对性要符合营养学原理要保证强化食品的食用安全性要满足消费者的要求回答食品在什么情况下需要强化，使学生理解针对性。掌握怎样针对性；回答人体怎样对营养的需求，使学生掌握怎样按营养设计工艺；回答食品安全的主要问题，使学生掌握怎样选择强化剂、添加量的问题；回答消费者的需求是什么，使学生掌握如何满足消费者的要求。强化食品加工工艺设计案例以强化铁锌营养食盐为例同学提问工艺设计、强化剂、载体食品的选择、强化量的计算。强化食品的概念和要求；强化食品的使用范围；强化食品的工艺设计原则和方法。查阅文献资料，设计一种强化食品加工工艺，并说明设计依据。功能食品加工技术电子教案（十）酶类自由基清除剂、非酶类自由基清除剂的制备工艺原理33、 了解酶类自由基清除剂的基本概念及分类；34、 掌握酶类自由基清除剂（超氧化物歧化酶）、非酶类自由基清除剂（黄酮类化合物、茶多酚）的生理功能及应用；35、 掌握酶类自由基清除剂（超氧化物歧化酶）非酶类自由基清除剂（黄酮类化合物、茶多酚）制备方法及工艺原理。教学（知识、技能