中国烧烤行业服务竞争策略研究及建议Word文件下载.docx

1、甚至可作为一种很有效的实物广告，扩大公司在市场上的知名度。六、特色服务竞争策略这是一种对客户的额外要求或特殊客户（如残疾人，体征特异者）的特殊要求所采用的独具特色有别于集中化销售的服务竞争策略。通过特色化服务。进而在市场匕获得席之地。七、善后服务竞争策略这是专门针对客户的不满情绪而进行服务的一种竞争对策。由于客户在使用有形产品或交易过程中所产生的不满情绪因处理不当。不但使公司永久性失去该客户，更可能让这种情绪液受到其他客户。这一点是大多数竞争者所易于忽视的。因此。企业应当专门设立善后服务部门处理客户意见及抱怨情绪，维系稳定的厂商一客户关系，同时获得改良信息。在竞争中获取有利地位。第二章 201

2、8-2019年中国烧烤行业市场现状分析第一节 2018年烧烤市场发展现状分析餐饮行业中烧烤是一种被广大消费者接受并认可的主流餐饮形式之一，在我们生活中烧烤店无处不在，我们在街头巷尾、车站、码头、商场、旅游景点到处可见烧烤摊，烧烤与它的香味及不同口味的调料，诱惑着人们的食欲，再加上众多的可烤食物取之不尽，用之不竭，使烧烤保持了经久不衰的市场。一、2018年烧烤市场现状分析中国烹饪协会 2016 年餐饮行业报告中指出，烧烤品类已经成为了餐饮行业第二大品类。截止 2017 年底，全国餐饮门店有 578 万家，火锅餐饮门店合计数量有接近 30 万家，烧烤门店则超过 20 万。看起来很弱，但是事实是，2

3、017年的火锅店整整关掉了 7 万家，而烧烤店却独善其身，与 2016 年数量持平。并且，这只是那些拥有门店的烧烤的统计，还没有算上那些只在深夜出现的烧烤摊，或者在野外才会出现的烧烤服务。烧烤市场长期以来一直处于门槛低、品牌少的发展阶段，直到 2013 年，烧烤市场才迎来大爆发：品牌不断地更新迭代，进驻商业中心的烧烤商户逐年递增，大家对烧烤的关注也越来越高。这段时间，木屋烧烤、很久以前、丰茂烤串、聚点串吧、何师烧烤等品牌不断地涌现。他们有特色、有情调，装潢和主打的产品都有所讲究。可以说，烧烤品类正在驶向一个稳定而快速的车道。二、各地烧烤市场分析东三省每10家餐馆就有1家烧烤烧烤爱好者遍布天朝各

4、地，不过大众点评研究院数据显示，越往北方，烧烤的受欢迎程度越高，东三省是当之无愧的烧烤冠军。根据烧烤商户数量占当地美食商户总数的比例，大众点评研究院对全国31个省份的烧烤渗透率进行分析，结果显示，在吉林、黑龙江和辽宁三省，烧烤商户渗透率最高，占当地美食商户比例近10%，遥遥领先其他省份，平均每10家餐馆里，就有1家是烧烤店，可谓是“烧烤之城”。而拥有天然优势的新疆，当地的烤羊肉串虽然举国皆知，但烧烤商户占比仅为2.9%，不及全国平均水平。对比沿海和内陆省市，沿海省市虽然海鲜资源丰富，但当地人对烧烤的热爱程度并不高。据统计，沿海城市的烧烤商户平均渗透率仅为3.4%，烧烤普及度相对较低，而内陆省份

5、平均渗透率能达到4.0%。以海南为例，作为知名的沿海省市，当地烧烤商户占比仅为0.5%，在全国31个省份中排名最末。南方烧烤市场强势崛起自2005年起，国内烧烤商户以每年56.4%的速度迅猛增长。截止到2015年9月，今年新开业的烧烤商户已经突破83866家，创近年新高，几乎占据烧烤商户总数半壁江山，烧烤市场发展态势日益强劲。其中，南方烧烤市场正以惊人的商户增长率实现快速崛起。报告显示，海南、江西、贵州、青海等南方省市第三季度烧烤商户净增长率均超过9%，远高于倒闭率。尤其是海南，净增长率全国最高，达到16.8%，大幅超出排名第二的江西，后者净增长率为10.3%。而在北京、天津、上海、广东等地，

6、烧烤市场成熟度较高，竞争激烈，新老商户更迭较快，第三季度烧烤商户倒闭率均超过2.5%。北京烧烤商户倒闭率全国最高，达到3.3%。此外，烧烤商户的增长还表现出明显的季度性差异。根据报告数据，每年第一季度，烧烤商户新增最快，较上个季度的净增长率达到最高峰，此后持续下降，第四季度为最低谷；与之相比，烧烤商户倒闭率则较为稳定，没有出现随季节变化的大幅波动。以今年为例，2015年第一季度，全国烧烤商户净增长率高达14.6%，第二季度为13.2%，仍保持较高增长，在第三季度，这一比例大幅下降至6.8%；烧烤商户倒闭率始终保持在2%左右的水平。三、人均消费情况分析人均消费超正餐吃顿烧烤人均花费57元，沿海地

7、区成价格高地外出吃一顿正餐，国人只要花费25-50元，而吃一顿烧烤的价格比正餐更贵。据报告统计，全国烧烤人均消费价格为56.9元，在渤海湾及东南沿海城市，吃一顿烧烤价位更高，人均消费超过60元。大众点评研究院分析认为，沿海地区海鲜资源丰富，海鲜价格相比肉类更高，同时经济水平较高，造就了烧烤价格高地。数据显示，在全国烧烤消费最贵的十大城市中，沿海城市占据六席，深圳以烧烤人均消费71.3元领跑全国，福州次之，吃顿烧烤人均消费69.5元。内陆城市乌鲁木齐以黑马姿态居全国第三，人均消费价格达到66.8元。大连、海口、宁波、北京、沈阳、杭州、广州随后，人均消费价格均超过60元。一线城市中，上海仅以53.

8、5元排名全国第31位，比深圳人均花费低25%。四、烧烤菜品消费偏好分析五花肉、鸡翅最受烧烤党欢迎烧烤的食材丰富多样，最受食客喜爱的还肉类菜品，尤以五花肉、鸡翅推荐度最高；除此之外，羊肉串、烤牛肉、培根、烤生蚝等也是颇受吃货们喜爱的烧烤菜品，整体推荐度较2014年都出现不同程度增长。除了烧烤食材外，随着近两年韩式烧烤的不断走红，南瓜粥、石锅拌饭、冷面等烧烤辅食的热度也不断上涨。各地烧烤菜品呈现显著的区域性特点，沿海地区的食材以海鲜为主，例如在上海、福建、海南，最受当地人喜爱的烧烤菜品为生蚝；北方则以牛羊肉为主，例如黑龙江、吉林两地，人气最高的烧烤菜品是羊肉串，内蒙古人也爱羊肉，辽宁人则偏好牛肉；

9、中西部以羊为宝，不过爱吃的部位却不同，甘肃和新疆人爱吃羊肉串，宁夏人喜好吃烤全羊，青海人爱吃羊尾巴，而西藏人则爱吃羊腰；西南地区的人偏好烤鱼，例如四川、贵州和云南，最爱的烧烤菜品都是烤鱼，而云南人独好香茅草烤鱼。五、室内烧烤和外卖烧烤崛起烧烤在迅猛发展的同时，我们也能清晰地看到烧烤市场的整体改变。以前提起烧烤，大家能联想到的就是街边一个大炉子，烟气缭绕的景象。后来就变成了露天的、半开放式的烧烤大排档。而现在，街边烧烤摊和大排档正在逐渐减少，取而代之的是更迎合现代年轻消费群体的室内烧烤和外卖烧烤。六、2018年海底捞借烧烤再闯外卖市场火锅业务难以高频覆盖外卖市场，且夏季堂食消费有限，海底捞近期悄

10、然上线烧烤外卖业务谋得更高利润空间。事实上，作为火锅品牌的海底捞增长空间受限，此前曾布局产业链上下游、地产、食品、快餐等多领域。业内认为，海底捞已经过了快速增长期，正在通过布局大餐饮，多方寻找和培育新的增长点，而外卖是餐饮业中发展较快的业态之一。但目前来看海底捞外卖项目营收占比不高，发力外卖的同时在站点覆盖、配送人力方面还面临诸多挑战。试水烧烤外卖海底捞近日在外送微信号的推送信息中显示，公司新上线外卖烧烤业务，首家店为海底捞外送北京高碑店店，可通过微信公众号、美团外卖、饿了么等平台下单。据了解，海底捞烧烤外卖由送餐员带着腌制好的烤串食材和电烤炉上门教顾客烧烤。烤制手段和烤炉实现无烟烧烤。海底捞

11、烧烤外卖主要包含两种产品，一种是研制的烤串半成品，另一种是烹饪好的熟食，由锡纸进行包装外送。北京商报记者从该门店的微信点餐平台了解到，已上线12道烤串菜品，价格在2-10元不等，部分肉串价格在4元左右，素串价格为2元，整体菜品定价水平与行业内同类产品接近。不过，截至7月10日，上线多日的海底捞外送在微信点餐平台上的销量并不高，除个别菜品有个位数月销量外，大部分产品还未有销售记录，5折的肉食兽烧烤套餐也仅销售11套，而另一家上线烧烤外卖的海底捞圣熙八号店还未有销量。海底捞外送北京高碑店店相关负责人接受采访时表示，目前该店烧烤外卖每天能接到2-3单烧烤外卖，其他外送店的员工还在学习过程中，培训结束

12、后还会有其他门店陆续开通烧烤外送业务。第二节 2018年烧烤市场发展特征分析一、品类增多，同一品类更加细分有人说，烧烤是一种最古老也最能激发人们食欲的烹饪方式。近年来，烧烤也再次证明了自己的魅力。据美团点评公布的中国餐饮报告（白皮书）2017显示：烧烤是近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类。烧烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增长，于2013年迎来大爆发，商户数量逐年攀升，食客关注度翻番式增长。在吉林、黑龙江和辽宁三省，烧烤商户的渗透率最高，平均每10家餐馆里就有1家是烧烤店。烧烤店迅猛发展，服务于它的速冻烤串市场也迎来大爆发。自2008年开始做冻品经销商的张玉环，可以说见证了烤串

13、市场整个的演变过程。据她介绍，前些年，烧烤店使用的串类产品多由员工在后厨加工而成，最近几年来，很多烧烤店开始采用工厂生产的半成品。“考虑到产品标准化和安全卫生的要求，规模化的连锁店更倾向于采用工厂的产品。”随着串类产品的市场需求量不断上升，其种类也得以极大丰富。浙江经销商周先生介绍，最早的串类是羊肉串、鸡柳、骨肉相连等，食材来自牛羊肉和鸡肉，近年来，还出现了水产类烤串、丸类等调理品烤串以及素串等。烤串品类不断丰富的同时，同一品类也在逐步进行细分。以牛羊肉串为例，除了最常见的牛羊肉串，还出现了红柳羊肉串、牛板筋串等，产品种类不一而足。经销商张强（化名）几乎集齐了上述各类产品，记者在他的朋友圈见到

14、，从牛羊肉串、牛板筋串，到水产类的田螺串、秋刀鱼串、鱿鱼串，再到米面类的串烧馒头等应有尽有。在这种情况下，得知有串类厂家召开新品发布会，他还是去了现场，想挑些合适的产品。如果说以上产品还比较常见，那记者在山西经销商谭吴刚的朋友圈见到的，就是新奇特产品了。他代理的有肠串烧、椒香猪皮串、青椒肥肠串、五花肉串等产品。在另一位经销商的产品库中，记者还看到了全国名小吃臭豆腐的身影。二、新奇特产品变废为宝经销商李红（化名）表示，串类产品确实越来越丰富了，这说明行业竞争激烈，市场在走向成熟。企业不断细分产品，不仅可满足消费者多元化需求，也能提升行业利润率。“这就跟轰炸大鱿鱼一样，整只卖市场售价在15元到20

15、元之间。如果把鱿鱼切割穿串，分为鱿鱼须、鱿鱼肚等，一只鱿鱼就可以分割为好几串，无形之间，产品利润率就提升了。”他分析，这也是串类产品倾向细分的原因之一。而在谭吴刚看来，鸭肠、猪皮、牛板筋等新奇烤串的出现，还有变废为宝的奇效。“猪皮、牛板筋、掌中宝等食材，平时被人们单独购买食用的概率不大，有的甚至被当成废物扔掉了，但是做成串之后，对于喜欢这种特色食材的人来说，就成了宝贝。”不过他也指出，这类产品的销量通常不会太大，就是满足部分人群需求的补充性产品。三、小餐饮店或成烤串最爱烧烤类产品品类不断丰富的同时，销售渠道上的拓展同样值得关注。刚在2018年3月初举行过烧烤类新品推介会的河南沣瑞食品有限公司（

16、简称“沣瑞”），就很看好新品在小餐饮渠道的表现。在沣瑞营销总监李超看来，烧烤类产品从属性来说，属于休闲产品，而小餐饮则主要解决人们的果腹问题，两者尽管乍看不太搭，但从最终效果来说，还是很“般配”的。当前，大家的生活压力都比较大，休闲类产品就能满足人们口感和解压的双重需求。根据他的预想，串类产品在小餐饮店的消费场景是这样的：消费者小李在一家面条店点了一碗鸡蛋面，解决了他肚子饿的问题。但是上午出了点小问题，他刚被领导骂了个狗血喷头，郁闷得不行，想吃点好的调节下心情。于是，他又点了两串鸡柳和一份烤面筋。李超认为，这类情景每天都在发生，每个店都可能遇到小李这样的客户，而这样的店每个城市都有千千万万家。

17、从这个角度来说，小餐饮店与烧烤串类产品的结合蕴藏着无限的可能性。据了解，沣瑞正在跟姐弟俩等餐饮连锁店沟通，争取早日进入这一渠道。除了烧烤类产品，沣瑞还推出了涮煮类产品，以方便终端店操作。事实也确实如此。2013年，冷冻食品传媒记者曾经报道，长春经销商谢丽冷将一颗小小的墨鱼丸卖进米线店，创造年销售额过亿元的神话；2016年，冷冻食品传媒记者还曾关注过河北食全十美食品科技有限公司，将紫薯糯米球单品送进麻辣烫等小渠道，使得该单品年销售额突破2000万元，成为拳头产品的故事。“当前，串类产品与小餐饮的结合还处于起步阶段，谁提前布局，谁就能赢在未来。”李超说。四、后厨兼职穿串，成本相对较低在经销商周先生

18、看来，串类产品与小餐饮结合确实是个不错的发展思路，但一个不容忽视的问题是，不论是在工厂中还是在餐饮店中，穿串工序都是手工完成的，工厂生产并不比餐饮店自己穿有优势。由于餐饮店穿串通常是由后厨员工兼职完成的，大都不单独计算人工成本，工厂生产的串类产品反而售价偏高。这种情况也得到了张强的赞同。他代理的某知名品牌串类产品，批发价比很多烧烤店的终端售价高，因此市场接受度并不高。“我已经吃了好久的烤串了。”他笑说。主要生产素串产品的河南上佳食品有限公司（简称“上佳”）也将手工穿串列为制约串类产品发展的主要障碍之一。“一些素串，比如千叶豆腐、吉烧大串等，产品形状相对规整，工业化生产的难度要低一些。”据上佳市

19、场部经理刘文君介绍，公司正在研发一种穿串机，成功后将大大提升素串产品的生产效率。由于肉串产品的形态不规则，暂时还没有好的解决方案。五、串类外卖异军突起除了随处可见的小餐饮店外，另一个隐形渠道也引起了串类商家的关注，它就是外卖渠道。据经销商王佳（化名）介绍，在北京地区，有经销商给串类外卖店供货，销量相当不错。在XX外卖上，记者搜了北京簋街附近一家做烧烤的串店原永定门电烤串店。该店的销售记录显示，最近一个月销售了135份，其中，羊肉串、羊肉筋的销量特别大，分别达到592串和466串。按照4元/串的价格计算，该店仅这两款产品的月销售额就在4000元左右。而在王佳看来，烧烤外卖经营形式更值得关注的点在

20、于，它对店面的位置和面积没有要求，大大降低了租赁成本。烧烤外卖可增收，保证最佳口感是难题不过，在有关人士看来，外卖渠道能否成就烧烤，仍有待观察。烧烤这种烹饪方式的局限性较强，经销商刘海宁认为，尽管烧烤可以最大限度地激发食物的香味，也很受消费者欢迎，但环保问题始终是悬在它头上的一把剑。“我所在的保定由于靠近京津地区，环保查得特别严。刚开始是不允许室外烧烤的，现在室内烧烤也得进行无烟化处理。另外，烧烤地点从室外搬进室内，营业面积减小。再加上房租成本不断上升，烧烤店的经营压力很大。”刘海宁认为，烧烤店在线下生意之外尝试外卖，将是一个不错的选择。有业内人士认为，没有实体店还打算专做烧烤外卖，并不是很合

21、适。“国家对外卖企业的资质要求越来越严格，有实体店的企业在这方面问题不大，没有实体店的需要重新提交有关材料，过程比较繁琐。再加上烧烤有季节性，投入与产出的比例是需要认真考虑的。此外，该业内人士分析，烧烤类产品刚出炉时口感最好，而送到消费者手中最快也要10分钟以上，如何保证口感，是烧烤外卖绕不开的又一个问题。六、烧烤成本低，易操作，利润丰厚烧烤产品成本低、利润高，经营的烧烤品种可分为三大类。A素菜类：如香菇、茄子、韭菜、青椒、藕、土豆等售价1元钱，制作成本1角钱。平均毛利润在90%左右。B荤菜类：如肉串、脆骨、鸡肫、猪腰、鱿鱼、鸡翅、鹌鹑、鱼等。鸡翅售价7钱， 制作成本3元，一斤羊肉26块钱，能

22、穿至少50串，一串卖2块钱。再拿烤鱼来说，一条鱼一般成本在3-4块钱，烤出来能卖到25-30元。牛肉串售价1元钱一串制作成本4角钱/串，鱿鱼售价3元钱一串，制作成本1元左右。C其他类：如年糕、海带结、玉米、臭豆腐、馒头、香肠等。年糕售价4元/板，制作成本6角钱/板，玉米售价2元钱/个，制作成本0.7元/个，臭豆腐售价4元钱/板， 制作成本1元钱/板。再拿凉菜来说吧，一份凉菜平均成本1-2块钱，通常能卖到10块钱一份。平均毛利润大大超过其他行业。第三章 2019年烧烤行业服务竞争策略研究及建议加强服务化投入与产出管理，同时提高服务业务利润率，成为烧烤公司需要努力的两大方向。行业服务化水平与利润率

23、的正相关关系也印证了这一观点。食品制造企业可以从以下方面入手，以提高利润率。一、转变“重制造，轻服务”观念，拓展服务链条从世界制造企业的发展与实践来看，制造业务的价值链正在不断地扩展和延长，产品的生产与服务融为一体的趋势越来越明显。从单纯的销售产品，发展成为提供服务和成套解决方案的复合型行业。这其中，服务业务扮演了至关重要的角色。从根本上推进服务化，仍要从文化、观念上下工夫，树立产品即服务的发展理念，立足产品的研发设计、生产、服务等全生命周期，拓展服务链条。食品制造企业应积极进行价值链的拓展和重组，发展各类与产品相关的服务业务，逐渐从以产品生产为中心转向以提供服务为中心、从单纯销售产品发展至基

24、于产品进而提供全方位服务的服务型企业。二、结合自身情况进行服务化改革，培养核心竞争力随着经济的发展，人们收入增加，对食品的需求越来越多样，对食品的质量、来源也越来越敏感。食品制造业服务化是一个漫长的过程，食品制造企业应该努力培育自己的核心竞争能力，专注于自己的强项，而把非核心业务外包出去，以获得竞争优势。例如伊利股份就把盒装牛奶的包装外包给了利乐，节约成本的同时也省时省力，使伊利能够更加专注于核心业务。三、基于原有的产品制造能力，提供延伸的增值服务处于不同发展阶段的公司，应该有选择地进行服务范围的拓展。一般来说，食品制造企业基于原有的产品制造能力，可以提供延伸的增值服务，例如开发相关软件、进行

25、售后服务、物流服务等。这种做法有利于突破原有的产业边界，延伸或拓展业务，从而进入到服务业的活动领域。在此过程中，必须注重新技术与现有系统整合，同时与营运模式创新相结合，推动商业模式发展。食品制造公司也可通过并购或合营的方式，以较低的成本和风险，迅速进入服务领域。基于自身发展的实际情况，有选择地进行经营活动，这也有利于企业的个性化发展，甚至有望开拓新的细分市场。四、服务化改革分步进行，稳定提升服务业务利润率虽然食品制造业的平均利润率处于缓慢上升中，但是比起制造业务利润率，服务业务的利润率波动较大。通过对比不难发现，比起成熟的制造业务，服务化的进程困难重重，存在诸多不稳定的因素。食品制造企业应该稳

26、扎稳打，有计划地进行服务化变革。对食品制造行业、服务业的详尽调查必不可少；在充分了解竞争环境与自身情况的前提下制定发展战略，才是应对服务化大潮的良策。例如：食品制造企业可以抓住国家“一带一路”战略和国际产能合作，推动工程总包、方案设计、融资租赁等服务业务发展，大力开展食品制造业服务化变革，既保证一定程度的服务业务比重，又稳定利润率，为企业获取利益。制造业服务化是制造与服务融合发展的新型产业形态，是制造业转型升级的重要方向。逐渐把中心由利润率有限的制造业转向价值链无限延伸的服务业，有利于提高全要素生产率、产品附加值和市场占有率，为企业在日渐激烈的市场竞争中赢得优势。大多数食品制造业上市公司服务化

27、改革起步较晚，各公司服务化的水平与成果差距较大；整个行业的服务化水平处于缓慢上升的状态，但是服务业务对公司整体利润率并未起到明显的正影响；公司服务化水平与总利润率之间呈明显的正相关关系。要想通过制造业服务化来提高食品制造业上市公司的利润率，必须从协调投入与产出服务化水平、提高服务业务利润率入手，根据公司的实际情况，稳扎稳打地推进服务化进程。更多资料请参考盛世华研发布的2019-2025年中国烧烤行业服务竞争策略制定与实施研究报告（可在文库内搜索）,同时盛世华研还提供烧烤行业发展战略、投资战略、市场竞争战略等解决方案。第四章 企业失败的原因及提高胜率的策略一、企业失败的原因我们每天都在面临各种可

28、能性的变化，特别是当前经济、社会、技术等都处于剧烈变革的时代，企业稍有不慎就面临破产倒闭的风险。我们发现，大部分企业：风口来了，大家一窝蜂的涌入，结果短短几年就将一个行业作死；风口没了，很多企业就开始变卖资产、破产倒闭，迅速离场；行业热时，大家拼命扩张，实施并购、多元化、国际化等战略；行业冷时，大家又拼命收缩，资产贱卖、大砍特砍等痛苦离场；殊不知：当大家都能发现的机会，可能最好的时机已经错过；风口有可能是利益集团人为操控的，你进去就是买单者；行业最火热时，应该准备逆周期调节，开始收缩，保证现金流，为接下来的衰退做准备；行业进入寒冬时，才是逆势扩张的最好时机，因为这个时候成本最低，机会最多，可以

29、为公司占据最有利的地位；十余年的商海观潮，看到了太多企业为此付出惨痛而巨大的代价其他失败的原因还有：1、行业属于赢家通吃，但竞争对手超级强大或已建立很深护城河2、衰退的行业，失去用户需求的产品，被科技进步代替的行业3、严重多元化，缺乏用户心智定位4、商业模式或服务业态已经落后，被新模式代替5、企业治理结构有问题，管理层不以股东利益为重，业绩作假。6、对政策敏感，政策变化可以影响企业生死，或极大可能受到政策打压的企业。7、重周期行业周期高峰大幅扩张的企业通过以上总结，我们发现这些企业失败的一个最重大的原因，就是对行业缺乏深度的研究和分析。这也是盛世华研在十余年的研究咨询实践中，发现众多企业普遍存在的问题：没有系统的研究方法；行业信息没人搜集、整理；对市场没有系统全面的调研；对政策不了解，没有深入的解读；对行业趋势判断不清晰；没有成熟的战略规划；组织管理体系混乱；然而，行业研究与咨询管理，对学习能力、复杂问题分析能力、客观面对问题等能力要求越来越高，行业研究也变得越来越难。众多企业、特别是中小微企业享受不到很好的研究、咨询、管理、培训等服务，只能凭借个人能力在市场中摸爬滚打、闭门造车