一遍过中式烹调师高级模拟考试题库考点Word文档下载推荐.docx

1、7、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。8、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。9、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。10、【判断题】（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。11、【判断题】羔烧适用于植物性原料。12、【判断题】（）剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。13、【判断题】（）奶牛在饲养过程中患病后

2、可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。14、【判断题】（）用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。15、【判断题】（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。16、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。17、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。18、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。19、【判断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。20、【判断题】山东荣成一带所产干贝品质最佳。21、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布

3、幼脆丝和均匀的小珍珠泡。22、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。23、【判断题】（）从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。24、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。25、【判断题】（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。26、【判断题】（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。27、【判断题】（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。28、【判断题】（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。29、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

4、30、【判断题】吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。31、【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。（ A ）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质32、【单选题】若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为。（ C ）A、0.33B、0.67C、1.5D、0.533、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和（）融为一体。A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性34、【单选题】松质糕的基本工艺程序是（）。A、先成型后成熟B、先成

5、熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型35、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用（）调料调制的。（ B ）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油36、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。（ D ）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物37、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是（）。A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱38、【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高39、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜

6、的基础上，突出咖喱的（）。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味40、【单选题】凉瓜的净料率为（）。A、0.8B、0.7C、0.65D、0.641、【单选题】蒸扒法是（）常用的技法。A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜42、【单选题】胭脂红有（）的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精43、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝44、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.145、【单选题】糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖46、【单选题】缺钙不会出现的症状是（）。A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症47、【单选题】焖与煮的主要区别是（）。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料48、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温（）加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次49、【单选题】淮扬的工艺特色中（）最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺50、【单选题】咖喱粉最早起源于（）。A、中国B、日本C、巴西D、印度