食品毒理学评价与食品安全性docWord格式文档下载.docx

1、如有机磷酯化合物类农药主要通过抑制胆碱酯酶的活性，使生物体乙酰胆碱超常累积，因而导致生物体的极度兴奋而死亡。6. 毒性物质的分类：（1） 按其来源：分天然、合成和半合成三类；（2） 按其用途及分布范围：分工业、环境、食品有毒成分、农用、医用、军事、放射性、生物性和化妆品中分布的有害化学物；（3） 按其毒性强弱又可分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。7. 毒物的毒效应（1）急性毒性:指机体一次给予受试化合物，低毒化合物可在24小时内多次给予，经吸入途径和急性接触，通常连续接触4小时，最多连续接触不得超过24小时。在短期内发生的毒效应。食品毒理学研究的途径主要是经口给予受试物，方式包括 灌胃 喂饲

2、 吞咽胶囊等。急性毒性研究的目的，主要是探求化学物的致死剂量，以初步评估其对人类的可能毒害的危险性。（2）蓄积毒性：指低于一次中毒剂量的外源化学物，反复与机体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。一种外源化学物在体内蓄积作用的过程，表现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。（3）亚慢性、慢性毒性亚慢性毒性：指机体在相当于1/20左右生命期间，少量反复接触某种有害化学和生物因素所引起的损害作用。慢性毒性：指外源化学物质长时间少量反复作用于机体后所引起的损害作用。（4）“三致”作用：指致突变、致畸、致癌作用。二我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准 1 中华人民共和国食品卫生法第九条第二项：禁止生产经营含

3、有毒、有害物质或者被有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。2 食品安全性毒理学评价程序和试验方法（共二十一个标准）GB 15193.1-2003 GB 15193.1-2003 食品安全性毒理学评价程序 食品安全性毒理学评价程序 GB 15193.2-2003 GB 15193.2-2003 食品毒理学实验室操作规范 食品毒理学实验室操作规范 GB 15193.3-2003 GB 15193.3-2003 急性毒性试验 急性毒性试验 GB 15193.4-2003 GB 15193.4-2003 鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验 鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验 GB 15193.5

4、-2003 GB 15193.5-2003 骨髓细胞微核试验 骨髓细胞微核试验 GB 15193.6-2003 GB 15193.6-2003 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验 GB 15193.7-2003 GB 15193.7-2003 小鼠精子畸形试验 小鼠精子畸形试验 GB 15193.8-2003 GB 15193.8-2003 小鼠睾丸染色体畸变试验 小鼠睾丸染色体畸变试验 GB 15193.9-2003 GB 15193.9-2003 显性致死试验 显性致死试验 GB 15193.10-2003 GB 15193.10-2003 非程序性DNA合成试

5、验 非程序性DNA合成试验 GB 15193.11-2003 GB 15193.11-2003 果蝇伴性隐性致死试验 果蝇伴性隐性致死试验 GB 15193.12-2003 GB 15193.12-2003 体外哺乳类细胞（V79/HGPRT）基因突变试验 体外哺乳类细胞（V79/HGPRT）基因突变试验 GB 15193.13-2003 GB 15193.13-2003 30天和90天喂养试验 30天和90天喂养试验 GB 15193.14-2003 GB 15193.14-2003 致畸试验 致畸试验 GB 15193.15-2003 GB 15193.15-2003 繁殖试验 繁殖试验

6、GB 15193.16-2003 GB 15193.16-2003 代谢试验 代谢试验 GB 15193.17-2003 GB 15193.17-2003 慢性毒性和致癌试验 慢性毒性和致癌试验 GB 15193.18-2003 GB 15193.18-2003 日容许摄入量（ADI）的制定 日容许摄入量（ADI）的制定 GB 15193.19-2003 GB 15193.19-2003 致突变物、致畸物和致癌物的处理方法 致突变物、致畸物和致癌物的处理方法 GB 15193.20-2003 GB 15193.20-2003 TK基因突变试验 TK基因突变试验 GB 15193.21-2003

7、 GB 15193.21-2003 受试物处理方法 受试物处理方法 3 保健食品安全性毒理学评价规范（包括评价程序和评价方法两部分）第一部分 评价程序（1） 主题内容与适用范围（2） 对受试物的要求（3） 对受试物处理的要求（4） 保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容（5） 不同保健食品选择毒性试验的原则要求（6） 保健食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定（7） 保健食品毒理学安全性评价时应考虑的问题第二部分 评价方法（1） 急性毒性试验（2） 鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（3） 骨髓细胞微核试验（4） 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验（5） 小鼠精子畸变试验（6） 小鼠睾丸

8、染色体畸变试验（7） 显性致死试验（8） 非程序性DNA合成试验（9） 果蝇伴性隐性致死试验（10） 体外哺乳类细胞（V79/HGPRT）基因突变试验（11） TK基因突变试验（12） 30天和90天喂养试验（13） 致畸试验（14） 繁殖试验（15） 代谢试验（16） 慢性毒性和致癌试验（17） 日容许摄入量（ADI）（18） 致突变物，致畸物和致癌物的处理方法三毒性参数和安全限值毒性参数的分类可以利用两种方法来描述或比较外源化学物的毒性，一种是比较相同剂量外源化学物引起的毒作用强度，另一种是比较引起相同的毒作用的外源化学物剂量，后一种方法更易于定量，这就规定了下列毒性参数和安全限值的各种概

9、念。 在实验动物体内试验得到的毒性参数可分为两类。一类为毒性上限参数，是在急性毒性试验中以死亡为终点的各项毒性参数。另一类为毒性下限参数，即有害作用阈剂量及最大未观察到有害作用剂量，可以从急性、亚急性、亚慢性和慢性毒性试验中得到。毒性参数的测定是毒理学试验剂量-效应关系和剂量-反应关系研究的重要内容。. 致死剂量或浓度指在急性毒性试验中外源化学物引起受试实验动物死亡的剂量或浓度，通常按照引起动物不同死亡率所需的剂量来表示。 （1） 绝对致死量或浓度（LDl00或LCl00）：指引起一组受试实验动物全部死亡的最低剂量或浓度。由于一个群体中，不同个体之间对外源化学物的耐受性存在差异，个别个体耐受性

10、过高，并因此造成100死亡的剂量显著增加。所以表示一种外源化学物的毒性高低或对不同外源化学物的毒性进行比较时，一般不用绝对致死量（LDl00），而采用半数致死量（LD50）。LD50较少受个体耐受程度差异的影响，较为准确。 （2） 半数致死剂量或浓度（LD50或LC50）:指引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度。它是一个经过统计学处理计算得到的数值，常用以表示急性毒性的大小。LD50数值越小，表示外源化学物的毒性越强，反之LD50数值越大，则毒性越低。与LD50概念相似的毒性参数，还有半数致死浓度（LC50），即能使一组实验动物在经呼吸道接触外源化学物一定时间（一般固定为2或4小时）后，死

11、亡50所需的浓度（mg/m3）。环境毒理学中，还有半数耐受限量（median tolerance limit，MTL）用于表示一种环境污染物对某种水生生物的急性毒性，即一群水生生物（例如鱼类）中50个体在一定时间（48h）内可以耐受（不死亡）的某种环境污染物在水中的浓度（mg/L），一般用MTL48表示。 （3） 最小致死剂量或浓度（MLD，LD0l或MLC，LC0l）: 指一组受试实验动物中，仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。 （4） 最大耐受剂量或浓度（MTD，LD0或MTC，LC0）:指一组受试实验动物中，不引起动物死亡的最大剂量或浓度。3.观察到的有害作用的最低剂量（lowest o

12、bserved adverse effect level，LOAEL） 在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质引起机体（人或实验动物）形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最低剂量或浓度，此种有害改变与同一物种、品系的正常（对照）机体是可以区别的。LOAEL是通过实验和观察得到的，应具有统计学意义和生物学意义。4.未观察到的有害作用剂量（no observed adverse effect level，NOAEL）在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质不引起机体（人或实验动物）形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最高剂量或浓度。机体（人或实验动物）在形态、功能

13、、生长、发育或寿命改变可能检测到，但被判断为非损害作用。5.未观察到的作用剂量（no observed effect 1evel，NOEL） 在规定的暴露条件下，通过实验和观察，与同一物种、品系的正常（对照）机体比较，一种物质不引起机体（人或实验动物）形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的改变的最高剂量或浓度。在具体的实验研究中，比NOAEL高一档的实验剂量就是LOAEL。应用不同物种品系的实验动物、接触时间、染毒方法和指标观察有害效应，可得出不同的LOAEL和NOAEL。 急性、亚急性、亚慢性和慢性毒性试验都可分别得到各自的LOAEL或NOAEL。因此，在讨论LOAEL或NOAEL时应说明具

14、体条件，并注意该LOAEL有害作用的严重程度。LOAEL或NOAEL是评价外源化学物毒性作用与制订安全限值的重要依据，具有重要的理论和实践意义。6.阈值 为一种物质使机体（人或实验动物）刚开始发生效应的剂量或浓度，即稍低于阈值时效应不发生，而达到或稍高于阈值时效应将发生。一种化学物对每种效应都可有一个阈值，因此一种化学物可有多个阈值。对某种效应，对不同的个体可有不同的阈值。同一个体对某种效应的阈值也可随时间而改变。就目前科学发展程度，对于某些化学物和某些毒效应还不能证实存在阈剂量（如遗传毒性致癌物和性细胞致突变物）。阈剂量应该在实验测定的NOEL和LOEL之间。在利用NOEL或LOEL时应说明

15、测定的是什么效应，什么群体和什么染毒途径。当所关心的效应被认为是有害效应时，就称为NOAEL或LOAEL。阈剂量并不是实验中所能确定的，在进行危险性评价时通常用NOAEL或NOEL作为阈值的近似值。7. 安全限值 动物试验外推到人通常有三种基本的方法：利用不确定系数（安全系数）；利用药物动力学外推（广泛用于药品安全性评价并考虑到受体敏感性的差别）；利用数学模型。毒理学家对于“最好”的模型及模型的生物学意义尚无统一的意见。 安全限值是指为保护人群健康，对生活和生产环境和各种介质（空气、水、食物、土壤等）中与人群身体健康有关的各种因素（物理、化学和生物）所规定的浓度和接触时间的限制性量值，在低于此

16、种浓度和接触时间内，根据现有的知识，不会观察到任何直接和/或间接的有害作用。也就是说，在低于此种浓度和接触时间内，对个体或群体健康的危险度是可忽略的。安全限值可以是每日容许摄入量（ADI）、可耐受摄入量（TI）、参考剂量（RfD）、参考浓度（RfC）和最高容许浓度（MAC）等。 （1） 每日容许摄入量（acceptable daily intake，ADI）是以体重表达的每日容许摄入量，以此量终生摄入无可测量的健康危险性（标准人为60kg）。 （2） 可耐受摄入量（tolerable intake，TI）是由IPCS（国际化学品安全规划署）提出的，是指没有可估计的有害健康的危险性对一种物质终生

17、摄入的容许量。取决于摄入途径，TI可以用不同的单位来表达，如吸入可表示为空气中浓度（如g/m3或mgm3）。 （3） 参考剂量和参考浓度是美国环境保护局（EPA）对非致癌物质进行危险性评价提出的概念。参考剂量（reference dose，RfD）和参考浓度（reference concentration，RfC），是指一种日平均剂量和估计值。人群（包括敏感亚群）终身暴露于该水平时，预期在一生中发生非致癌（或非致突变）性有害效应的危险度很低，在实际上是不可检出的。 （4） 最高容许浓度（maximal allowable concenrtation，MAC）: 系指某一外源化学物可以在环境中存

18、在而不致对人体造成任何损害作用的浓度。我国在制订MAC时遵循“在保证健康的前提下，做到经济合理，技术可行”的原则，因此与上述几种以保护健康为基础的安全限值有区别。MAC的概念对生活环境和生产环境都适用，但人类在生活与生产活动中的具体接触情况存在较大差异，同一外源化学物在生活环境中与生产环境中的MAC也不相同。8不确定系数和安全系数 安全系数（safety factor，SF）:是根据所得的最大无有害作用剂量（NOAEL）提出安全限值时，为解决由动物实验资料外推至人的不确定因素及人群毒性资料本身所包含的不确定因素而设置的转换系数。安全系数一般采用100，据认为安全系数100是为物种间差异（10）

19、和个体间差异（10）两个安全系数的乘积。 不确定系数（UF）：为求得可耐受摄入量（TI）说明关键研究（pivotal study）的适宜性（可信性），物种间外推，在人个体间变异，全部资料的适宜性（充分性）和毒性的性质的各个因子的乘积。将临界效应（critica1 effect）的NOAEL或LOAEL除以不确定系数即求得安全限值。四食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容第一阶段：急性毒性试验：它是一次性投较大剂量后观察动物的变化，观察期大约为周，从而判定动物的致死量（）和半致死量（）。半致死量是指实验动物死亡一半的投药量。如果投药量大于5000mg/kg，无死亡，可认为该品毒性较低，无需做致

20、死量精确测定。第二阶段：遗传毒性试验，30 天喂养试验，传统致畸试验遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。从Ames 试验或V79/HGPRT 基因突变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、TK 基因突变试验或小鼠精子畸形分析（或睾丸染色体畸变分析试验）中分别各选一项。基因突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames 试验）为首选，其次考虑选用V79/HGPRT 基因突变试验，必要时可另选其它试验。骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验。TK 基因突变试验。小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析。其它备选遗传毒性试验

21、：显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验，非程序性DNA合成试验。30 天喂养试验。传统致畸试验。第三阶段：亚慢性毒性实验：实验期在个月左右，检验该品的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响包括繁殖和致畸实验第四阶段：慢性毒性实验：考查少量该品长期对机体的影响，确定最大无作用量（），一般以寿命较短敏感的动物的一生为一个试验阶段，如用大白鼠试验年小白鼠试验1.5年。五食品添加剂的使用限量与相关参数国际上常用ADI、LD50作为主要毒性安全性指标为，其中，ADI值（Acceptable Daily Intake）也就是每天每千克体重允许摄入的毫克数，联合国FAO/WHO所属的食品添加剂专家联合委员会（J

22、ECFA）每年依据各国所用食品添加剂的毒性报告提出，由联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）每年年会讨论，并对某种食品添加剂的ADI做出评价、修改或撤销各国对此都已接受。大家知道，ADI值是根据对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量（MNL）,取其1/100-1/500作为ADI值。各国依据ADI值制定出允许在食品中的最大添加量，就食品安全性方面来看，应该说是有保证的。1） 几种常见的食品添加剂的ADI值见表1表1品名ADImg/kg最大使用量g/kg用途六偏磷酸钠0-705.0方便面三聚磷酸钠磷酸二氢钙4.0面包,馒头,饼干磷酸氢钙1.0发酵制品,婴儿食品过氧化

23、苯甲酰0-400.06面粉熟化,增白硬酯酰乳酸钙（CSL）0-202.0面包糕点硬酯酰乳酸钠（SSL）苯甲酸0-50.2-1食品防腐山梨酸0-250.2-2乳酸亚铁0-0.80.2-0.5豆奶粉,豆粉丁基羟基茴香醚（BHA）0-0.50.1-0.2食用油脂,油炸食品,饼干,方便面,速煮米二丁羟基甲苯（BHT）0-0.30.2早餐谷类食品 注：食品添加剂在食品中的最大使用量一般是依据JECFA推荐的丹麦预算法（DBM）来推算的,这种方法目前已被世界各国公认和采用,即:食品添加剂的最大使用量=40ADI2） 半数致死量（LD50）LD50是判断食品添加剂安全性的第二种常用指标,也是任何食品添加剂都

24、必须进行的毒理学评价中的第一个阶段急性毒性试验指标，它一般表明了食品添加剂急性毒性的大小。我国食品安全性毒理学评价程序和方法（GB 15193.3-2003）颁布的急性毒性（LD50）剂量分级标准表中将用于食品中化学物质依据LD50分成六大类,如表2 表2毒性级别大鼠口服LD50 mg/kg相当于人的致死剂量 mg/kg相当于人的致死剂量 g/人极 毒150005000002500 一般来讲,对动物毒性很低的物质,对人体的毒性也很低，LD50越大表明其毒性越小,在食品使用时其安全性越高,表3是几种常见的食品添加剂的LD50。表3LD50 mg/kgGB2760规定最大使用量g/kg主要用途77

25、10面粉处理剂25300.2-0.8食品防腐剂2000-5000抗氧化剂890亚硝酸钠2200.15残留0.05肉制品着色剂亚硝酸钾200 通过表3可以看出,过氧化苯甲酰属于实际无毒类,苯甲酸属于低毒类,而肉制品常用的亚硝酸钠和亚硝酸钾以及早餐谷类所添加的营养强化剂氧化锌,都属于中毒类。表4给出了几种食品防腐剂的相关安全参数表4食品防腐剂的最大使用量和安全参数食品添加剂（代码）使用范围ADI mg/kg（bw）LD50 大鼠口服mg/kg（bw）备注苯甲酸（17.001）碳酸饮料05.0（苯甲酸及其盐的的总量，以苯甲酸计）（FAO/WHO,1994）低毒以苯甲酸计，塑料桶装浓缩果蔬汁不得超过2

26、g/kg,苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超过最大使用量低盐酱菜、酱类、蜜饯0.5葡萄酒、果酒、软糖0.8苯甲酸钠（17.002）酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁山梨酸钾（17.004）葡萄酒、果酒0.60-0.2mg/kg （bw） （FAO/WHO,1994）2400-3000mg/kg （bw）酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭）（17.026）果、蔬保鲜0.0715.0ml/L（96h）；无蓄毒性稳定态二氧