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1、14615创新菜肴操作 刀工练习7168三圆练习 刀工练习17复习、考试9实验名称与学时安排（第2学期 34学时）主食烹调技法练习 刀工练习 菜肴调味技法练习 刀工练习豆腐菜肴技法练习 刀工练习汤菜烹调技法练习 刀工练习汤菜烹调技法练习 刀工练习 蛋类菜肴技法练习 刀工练习羹菜烹调技法练习 刀工练习复习、实验考试第1学期实验实验一、考核菜练习实验性质：验证性实验内容：扇面三拼、刀工练习兰花干、干丝实验目的与要求：了解和掌握冷菜制作的最基本的环节，把握冷菜刀面、垫底的关键；了解刀工练习中花刀的剞法，熟练掌握切丝的技法。注意要点：扇面三拼1、 准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方

2、法。2、 原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。3、 每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。4、 三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙，形成三个同心圆。兰花干1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在1530，否则也不易拉开。干丝1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。实验二、畜类烹炒练习炒猪肝 刀工练习萝卜丝了解和掌握畜类原料切片时烹炒的技术关键；熟练

3、掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。炒猪肝1、 猪肝片要切的均匀。2、 烹炒前再上浆，一般用淀粉浆。滑油的温度为3-4层热。3、 猪肝划油断生断红即好。过火则质老；欠火则不熟，且血水易外溢。萝卜丝1、宜用实心质嫩的萝卜。2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。 实验三、禽类烹炒练习炒鸡片、刀工练习土豆丝了解和掌握禽类原料切片时烹炒的技术关键；炒鸡片1、批切好的鸡片要用清水漂白；上浆时蛋清、淀粉要紧裹其表面；划油时油温不宜太高。2、勾芡时要掌握好湿淀粉的稀稠度和量。土豆丝1、土豆应该先批后切。2、土豆丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度实验四、鱼类烹炒练习炒鱼片

4、、刀工练习生姜丝了解和掌握鱼类原料切片时烹炒的技术关键；炒鱼片1、此菜选用草鱼制作，区别于其他类型的鱼种。2、鱼片要带皮，切配的厚度要注意。3、鱼片滑油、翻炒时都要注意防止鱼片破碎。生姜丝1、注意生姜应该先批后切。2、生姜切丝所运用的刀法要正确。实验五、畜类烹炒练习炒里脊丝、刀工练习兰花萝卜了解和掌握畜类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。炒里脊丝 1、宜选用新鲜里脊肉制作。切肉丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的肉丝才能洁白。2、肉丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。3、肉丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。兰花萝卜1、要

5、选用质量好的萝卜。比较与方干质地的不同。2、剞刀深度一般为萝卜厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；实验六、禽类烹炒练习银芽鸡丝、刀工练习蓑衣黄瓜了解和掌握禽类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料蓑衣花刀的操作技法。银芽鸡丝 1、宜选用新鲜鸡脯肉制作。切鸡丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鸡丝才能洁白。2、鸡丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。3、鸡丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。蓑衣黄瓜1、使用跳刀切黄瓜，要求刀距要相当。2、盐水浸泡，将原料拼摆饱满。实验七、鱼类烹炒练习瓜姜鱼丝、刀工练习兰花干子了解和掌握鱼类原料切丝时烹炒的技术关键；瓜

6、姜鱼丝1、宜选用新鲜鱼制作。切鱼丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鱼丝才能洁白。2、鱼丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。3、鱼丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。实验八、三圆练习炸肉圆、刀工练习批干丝了解和掌握三圆之肉圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品性原料切丝的操作技法。炸肉圆1、肉泥一定要斩细，否则肉圆不光滑。2、肉泥一定要搅打上劲，否则松散。3、油炸时温度不要过高，一般在五层温度（约150-160）之间。实验九、三圆练习炸虾圆、刀工练习豆腐丝了解和掌握三圆之虾圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。炸虾圆1、

7、虾仁在制茸前必须用干布吸去水。制虾茸、猪肥膘茸采用粉碎机更为方便、快捷。2、虾茸吸水率极低，搅茸时不可加水。马蹄剁碎后也要挤去水。3、要掌握好油温。油炸者色略黄，养油者色洁白。4、油炸的菜肴，内口（底味）宜轻，食用时可以用调味碟辅助调味。豆腐丝1、选用盒装内脂豆腐。2、运用跳刀法切丝。3、原料一定要浸泡于水中，来检查刀工的质量。实验十、三圆练习汆鱼圆、刀工练习百叶丝了解和掌握三圆之鱼圆的制作技法，比较它们的异同；汆鱼圆1、鱼肉要新鲜，要去鱼红、筋膜、鱼刺，要漂清血水。2、鱼茸要细，加姜葱酒水、精盐要适量，过量或不足均宜造成失败。3、挤抓鱼圆要掌握好形状及大小，要冷水下锅，中小火加热，并保持水温

8、在80左右，养熟鱼圆。百叶丝1、百叶要卷起来切丝。2、运用跳刀法切丝，丝的粗细要相当于棉线。实验十一、烹调技法练习挂霜生仁、刀工练习象形花刀了解和掌握挂霜技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。挂霜生仁1、注意糖、料、水之间的比例关系。2、运用小火操作，使糖重新结晶。象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法。2、反复练习作到熟能生巧。实验十二、烹调技法练习拔丝土豆、刀工练习象形花刀了解和掌握拔丝技法的练习，找到关键点；拔丝土豆2、运用中火操作，使糖熔化出丝。实验十三、烹调技法练习爆鱿鱼卷、刀工练习象形花刀了解和掌握爆炒技法的练习，找到关键点；爆鱿鱼卷1、注意鱿鱼剞刀的正确方

9、法和改刀的方法。2、爆炒鱿鱼走油时所使用的油温要正确。3、爆炒类菜肴勾芡时使用的芡汁要得当。实验十四、烹调技法练习爆兰花肉、刀工练习象形花刀爆兰花肉1、注意动物性原料剞兰花刀的技法。2、爆炒菜要使用正确的油温。实验十五、创新菜肴操作炒里脊丝、刀工练习兰花干子了解和掌握考核菜肴的制作要领，作到反复练习，熟能生巧；实验十六、创新菜肴操作扇面三拼、刀工练习干丝、姜丝1、准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。2、原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。3、每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。4、三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间

10、要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙，形成三个同心圆。第2学期实验实验一、主食烹调技法练习蛋炒饭、刀工练习萝卜丝了解和掌握米类食物烹炒的技术关键；蛋炒饭1、米要好。煮饭要掌握好水量，使饭具有适当的软硬度。2、锅要烧热。炒蛋时，火不宜太旺，炒好的蛋要碎小、均匀，呈桂花状。3、饭要炒烫，葱花要多。实验二、主食烹调技法练习脆炒面、刀工练习土豆丝了解和掌握面类食物烹炒的技术关键；软炒面1、 下面时要软硬适度。2、 油煎时要适度3、烹炒时火不能急。实验三、主食烹调技法练习炒米粉、刀工练习生姜丝了解和掌握粉类食物烹炒的技术关键；炒米粉1、米粉煮制要软硬适度。2、烹炒时火不要急。实验四、汤菜烹调技法练习腰片

11、汤、刀工练习兰花莴苣了解和掌握不上浆类汤菜加工的技术关键；熟练掌握植物性原料剞刀的操作技法。腰片汤1、腰片刀工处理要得当，片要厚薄均匀。2、汆腰片的水温要控制好。兰花莴苣1、要选用质量好的莴苣。实验五、汤菜烹调技法练习鱼片汤、刀工练习蓑衣黄瓜了解和掌握上浆类汤菜加工的技术关键；鱼片汤1、鱼片要厚薄一致，上浆要均匀。2、下锅时的水温要控制好。实验六、汤菜烹调技法练习肉丝汤、刀工练习兰花方干了解和掌握吊汤类汤菜加工的技术关键；肉丝汤1、宜选用猪里脊肉制作，并泡出血水。2、汆烫的水温要控制好，利用技法将汤吊清。实验七、羹类烹调技法练习牛肉羹、刀工练习干丝了解和掌握牛肉的浆制方法及制羹的关键；牛肉羹1

12、、掌握牛肉上浆的技法。2、汆牛肉羹汤的温度。3、推蛋液的时机。实验八、羹类烹调技法练习酸辣羹、刀工练习豆腐丝了解和掌握酸辣味调制的方法及制羹的关键；酸辣羹1、调和酸辣味的方法。2、配料的一般要切丝。3、掌握好羹汤的稀稠度。实验九、菜肴调味技法练习汁的调配（茄汁鱼条），刀工练习百叶丝了解和掌握汁的调配方法，比如鲍鱼汁、豉油汁、番茄汁等等，找到其关键；茄汁、鲍鱼汁、鱼汁1、茄汁调制的技巧。2、鲍鱼汁、鱼汁制作的技巧。实验十、菜肴调味技法练习酱的调配（千岛鱼条），刀工练习象形花刀了解和掌握酱的调配方法，比如千岛酱、剁椒酱、蒜蓉、咸蛋黄等等，找到其关键；千岛酱、蒜蓉、剁椒1、千岛酱的调制技巧。2、蒜蓉

13、的调制方法。3、剁椒的调制方法。实验十一、菜肴调味技法练习复合调味（鱼香茄盒），刀工练习象形花刀了解和掌握复合味的调配方法，比如鱼香、麻辣、酸甜、椒盐等等，找到其关键；鱼香茄盒1、 掌握炸茄盒的技巧。2、 注意鱼香味的调制方法。实验十二、豆腐菜肴技法练习麻辣豆腐，刀工练习象形花刀了解和掌握复合味的调配方法，找到制作豆腐的关键；麻辣豆腐1、学会麻辣调味的技巧。2、学会烧制豆腐的技巧。实验十三、豆腐菜肴技法练习椒盐豆腐，刀工练习象形花刀椒盐豆腐1、学会椒盐的制作技巧。2、学会油炸豆腐的制作技巧。实验十四、蛋类菜肴技法练习蛋类制作、刀工练习兰花干了解和掌握蛋类菜肴的制作方法，找到其关键；蛋类制作1、

14、蛋松、炖蛋、煎蛋的制作。2、掌握其要领。实验十五、蛋类菜肴技法练习蛋类制作、刀工练习干丝1、蛋皮、炒蛋、蛋泡的制作。实验教材：1、江苏省烹饪协会、江苏省饮食服务公司编写，中国名菜谱江苏风味，中国财政经济出版社，1994年2、黄明超主编，中国名菜，中国轻工业出版社，2000年3、中国淮扬菜编委会，中国淮扬菜，江苏科学技术出版社，2000年执笔：张建军烹饪基本功训练实训教学大纲Cooking the basic train the experiment syllabus2322109 70-72烹饪基本功训练（面点）2学分 其中，第1学期1学分，第2学期1学分64学时实验名称与学时安排（第1学期3

15、2学时）荠菜汤圆、韭黄春卷糯米烧卖、冬瓜烧卖鲜肉馄饨、猫耳朵花色卷、寿桃包萨琪玛菜肉包芹菜水饺、锅贴生肉包实验名称与学时安排（第2学期 32学时）伊府面、刀削面双麻酥饼、萱化酥葱油饼、东台鱼汤面兰花酥、桃丝酥、桃酥、麻花奶黄饺、像生雪梨开口笑、甘露酥白糖年糕、南瓜团、南瓜饼实验一、韭黄春卷、荠菜汤圆验证型实验韭黄春卷、荠菜汤圆。实验目的要求：掌握正确的水调面团的调制方法和姿势，并学会摊皮、烙皮和油炸成熟方法，掌握荠菜馅、韭黄馅的制作方法。1、面团软硬度要合适。2、摊皮时要用力均匀。3、烙皮时火不能大，皮要圆，厚薄一致无孔洞，烙皮时锅的晃动速度均匀。4、掌握炸制温度。实验二、水调面团制品猫耳朵、

16、鲜肉馄饨。了解冷水面团的成团原理和调制方法，熟练掌握配料、和面、揉面、搓条、下剂、擀饺皮的技法，学会捏制成形技法以及煮制成熟的方法。1、水温30以下，过高过低都不能达到制品要求。2、面团软硬度要合适。3、饺子皮要中间厚边上薄。4、煮制时间不宜过短或过长。实验三、萨琪玛萨琪玛。了解蛋调面团的成团原理和调制方法，熟练掌握面条的擀制技术，学会熬糖的方法。2、面团要揉扎上劲。3、炸制时灵活掌握油温，避免焦糊。4、熬糖火不能大。实验四、芹菜水饺、锅贴芹菜水饺、锅贴。了解冷水面团和热水面团的成团原理和调制方法，熟练掌握配料、和面、揉面、搓条、下剂、擀饺皮的技法，学会捏制成形技法以及煮制成熟的方法，熟练掌握水油煎成熟方法。5、煎制时火不能太大，加水要分次加。实验六、糯米烧卖、冬瓜烧卖了解热水面团的成团原理、掌握热水面团的调制方法以及糯米馅的制作方法，学会擀制烧卖皮的技法，以及包制成形和拢馅的方法。1、坯皮要硬度