各档口岗位职责Word文档下载推荐.docx

1、6、当操作中发现问题及时向厨师长汇报；7、积极参加培训，努力专研业务，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；8、履行消防职责。炉台岗位职责主管培训生、实习生打荷、切配、传菜、上什等2、上岗前搞好炉灶周围卫生工作，检查炉灶性能，发现有损坏，及时通知工程部；3、调好、并保管各种调味品，如蒜汁、鱼汁等；4、做好一切准备工作，如：焯水、过油、油炸等一系列工作；5、抓好菜肴质量，做到色、香、味、形俱全；6、提高自身的技术水平和业务能力，相互协调、合作一致；7、服从厨师长及档口主管的各项工作指导；8、积极参加培训，努力专研业务，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

2、7、履行消防职责。打荷岗位职责切配、炉台、传菜等1、一切宴会、酒会的出菜先后次序，菜式造型号都是打荷岗的主要责任；2、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；3、搞好清洁工作，领出炉台所需品的调料，准备好各种小料，包括姜、葱、蒜、辣椒等，以及炉台的器械及周边所需品；4、准备好各类餐具，确保出菜运转正常；5、与服务员配合，按先起菜、急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情况按排炉台烹制菜肴，按菜单分别起菜；6、根据每位厨师的技术，以及快慢程序，合理分配菜肴的制作；7、检查食品规格和质量，在起菜前按菜单统一的标准检查员每个菜、掌握份量，若有配错菜或规格不对的，及时通知砧板做好补

3、救工作，以免影响上菜速度；8、经常保持与配菜人员、划菜人员的联系，发现有问题及时处理，有权退回重配；9、打荷人员之间相互合作，既分工又合作，确保正常运转；10、每天下班之前搞好清洁卫生，检查辅料，如：蛋黄、XO酱、黄豆酱等。关好本部的电开关、煤燃气开关、水龙头；11、积极参加培训，努力专研业务，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；12、履行消防职责。上什岗位职责一、隶属关系二、岗位职责2、上什岗必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法；3、浸发各种干货，如鲍鱼、鱼翅、燕窝、鳘肚等；4、对各种干货的浸发性能，浸发的程度一定要熟练掌握，提高起货成率；5、每天要检查本岗位的工

4、具是否齐全、蒸汽柜、炉能否正常使用；6、负责本岗位的清洁卫生，下班时关好水、汽、电开关；7、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；水台岗位职责2、水台岗是厨房的粗加工岗，是砧板岗的助手，水台岗的员工要懂得对一切飞禽走兽、海、河、江鲜类等进行初步的宰杀加工；3、能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理；4、定期给水产放养池换水，加氧，提高水产品的鲜活率；5、定时定量喂养小动物，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作方法，掌握各种动物的起货成率；6、每天上班后要先清理雪柜，将用剩的原料取出给砧板岗处理；7、掌握初步的精细加工，协肋砧板工作，保持冷库的

5、清洁；8、做好水台岗周围的清洁卫生，不让毛、羽等杂物堵死排水管道；9、下班时关好水、汽、电开关；10、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；11、履行消防职责。烧腊岗位职责2、熟知食品烧制，烧卤工作并做好各类酒会、宴会、散单的烧、卤、浸食品的斩、砌、造型工作，保证食品的正常供应；3、熟知各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；4、做好菜肴等食品的推销工作，增加收入；5、听从指挥，服从分配；6、做好个人和负责范围的清洁卫生，下班时关好水、汽、电开关；切配岗位职责打荷、炉台、传菜等2、上班先整理冰箱，根据当天工作需求，领出所有原料，须解冻的先解冻，该上浆的先上浆，该切

6、的先切好，做好所有准备工作，做到心中有数，固定放置各类原料，以保证切配时的顺利进行；3、把好质量关，不符合质量一律退回，有权拒受一切不符合原料；4、做好菜肴主、副料的合理搭配及毛利控制；5、下班前检查原料是否缺货，及时开出料单交厨师长审批，由采购部做好第二天采购工作，以确保正常工作；6、保证每天下班清理冰箱，搞好周边卫生，定期大搞一次；7、上岗时，做到配菜的数量和质量的准确性，合理安排菜肴切配的先后顺序；8、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；9、履行消防职责。冷菜岗位职责切配、炉台、传菜等相关部门2、做好每天清洁、消毒工作，严格把好质量关，根据每天销售量准

7、备好当天原料，基本需求，当天做当天用，保质保量，杜绝浪费；3、做到每只冷菜都要围边，需求刀面整齐，色泽好；4、经常更新菜肴的品种，保持一定特色；5、备料合理充分，确保客人满意；6、确保自助早餐供应，经常更换菜肴的品种；蒸灶岗位职责切配、炉台、传菜、冷菜等2、确保蒸灶的正常运转，发现有问题及时汇报，搞好卫生工作；3、理好蒸菜的各种调料，如小料、鱼汁、发好鱼翅、海参等一系列工作，以及炖品、煲类、上汤的工作；4、把握好蒸菜的时间关，发现有不新鲜的海鲜、水产一律退回；5、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；6、履行消防职责。点心岗位职责切配、炉台、传菜、蒸灶等2、保

8、持本地特色点心，确保点心的数量、质量，自助早餐的需求；3、经常变换点心品种；4、注意点心的新鲜度，发现不新鲜的及时更换，做到当天做当天用，控制食品成本；5、上岗时，做到样样俱全，在技术上以求更新；6、掌握点心及面包的制作技术，能够制作各类中西面点；7、掌握切配，拌制各种点心和小吃的馅料，讲究馅料的成色和味道；9、严格执行食品卫生法规，搞好卫生，冰箱内摆放整洁；粗加工岗位职责2、粗加工岗是为厨房加工各种半成品原材料的一个部门；3、加工蔬菜要按规格进行加工，如对菜胆、瓜菜、豆的刨皮去筋要干革命净，菜里不得混有杂菜、草、黄叶、烂叶等；4、宰杀动物等去毛、羽要去净，不得留有粗、细羽毛在皮内，不得有破皮

9、、烂皮现象，动物内脏也要取净、洗干净，需加工的内脏要加工好；5、料头原料的加工，如去蒜皮、芜荽、葱皮根等要洗净、不得留有黄叶、黄尾和泥沙；6、未加工完的青菜要放在保鲜库里保鲜，并负责动物的喂养工作；7、清洁及保管好工具，收拾好场地，待行政总厨或大厨检查合格后才能下班；.杂工岗位职责切配、炉台、传菜、蒸灶等相关部门杂工岗是厨房各岗的后备力量和助手。杂工岗分以下几种：（一）煲饭岗1、掌握各种米的受水程度、及煮饭的技术；2、掌握 饭的供应数量，不能过多或过少，保证供应并做好炒饭的准备工作，根据宴会筵席的多少，备好一定数量的米饭；3、若用电饭桶锅煮饭，要经常保养电饭锅，使它保持良好状态，如用蒸汽锅或其

10、它方法煮饭，同样要注意设备的维修保养；4、用剩的已淘洗干净的米要入雪柜存放；5、做好本岗位的环境卫生。（二）水盆岗水盆岗负责浸洗一般的干货类，如冬菇、尤鱼、蚝豉、发菜、鱼肚、猪杂类等的清洗工作，在操作过程中要注意场地的卫生；（三）推销岗1、将成品的菜式送到备餐间，再由跑菜员跑菜送至服务员上台，要保证每个菜的色、香、味、型在运送过程式中不受损坏；2、严格执行操作规程，凡热菜出菜时要加盖出；3、积极帮助其它岗位的工作；4、每市都要做好厨房的公共卫生。（四）领料岗1、负责领取厨房当天或第二天的货源，按各岗的计划进行领货；2、按领料手续，填好领料单，到食品仓按单领货，货领到厨房要经砧板岗验收；3、做完

11、领料工作后按受大厨安排的其它工作。（五）打面岗1、负责面条制品，如炒底面、水面、伊面、以及薄脆、云吞皮的制作，根据宴会或每天的销量来决定打制多少；2、做好打面机、搅拌机的维护和保养及清洁工作。餐具洗刷岗位职责切配、炉台、传菜、蒸灶、餐厅等相关部门二岗位职责1、在主管带领下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等，洗刷过程要严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，轻拿轻放，减少损耗；3、做好清洁、消毒后餐具的分类摆放和保洁工作；4、搞好个人及清洗场所的清洁卫生工作；5、服务按排，遵守各项管理制度及操作流程；6、熟悉各种消毒剂的性能和使用方法，正确投量和使用；7、严格执行洗碗工工作程序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”；8、爱惜使用洗碗间的清洁机械和各种设备，及时做好保养和报修工作；9、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；10、履行消防职责。