第一章 食用菌学基础知识文档格式.docx

1、因此，真菌的营养方式多为腐生。食用菌的细胞核比一般高等动植物的细胞核小（15m），具有核膜、核仁、核质等结构。子囊菌的菌丝以及大多数担子菌的初生菌丝每个分隔内只含一个核，称为单核菌丝。对于多数食用菌单核菌丝不能产生子实体，必须经过双核化过程形成每个分隔内含有两个核的菌丝，即双核异核菌丝体才具有结实性。通常用于食用菌生产的菌丝体都是双核菌丝。3.菌丝体特化结构（1）茯苓茯苓是一味中药，早在神农本草经一书中就已经将它列为名贵药材。它具有提神安宁，渗湿利尿，益睥生津等功能。据统计，40%中药处方中均需茯苓配伍。现代医学研究已能从茯苓中分离出茯苓多糖，进一步提纯获得羧甲基茯苓多糖。临床试验表明，它对患

2、鼻咽癌等恶性肿瘤病人的放射治疗、化学治疗有协同作用，对肝炎病人也有一定疗效。 茯苓除供药用之外，还是营养滋补食品。茯苓饼是北京有名的特产。相传清代慈禧经常以其作为补品之一。茯苓俗称松茯苓，属担子菌纲，多孔菌科。子实体不常见，通常所说的茯苓，就是指这种菌的菌核。唐代李商隐诗：“草堂归来背烟萝，黄绶垂腰可奈何。因汝华阳求药物，碧松之一茯苓多。”原来野生茯苓是由茯苓菌腐生于松科植物死亡的根部，到适当的时候形成菌核，即茯苓。活松树一旦被茯苓菌丝侵入，松针会由绿色变为枯黄色。茯苓呈块状或不规则球形，质地坚硬，外皮薄，黑褐色，粗皱，内部白色或粉红色，有红筋。抱松根生长的茯苓中药称为茯神。我国早已用松木进行

3、大量人工栽培茯苓。（2）雷丸雷丸别称竹苓，是我国一种著名的中草药。多产于我国西南、四川、安徽、湖北等地。主要功效是驱除绦虫、且无副作用，另外它还可以与其他中草药配伍治疗钩虫、血吸虫、囊虫及蛲虫病。雷丸其实是一种真菌的菌核，它是由无数菌丝缠绕在一起，并经过特化后形成的一种真菌的休眠体。菌核为不规则的团块，多为歪卵形或歪球形，大个的像栗子，小的像豆子。质地坚硬，直径一般为15cm，表面红棕色至灰黑色，有微细隆起的皱纹，内部白色至淡黄色。（3）猪苓猪苓又名野猪粪，猪尿苓，地乌桃，是重要的中药资源。菌核入药，是一种利尿剂，主治小便不利，淋沥热痛，水肿等疾病。我国科技工作者从中提取具有抗癌作用的“猪苓多

4、糖”成分，对肺癌，胃癌等恶性肿瘤有一定疗效。猪苓均属担子菌纲，多孔菌科。菌丝体多年生，在地下蔓延分枝，形成菌核。菌核呈长块形或不规则块状，表面凸凹不平，有瘤状突起。外表棕黑色至灰黑色，有漆样光泽，内部近白色，肉质，干后硬而脆。（二）子实体结构子实体是真菌进行有性生殖产生有性孢子的结构体，俗称菇、蕈、耳等。其功能是产生孢子，繁殖后代。子实体的形态丰富多样，有伞状（蘑菇，香菇）、贝壳状（平菇）、舌状（牛舌菌）、头状（猴头）、毛刷状（齿菌）、碗状（类碗）、羊肚状（羊肚菌）、耳状（木耳）、花瓣状（银耳、灰树花）等。食用菌中最常见的是伞菌，其子实体像一把小伞，可分为菌盖、子实层体、菌柄、菌环、菌托部分。

5、1.菌盖菌盖是子实体的帽状部分，形态多为伞状。但是种类不同，形状有明显区别，以成熟时期形状为准，常见有圆形、半圆形、圆锥形、钟形、半球形、斗笠形、扁形、喇叭形、圆筒形、马鞍形等。同一种菌因子实体发育阶段和生态环境差异也有一定的变化。如草菇在未破膜前呈卵形，开始破膜为钟形，完全破膜后却呈斗笠形；又如灵芝，在人工栽培室内，CO2浓度过高，温度不足时呈鹿角形，与正常肾形菌盖差异甚大。菌盖的颜色也是种属的重要特征。常见菌盖有白、黄、灰、红等色泽，如蘑菇、双孢菇为乳白色，草菇为鼠灰色，香菇为咖啡色至棕褐色，灵芝为紫红色，平菇为灰白色，还有一些毒蘑色彩尤为艳丽。菌盖的颜色常随栽培条件和生育阶段不同而变化，

6、如自然生长的金针菇菌盖颜色为黄褐色，而人工栽培以红光作为光源时，菌盖呈黄白色，提高了商品价值；又如平菇的一些品种子实体发育初期菌盖为蓝灰色，随着子实体的长大逐渐转为灰白色乃至白色。另外，同一种菌类因品种不同菌盖的颜色也有差异。菌盖边缘也有不同的形态。一般初期内卷，随着子实体发育不断展开，乃至翻卷。菌盖边缘的形态变化是栽培中确定采收时期的形态指标，一般以菇盖尚未展开之前采收适宜。伞菌菌盖的结构分为菌盖角质层和菌肉两部分。菌盖角质层位于菌盖最外层，由保护菌丝组成，角质层还可以分为外皮层、盖皮和下皮层。菌盖角质层下面松软的部分为菌肉，是菌盖的主体部分，也是食用价值最大的部分。多数食用菌的菌肉为肉质，

7、易腐烂，少数菌肉为蜡质、胶质或革质等。食用菌菌肉一般为白色，老时变为黄色，如牛肝菌受伤后菌肉变为黑色或淡黄色。蘑菇受伤后会流出汁液。鸡腿菇采收不及时或采收存放两天以上即流出黑色汁液，菌褶及菌肉变黑褐色，降低商品价值。菌肉菌丝结构分为两种：一种全部由丝状菌丝体组成，称为丝状菌肉，多数食用菌的菌丝结构为这种类型；另一种菌肉的结构除了菌丝外还有泡囊，称为泡囊状菌肉。菌肉的质地、颜色、厚薄、风味因种而异。许多食用菌就是以它的风味而命名。如味辣的辣乳菇、味苦的苦乳菇、味香的香菇、质脆的脆红菇等。鸡油菌有杏仁香味，故又名杏菌，侧耳有鲍鱼味，故称鲍鱼菇。2.子实层体菌盖下面着生子实体的结构叫子实层体，由子实

8、层和支持它的髓部组成。子实层体有不同形状，呈刀片状的叫菌褶，呈管状的叫菌管。少数种类的子实层着生在子实体的表面，如木耳子实层着生在耳片的腹面；银耳子实层着生在耳片的上下表面；猴头菌子实层着生在各个菌刺上，喇叭菌子实层着生在菌盖外侧，羊肚菌子实层着生在菌盖凹穴的表面。菌褶是食用菌最常见的子实层体，即菌盖下面呈折扇状的部分，一般是从菌柄向菌盖边缘辐射排列。菌褶的轮廓形状有宽形、窄形、披针形及三角形等形状。褶片有的等长，有的长短不一，排列疏密也不尽相同，有些菌褶之间有横脉相连，有的在靠近菌柄处相互交织成网状。菌褶边缘多数完整光滑，但有的呈波浪状，锯齿状，有的边缘粗糙，带颗粒状物。菌褶与菌柄的着生关系

9、是有褶伞菌分类的重要依据，通常有四种类型：直生，菌褶与菌柄直接相连，如鳞耳、滑菇等；弯生，菌褶与菌柄连接处向上弯曲，如香菇、口蘑等；离生，菌褶不直接与菌柄相连，如双孢蘑菇和草菇等；延生，菌褶的后端随着菌柄下延，如平菇等。菌褶是由菌肉丝向下生长所形成的窄片状结构。横切面呈楔形，肉部构造通常由菌髓、子实层基和子实层三部分组成。菌髓是菌褶的中间部分，多为上下延伸的丝状菌丝组织；靠菌髓两侧有很薄一层，菌丝分枝多，排列紧密为子实层基（下子实层）；由子实层基向外产生栅状排列的担子和囊状体，担子上产生担孢子，由担子，担孢子和囊状体构成子实层。菌褶是子实体上产孢子的结构，发育后期代谢旺盛，表面积大，质地脆薄，

10、是子实体最易破损的部分，在采收和贮运中，稍有不慎，就会导致褶片变形或破损。由于担子和担孢子的发育对营养和水分的消耗加快，在贮运中易变色，变质，从而影响商品质量。食用菌保鲜与加工，最重要的是掌握好子实体食用成熟期。各种食用菌的食用成熟标准常有差异。就同一种食用菌而言，子实体采收后的去向（鲜销、贮藏或加工）不同，其成熟标准也有变化。例如香菇、平菇、木耳、灵芝、猴头菌等，其生物学成熟标准与食用成熟标准基本相同。一般在菌盖尚未开伞，释放孢子之前采收。但作为干制香菇的花菇，其采收期应偏早，以利于加工出优质的干香菇。对于双孢蘑菇、草菇、鸡腿菇、杏孢菇等情况则大不一样，其食用成熟期标准是菇蕾充分长大，但尚未

11、开伞，一旦开伞，其商品价值明显降低，甚至丧失。因此，在食用菌采收、贮运和加工各个环节，必须充分了解该食用菌的子实体形态变化特性，采取有效措施抑制其开伞老化。3.菌柄菌柄是菌盖的支撑部分，是由菌丝发育成的，具有输送养料的功能。菌柄多数与菌盖同质，少数如金针菇菌柄下部为草质，与菌盖异质。菌柄因种类不同而异，形状有圆柱形（金针菇）、粗柄状（牛肝菌）、鸡腿状（鸡腿蘑）等。着生方式有直立、弯曲和分枝的，也有基部联合在一起的。菌柄表面有的呈纵行棱纹；有的呈沟纹；有的呈网纹、陷窝、光滑；有的具多种附属物，如鳞片、碎片、茸毛、纤毛等。按菌柄在菌盖上的着生位置可分为中生（香菇、蘑菇、草菇）、侧生（平菇、灵芝）等

12、类型；按菌丝的疏松程度可分为实心（香菇）、空心（鬼伞）、半空心（红菇）等；此外以菌柄的质地不同将其分为纤维质、脆骨质、肉质和蜡质等。除了斑玉蕈、杨树菇、杏孢菇、竹荪和金针菇等的菌柄之外，大多数食用菌的菌柄口感较差，贮藏加工之前需要做适当处理，如香菇在脱水之前，应煎去部分菌柄或完全切去菌柄，然后分别进行加工。罐藏蘑菇，修整后的菌柄长度应小于菌柄自身的半径。4.菌环有些伞菌初形成菌蕾时，菌盖与菌柄有一层或两层包膜叫内菌幕。开伞后内菌幕破裂，残留在菌柄上的部分就成为菌环。菌环大小、厚薄、质地因种而异。菌环一般着生在菌柄的中上部，有少数种类菌柄与菌环脱离并可移动（环柄菇），有的菌还有双菌环。菌环的有无

13、是鉴定伞菌种属的重要依据。5.菌托子实体在发育早期，整个菌蕾外面的包膜叫外菌幕。随着子实层成熟，外菌幕被胀破，残留在菌柄基部的外菌幕称为菌托。外菌幕较薄的种类，仅在膨大的菌柄基部残留数圈外菌幕残片，上半部则残留在菌盖上成为鳞片状附属物。第二节 食用菌的分类一、食用菌的分类方法食用菌分类方法常用的有两种，即人为分类法和自然分类法。人为分类法是以食用菌某一个或几个特征作为分类的依据，例如以自然生长基质不同将食用菌分为木腐性食用菌、草腐性食用菌；以食用菌子实体分化发育对温度的不同要求分为高温型、中温型和低温型三种类型；以主要用途将食用菌分为药用真菌和食用真菌；以子实体成熟后质地不同可将食用菌分为肉质

14、菌类、胶质菌类、革质菌类、栓质菌类等。这种分类方法比较简单，通俗易懂，而且与生产实践有密切关系，但反映不出食用菌在系统进化上的亲缘关系。自然分类法是根据食用菌在系统进化过程中亲缘关系的远近进行分类，主要依形态、构造和生长繁殖、生理生化等方面的差异为依据，亲缘近的食用菌，不但具有许多相同的形态，构造特征，而且在代谢过程及化学成分等方面也有许多相似之处。自然分类法能够反映食用菌的系统发育规律，科学性较强，对于食用菌资源的开发利用具有一定的指导意义。二、食用菌的命名食用菌的名称在不同的地区和国家常不尽相同。有的是同名异物，例如冬菇，在我国北方指金针菇，在南方指香菇；蘑菇在西方国家泛指食用菌，在我国各

15、地往往所指不一，有些指口蘑等。而有些同物异名，例如金针菇，日本人叫棱菌，美、英、法等国家称之为冬菰，我国有些地方叫朴菇，有些地方叫构菌，有些书上叫毛柄金钱菌及冬菇等。这种名称混乱现象给识别和利用食用菌及技术交流造成一定的困难。为此，国际上规定采用统一的命名方法，即每一种食用菌只能有一个正确的学名，学名包括种名和属名。属名和种名都要用拉丁文书写，属名第一个字母要用大写，一个完整的学名在种名之后还必须加上命名人的姓名缩写，如香菇（Lentinus edodes（Berk.）Sing），蘑菇（A.campestris L.Fr），木耳（B.A.uricul aria auricola（L.ex Ho

16、ok.）Underwood）。食用菌分类所采用的单位有界、门、纲、目、科、属、种。种是生物分类的基本单位，同种食用菌起源于共同的祖先，并有极相似的特征，如香菇、蘑菇、木耳等分别为不同的种。品种不是食用菌分类的单位，它是人们在生产实践中选育出来的，只用于食用菌生产。品种多以经济性状和形态上的感官性状差异如大、小、颜色、香气、味道、形状来区别。三、食用菌分类检索表及其使用方法食用菌的分类鉴定对于野生资源开发，新种的可食性及毒性鉴别和生产具有不可或缺的意义。食用菌分类检索表是识别食用菌的重要工具。检索表是把一群食用菌相应的特征人为分成对应的两个分支，各分支再按相对特征分支依次直编到科、属或种为止。应

17、用检索表鉴定食用菌时，要熟悉食用菌各部分的形态特征及其术语，沿检索表所列各项性状特征，依次找出相应分支，就可以查找出其分类位置及名称。然后再对照有关食用菌的描述和插图，鉴定出食用菌的正确名称。按照分类学地位划分，食用菌属于子囊菌类和担子菌类。子囊菌绝大多数尚未完全人工栽培，有的仅是半人工栽培，或栽培技术尚未完全成熟，如块菌、羊肚菌等。目前人工栽培的几乎都是担子菌。如平菇、香菇、木耳、猴头菌、灰树花、金针菇、滑菇、草菇、鸡腿菇、双孢蘑菇、杨树菇、凤尾菇、银耳、灵芝、竹荪等。其中以伞菌目食用菌种类最多，以下简介检索表及使用方法。真菌门的亚门1.菌丝无隔22.有性孢子阶段为合子或卵孢子鞭毛菌亚门2.

18、有性孢子阶段为接合孢子接合菌亚门1.菌丝有隔 22.有性孢子阶段为子囊孢子子囊菌亚门2.有性孢子阶段为担孢子担子菌亚门2.没有有性孢子阶段，以菌核或无性孢子繁殖（分生孢子）半知菌亚门担子菌亚门分纲检索表1.无子实体，担子从厚壁孢子中产生，如牙管状，散生，寄生菌半担子菌或冬孢菌纲1.有子实体，担子从子实体菌丝顶端产生，聚生成子实层，除少数外，为腐生2.子实层自始外露层菌纲3.担子有隔有隔担子菌亚纲3.担子无隔无隔担子菌亚纲2.子实层包在子实体内腹菌纲有隔菌担了菌亚纲分目1.担子球形,有纵横交叉成十字型,将担子分成4个细胞 银耳目1.担子菌圆筒形,具横隔膜2.腐生或寄生于高等植物或其它真菌上木耳目

19、3.被果型,干燥,担孢子无梗锤耳科3.被果型,担孢子生在小梗上木耳科4.担子果全部胶质或实层胶质,担子圆柱形,有三横隔.孢子肾形,光滑,无色。长在树皮或腐木上木耳属无隔担子菌亚纲分目1.子实体革质或木质,形状多样,层生,扁平,棍棒状,齿状半帽形或有菌盖非褶菌目或叫多孔菌目1. 子实体肉质,多数有柄和盖,呈伞状,少数呈半帽状蘑菇目或叫伞菌目四、人工栽培的食用菌种类我国野生食用菌资源极其丰富，据不完全统计已知的有800余种。我国对食用菌的认识，利用和开发历史悠久，早在1800多年前的东汉时期，古籍中就有人工栽培食用菌记载。我国是世界上食用菌生产和出口量最大的国家。据中国食用菌协会2000年不完全统

20、计，我国年食用菌生产总量已达到663万吨，约占世界总量的70%左右，年出口创汇7.1亿美元，生产总值27亿元人民币。中国已发展成为食用菌生产大国。食用菌出口量按大小依次为：香菇、平菇、蘑菇、黄背木耳、黑木耳、金针菇、银耳、滑菇、姬菇等；按食用菌总产量排序依次为福建、浙江、河南、四川、山东、江西、湖北、湖南、河北等。目前我国人工栽培的食用菌种类有香菇、双孢蘑菇、草菇、金针菇、平菇、黑木耳、猴头菇、灵芝、姬松茸、真姬菇、灰树花、杨树菇、茶新菇、杏鲍菇、鲍鱼菇、阿魏蘑、姬菇、榆黄蘑、凤尾菇、珍珠菇、大球盖菇、银耳草菇、鸡腿蘑、蜜环菌、美味牛肝菌、天麻、金耳、榆耳、茯苓、猪苓、蛹虫草等三十余种。其中前

21、十余种是人工大量栽培的品种，后二十种左右为珍稀食用菌，其栽培量较小。我国野生食用菌资源丰富，尚有大量的大型食用或药用真菌有待于我们研究与开发。第三节 食用菌营养和药用价值一、食用菌的营养价值食用菌被人们誉为“植物肉，素中荤”，其营养丰富，味道鲜美，自古以来被人们列为菜中佳品，早有“山珍海味，猴头燕窝”之称。有洁白肥嫩的蘑菇，香郁诱人的香菇，鲜嫩可口的草菇，粘滑多胶的木耳，具有鲍鱼风味的鲍鱼菇，鲜美质脆的羊肚菌，多肉美味的牛肝菌等，也都深受人们的喜爱。它们不仅芳香，味鲜，可作为高级菜肴，更重要的是含有大量的蛋白质和氨基酸，有极高的营养价值。食用菌产品符合联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（W

22、HO）提出的开发新的食品资源必须符合“天然、营养、保健”的要求，具有“可食、可补、可药”三种功能。当今食用菌生产技术正在高速发展，人类可利用各种农林副产品为原料，培养获得高蛋白食品，是变废为宝，改善人类食品结构的一项方兴未艾的产业。评价食物的营养价值，主要指蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和纤维素六大要素的比例和质量。食用菌正是含高蛋白、低脂肪、低热量、多药效，富含多种维生素、矿物质元素和膳食纤维的功能性食品。国外科学家从营养学角度对食用菌给予了很高的评价，认为菇类集中了食品的一切良好特性，其营养价值达到了“植物性食品的顶峰”，并被推荐为十大健康食品之一。有些科学家甚至预言：食用菌将成

23、为下一个世纪人类食物的重要来源。1.蛋白质据对112种食用菌的养分分析，其平均干重的25.5%是粗蛋白，一般菇类蛋白质含量为鲜重的2%4%，是蔬菜的26倍。食用菌蛋白质由20多种氨基酸组成，其中有8种为人体必需氨基酸，肉质类食用菌中必需氨基酸含量占总量的33.4%48.9%，胶质食用菌中必需氨基酸含量占总量的27%49%，有些食用菌还测出了若干稀有氨基酸，如甲硫氨基酸亚砜、丙氨酸、羟脯氨酸、羟赖氨酸、氨基己二酸、及和氨基丁酸、呱可酸、5羟基呱可酸、胱硫醚、刀豆氨酸、肌酸酐、瓜氨酸、鸟氨酸、氨基葡萄糖和乙醇胺。从双孢蘑菇中测出53种氮化合物。食用菌不仅氨基酸种类含量多，而且必需氨基酸种类全，比例

24、与人体需要接近，构型均为型，极易被人体吸收利用。由于米，面食物中缺乏赖氨酸，苏氨酸，缬氨酸，豆类和花生中缺乏甲硫氨酸和色氨酸，这就要求我们将优质蛋白质和劣质蛋白质进行互补，以求达到提高劣质蛋白质的利用率。2.脂肪食用菌是低脂肪食物，一般脂肪含量为干重的1.1%8.3%，平均含量4%。食用菌的脂肪组成75%以上为不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸中又有70%以上是人体必需脂肪酸，如亚油酸、油酸等。食用菌所含的脂类有卵磷脂、神经磷脂、脑磷脂和多种甾醇类。脂肪提供给人体必需的热能，在膳食中占总热量的20%35%；脂肪又可作为脂溶性维生素的溶剂（或称载体）；脂肪还能节约蛋白质消耗量。必须指出，脂肪在人体中

25、的摄入量要适当，过多则抑制胃液分泌和胃的蠕动，增加胆囊的分泌负担，引起食欲不振和胃部不适。肠内脂肪多会刺激肠壁，妨碍吸收而引起腹泻。适量分散的脂肪有助肠壁保持良好的吸收功能。3.碳水化合物碳水化合物是食用菌中含量最高的组分，一般占干重的60%。如平菇为60%，香菇为54%，金针菇为60%，黑木耳为65%，蘑菇为60%。其中纤维素含量较高，它是一种杂多糖，由葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖及糖醛酸组成，含量在13%32%，不同的菇类有所差异，其中胶质食用菌类高于肉质食用菌类。膳食纤维含量一般为29.9%55.5%，也是胶质菌类高于肉质食用菌类，这就是肉质食用菌嫩滑、可口、胶质

26、食用菌柔软，富糊性的主要原因。纤维素是植物细胞壁的骨架物质，属于非营养性多糖，人体不能吸收利用，因为胃肠不能分泌纤维素酶。食用菌菌丝细胞的骨架物质主要是壳多糖纤维，它是一种含氮大分子多糖物质，称为膳食纤维。近代科学研究表明：膳食纤维对人体健康是极为有益的，它能促进肠蠕动，有利于废物排泄；能增加肠内食糜体积，增加食糜的含水量，有利于对无机盐的吸收；纤维素吸附力有助于代谢物中致癌物及大量有害微生物被吸附排出体外；纤维素也是胆汁盐，胆固醇等的螯合剂。因此，纤维素可以间接降低血胆固醇含量，预防高血压。纤维素进食过多，会刺激肠壁黏膜，引起腹泻或痉挛性便秘。纤维素是肥胖者和糖尿病患者的理想食品，因为供给糖

27、尿病患者适量纤维素，可以减少对胰岛素的需要量，稳定血糖的浓度，减缓患者对葡萄糖的吸收利用率，或减缓了空胃时间。营养性糖类包含有糖原、菌糖、淀粉等贮存性多糖，经水解后生成葡萄糖被吸收利用。糖类的主要功能是提供热能，膳食中糖类应占50%以上。一般食用菌含糖量低，必须同时进食糖类以补不足。4.维生素维生素是维持人体正常生命活动所必需的多种有机化合物的总称，它们在化学结构和性质上有很大差别，但一个共同的特点，即不能由人体合成或合成量太少，而必须通过食物来提供。食用菌富含多种维生素，是人体维生素的重要来源。食用菌富含B族维生素，尼克酸，麦角甾醇（维生素D原），含量比植物性食品都高。此外，多数食用菌都含维

28、生素C，泛酸，吡哆醇，生物素，叶酸，胡萝卜素，维生素E等。胡萝卜素，维生素E含量胶质菌高于肉质菌。在肉质菌中，草菇，香菇中的各种维生素含量均高于其它肉质菌。猴头菌与之相比各种维生素含量最低，但维生素C含量高于其它食用菌。维生素A只有鸡油菌和蜜环菌含有，其它食用菌未见报道。维生素B12在蘑菇、双孢蘑菇、羊肚菌中有一定含量，特别是粪草培养料栽培的蘑菇，开伞阶段维生素B12含量最高。维生素分为水溶性（如B族维生素、维生素C等）和脂溶性（如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）两类。维生素一般参与所有细胞中的物质与热能变化过程，作为生物催化剂酶的辅助因子而起作用，如维生素A对视觉、维生素C对软骨形成、维生素D对骨骼构成、维生素E对生育、维生素K对血凝结起作用等。人体缺乏维生素就会导致各种维生素缺乏症，如缺维生素A引起夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明及生长受抑制；缺乏维生素D引起佝偻病、软骨病，特别