团餐员工培训手册Word文档格式.docx

1、4、工作时不准抓头、挖耳、抠鼻；5、不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽；6、不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠；7、试尝菜肴口味时,尝后将剩下的菜汁倒掉，不准倒回锅中,不准用手直接尝菜;8、工作人员在分发、售卖时必须戴口罩、手套；9、使用净盛具、烹饪用具时，手只可接触其柄、底部、边缘,不许与其内沿直接接触；10、工作人员的手不准直接接触菜品等熟食品,装盘时应使用食品夹或一次性手套等工具；11、在传递菜品时，手指不直接接触菜品。五、生活区个人卫生规范（宿舍）：1、宿舍轮流值日，有值日表；2、被子叠放整齐，床单平展，物品按规定有序定位放置，常晒被褥；3、地面整洁，无痰迹、垃圾、烟头；墙角

2、无蜘蛛网;4、窗明几亮，墙面、灯罩、灯泡、吊扇无油垢、尘土；5、室内经常通风，无烟味、霉味、异味，确保空气新鲜； 6、早起床或午休后，及时整理内务，随时保持整洁；7、定期对宿舍进行巡检.设备安全操作通用要求：1、各种机械设备,均由专人操作，专人保养,专人管理;2、安装调试合格后，方可接收使用；3、安装防护罩,并在操作处做好防触电标识和操作规程,操作时不许撤除防护罩;4、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器；5、设备必须在其额定条件下使用；6、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行；7、机械设备运转时严禁离人；8、操作者在使用设备时,发现机器有异常现象要立即停机，请

3、专业技术人员维修，不要带故障操作；9、设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净;10、设备皮带松动时及时维修,严禁用手带动皮带,以防伤手；11、设备的电机部位严禁用水冲洗;12、设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时要使用食用油.灭火器的使用：干粉灭火器:右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻的取下灭火器，右手提着灭火器到现场，除掉铅封，拔掉保险销;左手握着喷管，右手提着压把，在距离火焰2米的地方,右手用力压下压把,左手拿着喷管左右摆动，喷射干粉覆盖整个燃烧区。灭火器使用注意事项：手提式灭火器喷射时稍弯腰部采取尽可能低的姿势，以便避开热气和烟气

4、；由上风向下风喷射；不要为烟气和火焰所迷惑，将喷头对准燃烧物，左右扫动灭火，扑救可燃液体火灾时，切忌直接对准液面喷射，以免由于射流的冲击,反而将燃烧的液体冲散或冲出容器，扩大燃烧范围，扑救固体物质火灾时，应将射流对准燃烧最猛烈处。红区表示不能使用，黄区表示不能正常使用；绿区表示可以正常使用.十二种高危食品:1、四季豆:皂甙、血球凝集素2、青皮或发芽土豆：龙葵素3、鲜黄花菜:秋水仙碱4、青皮西红柿：生物碱5、鲜木耳:卟啉素6、蓝紫色紫菜：在海水里生长时被污染7、叶肥厚黑绿茎粗大的韭菜：可能有机肥或农药超标8、未煮熟的豆浆:胰蛋白酶抑制剂9、腌制时间未满十五天的腌制菜：亚硝酸盐含量高 0.20。5

5、g使人中毒，3g使人死亡10、非本餐饮中心加工的熟食:质量没有保障11、动物内脏：细菌含量高,加工要求高,加工达不到标准容易引起食物中毒12、凉拌菜：因不进行加热烹制，危险系数大如果要求使用，需要质检部批准并按规程操作。售餐：售餐工作内容:1、上班前检查个人卫生、工作区卫生;2、开餐前做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味；3、了解主副食品准备情况，检查主副食品质量；4、按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具；5、用具、餐具分发时要按规定操作,防止污染；6、售卖主副食时，售卖、分餐、打卡迅速准确；7、及时更换或补充调味料等备用品；8、在售餐过程中主动征求就餐人员意见，不断提高服务水平；9、在顾

6、客就餐过程中要热情服务，遇到客人投诉应立即汇报上级领导妥善解决；10、顾客就餐完毕后，对餐具进行回收,送往洗消间进行洗消；11、认真做好收尾工作。售餐操作卫生规范：1、售餐或分餐前要对手部肥皂流水洗手；2、售餐或分餐前要分发餐具和用具，并戴口罩和一次性手套;3、要对分发餐具和用具进行严格检查,确保所分发的餐用具使用前已洗净并消毒；4、餐用具分发的提前时间不宜过长，当餐使用，不超过4小时；5、对每餐所用餐具进行逐一分拣，带有油污或残渣等不洁物的餐用具立即送回清洗消毒后,方可使用；6、餐用具分发后不立即使用的，应加防护罩,防蝇防尘；7、对饭菜质量进行验收，怀疑有夹生或变质的，予以撤回并将情况向经理

7、反应；8、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）不食用的成品，应当在高于60摄氏度（蒸箱）或低于10摄氏度（冰箱）的条件下存放；9、天气较冷时，要做好保温工作；10、菜品分发要均匀，分发时动作幅度不宜过大，避免汤汁外溢；11、手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其它工具；12、打菜勺分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用；13、当顾客需要多个菜品时，每个菜品分别占据一个格，尽量不要把几个菜品放在同一盛具内的同一个格内，避免串味；14、售餐过程中，不准对着饭菜打喷嚏、吸烟、咳嗽、挠头、挖耳鼻；15、掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再使用；16、在售餐过程中发现病态者及带菌者，对其所用餐具单

8、独收拣，重点消毒；17、将用过的餐具立即撤走；18、售餐后将未使用的洁净餐用具立即返回洗消间保洁存放，必要时进行重新消毒；19、操作时要轻拿轻放；20、对勺子、夹子、长筷子、食品盖被等售餐用具进行清洗和消毒；21、做好餐厅防蝇工作，及时清除死苍蝇；22、在就餐顾客就餐完毕后，要及时清理餐厅，保持地面、桌椅、水池等的干净整洁。售餐服务要领:1、做到“三轻”“四勤”。三轻:轻说话、轻行走、轻操作.四勤：眼勤，眼观六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顾客，热情答问；手勤，见事做事，多动手；腿勤，经常在自己的服务区行走，及时提供客人所需菜品。班前不饮酒,不吃有异味的食品；2、站立时身体端正，双腿微微分开，

9、男员工双手自然垂于身体两侧或背于身后,女员工双手轻握置于身前，不准倚靠它物或倚趴他人侧背;3、行走时体态轻盈，步履轻捷，不与就餐顾客争道抢行；4、面带微笑，亲切自然；5、说话时语调亲切自然，音量适中温和，讲普通话，语言简洁清晰，适时使用礼貌用语，做到有问必答；6、与顾客谈话切忌急躁,不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫；7、当顾客提出无理要求时，应婉言回绝，不得与顾客发生争吵；8、顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决,要始终面带微笑；9、严禁议论嘲笑顾客或与顾客开玩笑；10、当服务人员工作出现失误时,不要找理由，面对顾客要敢于承担责任。留样操作规范：一、留样品种：每日每

10、餐所有供应品种.二、留样时限：48小时。特殊情况下，未经批准不得处置.三、留样设备:A、留样杯大小适合，便于清洗便于消毒，一样食品一个留样杯。B、留样冰柜专用，温度4以下，清洁无异味，每周用1：250的84消毒液擦拭消毒两次。四、留样责任人：专人负责,专人操作。经专门培训并考核合格。经理对留样工作承担责任.五、留样操作要求：1、弃除超出留样时间的样品;2、刷洗留样杯，保证内外清洁，无残渣，油污,用清水过两遍；3、瓶口向下，放置在消毒柜中高温消毒15分钟或1：250的84消毒液浸泡10分钟以上;4、保洁存放；5、留样操作人留样前必须肥皂流水洗手，手不能接触留样杯内壁；6、专用匙勺留样，不准接触不

11、良物品，留另一样品前必须清洗;7、带包装物品应整包留样，不准拆包零取；8、留样足量固体不少于100g，液体不低于150g；9、自然冷却后加盖；10、留样人认真填写留样标识卡。 收尾标准：架子:1、用湿抹布擦拭干净;2、架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净;3、标准：干净、无污物、油垢。调料车:1、将原料先取出放在一边，用湿抹布将架子擦拭干净；2、将盛装调料的容器清理干净:调料已用完将容器清理干净，调料未用完将容器外壁擦拭干净；3、将调料按照顺序分类码放,常用的放近处，不常用的放远处；4、容器加盖，做好防护措施;5、标准：码放整齐、干净、利落,无灰尘，不得存放私人物品。水池:1、泡洗完原料

12、后，将水池内的下脚料清理干净;2、用清水将水池冲洗干净；3、标准:无杂物、垃圾、无油渍。灶台：1、将锅刷洗干净；2、将灶台上的下脚料清理干净；3、用抹布沾洗洁精水除去灶台上的油污；4、用清水将灶台冲洗干净；干净无油垢。排风扇：1、将排风扇拆卸开清洗；2、将排风扇的护盖卸下，用干软刷扫除护盖及风扇叶片上的灰尘、杂物等；3、用抹布或毛刷沾洗洁精水逐片擦洗一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍；4、然后用干抹布擦拭干净，晾干；5、将护盖装好;6、每周定期对排风扇进行一次彻底清洗；7、标准：清洁，无油垢。下水道:1、掀开盖,将残渣杂物清理干净，保持下水道通常;2、用清水冲洗干净下水道内壁；通畅,无积物。桌椅:

13、1、用湿抹布擦掉桌椅上的残渣;2、用湿抹布沾洗洁精水擦洗桌一面；3、用干抹布将桌一面擦拭干净；4、用干抹布将桌腿和桌面的侧部擦拭一次;无污物、油渍，光亮不粘手.垃圾桶：1、将垃圾倒掉；2、将垃圾桶冲刷干净；3、冲净后加盖并定位放置；4、标准：内外壁无残物，洁净，有盖。地面：1、用笤帚扫净地面垃圾、杂物和积水；2、用墩布将地面擦洗干净；3、后厨操作间地面油腻较多的，用墩布沾洗洁精水或火碱水擦洗干净后，再用墩布沾洗洁精水将地面擦洗干净;清洁，无油腻、杂物、积水。墙面：1、瓷砖墙面：a每餐工作结束后，用抹布沾水擦洗墙面;b油污较多可用抹布沾洗洁精水擦洗，再用湿抹布擦拭干净；c每周定期清理墙角，防止有

14、蜘蛛网存在。2、灰质墙面：a每餐工作结束后,用干净笤帚将墙面上的杂物清洗干净；b每周定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在;c标准：清洁，无灰尘、油污和蜘蛛网。窗户：1、用湿抹布自上而下擦拭门、窗、玻璃；2、用干抹布擦干；3、每周定期对窗户（玻璃）进行一次彻底清理；门窗光亮、清洁，无油腻,不沾手.其它收尾要求：1、箱盒洁净、无油渍、污垢.2、送餐车无残渣、清洁无污垢。3、水源、电源离人要及时关闭。4、操作间离人锁门，指定专人负责.5、原料、半成品、成品合理保存.6、物品摆放分类、定位、整齐。 物品定位放置规范：定界位置：1、根据“整齐有序、方便使用”的原则定界位置；2、位置界定后，应做明显标识加以区分

15、。放置要求:1、在狭小空间，上架存放的物品，重的、带泥土的、鸡蛋等污染严重的放在架子的最底层，半成品、调料放在中间层，成品等放在最上层；2、清洁后的墩子、案板整齐有序放置,大的砧板用三角架支放,小菜板应吊挂或立放,使其底部或两侧通风透气，间隔五公分,防止木质发霉腐烂及污染食品；3、刀具清洁后平放或放刀具盒内，要通风；4、清洗后的盆、菜盒加防护或倒扣在操作台、架子上。5、炊具、用具整齐悬挂或摆放。6、操作区域、售卖区域的设备设施要摆放合理，布局美观。7、工作结束后，所有物品放入规定位置。 切配部分 粗加工卫生规范:粗加工指对食品原料进行的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除、不可食部分等的处理过程。蔬菜

16、类：1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。特别注意:发芽或青皮土豆，要挖掉芽或芽眼，削净绿皮部位；2、叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质，择好的菜放入毛菜筐中；3、再将择好的原料放入水中浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留，蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵；4、加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物；5、洗净的蔬菜放在净菜筐内，并予以防护。禽肉类：1、将验收合格的禽肉去除气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结；2、在洗肉池中进行刮洗,去除污物、附毛、淤血等用清水冲洗干净

17、，放入干净的生荤盛具中沥水后待用。畜肉类：1、将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等，用清水冲洗干净；2、使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净,避免损坏机械，发生危险；3、洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。水产类1、将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黒膜，特别注意要除净有毒的鱼卵；2、在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血；3、洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时,要冷藏存放。干货类：1、按照“需要多少、泡发多少”的原则,确定泡发数量，避免剩余,造成变质;2、将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握

18、泡发时间，定期换水并检验,防止出现变色、变味、腐烂现象;3、除特殊干货外不许隔夜泡发；4、将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物,择净根部及不可食的部分，洗干净后再用清水浸泡备用；5、夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放,防止变质;6、干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆,严禁在荤盆内泡发。冻制品:1、根据加工的需要，必须提前对冻制品进行彻底解冻.不允许直接对除小吃类外的冻货进行过油、焯水、蒸制等操作；2、正确的解冻发法：冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻；冷冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻；冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻；3、对完全解冻后的原材料进行严格的检验，颜色、气味、质地异常的坚

19、决不用；4、解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。 切配卫生规范:1、切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后切”;2、切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或其它感官性能异常的,不得切配和使用；3、切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查,确保清洁并按照生荤、生素、生水产标识分开使用；4、待切配的原料，无论多少，必须放在盛具中，不许直接倒在操作台上;5、根据烹饪需要，利用各种刀工刀法,去除不可食部分,确保切配好的原料符合烹饪要求，物尽其用，避免浪费；6、下脚料要及时放入下脚料盒内；7、在切配过程中落地的原料,应清洗干净后

20、再放入净盛具内；8、切配好的原料按其类别分别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地放置;9、切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效的防蝇、防尘措施。较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放;10、切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工，防止变质11、切配完毕要及时对刀具清洗，擦干水分，防止生锈及锈腐蚀污染食品；12、每天切配完毕后要对墩进行清洗和消毒。采用煮沸消毒法要将墩具完全浸泡在煮沸的水中30分钟以上；13、墩具消毒后要妥善保管;14、按要求清洁切配用的机械设备;15、按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。冰箱卫生规范：1、在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天对温度定期进行调试,

21、确保温度在适用范围之内；2、食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放；3、食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的2/3，不能堆积、挤压, 使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通4、热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏,以免干缩、串味和污染物沾染;5、带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列；6、食品冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天,特殊原料按特殊规定执行；7、食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写标识卡.同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则8、要定期给冰箱、冰柜

22、、冷库按以下流程除霜，以节约电能，保证冷藏、冷冻效果:断电,禁止未断电即除霜；将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出；自然化冻，禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜；清除食物残渣和污物；用湿抹布擦拭或用水冲刷后,用洗洁精水清洗；用干净的湿抹布抹净或用清水冲净；风干。9、经常清洁冰箱、冰柜,使柜内无积水、血水，异味；外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点10、冷藏、冷冻设施专用，不得存放与食品加工无关的物品，不得用作其它用途。豆腐存放规范：1、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后按正确方法立即存放;2、当餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水；3、隔餐使用的浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放；4、隔日

23、使用的浸入晾凉的盐开水（500g豆腐配50g盐）中存放；5、严禁高温存放、堆积过厚；6、随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘绞切肉机操作规范:清洁要点：1、切断电源；2、拆下刀片用洗洁精水清洗干净;3、清洗时不要将水淋到电机部位.安全要点:1、严禁向机器内添加带筋带骨的肉，以免损坏机器；2、每次加料量要适中，防止卡住机器，烧坏电机；3、填料使用辅助工具推料，严禁用手直接推料;4、操作时严禁将绞肉机的顶盖拿掉,以防伤手。土豆削皮机操作规范:（一）清洁要点:1、切断电源;2、每次用完后，拿掉转盘,清理干净，防止泥土增大阻力,烧毁电机;（二） 操作要求：1、去皮时水量大小适中；2、转动部位要定期加润

24、滑油，延长机器寿命；3、一次投放蔬菜量不可过多，避免损坏机器.主食部分 主食操作通用卫生规范：1、主食加工前，检查准备的原料（主料、辅料、调料）质量,发现腐败变质或有其它感官性能异常的不得进行使用和加工面粉、谷类：有无霉变结块，有无异味食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等调辅料:散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或“三无”产品；2、主食加工前,检查加工用的盛具、用具是否齐全、清洁;3、主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患；4、按食谱要求，合理投料，防止造成过多剩余主食；5、主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范

25、洗涤和打馅后放干净的素盆待用；6、用煮、蒸、炸、煎、烤烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70度；7、炸制用油不能连续使用三餐；8、加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶，加盖,当天废物当天清除；9、主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，不得与主食原料、半成品混放或放在生盛具中；10、按留样卫生规范对主食留样，留样冷藏48小时;11、主食成品售卖前应进行验收;12、主食成品应尽快售卖.离当餐售卖时间较长的要放入温度60度以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放，以保温和防止变质13、掉落的成品不得售卖；14、未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，有防污染措施，室内气温

26、高于10度时，要晾凉后放入冰箱的成品冰室内冷藏存放，防止变质；15、剩余开包装的原料要妥善保管，奶油类原料要低温存放；16、当餐不进行热处理的半成品，要放入冰箱冷藏存放;17、清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、辊等工具的清洗工作；18、按要求整理工作区，做到操作区域清洁、物品定位放置主食用禽蛋初加工卫生规范：1、禽蛋使用前，要用清水将筐内的蛋进行冲淋，除去蛋壳表面大部分污物；2、再将鸡蛋用清水清洗干净放入干净盛具沥干。清洗过程中至少换一次水。有条件的餐饮中心要用流水逐个清洗;3、打蛋前必须洗手，消除手在洗蛋过程中附着的病菌和病毒；4、洗蛋盆与打蛋盆要标识明显，分类使用，分类存放。

27、 主食用馅类卫生规范：1、包子、馅饼类、饺子等的馅料要自己制作，禁止外购;2、包子、馅饼、饺子等的馅料要遵循“需多少、调多少的原则，现调现用，尽量当餐用完，避免出现剩余；3、拌好后不立即使用的馅料或剩余馅料、包好而未加热的主食半成品，要放入冰箱冷藏存放.馅料冷藏时要平铺或中间凹陷存放于干净盛具,不超过24小时；4、未用完的豆沙馅等馅心，要在表层涂上食用油密封后冷藏存放，并在包装上规定的存放期限内使用。和面机操作规范:2、用水清洗和面机内壁，但清洗时水不要流到电机部位；3、清洗后用食用油清洗和面机内壁。安全要点：1、电源配置合适,防止缺相烧毁电机；2、专人负责、专人保养，非操作人员禁用；3、按规

28、定加料，防止加料过多,影响机器寿命；4、开机时要先点动，再运行，机器运行中需反转,先停机再反转，以防打坏齿轮；5、反转倒出和好的面时，要点动；6、发现小故障要及时请维修人员维修，防止带病运行；7、严禁机械运行过程中伸手拽拉面，防止发生人员伤害;8、每次使用完毕，切断电源,清洁机器；9、清洁机器时严谨用水清洗。馒头机操作规范：清洁要点:2、用小铲子将螺旋辊上的面团清理掉;3、用湿抹布擦拭干净；4、转动部件滴食用油润滑。1、专人操作,专人保养;2、配置合适的电源；3、勿用手直接推面，严禁机器运转时用手触摸螺旋辊;4、转动部件轴承要经常保养；5、馒头大小调节要在规定范围内;6、让馒头自然滚落;7、每次用完要清洁机器，首先要关闭电源，严禁用水清洁电器部分。电饼铛操作规范：1、电饼铛每次用完后,关闭电源,晾凉后打扫干净；2、湿抹布擦拭，严禁用水冲洗；3、擦拭干净后，在饼铛面擦拭食用油。1、电源配置合适；2、专人操作、专人保养;3、温度调节不宜过高；4、开盖放盖要轻开轻放；5、严禁触摸加热的饼