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1、由过去的初级加工，向精深加工转变，产品结构也趋于多样化和多层次。但从行业整体水平来讲，目前我国肉制品深加工技术仍较为落后，肉食初级加工产品多，精深加工产品少，品种同质化明显，还没有完全进入市场的成熟期，在产品结构调整和增长模式转化方面还蕴藏着非常大的发展潜力。2、我国肉制品行业发展环境分析“十一五”时期是我国以科学发展观为指导，实施新的国民经济和社会发展规划的重要时期，也是我国经济结束WTO过渡期，加快融入全球一体化市场的关键时期。与“十五”期间所处的国外环境有所不同，肉制品加工业发展既要符合国家总体规划，满足全面建设小康社会的要求，也要适应经济全球化过程中更为严峻的国际竞争环境，不断增强核心

2、竞争力，实现更好更快地发展。（1）国民经济持续快速发展和城市化水平的提高，给肉制品行业发展创造了巨大的需求空间。根据国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要的预期目标，“十一五”期间城乡居民人均纯收入分别年均增长5%，城市化率提高到47%，全国总人口控制在13.6亿人。根据有关预测，同期我国城市居民的恩格尔系数预计将由2004年的37.7%下降到2010年的35%，平均生活水平处于富裕型阶段。农村居民的恩格尔系数将由2004年的47.2%下降到2010年的41.6%，平均生活水平从小康型向富裕型阶段转变。上述因素的共同作用将对肉制品消费总量和结构产生重要影响，虽然代表食品消费的恩格尔系数将下降，

3、但仍位于居民消费支出比重之首，食品消费总量仍将不断增加，商品性消费日益取代自给型消费,工业化食品比重逐步增长，为肉制品工业发展提供巨大的市场空间。（2）国家重视发展循环经济，为肉制品行业发展营造了良好的宏观环境。肉制品行业主要利用可再生资源为原料，其生产消费过程产生的废弃物可以再利用或者还田，具有循环经济的特征。在国家大力倡导发展循环经济的背景下，肉制品行业的发展将更加受到政府和社会的重视，所面临的宏观环境将进一步改善。（3）全球经济和区域经济一体化进程的加快，为我国肉制品行业在更大围配置资源、开拓市场创造了条件。“十一五”时期，随着我国加入WTO过渡期的结束，国肉制品行业对外开放程度将进一步

4、加大。这有利于我国肉制品行业更好地引进国际先进的技术、设备和管理经验，合理利用国外食物资源保障原料供给，进一步拓展肉制品工业的国际市场。3、我国猪肉制品行业发展趋势分析猪肉是中国人优质蛋白质的主要来源，也是脂肪能量的主要供给源和脂溶性维生素的重要载体。随着我国居民收入水平的不断提升，爱吃猪肉的中国人对猪肉消费需求不仅旺盛，而且更加渴望能满足营养、健康、味美、休闲、快捷、个性化等多元化的需求。国市场需求变化将带动猪肉制品行业加快结构调整和产品优化，单一肉类品种主导市场的格局将被多样化、差异化、混合品种所代替，猪肉消费会保持绝对数量的增加，而且各种精深加工的小包装肉、半成品肉和熟肉制品以与以猪肉为

5、原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显提升。高新技术和先进营销方式的应用，将为猪肉制品行业的发展提供更加有力的支撑。各种高新技术应用的重点主要集中在食品的安全、卫生、方便、品种多样化、提高毛利率以与环境保护等方面。猪肉制品流通基本实现“冷链”化，采用配送、连锁超市和肉类专卖店等现代方式销售。这些先进的技术和营销方式，对国猪肉制品行业的产业升级将发挥积极的促进作用。随着行业市场细分以与加工设备的创新、生物技术、营养学等高科技元素在肉制品生产中的运用，为技术含量高同时具有较高经济附加值的特色产品抢占市场份额提供了适宜的土壤，猪肉制品加工业将进入一个新的稳定成长期，完成由传统的成

6、熟行业向新产业的转换和升级。三、火腿行业概况1、世界火腿品类火腿是一种在世界围流行很广的猪肉制品，目前除少数国家外，几乎各国都有生产和销售。世界著名的火腿品种有意大利帕尔玛火腿、西班牙伊比利亚火腿、中国火腿、法国烟熏火腿、格兰火腿和美国乡村火腿等。2、中式火腿概况中国市场现有的火腿按照大类可以分为中式火腿和西式火腿两种，中式火腿即中国火腿，是历史悠久的中国传统肉制品，包括火腿、宣威火腿、如皋火腿、安福火腿、火腿等，中式火腿能够成为肉类制品中的佼佼者，是因为它原料独特、选料严格、制作精细而独具风味。随着人们对肉制品等食品消费观念的逐步升级，全国中式火腿行业目前所处的以下三方面基本情况严重制约了其

7、发展，这三方面是：（1）生产技术落后、条件简陋，且依靠经验生产容易造成质量的不稳定；（2）依靠自然气候的环境生产，无法对温度湿度进行准确控制，季节性生产造成对原料的集中需求；（3）生产周期长，生产周期大多要10个月，加上依靠四季的天气条件生产，造成生产周期以“年”为单位，影响产品供应。3、火腿概况火腿是中国火腿的鼻祖和杰出代表，具有丰富的文化涵，是三宝（火腿、龙井茶、黄酒）之一，2008年其制作工艺被列入国家非物质文化遗产保护目录，其产销量在全国的各种中式火腿中遥遥领先，也是我国为数不多的具有世界知名度的传统食品品牌之一。在漫长的发展演化过程中，火腿逐渐形成了皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气

8、浓郁、鲜美可口的特点，素以“色、香、味、形、益”五绝闻名于世，早在1905年就获得了德国莱比锡国际博览会金奖，在1915年巴拿马万国博览会上与中国茅台酒同获金奖，在国外享有盛誉。火腿的独特优势与其他肉制品相比，具体表现在：（1）火腿在国外具有较高的知名度作为我国非物质文化遗产，火腿的文化涵丰富，品牌知名度高。这一优势将在行业的龙头企业提升产业发展水平的过程中发挥重要的积极作用。（2）火腿比一般肉类制品的质量安全更有保障火腿必须用整个新鲜猪后腿制作发酵，而且在整个制作中不添加除盐以外的任何添加剂，相比一般的肉类制品，火腿在食品质量安全方面更有保障。（3）火腿是发酵肉制品，营养丰富、滋补养生火腿经

9、过长时间发酵具有丰富的营养价值，富含多种氨基酸和微量元素，非常适合作为滋补和营养食品。我国许多医经、药典上，如中药大辞典、中国医学大辞典、药性考、随息居饮食谱、本草纲目拾遗等，都有火腿的记载。（4）火腿是中国烹饪最重要的原料之一火腿具有增香、去腥、提鲜的作用，与中华美食密不可分。比如在制作鲍鱼和鱼翅等菜肴的过程中必须要用由火腿熬制的高汤才能做出鲜香无比的美味菜肴。在明清甚至更早以前，宫廷或贵族富绅在烹饪菜肴时都是用火腿熬制的高汤作为调味料。4、中式火腿与西式火腿的比较中西式火腿的生产工艺原理大致一样，都是属于发酵类肉制品，但是由于西方国家工业化时间较早、消费水平较高、生产技术和设备领先、市场化

10、程度较高等诸多因素导致西式火腿行业比中式火腿行业大大领先。其优势主要体现在技术水平、质量控制、产品类型、行业规模和产品价格等方面。2007年中西式火腿具体比较如下（在此仅对西班牙、意大利、中国进行比较）：虽然中、西式火腿有着很明显的发展差距，但是中式火腿行业的少数领先企业通过技术创新，经验积累和吸收国外先进经验和设备，目前已可生产出与西式火腿相差无二的、适合中国大众消费的高品质中式火腿。四、行业管理体制和主要政策法规1、行业监管部门和监管体制我国肉类加工的行业准入、技术质量、卫生标准主要由商务部、农业部、卫生部、国家质量监督检验检疫总局、国家食品药品监督管理局等部门制定，本行业企业由各地商务部

11、门、工商部门、卫生部门、农牧部门、质监部门实施监管。火腿是国家地理标志保护产品，国家质量监督检验检疫总局与国家工商总局分别规定了只有在原产地域与证明商标保护围生产的火腿才能称之为火腿，由省、市级相关部门监管。中国肉类协会和火腿行业协会是行业的自律性组织，主要工作是为行业的发展提供建议、研究产业政策、协调全行业发展等。2、行业主要法律、法规与政策、标准规我国火腿行业的主要法律法规与政策、标准见下表：3、行业特许经营许可情况根据国务院2005 年7 月9 日颁布的中华人民国工业产品生产许可证管理条例规定，我国政府对生产肉食品等主要工业产品的企业实施生产许可证制度。根据2005 年8 月10 日国务

12、院颁布的中华人民国进出口商品检验法实施条例规定，国家对进出口食品生产企业实施卫生注册登记管理,获得卫生注册登记的出口食品生产企业，方可生产、加工、储存出口食品。2002 年8 月28 日，国家质检总局发布公告，通过了对“火腿”原产地域产品保护申请的审查，批准自公告日起对火腿实施原产地域产品保护。公告规定了只有在省市人民政府关于要求对火腿实施原产地域产品保护的请示（金政发2000139 号）中提到的地域生产的火腿才能使用火腿这一地域产品专用标志。五、行业竞争格局和竞争环境1、行业发展的主要阶段作为一种历史悠久的传统食品，火腿的发展大致经历了以下几个重要阶段：第一个重要阶段：火腿始于唐，兴盛于明清

13、，到二十世纪初期达到鼎盛时期。该时期的特点是火腿知名度远播世界，工艺成熟度和生产流通达到一定的水平，但是生产主要是以作坊为主。在1905年的德国莱比锡国际博览会和1915年的巴拿马万国博览会上荣获金奖，由此创出国际声誉。当时火腿已经成为一种高档食品，达官贵人、富绅名士都喜爱火腿菜肴，火腿商户遍布江浙沪经济发达地区与港澳地区，在还出现过“火腿银行”的行业金融组织。据1932年“国际贸易局”出版的中国实业志所载，火腿的产量为814,196只、产值约为2,849,693元。建国以后，由于自然灾害、文化大革命、经济体制等原因，直至改革开放前，火腿的产量都很少，只有几十万只，而且整个行业只能由国有企业垄

14、断经营，主要的生产企业有各县区乡的食品公司（食品站）等，不存在真正意义上的市场竞争。第二个重要阶段：改革开放初期到2005年，是火腿行业的第二个重要发展阶段。改革开放前，火腿由国营企业生产为主，改革开放以后，行署提出了火腿生产“国营、集体和个人一起上”的政策，大促进了火腿行业的发展和振兴。20世纪80年代，火腿年平均产量达54万只，1989年突破年产百万只大关。这一时期的特点是：生产厂家数量众多，但规模大都比较小，火腿的生产仍然使用传统的制造工艺，生产效率低下。这一时期，火腿的产量分别在1989年、2002年突破100万只和200万只大关,同时市场化程度越来越高，市场竞争日趋激烈。在这一阶段，

15、随着居民生活水平的提高、火腿美食的推广以与火腿菜肴的普与，火腿的市场容量大大增加。行业中主要生产企业有：市火腿（金字火腿股份）、省食品、市火腿厂等。2002 年8 月，国家质检总局批准对火腿实施原产地域产品保护，对火腿行业的发展是一个有利的促进。一方面明确了只有在市所属的9 个县、市（区）以与市所属的6 个县、市（区）生产的火腿，才能称为火腿，避免了火腿产业的无序发展；另一方面明确在原产地保护目录的地区的生产企业，都可以使用火腿这个名称，有力的提高了企业经营热情并促进了行业的发展。在对火腿实施原产地域产品保护后，火腿行业的竞争格局出现了几大变化，具体体现在：（1）因为地区的生产企业可使用火腿这

16、个名称，省食品的商标授权在行业的影响力发生变化，过去为省食品贴牌加工的企业部分走上了自创品牌、自我发展的道路；（2）地区的火腿生产企业自创品牌的积极性提高以后，火腿行业迎来了走向品牌发展的大好时机，差异化竞争成为行业企业创新发展的着力点；（3）有力推动了火腿的生产和销售，同时也大大促进行业的品牌保护意识，提升了行业竞争的市场化程度。第三个重要阶段：2005年至今，是火腿行业的产业升级，同国际先进水平接轨的阶段。规模、技术和品牌的优势在产品竞争中越来越突出，那些没有通过QS认证和规模小的企业渐渐被淘汰。少数几家龙头企业通过工艺改良和引进先进的生产设备逐渐摆脱了落后的生产方式，在加速扩大规模的同时

17、也使火腿的产品质量更加稳定。另外，生产企业越来越重视新产品的研发，开发出多种用途和口味的产品来满足不同消费群体的需求，如低盐火腿、烘焙馅料、火腿调味品等等。市场竞争格局转向产品升级、服务升级、品牌竞争、渠道竞争等方面。这一时期，我国国民经济以与酒店餐饮、商超连锁的快速发展，市场开发力度的加大，食品科技的引用，大大的促进了火腿新产品的生产开发，很多食品企业以火腿作为原材料加工生产火腿风味食品，火腿的市场容量在不断扩大，行业销量达到300 万只左右。在市场竞争方面，随着市场经济的规，行业竞争到了一个较为成熟的阶段，竞争主要围绕品牌、技术、质量安全、服务等方面展开；行业竞争格局初步形成，主要生产企业

18、成为引领行业的主力，市场竞争体现为主要企业之间的竞争；在生产技术上，部分企业实现了对生产过程中腌制、脱水、发酵等环节温湿度的控制以提高产品质量，对梯级温度发酵技术、发酵益生菌种与其对火腿中营养元素的影响等多方面进行了更为深入的研究；在产品上，部分企业在火腿的方便化、深加工方面作了尝试。这一时期的主要生产企业有：金字火腿股份、省食品、双汇食品等。2、市场供求状况与其变动原因（1）中式火腿市场供求状况与其变动原因1）中式火腿市场供求状况报告期，受益于国民经济的增长和下游市场的蓬勃发展，中式火腿行业产销量得到了稳步提升，总产量超过400 万只。其中，火腿占主要份额，宣威火腿、如皋火腿等占较小份额。2

19、）中式火腿行业供求状况变动的原因报告期影响中式火腿行业供应量变化的原因主要有以下两方面：国家对食品行业质量监管力度的加强中式火腿行业整体发展水平不高，很多厂家仍然存在生产条件简陋、生产卫生环境差等客观情况。近几年国家对食品行业的监管政策越来越严格，很多规模小、生产落后的企业正逐步被淘汰，行业许多小企业的生产量减少。以火腿为例，生产企业原来有300 多家，而在国家强制实施食品安全认证之后，2006年通过QS 认证的企业只有138 家，到2009 年底已减少到97 家。国家在质量监管方面的力度加强之后，净化了火腿行业的竞争环境，减少了落后企业的生产，为行业整合创造了很好的条件。报告期原材料价格波动

20、较大鲜猪腿的价格对于中式火腿行业产量的影响较大，尤其是对于行业中绝大多数的生产条件相对落后、不具备全年控温控湿生产条件的企业影响更大，因为在猪肉价格波动较为剧烈的情况下，这些企业很难消化成本上涨所带来的压力而不得不减少鲜猪腿的采购，所以猪肉价格波动会在一定程度上影响中式火腿的供应。报告期影响中式火腿行业需求变化的原因主要有以下两方面：国民经济的增长、居民消费能力的增强对火腿行业的影响近些年我国国民经济的持续快速发展使得居民的消费能力得到了大幅度的提高，火腿下游市场的发展促进了对火腿产品的消费，这是火腿行业不断发展的根本动因。新产品开发力度、产品与品牌的宣传力度的影响中式火腿行业虽然历史比较悠久

21、，但是过去长期处于低水平发展，行业中缺乏大型企业和龙头企业，各个厂家对产品和品牌的宣传力度不够，虽然具有众多的潜在消费者，但是由于对火腿的不了解，难以吸引潜在消费者。近几年，行业的大型企业开始重视产品和品牌宣传，另外也针对不同的消费群体开发不同口味和用途的新产品，这些新产品一方面开拓了火腿的消费群体，增加了销量，另一方面由于新产品的附加值较高，也提升了行业大型企业的盈利能力。（2）火腿行业报告期生产和销售情况由于下游市场需求的旺盛、新产品的开发，火腿行业产销量逐年增长， 2009 年销量达到300 万只左右。消费群体也在不断扩大，许多下游食品行业与火腿行业的大型生产企业展开合作，火腿已经渐渐成

22、为食品加工行业的重要原料。3、行业主要企业与其市场份额随着现代消费品市场竞争的日趋激烈和火腿的产业技术水平从传统的粗放式加工向现代化和规模化的发展，越来越多规模小、生产落后的企业被淘汰。在近些年火腿产业结构优化升级的过程中，金字火腿股份（“金字牌”）、省食品（“牌”，主要由近四十家企业为其贴牌生产）、双汇食品（“双汇牌”）等知名品牌在竞争中取得了领先优势。2009年火腿行业的市场份额如下图所示：4、进入行业的主要障碍（1）国家地理标志产品保护政策限制火腿是以原产地命名的地方特色传统食品，这一极具竞争力的地域品牌的形成与当地独特的资源、独特的地理条件、独特的人文环境密切相关，历经了千年的传承发展

23、，积淀了丰富的涵。原产地保护的限制在很大程度上抬高了行业进入的门槛，使得其他地方的生产企业不能以火腿的名义进行生产。（2）资金限制由于火腿的生产周期较长，鲜腿腌制脱水自然发酵等环节加起来一般需要10 个月左右的时间，加之不少客户需要存放2-3 年的腿，因此生产火腿需要占用较多的流动资金，对企业的资金实力提出了很高的要求。此外，猪肉价格的波动变化使得这种资金限制变得愈发明显，规模小的企业难以应对这种原材料价格波动所带来的冲击，资金实力差的企业自然会遭淘汰，这不仅给想要进入该行业的企业制造了很高的门槛，也为行业的整合创造了很好的条件。（3）品牌、销售渠道限制随着人民生活水平的提高，人们的饮食结构和

24、消费习惯正在发生着深刻的变化，从温饱到营养再到健康，消费者现在越来越关心日常饮食中的食品品质和食品安全。品牌产品往往在安全卫生和营养健康等方面做得比较好，它让消费者在享受安心消费的同时也获得了品牌消费带来的心理满足感，这种品牌消费已经成为生活中日常消费的趋势和发展方向。品牌、销售渠道的建立不是一蹴而就的，目前几家大的知名品牌通过长时间的发展与积累在消费者心目中形成了深刻的品牌形象。另外，在多年的发展过程中，品牌企业已经在销售渠道这一环节投入了巨大的人力、物力和财力，开拓市场也需要大量的资金投入，这些都提高了该行业的进入成本。（4）生产技术以与产品质量要求的限制“民以食为天，食以安为先”。随着我

25、国城乡经济的发展和人民生活水平的提高，食品安全被提到了非常高的地位，受到消费者的普遍重视。火腿的生产需要经过多道独特工序，且加工时间较长，对生产环境和加工工艺的要求比较高，在传统的手工作坊生产过程中稍有疏忽就会影响到火腿的品质和风味，甚至腐败变质，所以产品质量与稳定性已经成为进入该行业的主要障碍之一。从2005年1月1日起，火腿正式被纳入食品质量安全（QS）市场准入制，只有质检合格并贴上QS标志后才可上市销售。在火腿行业向规模化和现代化生产发展的过程中，只有规模较大的生产厂家才有实力在产品质量检测方面大量投资，其他设备差，产品质量不稳定的中小企业面对日益严格的食品质量标准只能选择退出。目前行业

26、只有极少数生产厂家能够模拟传统火腿生产的温度、湿度，用现代化的管理手段和标准化控制方法实施火腿的全室生产，这些技术的进步无不依靠厂家多年来对传统工艺的改良和大量的科研投入，行业的后进者必须在这方面投入大量的时间和成本才能在产品质量和产品品质方面达到要求。5、行业毛利率水平和主要竞争对手的销售价格、客户分布由于火腿行业受国家原产地域产品政策保护与产品生产周期长等因素影响，行业平均毛利率水平较高，根据行业平均销售价格水平与猪肉价格水平推算，报告期行业平均毛利率水平在25%30%之间。省食品“”牌火腿主要供应餐馆酒店、商超，主要在省以与市场销售。该公司以贴牌加工为主，产品主要由地区一些生产企业代加工

27、，因此产品的品质主要靠代加工企业自身的生产条件、技术水平以与该公司的品质管理人员的跟踪、抽查和验收。双汇食品“双汇”牌火腿部分由其集团公司采购作为生产其他肉制品的原料，其余产品生产后主要是供应火腿采购商与部分上门客户，只有少部分进入商超流通销售。该公司建有意大利引进的现代化火腿生产线，加上其自身原料方面的自给自供，产品质量较为稳定。六、行业发展趋势与盈利能力发展趋势1、行业整合速度加快，产业升级需求迫切报告期，火腿行业集中度提高的趋势越来越明显，生产企业数量不断减少，2007年、2008年和2009年分别为114家、106家和97家。下图显示了近三年来生产企业数量的变化情况：火腿行业已经落后欧

28、洲国家火腿行业50年以上，这体现在生产工艺现代化、产品的优质率、管理水平和理念以与品牌营销、资本运作等多个层面，产业升级需求迫切。2、推广发展封闭环境下利用控温控湿技术生产火腿的新工艺食品安全和质量保证是现代食品发展的大方向，肉制品的腌制与发酵时的温度和湿度是影响火腿产品质量的重要参数，既影响原料腿变质发生的机率，也影响产品的口味和风味等质量指标。腌制温度和湿度对腌制效果影响很大，温度低于0则食盐难以渗入肌肉部，而高于15则难以控制微生物繁殖，腿胚容易变质；相对湿度低于70%则失水较快，造成食盐渗入不足，影响后期加工，而高于90%则食盐流失严重，微生物繁殖加快，导致腿胚发粘，影响产品质量；所以

29、腌制温度在5-10，相对湿度保持在70%-85%时火腿的腌制效果较好。因此，传统火腿的腌制在冬季进行，此时地区温、湿度适宜，而且较为稳定，是自然腌制的最佳季节。温湿度的控制在发酵成熟过程中最重要，火腿生产的基本原则是“低温腌制、中温脱水、高温发酵”。但是天然条件下的温度与湿度的不确定性对火腿的质量稳定性产生了较大的影响，也对火腿的工业化生产造成很大的阻碍。控温控湿生产车间的出现，有效地解决了这一关键技术难题，能够在腌制、脱水、发酵整个过程中人为的控制温度与湿度，使得火腿的生产条件达到最优化。传统火腿生产时间长主要是需要较长的成熟时间来产生出火腿独特的风味，这些风味主要来自于脂肪酶、蛋白酶的水解

30、与这些一级产物的进一步作用，而温湿度的高低与酶活力密切相关，因此通过控制温度与湿度可以促进风味物质的产生并缩短生产周期。国际上火腿的主要生产国都已实现了火腿的室封闭式生产和生产过程中的温度、湿度控制，大大提高了火腿的卫生质量和风味的稳定性，减少了火腿腐败变质的发生。我国的火腿生产在保留传统工艺中合理核的同时，也应该摆脱对自然气候的依赖，采用控温控湿和室封闭式生产的新工艺，以现代化、集约化、规化、标准化的生产方式代替传统工艺粗放的作坊式生产方式，这种产业升级方式是火腿乃至中国肉制品行业继续发展和应对国际化趋势的重要途径。目前极少数的火腿生产厂家已经实现了全程室控温控湿的生产，为带动整个行业生产方式的升级创造了条件。3、火腿产品的低盐化趋势医学研究表明，摄入过多的食盐容易引发高血压等心血管