中式烹调师初级中级高级参考题Word下载.docx

1、24、餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买B的原料。A、价格较高B、腐烂变质C、有血渍D、营养不均25、煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过B。A、1米B、2米C、3米D、4米26、企业竞争的主要手段是控制A。A、成本B、价格C、损耗D、毛利27、B可以全面反映生产状态。A、经营计划B、健全的菜点生产原始记录C、管理规范D、控制成本28、食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品后发生的B。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻29、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温达80以上，并持续D分钟以上。A、5B、7C、10D、1530、酱油的卫生

2、问题主要是C与生霉。A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染31、畜肉由C阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败32、水禽蛋必须加热D才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上33、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用B。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠34、黄昏时视物不清是由于体内缺少A。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D35、肌体内缺少维生素B12会引起C。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病36、营养物质的消化大多是在C内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠37、谷类中含量

3、最高的营养成分是C。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素38、肉类脂肪含A较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸39、肉类蛋白质属于A蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质40、奶及其制品是人体所需A的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质41、菜点中的D构成厨房内产品的成本。A、主料、配料B、配料、调料C、主料、调料D、主料、配料、调料42、人们之所以重视道德，是因为人具有C。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性43、下列物质中C是六大营养素之一。A、有机物B、无机物C、矿物质D、酶44、净料成本单位核算可分为C成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核

4、算。A、主料B、配料C、生料D、鲜料45、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过B克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.546、畜肉的最佳食用期限B为阶段。47、不需要中间宿主的寄生虫是B。A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫48、B是制订菜点价格的重要依据。A、采购价格B、菜点成本C、人员工资D、顾客就餐人数49、出材率是A的百分比。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量50、加工后原料的重量是C的乘积。A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料重量与损耗率51、加工前原料的重量是A之比。

5、A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、净料单价与出材率52、损耗重量是D之差。A、净料率与损耗率B、损耗率与净料率C、净料重量与毛料重量D、购进的全部原料53、B是构成菜点成本的重要依据。A、原材料单位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本D、加工后原材料成本54、D是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互学D、忠于职守，爱岗敬业55、在安全技术中，A属于间接安全技术。A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压56、根据原料的自然属性不同，原料可以分为C、植物性原料、矿物性原料和人工

6、合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料57、根据原料的加工状况不同，原料可以分为、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料D。A、水产品B、乳品C、调料D、冷冻原料58、属于根菜类的蔬菜品种是C。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜59、蕹菜的别名叫做D。A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜60、马铃薯的原产地是B。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲61、没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有A毒素。A、龙葵甙B、氢氰酸C、组胺D、秋水仙甙62、当前牛肉产量最多的国家是A。A、中国B、印C、英国D、荷兰63、中国著名的云南火腿主要产于C。A、如皋B、江都C、宣威D、义乌64、用于

7、酿造加工镇江香醋的主要原料是C。A、高梁B、小麦C、大米D、玉米65、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于B。A、基础式调味B、复合式调味C、辅助式调味D、合成式调味66、干货原料的基本特点是B。A、便于食用B、便于贮存C、便于加工D、便于加热67、B属于着衣处理的工艺方法。A、走红B、拍粉C、水焯D、油滑68、块状牛肉在前期热处理中适宜采用B的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑69、D属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑70、在烹调过程中，食用油的使用温范围是D。A、60-120B、90-180C、160-220D、180-32071、在切割过程中，细肉丝的粗细程

8、的切割要求一般是D。A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米72、以水为传热媒介的烹调方法是A。A、焖B、炒C、烹D、蒸73、氽制方法中C是正确的。A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料74、烹炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸75、清蒸方法中A是正确的。A、保持菜品本色B、蒸制过程不加调料C、口味软烂酥松D、不加汤汁和水76、加强社会主义职业道德建设，可以B社会主义市场经济的正常发展。A、影响B、促进C、保障D、维持77、可促进脂溶性维生素吸收的物质是A。A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水78、

9、当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用B作为燃料。A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原79、对人体有生理意义的单糖主要有B。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖80、水发半成品原料要A经常保存。A、换水B、再加温C、冷冻D、高温81、汤的主要作用是增加菜肴的C。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味82、根据食用要求，将经刀工处理的原料A拼入盘中，叫做拼盘。A、整齐美观B、无序堆放C、加热烹调D、调制入味83、保存老卤汤时要注意D。A、营养卫生B、火候加工C、选择器皿D、防止污染84、由于春夏气温较高，食品调味原则以A为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩85、烩菜的特点是勾米汤芡，成品

10、具有C的特点。A、口味酸甜B、色泽酱红C、鲜香嫩糯D、形状整齐86、鉴别原料品质的生物指标是B。A、农药含量B、细菌含量C、颜色D、新鲜87、盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在B。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30%88、巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到A。A、60-65保温30分钟B、70-85保温30分钟C、80-95保温30分钟D、90-100保温30分钟89、冰冻原料的最佳自然解冻环境温是B。A、0-5B、5-15C、15-30D、20-4090、需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温要求是C。A、-5-0B、-15-0C、-25-15D、-14139

11、1、保存蔬菜水果的最佳温度是B。A、0-5度B、5-10度C、10-15度难关D、-5-0度92、用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在A。A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40%93、超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的D。A、大部分细菌B、传染性病毒C、药物残留毒素D、寄生虫94、在玉兰片品种中品质最好的为C。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片95、荷兰豆的原产地是C。A、荷兰B、美国C、意大利D、英国96、辣椒的原产地是D。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲97、番茄的原产地是D。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲98、黄瓜的原产地是D。A、印度B

12、、墨西哥C、意大利D、埃及99、绿菜花的原产地是A。A、东南亚地区B、地中海沿岸C、中美洲地区D、南亚地区100、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在B。A、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、6-18个月龄101、菜肴的点缀类型有围边造型与A。A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型102、在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是B。A、黄鳝B、带鱼C、鲫鱼D、鲳鱼103、通过调味品可保持菜肴本味的正确叙述是A。A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、使用辣椒调料104、刀工操作的基本要求不包括B。A、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀法正确105、下列刀

13、法中，不属于直刀法的是A。A、平刀法B、推切C、拉切D、锯切106、下列原料中，能用于上浆的原料是A。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、蛋白质107、熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是B。108、影响原料品质变化的物理因素是D。A、分解酶B、药物残留物C、呼吸作用D、温109、鉴定原料品质的感官指标是D。A、纯B、成熟C、水分D、颜色110、优质牛肉的肉牛成熟期一般是在D。A、1-9个月龄B、9-18个月龄C、18-32个月龄D、32-48个月龄111、西门塔尔牛的原产地是C。A、英国B、法国C、瑞士D、西班牙112、习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是C。A、榛蘑B、草菇C、双包蘑菇D、平菇113、新鲜的

14、瓜果浆中水分含量一般在C。A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上114、在苦杏仁中常常含有的毒素物质是D。A、氯丙醇B、氢氰酸C、黄曲霉D、二恶英115、食盐的主要成分是B。A、氯化钾B、碘化钾C、硫酸镁D、氯化钠116、我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是D。A、溴化碘B、碘化钾C、碘化银D、海带提取物117、健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在D。A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下118、辣酱油中的主要沉淀物质是D。A、食盐B、香料物质C、谷氨酸钠D、淀粉119、用于加工传统调料蚝油的基本原料是A。A、蛏子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎120、下列选项中

15、最适宜加工清除牛肚上黑膜的是D。A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱121、下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是A。A、食盐B、食碱C、料酒D、胡椒粉122、猪的臀部肌肉组织主要分布在D。A、腰椎与尾椎之间B、后腿的下部C、腰椎的上侧D、尾椎的两侧123、牛的仔盖肉主要分布的位置在C。A、牛肋脊部B、牛肩胛部C、后腿部D、胸部124、适宜采用食用油涨发加工的干货原料是B。A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草125、能够反射微波（高频电磁波）的器具是D。A、玻璃器皿B、陶质器皿C、瓷质器皿D、不锈钢器皿126、常温常压下水蒸气的温度可以达到A。A、100度B、105度C、120度D、130度1

16、27、传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和C。A、装饰B、整理C、盖面D、镶边128、在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是A。A、烹饪B、烹调C、料理D、火候129、适宜用于干煸方法烹调的原料是C。A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料130、在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的C。A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5131、职业道德就是人们在A的职业活动中应遵循的行为规范的总和。A、特定B、所有C、一般D、规定132、燃烧中的两个重要概念是C。A、回火和自燃点B、爆炸极限和闪点C、闪点和自燃点D、回火和脱火1

17、33、所谓营养互补是指各营养素之间的C。A、补充B、制约C、抵抗D、对立134、某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的D。A、体积B、重量C、数量D、品质135、肌体中含量较多的无机盐是A。A、钙B、铁C、碘D、钠136、营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和D。A、维持智力B、提供氧气C、新陈代谢D、维持健康137、成本的计算方法有B和先总后分法两种。A、先分后分法B、先分后总法C、先总后总法D、前和后总法138、畜肉的部位分割主要是根据B。A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背139、广东菜是由C、潮州菜和东江菜构成。A、海宁

18、菜B、福山菜C、广州菜D、佛山菜140、菜肴盛装一定要B，讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好D、色泽一致141、芡的三要素包括配芡、施芡和A。A、芡型B、调料C、比例D、口味142、银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和B者为佳。A、略有皱褶B、略有光泽C、略有草味D、略有褐斑143、制作黑鱼子酱的鱼子来自于D。A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼144、海参在生物学分类中属于A。145、宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是C。A、20%B、40%C、60%D、80%146、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的C。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上147、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量

19、大约是A。148、鱼子中含量最多的维生素是A。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2149、在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是D。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、水150、蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素151、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生乳酸菌D、生成酒精152、新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是B。A、结合水多B、自由水多C、水分含量大D、叶绿素较多153、采用泡烫方法加工处理元鱼的皮膜时应当控制水温在C。A、20-50度B、40-70度C、70-90度D

20、、90-120度154、能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于C中。A、淡碱性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡盐水溶液D、热水155、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是B。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜156、感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是C。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜157、人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是C。A、0-10度B、10-20度C、30-40度D、50-60度158、感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是A。A、健康儿童B、青年女性C、中年男性D、老年女性159、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，

21、其中一种味觉明显增强属于D。A、味的抑制现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象160、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于B。A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相相乘现象D、味的对比现象161、两种不同化学性质的味先后作用于味觉，先作用味觉器官的味觉消失属于A。A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象162、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。163、口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的B。164、口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的B。165、最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是

22、A。A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度166、在对食品进行强力或频繁的加工制作时，宜使用D材质的器皿。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯钢D、不锈钢167、蔬菜切得过碎，烹调加热时间过长，会使其中的D损失严重。A、水分B、蛋白质C、矿物质D、维生素168、食用色素是以A为目的的食品添加剂。A、食品着色B、增加食欲C、提高食品售价D、提高食品质量169、1千卡等于B千焦耳。A、0.1B、4.18C、100D、239170、保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一是A。A、平衡膳食B、合理烹饪C、合理饮食D、合理搭配171、下列选项中C不是中华鳖的别称。A、甲鱼B、水鱼C、

23、山瑞D、元鱼172、猴头蘑的寄生物种是D。A、杨树B、松树C、柳树D、桦树173、能够加工制造色拉油的原料是A。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃174、在有易燃易爆气体的房间，必须安装A。A、防爆设备B、提示警铃C、绝缘电棒D、防火通道175、蔬菜和水果是人体获得A的主要食物原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质176、合理配餐要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者D的需要。A、食欲B、口味C、对蛋白质D、生理和劳动177、面粉中几乎不含有A。A、维生素CB、维生素AC、维生素BD、维生素E178、平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白质之比应为D。A、1:2:3B、2:3:5C、5:3D、5

24、:1:1.5179、下列物质中C能刺激食欲、帮助消化，并具有杀菌、解腥的作用。A、维生素B、色素C、挥发性物质D、无机盐180、宴会成本主要是指构成宴会A的耗费之和。A、原材料B、营业费用C、各项费用D、毛利率181、原产于英国的猪种是B。A、长白猪B、大白猪C、杜洛克D、两头乌182、经过化学方法提取的香兰素是一种A。A、香料B、凝固剂C、增色剂D、发色剂183、下列能够对蛋白质产生降解作用的是C。A、发酵粉B、烃丙基淀粉C、竣甲基纤维素钠D、明胶184、乳脂中饱和脂肪酸的平均含量一般是D。A、16%B、26%C、46%D、66%185、清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在B上清制。A、微火B

25、、小火C、中火D、大火186、在图案造型中，能增加艺术感染力，使被表现的物象典型化的手法是D。A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸张手法187、派酸工艺过程中主要利用的是B。A、电解质的作用B、活性酶的作用C、细菌的作用D、碱的电离作用188、优质整只鲍鱼的涨发出成率一般可以达到C。A、100%B、200%C、300%D、400%189、蛋黄中A的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素190、A是构成食品酸、碱性的化学基础。A、无机盐B、蛋白质C、糖类D、油脂191、三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和A来确定每日三大营养素供给量的标准。A、劳

26、动强度B、经济状况C、工作环境D、身体状况192、食品的强化是将一种或几种D加到食物中，改善食物的营养价值。A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素193、某产品成本为12元，价格为36元，其他费用8元，毛利额是B。A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%194、蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是C。A、叶子B、嫩茎C、根部D、果实195、下列选项中属于肉类组织含氮浸出物的是D。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤196、鸡肉中蛋白质的平均含量是B。A、15%B、21%C、35%D、40%197、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂C。A、1-2天B、10-20天C、3-7天D、

27、14-17天198、优质干贝的涨发率一般可以达到D。A、150%B、180%C、250%D、300%199、松花蛋在制作过程中能引起蛋白质凝固现象发生的原因是B。A、酶的作用B、碱性的作用C、酸性的作用D、加热的作用200、局部夸张是抓住物象A的局部特征给予变形夸张，使其主题更突出。A、代表性B、一般性C、固定性D、透视性200、制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和C。A、增加色泽B、弹性C、黏度D、亲水性201、原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和B。A、存放空间B、存放数量C、存放温度难关D、存放品种202、干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于D。A、增加色彩B、烹调使用C、刀技加工D、消化吸收203、刀工的作用之一是B。A、增加营养B、便于调味C、节约用料D、节省烹调时间204、食品雕刻的步骤是命题、A、定型、布局和雕刻。A、选料B、垫