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1、铁观音是乌龙茶中之珍品，品质最好的产于（A）A福建安溪县B福建福鼎C福建崇安D福建政和A庐山绿茶B庐山云雾C庐山毛峰D庐山红茶30.六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形，产于皖西大别山茶区，其中以六安、金寨、霍山三县所产品质最佳。明代闻龙在茶笺中称，六安茶什么最有功效，因而被视为珍品。（C）A食用B饮用C入药D观赏31.产于岳阳洞庭湖的青螺岛，是具有千余年历史的传统名茶，有诗赞誉“洞庭帝子春长恨，二千年来草更长”是指的。（B）A洞庭春B君山银针C碧螺春D洞庭云雾32.在茶经中把光州茶列为茶中上品，宋代大文豪苏东坡又有“淮南茶信阳第一”的千古定论。光州茶是指（A）A信阳毛尖B淮南绿茶C信阳毛峰D六

2、安瓜片33.武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口，回味无究。产于福建崇安县武夷山，属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。十八世纪传入欧洲后，倍受当地群众喜爱，曾有美誉为（A）A百病之药B茶中精品C中国名茶D东方神迹34.铁观音在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜；冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓，用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无究。铁观音因其什么功效在日本和东南亚广受欢迎。（D）A助消化B有利睡眠C舒筋活络D健身美容35.创制于1875年，以工夫茶为主，采摘、制作均十分严格，产于安徽省西南部黄山支脉一带的中国十大名茶之一的是（C

3、）A黄山毛峰B休宁的“屯绿”C祁门红茶D太平的“猴魁”36.茶叶好坏，从色、香、味、形鉴别，最易判别茶叶质量的是（ABCD）A冲泡之后的口感滋味B香气C叶片D茶汤色泽37.茶叶的保管应该要（ABCD）A适宜的温湿度B隔氧C避免光照D无异味场所38. 在汉民族居住地区，随处可见，特别是在大道两旁、车船码头、半路凉亭，直至车间工地、田间劳作，都屡见不鲜。这种饮茶习俗在我国北方最为流行，名称是（B）A盖碗茶B大碗茶C早市茶D下午茶39.古往今来中国关于饮茶有不少佳作都影响深远，其中谁的茶诗堪称千古绝唱（D）A钱起与赵莒茶宴B温庭筠西陵道士茶歌C赵佶大观茶论D卢仝走笔谢孟谏议寄新茶40.红楼梦全书一百

4、二十回，写到茶的沏泡、品饮技艺，以及茶诗、茶赋与茶联等，其中谈及茶事的有近 处。可谓是“一部红楼梦，满纸茶叶香。” （B）A 400 B 300 C200 D 10041. 他因嗜酒、豪饮而闻名于世。是西晋沛国（今安徽濉溪西北）人，传说他个子矮小、其貌不扬。其人豁达洒脱，放浪形骸，不拘礼俗，积毕生之愿写下了著名的酒德颂。他是（D）A曹操 B杜康C阮籍D刘伶42.王羲之的兰亭集序被称为天下第一行书，就是借着酒兴时的传神之作。全文共325个字，其中的“之”字就有 个，但每个“之”字的笔势各异，神韵不同，可说是“万象齐赴，姿态独绝”，等到他酒醒之后，自己也大吃一惊。事后，他曾多次再重写兰亭集序，但都

5、写不出那样的意境。A20 B19 C18 D1743.他一生笔耕不辍，著作颇丰。在他的劝酒诗中，以劝酒十四首最为有名，在六十七岁时，写下了醉吟先生传。A李白B杜甫C王安石D白居易44.饮中八仙歌写道“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。 ” 饮中八仙歌的作者是谁？45.伟大的诗人李白，有诗句“三百六十日，日日醉如泥。”、“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。”他被称为“诗仙”、“酒仙”。为了称颂这位，古时的酒店里，都挂着的什么招牌，流传至今。 （AD）A太白遗风B太白酒家C太白在此D太白世家46.李清照留存到今天的词作中有 与饮酒有关。她常常以酒助兴赋诗、抒闺阁之愁、寄

6、思夫之愁、消亡夫之痛、浇国仇家恨等。A17% B30% C40% D50%47.目前比较通行的传说是中国造酒的起源有（ABCD）A杜康造酒B仪狄造酒C上天造酒D猿猴造酒48.公元前13世纪12世纪的商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制什么酒，已有了饮酒习惯。A白酒B黄酒C啤酒D葡萄酒49.曾被誉为中国第一黄酒美称的是（B）A女儿红B五月红C会稽山D绍兴黄酒50. 白酒是用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，得到的酒度较高的蒸馏酒。据考证，中国人何时发明了白酒。A西周时期B西汉时期C三国时期D南宋时期51.葡萄酒和啤酒均为“舶来品”。张骞出使西域后，引进什么酿造工艺，唐贞观十四年再度引进酿

7、造法。52. 1900年，俄国人在哈尔滨建啤酒厂，1904年，中国人自建啤酒厂名为（B）A盛京啤酒厂B东北三省啤酒厂C哈尔滨啤酒厂D大连啤酒厂53.刚开始时，人们是伏地而饮，手捧而食。但随着人类智力的提高，懂得选取身边的兽角、硬瓜、果壳来做简单的加工，成为 最早的酒器，这可从文字上得到印证。所以过去的酒具都带有一个 字旁（D）A瓜B酉C户D角54.中国最初的酒字写成“酉”。中国人创造了许多以“酉”字作意符的形声字，下面哪些字都与酒有关：（ABCD）A“酣”B“酗”C“酌”D“醇”55.关于酒别名有：A“杯中物”B“扫愁帚”C“钓诗钩”D“狂药”56.在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2

8、%是微量成分，这些微量成分虽然很少，却能决定着白酒的不同风格和质量。白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味，调整酒度. 勾的意思是（D）A加水B加稥C蒸发D不同的酒混合57.在国家级评酒中，往往按按酒的主体香气成分的特征分类。其中茅台酒为（A）A酱香型白酒B浓香型白酒C清香型白酒D米香型白酒58.黄酒以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的，酒精浓度一般在（C）A510之间B712之间C1518之间D2028之间59.传统工艺黄酒分为（ABC）A淋饭酒B喂饭酒C摊饭酒D加饭酒60. 经过过滤除菌的啤酒为（C）A

9、纯生啤酒B熟啤酒C鲜啤酒D 扎啤61.以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于 的饮料酒称为葡萄酒。A15% B12% C9.5% D8.5%62.葡萄酒按酒的颜色分类（ABC）A红葡萄酒 B白葡萄酒 C桃红葡萄酒 D干白葡萄酒63.我国酒器之多，种类之繁，造形之美，堪为世界之冠。商周时期酒器尤为复杂，其中不包括（D）A盛酒器B煮酒器C饮酒器D分酒器64. 是古代士大夫宴饮时做的一种投掷游戏。 春秋战国时期开始流行，汉唐时期极盛，宋代以后，逐渐衰落下去，仅断续地在士大夫中进行。A划拳 B对诗 C猜谜 D投壶65.关于喝酒儒家讲究“酒德”两字。其含义是说饮酒者要有德行，中国古

10、代酒德报括：（ABC）A量力而饮 B节制有度C饮酒不能强劝 D让客人多喝66.酒在一年当中，扮演十分重要的角色，其中在传统节日方面，清明节喝酒为（D）A春酒B团圆酒C雄黄酒D不受限制烹饪养生文化1、烹饪作为食用成品的加工活动，在各个环节都有特定的操作方法与技能以及相应的烹任设备、炊事用具等，这是指烹饪的（ A ）特点。A技术性 B科学性 C文化性 D艺术性2、烹饪是对食物原料的加工制熟活动，其中蕴涵了大量的知识体系，这是指烹饪的（ B ）特点。A技术性3、从这些饮食思想出发，中国人选择了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” 为饮食结构，其中“五果”是指（ A ）。A李、杏、枣、桃、栗B李

11、、杏、蕉、桃、栗 C李、杏、蕉、橘、柿D李、杏、枣、桃、柿4、从这些饮食思想出发，中国人选择了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”为饮食结构，其中“五畜”是指（ D ）。A牛、羊、猪、鸡、鸭B牛、羊、鹅、鸡、鸭C牛、羊、兔、鸡、鸭D牛、羊、猪、鸡、犬5、在食物原料选择的方法上，烹饪过程中常用的是（ A ）。A感官鉴定法B理化鉴定法C生物鉴定法D其他鉴定法6、在保藏中，能使食物原料提高渗漏压，降低水分活性，以控制微生物的生长与繁殖，从而防止腐败变质的保藏方法是（ C ）。A低温保藏B干藏C腌渍保藏 D烟熏保藏7、对食物原料进行杀菌、杀虫、酶活性钝化等处理后进行保藏，主要用于如粮食类、薯类、

12、花生等的食物原料的保藏方法是（ D ）。A低温保藏B干藏C腌渍保藏 D辐射保藏8、通常在原料的表面切割成某种图案条纹，受热后收缩或卷曲成花形，这种刀工技艺是指（ B ）。A斜刀法 B剞刀法 C直刀法 D平刀法9、在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是（ D ）。10、下列不属于液态介质导热制熟的方法的是（ C ）。A白焯B氽溜 C蒸馏 D炸烹11、下列不属于气态介质导热制熟的方法的是（ D ）。A蒸馏 B烤烘 C烟熏D焖12、下列关于山东风味说法错误的是（ D ）。A山东菜的口味极重纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有，很少有复合味。B山东名菜有糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、九转大

13、肠等。C山东菜善于制汤、用汤，常用制好的清汤、奶汤加入山珍海味鲜蔬杂货中。D山东取料以羊肉为主而以羊、猪合烹为常见，菜肴以热烫炙口、酥透人味而著称。13、下列关于山西风味说法错误的是（ D ）。A山西风味的基本味型，以咸香为主，甜酸为辅B山西风味，具有油大色重，口味咸鲜偏酸C山西民间以“十八碗”为代表，盛行经济实惠的蒸菜D山西大厨炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜14、下列关于珠江流域的两广风味说法错误的是（ D ）。A广东菜肴的质味重视配套，要求有香、酐、脆、肥、浓之分B客家菜，用料以肉类为主，口味偏咸，注重酥香浓厚，乡土气息浓郁C广西风味，主要由桂北菜、桂东南荣、滨海菜和

14、民族菜，四个流派组成D“炸虾枣”、“红炖鱼翅”、“烧雁鹅”、“马蹄泥”、“豆酱鸡”是桂北菜肴的代表15、在菜肴色系中，能给人以素洁、软嫩、清淡之感，被他色映衬时，则给人以鲜美的味觉启示，通常是（ A ）。A白色 B红色 C黄色 D绿色16、在菜肴色系中，会损害味感，但运用得当能给人以淡雅、脱俗之趣，是（ B ）。A白色 B紫色 C黄色 D绿色17、在下列菜肴香味搭配中，合适的搭配是（ A ）。A鲜花香气馥郁，多配甜食、洒露汤羹B葱、椒、姜、桂之香，多配瓜果C酒糟之香醇浓，多配五谷糕饵D薄荷龙脑之香，多用于腥物18、在下列菜肴香味搭配中，不合适的搭配是（ A ）。A白芷之香，宜配豚蟹B油脂乳酥之

15、香，多用于热烹之食物；C茵香、丁香，多与冷冻、水晶类莱希配伍；D蒜薤之香，宜配重腥等。19、下列有关菜肴的酸味，说法不正确的是（ D ）。A酸味是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉B含酸味的调料主要是醋、番茄酱和柠檬汁等C适当食用酸味，可刺激胃口，增加食欲，并有去腥解腻、提味爽口和分解原料中钙质的作用。 D酸味一般可独立呈味20、下列有关菜肴的辣味，说法不正确的是（ C ）。A辣味是辛辣物质作用于口腔中的痛觉神经和鼻腔黏膜而产生的灼痛感B辣味具有增香、解腻、压异味、增加食欲的作用C无论热辣味（火辣味）还是辛辣味都可作用于鼻腔D辣味的原料主要有辣椒、胡椒、生姜、芥末等填空题、名词解释：本部分比较难出

16、，暂时没有。简答：1、简述烹饪对人类的意义。答：人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料用适当方法加工成卫生、安全、营养、具有美感的食用成品的活动。2、简述烹饪的特点。 答：技术性、文化性、科学性、艺术性 （适当解释）3、简述中国菜点烹制技艺。在原料使用上，具有用料广博、物尽其用的特点，注重辨证施食，讲究荤素搭配、性味搭配、时序搭配；在刀工上，具有切割精工、刀法多样的特点，常常是基本刀法与混合刀法并重，切割而成的原料形态多为丝、丁、片、条等小巧型，有利于满足快速成菜和造型美化等需要；在加热制熟上，具有用火精妙、烹法多样的特点，擅长以液体为介质传热的烹饪方法，如炒、爆、蒸、炖、焖等；在调味上，

17、具有精巧与多变的特点，重视加热过程中的调味，特别强调味型的丰富与层次；在菜点的造型与美化上，强调意境美，装盘讲究繁复、秀丽，常刻意通过细致入微的拼摆、雕刻装饰、点缀菜点，并且非常重视美食与美名、美食与美器、美食与美境的配合，以此构成美妙的意境。4、简述常用的蔬菜分类。叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、低等植物蔬菜类。（适当举例说明）5、简述烹饪原料选择的方法。即感官鉴定法、理化鉴定法和生物鉴定法。（适当展开）6、烹饪原料有哪些保藏方法？食物原料常用的方法有低温保藏、干藏、脯渍与烟熏和辐射保藏等方法。（适当展开、举例说明）7、简述中国烹饪调味的基本原则。因料调味： “有味使之出，无味使之入

18、”因地调味：“一方水土养方人”;“南甜、北咸、东淡、西浓”。因时调味： 夏季/秋冬因人调味:“物无定味，适口者珍”;老年人/中年人/青年人/儿童8、简述中国烹饪中制熟方法。热制熟方法（一是固态介质导热制熟的方法、液态介质导热制熟的方法、气态介质导热制熟的方法）非热制熟方法包括四类：发酵制熟的方法、化学剂制熟的方法，、凝冻制熟的方法、调味制熟的方法。9、简述四川风味及其代表菜肴。川菜味型丰富，无与伦比，其复合味型有23种之多，且各有变化；辣椒，为川菜厨师运用得淋漓尽致；川菜在烹调方法上，讲究刀工和火候；炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。代表菜肴有“竹荪肝膏汤”、“虫草鸭子”、

19、“清蒸江团”、“开水白菜”、“家常海参”、“推纱望月”。10、简述湖南风味及其代表菜肴。湖南风味，以湘中、湘南地区，洞庭湖地区和湘西山区三种风味为代表。湘中、湘南地区风味，是以长沙、湘潭、衡州为中心，其特点是用料广泛，制作精细，品种繁多，口味注重鲜香酥软，擅长煨、炖、腊、蒸、炒等技法；洞庭湖区的菜肴，以烹制湖鲜、水禽见长，多用煮、烧、蒸的制法；湘西莱，擅长烹制山珍野味和各种腌制品，有浓厚的山乡风味。湖南名菜有“腊味合蒸”、“麻辣仔鸡”、“清炖牛肉”、“酱汁肘子”、“冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼”、“蒸钵炉子”、“红烧寒菌”、“湘西酸肉”等。11、简述中国烹饪中菜肴配色的依据和原则。同类色菜点组配：

20、采用“顺色配”的方法，即将具有相近色彩的原料组配成一个菜点。对比色菜点组配：采用“花色配”或“异色配”的方法。互补色菜点组配：在色相环直径相对应的180度两端，互为补色，又叫对色或余色。在色光上，只要这两种色光混合会得到白光的即为互补色；从颜色上讲，凡两种混合得黑色的亦为互补色。12、简述中国烹饪中菜肴的命名方法。（1）根据菜肴的原料，包括主料、佐料、调料，给这道菜命名。（2）根据烹调方法命名。烹调方法直接关系到菜肴的质量，关系到菜的色、味、形等，根据烹调方法命名，可以反映一道菜质量方面的特点。（3）借用相关的人名或地名来命名。可以反映出菜肴的起源，适用于烹调有特色或具有地方色彩的菜肴。（4）

21、根据菜的色、香、味、形来命名。突出了菜肴、的显著特点，形象鲜明，而且具有一定的美感，具有较好的吸引顾客的效果。（5）寓意性的命名。论述：论述中国烹饪思想及其对中国烹饪实践的影响。 在饮食思想上，由于中国哲学讲究气与有无相生，在文化精神上形成了天人合一、强调整体功能、注重模糊等特色，使得中国人在烹饪科学上产生了独特的观念：天人相应的生态观念、食治养 生的营养观念与五味调和的美食观念，强调饮食与自然的和谐统一、食用养生与审美欣赏的和谐统一，讲究饮食品的色、香、味、形、器与养协调之美，既满足人的生理需求，也满足人的心理需求。从这些饮食思想出发，中国人选择了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的

22、食物结构，即以素食为主、肉食为辅。食功一、简答题：1、简述饮食文化的内涵和饮食文化的研究内容1）饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。2）研究内容：饮食文化是关于人类（或民族）在什么条件下吃（前提:原料、器具），吃什么（对象：具体肉、蛋、果蔬），怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉），吃了以后怎样（结果功能：有益健康、有害健康）等等的学问。2、简述中国饮食文化的四大基础理论。1）本味主张2）饮食疗疾3）饮食养生4）孔孟食道3、建设中国饮食

23、文化的基本特性1）食物原料选取的广泛性2）进食心理选择的丰富性3）肴馔制作的灵活性4）多区域文化的通融性5）彩的饮食习俗4、简述中国饮食文化的审美情趣。 中国饮食文化的构成要素主要包括色、香、味、形、质、意六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。5、简述中医食疗与健康养生的理论基础 1）食药一体的营养观2）天人相应的整体食疗观3）药攻食补论4）调理阴阳的营养观5）辨证施膳6）食疗的宜和忌6、简述中医食疗与健康养生的内涵 1）品种繁多内容丰富 2）辨证（质）施食以食疗疾：据食物性、昧、功效、分类与宜忌行饮食调护；据病症辨证行饮食调护指导；药食同源，

24、相须相辅行饮食指导 3）预防为主滋补强身食礼1、“夫礼之初，始诸饮食”这句话出自（ B ）。A论语 B礼记 C仪礼 D周礼2、现代赴宴中的入座礼应该是（ C）。A右入右出B右入左出 C左入左出 D左入右出3、现代宴会中入座后不正确姿势是（ B ）。A脚踏在本人座位底下B手肘靠在桌子边缘 C手自然平放于大腿D正式用餐还未启动时不随意翻动桌上的碗筷4、在中国比较正确的上菜礼应该是（ C ）。A汤-凉菜-热菜-主食-点心-水果B凉菜-主食-汤-热菜-水果-点心C凉菜-热炒-大菜-汤-主食-水果D水果-凉菜-汤-热炒-主食-点心5、对下面汉代画像石中的饮食情景叙述正确的是（ D ）。A天气炎热所以席地

25、坐在地上B画中饮食是一种“合食”现象C汉代主要用大匕来取食和进食D高椅在汉代还未出现，故跽坐而食6、下面左右图分别是唐代壁画野宴图和宴饮图（甘肃敦煌473窟），两图描绘的都是多人在一张长桌前准备进食的场面，每人面前都摆着匕和箸。对此论述正确的是（ A ）。A匕和箸共同成为了唐时期饮食的重要食具B匕和箸的共同使用在秦汉时期就已经出现C画中饮食情况说明唐代已经广泛流行“会餐”D匕和箸只是偶尔使用，唐朝仍然保留了孔子时期“抓饭”的传统7、我国古代由分食到合食转变的时间大致是（C ）。A秦汉时期 B三国时期 C唐宋时期 D明清时期8、我国由分餐到合食转变的最终形成是在（ D ）。A两汉时期 B南北朝时

26、期 C唐宋时期 D明清时期9、关于我国现代宴饮的餐座和座次排放，叙述正确的是（ B ）。A靠近主人为尊，里为尊 B左为尊，面门为尊 C右为尊，面门为尊 D中为尊，右为尊10、关于下图中的饮食礼仪，叙述正确的是（ A ）A右边女士不应将脚到过长的位置B左边女士的做法完全正确C右边女士的做法完全正确D两位女士不应相互对望11、司马迁史记宗微子世家有记载：“纣为象箸，箕子叹曰：彼为象箸，必为玉杯；为玉杯，则必思远方珍怪之物而御之。舆马宫室之渐自此始，不可振也。”此段记载中关于箸的叙述正确的是（ D ）A商纣时期象箸已经被普遍使用B商朝已有大量象箸、玉箸和金银箸C商朝时期的象箸只作为玩赏之用D我国商纣

27、时期已经出现了象箸12、下述不属于筷子使用的禁忌的是（ A ）A用前对齐、各指配合、拿法各异B品箸留声、交叉十字、当众上香C三长两短、仙人指路、品箸留声D乾坤颠倒、定海神针、泪箸移珠13、关于筷子的使用，叙述最为正确的是（ A ）A合食中推荐使用双筷 B应该更多使用一次性筷子 C筷子使用可以随心所欲 D筷子在饮食中可有可无14、关于我国饮食发展阶段，叙述最为正确的是（ D ）A产生之处就是生熟食共同出现 B生食-熟食-生食C熟食-生食-熟食 D生食-熟食-多样化的烹饪15、关于我国饮食发展阶段的叙述，最为正确的是（ B ）A陶烹期-火烹期-铜烹期-铁烹期 B火烹期-陶烹期-铜烹期-铁烹期C火烹期-陶烹期-铁烹期-铜烹期 D火烹期-铜烹期-陶烹期-铁烹期16、一日三餐的定制大致在（ A ）时期为民间普遍采用。A汉 B唐 C明 D清17、重要节日喜吃年糕的我国少数民族是（ C ）。