《肉制品加工技术》试题库E精Word格式.docx

1、参考答案 1 C 2 A 3 B 4 A 5 B 6 C 7 A 8 A 9 B 10 C11. 用于猪肠衣生产的主要组织是 【 】12. 用于猪香肠生产的主要组织是 【 】A. 肌肉组织 B. 脂肪组织C. 结缔组织 D. 骨组织13. 用于猪脂肪生产的主要组织是 【 】14. 用于猪骨粉生产的主要组织是 【 】16. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是 【 】A. 10% B. 15%C. 60% D. 70%17. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 【 】A. 血红蛋白的数量 B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄 D. 腌制时添加NaNO3的数量18. 家畜肌肉呈现出来的

2、颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 【 】A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白 D. 金属铁离子19. 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化C. Fe2在高温下被氧化成Fe3 D. 加热过程中肉汁发生流失20. 在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为A. HACCP B. 水分活度（Aw ）C. PSE肉 D. 嫩度参考答案 11 B 12 A 13 B 14 D 15 C 16 D 17 A 18 B 19 C 20 B21. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是A. 18以下 B. 0

3、4C. 1015 D. 453022. 将新鲜猪肉贮藏714天最好的贮藏方法是A. 常温储藏 B. 辐射保藏法C. 01的冷藏法 D. 1823的冻藏法23. 要将鲜猪肉保藏46个月，其最好的贮藏方法是 【 】A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法24. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠 D. 肌精25. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin ）C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠26. 含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是A. 干腌法 B. 湿腌法C. 腌

4、水注射法 D. 混合腌制法27. 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe2被氧化成Fe3C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白28. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合C. 乳化 D. 腌制29. 将食品中的一部分水排除的过程称为A. 烘烤 B. 油炸C. 烟熏 D. 干燥30. 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为A. 烘烤 B. 干燥C. 烟熏 D. 油炸参考答案 2

5、1 B 22 A 23 D 24 A 25 B 26 A 27 D 28 A 29 D 30 D31. 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿 D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡32. 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是A. 骨骼组织 B. 结缔组织C. 肌肉组织 D. 脂肪组织33. 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品A. 重庆白市驿板鸭 B. 四川老牛肉C. 双汇火腿肠 D. 金华火腿34. 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的A. 黑白花奶牛 B. 水牛C. 奶山羊

6、D. 牦牛35. 正常新鲜牛乳的干物质含量是A. 2%3% B. 11%13%C. 30%35% D. 87%89%36. 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是A. 1.0%1.5% B. 3.0%3.5%C. 11%13% D. 30%35%37. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是C. 4.6%4.7% D. 11%13%38. 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是A. 水、酪蛋白和干物质含量 B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C. 乳的比重和酸度 D. 微生物指标和抗生素检验指标39. 在牛乳蛋白质中，含量最高的是A. 乳白蛋白 B.

7、乳酪蛋白C. 乳球蛋白 D. 乳清蛋白40. 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是A. 乳酪蛋白 B. 乳白蛋白C. 乳球蛋白 D. 乳中的酶参考答案 31 C 32 C 33 C 34 A 35 B 36 B 37 B 38 B 39 B 40 A41. 正常新鲜牛乳的pH 值为A. pH 34 B. pH 89C. pH 4.6 D. pH 6.56.742. 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法A. 0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B. 68%的酒精和原料乳等量混合C. 用比重计或密度计测定 D. 用电到率测定仪测定43. 在自然界中，存在于乳中唯一的

8、双糖是A. 蔗糖 B. 麦芽糖C. 乳糖 D. 葡萄糖44. 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是A. 34层纱布过滤 B. 过滤器过滤C. 离心机净化 D. 杀菌器杀菌45. 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是A. 4，48小时内必须加工 B. 4，7天内必须加工C. 4，15天内必须加工 D. 10，6天内必须加工46. 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是A. 15的冻藏 B. 4的低温冷藏C. 01的半冻藏 D. 63，30min 杀菌后常温贮藏47. 生产发酵乳制品时，为消除对菌种的有害因素，有必要进行下列哪一项检验 【 】A. 酒精

9、检验 B. 比重或密度检验C. 细菌数检验 D. 抗生物质残留检验48. 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是A. 农药残留检验 B. 酸度检验49. 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是A. 浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B. 浓度80%的酒精和牛乳等量混合C. 浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D. 浓度50%的酒精和牛乳等量混合50. 牛乳经6265、30min 保温的杀菌方式称为A. 低温杀菌（LTLT ） B. 高温短时间（HTST ）C. 超高温杀菌（UHT ） D. 干热灭菌参考答案 41 D 42 B 43 C 44 A 45 B 46 B 47 D 48 D 49

10、C 50 A51. 采用7275、15S 杀菌，或采用7585、152OS 的杀菌方式称为 【 】52. 采用120150、0.58S 的杀菌方式称为 【 】53. 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品A. 乳粉 B. 巴氏消毒奶C. 超高温灭菌奶 D. 发酵酸奶54. 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是A. 乳脂肪和乳蛋白质含量 B. 乳的比重或密度C. 添加酸性物质 D. 滴定酸度的高低55. 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是A. 脱脂乳 B. 全脂乳C. 乳饮料 D. 脱脂乳粉56. 脂肪含量是3.0%，蛋白质含

11、量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是57. 脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳 D. 巴氏消毒全脂乳58. 脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，保质期在1015天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是59. 脂肪含量3.0%，蛋白质2.9%，保质期在1015天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准60. 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为A. 巴氏杀菌奶 B. 发酵酸奶C. 超高温灭菌奶 D. 乳粉参考答案 51 B 52 C 53 C 53

12、 A 54 A 56 B 57 A 58 C 59 D 60 C61. 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有A. 酒精酸度检验阳性 B. 酸度是220TC. 酸度是160T D. 初乳62. 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为A. 稀奶油 B. 奶油C. 脱脂乳 D. 乳脂肪63. 原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为64. 对稀奶油进行中和常用的中和剂是 【 】A. NaOH B. 石灰C. KOH D. NaCl65. 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是A. 发酵温度4143，发酵时间34小时 B. 发酵温度4，发酵时间710天C. 发

13、酵温度1520，发酵时间12天 D. 发酵温度63，发酵时间30min66. 干酪这种乳制品在分类上属于A. 发酵乳制品 B. 液态奶乳制品C. 酸乳制品 D. 冷冻乳制品67. 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是A. 豆奶 B. 花生奶C. 调配酸奶 D. 冰淇淋68. 冰淇淋和雪糕的关键区别在于A. 冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B. 冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻C. 冰淇淋的外包装比雪糕精美 D. 冰淇淋的总干物质含量高于雪糕69. 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是A. 蛋壳 B. 蛋黄C. 蛋白 D. 系带70. 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是： 【 】参考答案

14、61 C 62 A 63 C 64 B 65 A 66 A 67 D 68 D 69 A 70 B71. 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是72. 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于A. 蛋壳 B. 蛋白C. 蛋黄 D. 气室73. 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固A. 食盐 B. 石灰C. 茶叶和生物碱 D. 氢氧化钠参考答案 71 C 72 C 73 D二、多项选择题，在每小题列出的五个备选项中只至少有两个是符合题目要求的。错选、多选、少选或未选均无分。1. 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程的一个分支，其主要研究内容有A.

15、肉品 B. 乳品 C. 蛋品D. 皮毛 E. 饲料2. 家畜屠宰前管理的措施有 【 】A. 屠宰前休息 B. 屠宰前的卫生检验 C. 屠宰前的禁食饮水D. 屠宰前淋浴 E. 屠宰前的致昏3. 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有 【 】A. 电击晕 B. 二氧化碳麻醉法 C. 机械击晕D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E. 乙醚麻醉致昏4. 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有 【 】A. 电击晕法 B. 药物麻醉法 C. 机械击晕法D. 窒息致昏法 E. CO2麻醉法5. 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是 【 】A. 刺颈放血法 B. 切颈放血法

16、C. 心脏放血法D. 静脉放血法 E. 口腔放血法参考答案 1 ABCD 2 ABCD 3 ABC 4 ACE 5 ABC6. 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是 【 】A. 断颈放血法 B. 动脉放血法 C. 心脏放血法7. 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 【 】A. 肌肉组织 B. 结缔组织 C. 脂肪组织D. 骨骼组织 E. 神经组织8. 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为 【 】A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 神经组织D. 结缔组织 E. 骨组织9. 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是 【 】A. 肌原纤维蛋白 B. 肌浆蛋白 C. 结

17、缔组织蛋白D. 胶原胆白 E. 血浆蛋白10. 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是 【 】A. 肌原纤维蛋白 B. 肌红蛋白 C. 血红蛋白D. 肌浆蛋白 E. 结缔组织蛋白参考答案 6 ABE 7 ABCD 8 ABD 9 ABC 10 ADE11. 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有 【 】A. 自由水 B. 结合水 C. 水蒸气的冷凝水D. 肉汤 E. 不易流动的水12. 畜禽屠宰以后，肌肉的pH 值下降的原因是 【 】A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH 值下降B. 肌肉内的ATP 分解产生的磷酸，使肌肉的pH 值下降C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH 值下降D

18、. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH 值下降13. 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施 【 】A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B. 选择年龄大的动物C. 选择肌肉颜色深红色的动物 D. 配料时添加红色素添加剂E. 腌制时添加NaNO3或NaNO214. 在冻结和冻藏期间，肉类要发生一系列影响到肉的品质物理变化，这些变化是 【 】A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发

19、生干耗。E. 在冻藏期间，因贮藏温度波动。肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。15. 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用A. 味精 B. 大茴香 C. 硝酸钠D. 维生素C E. 苯甲酸钠参考答案 11 ABE 12 AB 13 DE 14 ACDE 15 AB16. 食盐在肉品加工中起的作用有下列那四项 【 】A. 调味 B. 防腐保鲜 C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D. 保持肉的颜色 E. 给肉制品增加鲜味17. 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用 【 】A. 硝酸钠 B. 胭脂红 C. 抗坏血酸D

20、. 柠檬黄 E. 淀粉18. 为增加火腿肠、香肠中的水分含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用 【 】A. 淀粉 B. 大豆分离蛋白 C. 焦磷酸钠D. 鸡精 E. 香辛料19. 目前对肉类的研制方法有四中，它们是 【 】A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 盐水注射法D. 混合腌制法 E. 冰冻腌制法20. 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品 【 】A. 牛肉干 B. 猪肉松 C. 板鸭D. 香肠 E. 卤牛肉参考答案 16 ABCD 17 AB 18 ABC 19 ABCD 20 AB21. 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是 【 】A. 双汇火腿肠 B. 发酵

21、香肠 C. 天友发酵酸奶D. 天友果味酸奶饮料 E. 老四川牛肉干22. 在乳中的水分含量为87%89%，这些是在乳中的存在形式有 【 】D. 乳清 E. 结晶水23. 在牛乳蛋白质中，在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是 【 】A. 乳球蛋白 B. 乳白蛋白 C. 乳酪蛋白D. 乳中的酶 E. 乳酪蛋白钙24. 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 【 】A. 氢离子浓度指数（pH ）值 B. 吉尔涅尔度（0T ） C. 乳酸度（乳酸%）D. 牛乳的折射率 E. 牛乳的比重25. 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺 【 】A. 过滤 B. 离心 C. 加热处理D.

22、浓缩 E. 均质参考答案 21 BC 22 ABE 23 AB 24 BC 25 BC26. 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要依据是 【 】A. 乳蛋白质含量 B. 乳脂肪含量 C. 乳糖含量D. 维生素含量 E. 干物质含量27. 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作 【 】A. 乳的标准化 B. 乳的离心除菌除渣 C. 均质D. 分离稀奶油和脱脂乳 E. 干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳28. 乳制品生产中，离心分离技术可用于 【 】A. 稀奶油和脱脂乳的分离 B. 原料乳的标准化 C. 乳的均质D. 出去原料乳中的杂质 E. 干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳29. 在对牛

23、乳进行热处理时，依照热处理的强度不同而分为 【 】A. 预热杀菌 B. 低温巴式杀菌 C. 高温巴式杀菌D. 超高温瞬时灭菌 E. 间隙是高压灭菌30. 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，它们是【 】A. 低温巴氏杀菌法 B. 沸水消毒法 蒸汽消毒法D. 次氯酸盐消毒法 E. 微波杀菌法参考答案 26 AB 27 ABD 28 ABD 29 ABCD 30 BCD31. 生产超高温灭菌乳的原料质量要求高，下列的那些检验指标不适宜于 【 】A. 酒精酸度阳性乳 B. 160T以上的高酸度乳 C. 160T的牛乳D. 牛乳盐离子不平衡的牛乳 E. 初乳32. 对稀奶油

24、进行中和常用的两种中和剂是：A. NaOH B. 石灰 C. Na2CO3D. KOH E. NaCl33. 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是A. 雪糕 B. 花生奶 C. 豆奶D. 冰淇淋 E. 调配酸牛奶34. 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是 【 】A. 蛋壳 B. 蛋黄膜 C. 蛋壳内膜D. 蛋白膜 E. 溶菌酶参考答案 31 BC 32 BC 33 AD 34 CD三、判断题，判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“”。1. 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统.2. 屠宰厂（场

25、）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。3. 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。4. 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。5. 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。6. 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高【】7. 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。【】8. 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越