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1、微生物复习题微生物复习题1,食品中的微生物来源主要有哪几个方面？（一）、来自土壤中的微生物（二）、来自水中的微生物（三）、来自空气中的微生物2、食品的卫生标准内容包括哪些？ 国家食品卫生标准一般包括三方面的内容：感官指标、理化指标、微生物指标 3、对食品进行微生物检验具有何意义？ a,是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据. b,可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学依据. c,可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生. d,保证产品的质量,避免不必要的损失.4、食品微生物检验的范围包括哪些？ a,生产环境的检验 b,原辅料的检验 c,食品

2、加工、储藏、销售储环节的检验 d,食品的检验5、食品卫生标准中的微生物指标常用的主要有哪些？ 通常微生物检验常规五项指标分别为菌落总数、大肠菌群数、致病菌、霉菌、酵母菌。6,通常产品的质量控制应该从那几个方面着手? 人，机，料，法，环，报告7，普通显微镜的保养 a、观察完后，移去观察的载玻片标本。 b、用过油浸镜的，应先用擦镜纸将镜头上的油擦去，再用擦镜纸蘸着擦镜液擦拭2-3次，最后再用擦镜纸将二擦镜液苯擦去。 c、转动物镜转换器，放在低倍镜的位置。 d、将镜身下降到最低位置，调节好镜台上标本移动器的位置，罩上防尘套。 8,通常情况下，干热灭菌和高压蒸汽法灭菌的条件是什么？ 干热灭菌:1651

3、70保持2小时 高压蒸汽法灭菌:121 20min9, 高压锅灭菌时为什么要先“放气”？ 打开排气阀，加热，当有大量蒸汽排出时，维持5分钟，使锅内冷空气完全排净，关紧排气阀门，则温度随蒸汽压力向上升；否则，压力表上所示压力并非全部是蒸汽压，灭菌将不完全。10，无菌操作的目的： （1）是保证待检物品不被环境中微生物的污染； （2）是防止被检微生物在操作中污染环境或感染操作人员。11，检验操作过程的无菌操作要求 （1）、在操作中不应有大幅度或快速的动作； （2）、使用玻璃器皿应轻取轻放。 （3）、在正火焰上方操作； （4）、接种用具在使用前、后都必须灼烧灭菌； （5）、在接种培养物时，协作应轻、准

4、。 （6）、不能用嘴直接吸吹吸管。（7）、带有菌液的吸管、玻片等器材应及时置于盛有5%来苏尔溶液的 消毒桶内消毒。12，固体培养基,液体培养基，半固体培养基使用的琼脂量分别为多少？(2%-3%、0.2%-1%)13，梯度稀释时那些操作对结果影响比较大？ 无菌操作；是否混匀；换吸管；稀释度数14，糖醇类发酵试验的原理： 不同的细菌对各种糖醇的分解能力及所产生的代谢产物各不同。 有的能分解多种糖醇，有的只能分解12种糖醇 ，有的分解糖醇能产酸产气，有的分解糖醇只产酸不产气，根据这些特点，可鉴别细菌。 15，甲基红试验（MR）的原理： 细菌分解葡萄糖产生丙酮酸后，由于代谢的途径不同， 有的细菌可使丙

5、酮酸转化生成乳酸、琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，使培养基pH值下降至pH4.5以下，使甲基红指示剂变红色，为甲基红试验阳性 ； 有的细菌使丙酮酸脱羧后形成酮、醇类中性产物，培养液pH5.4，甲基红指示剂呈桔黄色，为甲基红试验阴性。 16，靛基质试验（吲哚试验）的原理： 某些细菌含有色氨酸酶，能分解蛋白胨中的色氨酸，生成靛基质（吲哚）。吲哚与对二甲氨基苯甲醛结合，可形成红色化合物，即玫瑰吲哚，以此鉴别细菌。 17，氨基酸脱羧酶试验的原理： 某些细菌能产生氨基酸脱羧酶, 可使赖氨酸、鸟氨酸进行脱羧作用, 生成胺类物质和CO2。胺类物质使培养基呈碱性变紫色，为阳性, 如呈黄色为阴性，以此鉴别细菌

6、。18，氰化钾试验的原理： 氰化钾是细菌呼吸酶系统的抑制剂，可与呼吸酶作用使酶失去活性，抑制细菌的生长，但有的细菌在一定浓度的氰化钾存在时仍能生长，以此鉴别细菌。 19，溶血试验的原理： 某些细菌在代谢过程中能产生溶血素，可使人或动物的红细胞发生溶解，不同的细菌有不同的溶血反应，借此可鉴别细菌。20，血浆凝固酶试验的原理： 致病性葡萄球菌能产生血浆凝固酶，可使血浆中的纤维蛋白原转变成纤维蛋白，附着在细菌的表面，形成凝块；或作用于血浆凝固酶原，使它成为血浆凝固酶，从而使抗凝的血浆发生凝固现象,为阳性。 21，三糖铁试验的原理 ： 如果细菌可利用乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产气，培养基全部变黄； 如果

7、只可以利用葡萄糖，葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物，故使斜面最后为红色，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，仍保持黄色。 如果细菌又能分解含硫化合物，产生硫化氢，培养基底部变黑。22，血清学反应：指相应的抗原与抗体在体外一定条件下作用，所出 现肉眼可见的沉淀、凝集现象。23，影响血清学试验的的因素： 1.抗体 2.抗原 3.电解质 4.酸碱度: pH为68进行 5.温度:一般以1540为宜，最适为37。24，玻片凝集法 (1)原理：用已知抗体作为诊断血清，来检测未知抗原，以鉴定相应 的抗原。（2）方法步骤:

8、、于洁净玻片的一端加诊断血清1滴，另一端加生理盐水1滴作为 阴性对照。 、用接种环取待检菌或血细胞的悬液分别涂于诊断血清和生理盐 水中。 、轻轻转动玻片，使其充分混匀，静置数分钟，观察结果。25，冷冻样品解冻：45以下不超过15min，或2-5不超过18h。26，金黄色葡萄球菌检验的卫生学意义 a,食品受其污染的机会很多。 b,人类化脓感染中最常见的病原菌。 c,致病力强弱主要取决于其产生的 毒素和侵袭性酶27，金黄色葡萄球菌为条件致病菌，其致病力强弱主要取决于其产生 的毒素和侵袭性酶28.影响金黄色葡萄球菌肠毒素形成因素主要是:存放温度、低氧分压 、食物种类。 29,金黄色葡萄球菌污染的控制

9、主要通过防止金黄色葡萄球菌污染食品 、防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成来进行。30,人类沙门氏菌感染的临床类型主要有哪三类？ 伤寒;败血症;胃肠炎31, 沙门氏菌检验主要包括那5个主要步骤及其主要作用？ a,前增菌:使样品中沙门氏菌复苏，故培养时间较短。 b,选择性增菌：最大可能检出沙门氏菌必须用两种选择性菌。 c,选择性平板筛选：初判别样品中有无典型的沙门菌，有无像沙门 菌的，有无完全不像沙门菌的，使菌种分离纯化。 d，生物化学筛选:看其特征，是否符合沙门氏菌生物化学特征。 e,血清学鉴定：32，菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培基、温度、时间、pH、需氧性质等）所得1mL（

10、g）检样中形成菌落的总数。只包括一群在平板技术琼脂上生长发育的嗜中温需氧或兼性厌氧菌的菌落总数。菌落总数不等于细菌总数。33，菌落总数的意义： a,反映食品被细菌污染的程度及卫生质量。 b,预测食品耐放程度和时间 c,估测食品腐败状况,了解细菌在食品中的繁殖动态。34,平板和菌落选取原则： a，选取菌落数在30CFU-300CFU之间无蔓延生长的平板进行计数。 b,有较大片状生长菌落的平板不宜采用。 c,如片状菌落不足平板一半，而另一半平板菌落分布均匀，可计分 布均匀的一半，再乘以2。 d,如平板上出现菌落间无明显界限的链状生长时，则每条单链作为 一个菌落计算。菌落总数计算方法:1.如果只有一

11、个稀释度平板的菌落数在适宜范围，则计算该稀释度两 个平板菌落平均数，再乘以稀释倍数，作为每克或每毫升样品中菌 落总数结果.2.若有两个连续稀释度的平板菌落数均在适宜范围。3.所有平板菌落数均大于300，计最高稀释度平板的平均菌落数4.所有平板菌落数均小于30，计最低稀释度平板的平均菌落数5.样品原液和所有稀释度平板均无菌生长，以小于1乘以最低稀释倍数 计算6.所有稀释度平板菌落数均不在在30-300之间，有些小于30，有些大 于300，则以最接近近30-300的平均菌落数乘以稀释倍数计算35，菌落总数平板计数法中平板菌落数的选择范围改为30-300CFU36、什么是大肠菌群？大肠菌群由哪些微生

12、物组成？大肠菌群：一群在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。细分为：大肠埃希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。37，测定食品、饮料等产品的大肠菌群数有什么意义？ a,作为粪便污染食品的指标菌，来评价食品的卫生状况 b,作为肠道致病菌污染食品的指针 c,有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况。38、大肠菌群具有哪些生物学特性？ a.形态与染色：革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。 b.发酵乳糖产酸产气 c.培养特性：在琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽； 在麦康凯琼

13、脂上的典型菌落:呈桃红色或中心桃红、圆形，扁平，光滑湿润。39、在大肠菌群数的检验中，要注意哪些事项？ a、从制备样品匀液至稀释完毕并接种,全过程不得超过15min。 b、对产酸但未看到气泡的乳糖发酵，用手轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，应考虑可能有气体产生，应作进一步试验。 c、挑选菌落进行证实试验时，最少要挑2个以上的典型菌落或非典型菌落进行接种。 d、不可用其他胆盐代替指定的胆盐。40、大肠菌群平板计数法中平板菌落数的选择范围改为15-150CFU41,霉菌和酵母计数选用菌落数在多大CFU范围内的平板进行计数？ 选取菌落数在10-150CFU的平板进行计数42.霉菌和酵母计数选用什么培养

14、基倾注平皿(马铃薯葡萄糖琼脂或孟加拉红培养基)选用的培养基都含有氯霉素，可以抑制细菌的生长43.什么是乳酸菌？一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称。包括乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属的嗜热链球菌。44,乳酸菌计数检验时选取菌落数的范围？ 选取菌落数在30 CFU300 CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。45,乳酸菌总数检验的菌落计算？ a,选取菌落数在30 CFU300 CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30 CFU的平板记录具体菌落数，大于300 CFU的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。 b,其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。 c,当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。46,根据食品微生物检验总则，对实验室的那些方面提出了基本要求？ 环境，人员，设备，检验用品，培养基和试剂，菌株