中式面点师中级证模拟考试题一含答案Word下载.docx

1、9、【判断题】素菜包特点:色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。10、【判断题】米浆类面坯的特性为:体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。11、【判断题】（）确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定.（12、【判断题】（）大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。13、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克,香草粉少许。14、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵,馅心用熟面粉300克。15、【判断题】（）食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。16、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源

2、同时存在才能够发生。17、【判断题】（）制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。18、【单选题】营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。（ D ）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物19、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种（）.（ C ）A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包20、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油21、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以（）的成型方法。A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖

3、。（ B ）A、0。01B、0.03C、0。05D、0.123、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。（ C ）A、1B、2C、3D、424、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色,为（）,略带糖蜜味。A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状25、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅26、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X0。9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重27、【单选题】下列中科学的喝水方法

4、是（）。（ A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水28、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧（）分钟,然后去掉白纸。B、3C、10D、5029、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制30、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）.（ C ）B、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右D、不在吃饭时大量饮水31、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）。A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不

5、匀32、【单选题】杏仁为我国原产,（）多产苦杏仁。A、内蒙古B、辽宁C、新疆D、北京33、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、（）。A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩,口味甜香C、皮薄鲜嫩,口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香34、【单选题】玫瑰酥的用料:面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱（）克、蛋清适量、红色素少许。A、200B、150C、10035、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故.（ C ）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电36、【单选题】保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本

6、条件之一.（ D ）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度37、【单选题】米浆类面坯的特性为（）.（ A ）A、体积稍大，有细小的蜂窝,口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心,吃口润滑38、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小39、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多40、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子,按比例将（）放入溶器中，用蛋抽子高

7、速搅打蛋液.（ B ）A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖41、【单选题】化学农药污染环境,可通过进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺42、【单选题】选择一组紫色的具体联想（）.（ D ）A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子43、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）.（ C ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元44、【单选题】指出（）成本的途径,是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善45、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形

8、俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处.（ C ）A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽46、【单选题】某产品售价45元，成本18元,此产品的成本毛利率是（）.（ D ）A、0.4B、0.68D、1。547、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味.（ C ）A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜48、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想（）。A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长49、【单选题】苹果按成熟期可分为。A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果50、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴.（ C ）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗,勤俭创业C、公平交易,货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公