中小学校幼儿园食堂管理办法Word文件下载.docx

1、关键岗位人员应定期轮换。规模较小的学校，部分岗位可由符合任职条件的其他人员兼任。第十条成立膳食委员会。学校应成立由学校领导和学生、教师、家长代表等组成的膳食委员会，明确工作职责，建立工作制度，参与和监督学校食堂食品安全、质量、价格、财务等方面的管理工作。膳食委员会组成人员实行任期制，原则上每届任期一年，并报区教委主管部门备案。第十一条建立健全管理制度。针对学校食堂管理的各个关键环节，建立健全管理制度并组织实施，主要包括从业人员健康管理、培训管理、晨检、食品采购索证索票、进货查验和台账记录、食品加工操作规程、加工经营场所及设施设备清洁消毒与维修保养、食品留样、食品添加剂使用、餐厨废弃物处置、食品

2、安全突发事件应急预案、岗位责任、日常检查、投诉受理等食品安全管理制度以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。第十二条强化学校食堂安全保卫，严防不法分子纵火、盗窃、投毒等危及学校食堂安全的行为。落实食堂档案管理，涉及学校食堂管理的工作会议、日常检查、从业人员健康证明和培训记录、食品及食品添加剂供应商资质（许可证、检验合格证明）、食品采购索证索票及进出记录、公用具消毒记录、食品留样记录、食品添加剂使用记录、餐厨垃圾处置记录以及一周食谱等资料应完整、规范，统一存档备查，原则上保存2年。第十三条实行校长和教师代表陪餐制度，做到同标准就餐，并做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题。第三章食品安

3、全管理第十四条区教委要加强学校食堂食品安全的监督管理，督促学校落实食品安全校长负责制，与学校签订食品安全责任书，将学校食品安全工作列为年度考核的重要内容。定期开展食品安全宣传培训。第十五条区教委应会同区食品药品监督管理、卫生计生部门，加强对学校食品安全管理，督促指导学校建立健全原材料供应、包装储存、餐具消毒、环境卫生、人员健康、饮用水源检查，生产、加工、配送流程和食堂功能分区等管理制度，落实查验记录、购销台账、留样备查等管理要求，及时消除学校食品安全隐患，不断提高学校食品安全保障水平。第十六条学校应建立完善食品安全岗位责任制，层层签订食品安全责任书，明确每个岗位的安全职责。设立由校领导、后勤管

4、理部门负责人和食堂经营管理负责人组成的学校食堂食品安全管理机构，至少配备1名食品安全管理人员，负责本校贯彻执行食品安全法律法规以及学校食堂食品安全日常管理工作。无关人员不得随意进入食堂操作间。第十七条学校应对师生每学期至少开展2次以上食品安全、卫生知识科普宣传教育，并有完整记录。学校食堂管理部门每周应组织开展不少于1次的安全隐患自查，对发现的问题要及时报告、详细记录，做好整改和复查并建立相关台账。第十八条严格落实食品留样制度。学校食堂应配备专用的食品留样专柜（冰箱），有专人负责留样管理，放置安全可控。每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷

5、藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。第四章食堂从业人员管理第十九条学校食堂应配备数量足够的合格工作人员并妥善落实人员工资及福利。原则上按就餐学生每100人配备一名食堂从业人员。第二十条学校应在食品药品监督管理、卫生计生等部门和营养专业人员的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。第二十一条食堂从业人员基本要求。（一）食堂工作人员和参与送餐、分餐教师等从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）上岗前取得健康证明，每年进行一次健康检查（必要时进行临时健康检查b（二）

6、严格落实晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。（三）食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟；未经允许，无关人员不得进入食堂操作间内

7、。（四）学校应在食品药品监督管理部门和营养专业人员的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。第二十二条学校食堂应配备具有2年以上餐饮服务食品安全工作经历、持有有效健康证的专职食品安全管理员，按照相关法律法规要求履行职责，原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务食品安全培训并具有培训合格证明。第五章食堂食品采购第二十三条规范大宗食品采购。由区教委负责，制定准入办法，建立大宗食品及原辅材料招标制度和供应商准入制度，对米、面、油、肉、蛋等大宗食品供应通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。极少数偏远学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确

8、定供货对象。学校食堂要公示集中采购流程、定点采购单位和原材料情况等信息。第二十四条建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行餐饮服务食品采购索证索票管理规定。从食品生产单位、批发市场等采购的，要查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等材料；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。第二十五条建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全。不得采购质量不合格、超过保质期和有腐败变质或感官性状异常的食

9、品；不得采购食品安全法禁止生产、经营的食品。第二十六条建立双人采购和定期轮换制度。学校应实行双人采购，人员不足的可由教职工陪买，每次采购应做详细的采购记录备查。原则上采购人员每学期应轮换一次。第二十七条建立供货商评议制度。学校应定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。学校应将所有供货商名单分学年备案，接受监督或抽查。第六章食堂食品贮存第二十八条建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，

10、应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量,杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出，严禁将超过保质期的食品出库。第二十九条建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，做到日清月结。盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续。第三十条食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，并配置良好的通风、防潮、防鼠、防蝇等设施，严禁食品与非食品、有害物品（如杀虫剂、灭鼠药、消毒消毒剂）混存混放。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆

11、放,不同区域应有明显标识，建标立卡，标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。有足够数量的冰箱（柜），满足生熟食品分开存放及食品低温冷藏要求。所有食品盛装容器及包装材料符合有关卫生标准，严禁用非食品级包装物或盛装容器贮存散装食品；散装食品有遮有盖，贮存容器或包装物上有专用标签。第七章食堂食品加工第三十一条学校食堂应具有与供餐规模相适应的、相对独立的食品原料处理和食品加工操作区，墙壁应全部贴满瓷砖或其他防水、防潮、防火、可清洗的材料制成，地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；具有与供餐规模相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风排烟、防腐、防

12、尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备；具有合理的设备布局和工艺流程，按照粗加工、切配、烹饪、备餐等顺序设置食品加工环节，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触不洁物；配备餐饮服务许可证或食品经营许可证所规定的其它设施设备。第三十二条食品加工过程应严格执行餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食202*395号）。第三十三条学校食堂必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物；不得制售凉卤菜，不得供应隔夜剩菜、剩饭；不得加工发芽土豆，四季豆、菜豆、

13、豆浆必须烧热煮透。第三十四条学校食堂不得供应未加热食品，需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。第三十六条学校食堂应严格按照规定使用食品添加剂并报当地食药监部门备案，严禁使用非食用物质作食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜上锁保存（标示“食品添加剂”字样入专秤称量、专账记录食品添加剂。第三十七条食堂食品加工设备、用具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。食品加工结束后要及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、

14、用具和容器，做到定期消毒，归位摆放，保持清洁。生熟食品加工用菜刀、菜墩、盛装容器应分开并有明显标识；熟食品盛装容器不得直接放置于地面。第八章食堂食品供应第三十八条学生食堂供餐包括两种方式：一是分餐制，即全体学生统一伙食费标准，由学生食堂提供统一饭菜；二是自助制，即饭菜品种、数量由学生自由选购，学生食堂凭充值卡或饭菜票结算。学校可根据实际情况从中选择。鼓励学校为学生提供统一餐具并实行分餐等健康饮食条件。二次分餐到班级的所有送餐容器必须加盖，转运工具卫生、安全、专用，参与人员相应职责落实。第三十九条学生食堂应综合考虑学生的营养需要、当地经济发展水平、物价水平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案。第四

15、十条加强就餐场所管理。学校应在食堂就餐场所显著位置悬挂有效期内的餐饮服务许可证或食品经营许可证、从业人员健康证、培训合格证，按规定应公示的食品安全管理员、举报投诉电话、食品安全量化分级检查结果、食品添加剂使用、原材料采购价格和每周食谱等等信息。学生就餐场所设置洗手池等设施设备，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设施设备应保持干净整洁，做好地面防滑，张贴安全提示标识；应张贴节俭养德、食品安全、营养均衡、健康饮食行为等宣传资料，引导学生节约用餐、安全用餐、营养用餐、文明用餐，体现学校教育特性和学校文化氛围。第四十一条加强就餐秩序管理。学生就餐时，应落实校领导带班陪餐、教师值班制度，加强就餐

16、秩序的管理，做到安全、文明就餐，践行光盘行动，避免浪费。第四十二条做好餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的餐用具。第九章食品营养管理第四十三条学校应将营养与健康教育纳入学校教育内容,定期开展相关宣传教育活动。食堂应以改善学生营养、增强学生体质、促进学生健康成长为目标，在校园营养师指导下，充分考虑不同年龄段学生的身体特点和营养需求，广泛征求学生和家长的意见，参照有关营养标准，优化配餐方案，制定品种多样、数量充足、成本合理、结构科学、营养均衡的每周带量食谱并提前公布，

17、科学营养供餐，不断提高伙食质量和服务水平。第四十四条学校食堂应配备专（兼）职校园营养师，加强对食堂从业人员营养学、烹饪方法等方面的知识和技能培训，提升从业人员素质，提高烹饪制作水平，为学生提供营养、可口的饭菜。第四十五条建立满意度测评制度。学校应制定食堂满意度测评办法，由膳食委员会负责每周对学校食堂饭菜质量和安全卫生等进行满意度测评，并将测评结果进行公开。第十章食堂财务管理第四十六条区教委应加强对学校食堂财务工作的监管，督促指导学校建立健全并严格落实食堂财会制度，配备专（兼）职财会人员，定期组织业务培训。第四十七条学校要按照*市中小学食堂财务管理办法（暂行建立健全食堂财务管理制度，学校食堂财务

18、应纳入学校财务统一管理，实行专账核算，加强收支管理、成本核算和票据管理，强化内控监督，确保资金使用规范安全有效。第四十八条每学期期末应将学校食堂收支情况全面结算，将结果向全校师生和家长公示、公开，自觉接受学生、家长和膳食委员会的监督，同时报区教委备案。第四十九条食堂饭菜一律实行明码标价。学校应广泛征求家长及师生员工意见，建立餐饮定价机制，完善定价程序，合理确定伙食标准，加强饭菜成本核算，严格控制食堂成本开支范围，将每天主、副食菜谱及原材料价格进行公示。第五十条教职员工在学校食堂就餐应与学生同菜同价，伙食费据实结算。第五十一条学校食堂收取伙食费应开具正规票据；财务支出要取得合法、有效的票据，按规

19、定办理相应报销手续。第十一章食品安全突发事件应急处置第五十二条学校应建立食品安全突发事件应急处置机制，成立以校长为组长的应急处置领导小组，制定完善食品安全突发事件应急预案，细化信息报告、人员救治、现场保护、证据保全、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体措施，并定期组织应急演练。督促食堂及从业人员严格按照操作规范落实预防食品安全事故的各项措施。第五十三条发生食品安全突发事件后，学校应立即停止供餐，学生立即停止就餐；组织患者或疑似患者立即到医院诊治;封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工（用）具、设施设备、集中就餐剩余食物和患者的呕吐物（排泄物）等重要检测样品和现场，并按照相关

20、监管部门的要求采取控制措施。第五十四条发生食品安全突发事件后，学校应立即启动应急预案，在第一时间将情况分别向当地教育主管部门、食品药品监督管理部门和卫生部门等部门报告，并及时续报事态进展、处置措施、原因结果、善后处理等情况，任何人不得擅自对外发布食品安全突发事件信息。第五十五条发生食品安全突发事件后，学校应积极协助医疗机构救治病患，主动配合相关部门开展调查取证与处理，认真执行监管部门提出的处置措施。同时，对共同用餐的人员进行排查，及时与有关学生家长联系，做好思想稳定工作，防止事态扩大。第五十六条任何学校和个人不得迟报、漏报、瞒报食品安全突发事件信息。第五十七条学校应建立食品安全投诉受理制度，公

21、布投诉受理监督电话。接到投诉应准确记录投诉人姓名、投诉理由，并立即进行核实，确定处理方法，及时妥善处理。第十二章监督检查第五十八条区教委应建立工作考核体系，将学校食堂日常管理工作作为对学校、校长年度工作考核的重要内容。第五十九条学校应建立健全食堂管理工作制度，采用适当方式定期与学生、教师、家长沟通，征求对食堂管理和服务的意见，不断改进食堂工作。第六十条学校每学期应开展就餐满意度调查，组织师生员工对食堂规范管理、饭菜质量数量、供应品种、价格、卫生、安全和服务水平等方面进行全面评价，不断加强服务管理工作。第六十一条学校应定期检查各项安全防范措施的落实情况，加强食堂食品安全隐患排查工作，及时整治消除

22、安全风险隐患。第六十二条学校应自觉接受上级主管部门及各级食品药品监督管理、卫生计生、疾控等部门对食堂建设、食品安全的监督检查和指导，对检查中指出的问题必须立即整改。第六十三条学校食堂应实施“明厨亮灶”工程，采取“网络厨房”“视频厨房”等模式，实现透明化、可视化安全管理，打造师生监督、社会监督的平台，形成共治格局，促进学校食堂诚信自律经营。第六十四条建立公示制度。学校应每天公示食堂原材料采购、带量食谱、饭菜价格等情况，每学期公示食堂财务收支情况，主动接受学校师生、家长和社会的监督。第六十五条建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学校发生食品安全事故，或迟报、漏报、瞒报学校食品安全

23、事故造成严重不良后果的，依法追究有关单位和相关人员责任。第十三章附则第六十六条本实施细则由*市*区教育委员会负责解释。第六十七条本办法自印发之日起施行。食堂管理办法第一条为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理办法。第二章适用范围第二条本规定的适用范围为公司全体员工、食堂工作人员。第三章管理部门及职责第三条综合办公室为食堂管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂各项工作的正常有序进行。第四条管理内容包括：菜品选择、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。第五条负责监督食堂工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、

24、降低成本。第六条负责食堂安全、卫生管理。第七条负责食堂接待（招待）管理。第八条负责对食堂的费用结算管理。第四章食堂人员管理规定第九条上岗要求1、食堂工作人员必须取得健康证持证上岗；2、食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。第十条食堂工作人员的卫生要求1、公司组织食堂工作人员每年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗;2、上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为；3、上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）;严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；4、严禁手部染恙（灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗。

25、第十一条食堂工作人员的工作要求1、食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向公司领导反映；2、食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。第五章食物管理规定第十二条采购要求1、采购管理部负责食堂原材料的采买工作，根据食堂日常原材料采买清单与供货单位签订供货合同，并按月支付费用。2、由专人按需配合采购，专人验收，对不合格产品严禁入库；3、专人每个工作日对食堂采购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员立即报告公司领导，并有权现

26、场监督其处理过程。第十三条食物卫生要求1、食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，符合食物标准；2、食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物。3、分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净；4、调味品应定位密封存放，防止污染。第六章食堂卫生管理规定第十四条食堂操作间卫生管理规定1、操作间钥匙由专人负责保管，为保证食品安全，食堂工作人员离开操作间应及时上锁，除食堂工作人员外任何人都不得擅自入内；2、操作间内应配有食品架，原料分类摆放，做好标记，食品原料应距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运；3、食堂原材料库房应设专人管理，负责对

27、出入库原材料物资进行清点、查验并登记台账，入库原材料按类上架存放，做到先进先出、易坏先用；4、出库时食堂工作人员应检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品；5、保持操作间卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、操作间应设置安全有效的防蝇、防鼠设施；7、食堂工作人员进入操作间时必须穿着工作服，在操作间内不得饮酒、抽烟；8、操作间分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记；9、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器应分开使用，并有明显标记；10、操作间应设有工用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前食堂工作人员应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工；11、操作间水

28、池、地面应每日清洗，保持沟渠畅通，搞好卫生。第十五条餐具消毒卫生管理规定1、食堂须配备有足够周转使用的餐具，洗刷餐具须有专用水池;2、餐具的清洗、消毒须按规定程序进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁：一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉；二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除去餐具上的污物、油垢；三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净；四消毒：洗净的食具应置于消毒柜中消毒保持100oC温度10分钟以上，红外线消毒控制温度120oC保持10分钟以上；五保洁：消毒后的餐具自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。3、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，消毒柜内不得存放其它物品；4、餐具消毒柜定期清洗、保持洁净。第十六条环境卫生管理规定1、每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣；2、冰箱、冰柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理保持清洁，不得放置