中餐理论Word文件下载.docx

1、A 五成 B 七成 C 八成 D 九成21、送餐部由于服务周到，涉及环节多，人工费用高，所以产品和服务的价格一般比餐厅售价高（B）。A 10-30% B20-40% C 30-50% D 40-60%22、门把手菜单预定，一般适用于（A）。A 早餐 B 午餐 C 晚餐 D宵夜23、（A）预定，是宴会部与客人联络的主要方式。A 电话 B 面谈 C 信函 D 中介24、（B）是宴会预定较为有效的方法。A 电话预定 B 面谈 C 信函 D 中介预定25、为保证宴会预定的成功率，可以要求客人（D）。A 面谈 B 银行担保 C 现金结账 D 预付订金26、宴会开始前（C）分钟左右摆上冷盘，根据菜点的品种

2、和数量进行搭配。A 5 B 10 C 15 D 2027、（A）是一种简便的招待形式，多为社会团体单位举行纪念和庆祝活动所采用。A 茶话会 B 冷餐会 C 鸡尾酒会 D 自助餐会28、茶话会举行的时间非常随意，一般安排在（D）时间。A 早餐 B 午餐 C 晚餐 D非正餐29、传统的（A），在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。A 法式服务 B俄式服务 C 英式服务 D 美式服务30、相对法式服务，俄式服务以其（C），凸显出它的优越性，成为欧洲皇宫中最受欢迎的服务方式。A 豪华、尊贵 B 优雅、别致 C简单、快捷 D 亲切、友好31、俄式服务唯一能够采用两种方法服务的是（B）的服务。A 头

3、盆 B 汤 C主菜 D 甜点32、（C）服务不要求服务员有较高的服务技巧，但要有大量的时间用于清理餐台。33、（A）人一向以善于吃，并精于吃而闻名。A 法国 B 德国 C 意大利 D 中国34、意式菜肴的特点是：（D），以味浓著称。A 加工精细 B 烹调考究 C 选料广泛 D 原汁原味35、（B）人对饮食并不讲究，不求浮华，只求实惠营养，首先发明自助快餐。36、引领客人时应走在客人（D）方，保持1-1、5米的距离。A左后 B左前 C右后 D 右前37、西餐服务中，客人订完菜单后，服务员应主动推荐与客人所订菜肴相匹配的（A）。A 葡萄酒 B 鸡尾酒 C利口酒 D 烈性酒38、扒房服务的特点是（B

4、）、就餐时间长、座位周转率低。A 服务人员多 B 进餐节奏慢 C 礼仪繁琐 D 服务要求高39、（C）的特点是：形式气氛活泼，种类齐全，挑选性强，不拘礼节，打破了传统的就餐形式。A 茶话会 B 鸡尾酒会 C自助餐 D 冷餐40、使用红外线消毒箱消毒时，要求箱内温度达到120，并持续（D）分钟。A 15 B 20 C 25 D 3041、（C）是目前使用方便，消毒效果最佳的消毒品。A 高锰酸钾溶液 B 漂白粉溶液 C 84消毒液 D 滴露消毒液42、（A）是指故意造成整张账单走失，以达到私吞餐饮收入的目的。A 走单 B 走数 C 走餐 D 错误43、（D）就是借助一些简单工具和专用仪器金星钞票真

5、伪识别的方法。A 眼看 B 手摸 C 耳听 D 检测44、冰凉的香槟有两种特点，一是（B）改善，二是斟酒时容易控制气泡外溢。A 香气 B 味道 C 颜色 D 外观45、点菜时，应站在客人右侧约（A）厘米处，左手持点菜单，右手握笔，随时准备记录。A 30 B 40 C 50 D 6046、点菜应掌握“一看、二听、三问”的技巧，听是指（C）。A 听指令 B 听指挥 C 听口音 D 听音乐47、在罗马帝国时代，（D）曾是欧洲的政治、经济、文化中心，是西餐烹饪的始祖。A 英国 B 俄国 C 美国 D 意大利48、西餐的第一道菜是头盘，也称（A）。A 开胃品 B 主菜 C 副菜 D 色拉49、在中餐宴会

6、中，一般（B）的餐桌摆放两张菜单。A 6人以下 B 10人以下 C 12人以上 D15人以上50、餐具摆放应从（A）位开始，按顺时针方向进行。A主人 B 主宾 C陪同 D 任意51我国一般旅游酒店的餐饮收入占酒店总收入的（ B）。 A 1/2 B 1/3 C 1/4 D 1/5 52、OK手势在法国表示的意思是（D） 。A顺利 B钱 C没问题 D毫无价值 53、点菜单一式三联或四联，第二联应交给（A） 。A 传菜部 B值台员 C收银员 D客人餐桌上54、不锈钢制品可用（A）进行清洁洗涤。A 稀释过的中性清洁剂 B 中温合成洗涤剂 C 等量的醋和水的混合溶液55、以下是宴会预定程序的几个环节，按

7、操作顺序排列正确的是（ Ca接受宴会预定 b收取定金c填写宴会预订单d跟踪查询 e填写宴会安排日记簿 f签订宴会合同书 g回答客人有关宴会的各种询问 h确认和通知 A acgefdbh B acegbdfh C agcefbdh D agcebdfh 56、中餐厅值台服务员在在点菜服务程序中的“点菜步骤”环节的第三环节应该是 BA接受点菜 B记录内容 C提供建议 D礼貌致谢 57、（ 桌以上的酒席，可将酱料事先送入值台区域。A 5 B 6 C 7 D 858、既可为工作提供便利，增加餐厅卖点，又可展现餐饮工作者的文明操作水平和技能的是 CA重托 B轻托 C端盘 D肩托59、与微笑有关的说法错误

8、的是（ C ）。A 微笑必须是发自内心的笑。眼神笑 B 微笑需要培养、练习，使笑得体自然 C 微笑要与眼神结合，眼形笑才会更传神、更亲切D 眼神笑微笑要与语言结合，不要光笑不说，或光说不笑60、 折叠以下哪种花型时要用到斜角卷技法（ A ）。A 白鹤 B 马蹄莲 C 海鸥 D 绿叶挺拔61、客前烹饪黑椒牛柳所需要的设备用具有（ B ）。A燃焰车、平底锅、服务叉、服务勺、沙司盅、清洁抹布等；B燃焰车、平底锅、备用盘、服务用具、热菜盘、清洁抹布等C 色拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、色拉小木碗等62、鲁菜中的鸡里脊需要跟的作料是（ D ）。A 酱汁味碟 B红油味碟 C 椒盐味碟 D 虾油味碟63、散餐

9、预定服务中，客人有特殊的预定要求，要及时通知A主管和餐厅总经理 B主管和厨师长 C餐厅总领班和厨师长 D餐厅经理和厨师长64、中餐早茶服务中，（ D是餐前必不可少的服务环节。A餐前准备 B拉椅让座 C开餐服务 D问茶开位65、中餐零点服务开餐前 A） 分钟，值台员应站在自己负责的餐台旁靠墙位置，做好迎宾客的准备。A 35 B 56 C 68 D 510 66、大圆桌上菜，应将刚上的菜肴用转盘转至 ）。A主人前 B主宾前 C副主人前 D副主宾前67、西餐摆台中，咖啡杯连同杯碟摆放在餐刀上方，杯把和匙把（A向上 B向下 C向左 D向右68、在西餐摆台中，甜品勺头和甜品叉柄相距A 1厘米 B 0.5

10、厘米 C 3厘米 D 2厘米 69、啤酒属于（ AA发酵酒 B蒸馏酒 C配制酒 D开胃酒 70、关于西餐零点服务呈递菜单正确的有A呈递给主宾B呈递给主人C先宾后主，女士优先，依次呈递D先主后宾，女士优先，轮流呈递71、世界上第一部茶叶科学专著是A本草纲目 B梦溪笔谈 C茶典 D茶经72、下列关于“法式服务”错误的有） A又称“理查服务” B最豪华、最细致、最周密的西餐服务 C传统法式服务，由两名服务员共同完成 D助理服务员经实习可以单独从事服务工作 73、西餐的第二道菜是（ DA副菜 B面包 C色拉 D汤 74、在美式服务中，客人将刀叉平行放置在餐盘中，说明客人A要求加菜 B临时离席 C就餐完

11、毕 D投诉服务 75、英式服务中，酱汁勺拨舀酱汁的顺序是（ AA向内 B向外 D向右 76、客房送餐中，结账签字，服务员应手持笔的（ B。A上端 B下端 C两端 D中端77、红葡萄酒服务中，请主人品酒的斟倒酒量是（A1/2 B1/3 C1/4 D1/5 78、中餐服务提倡（ AA右上右撤 B右上左撤 C左上右撤 D左上左撤 79、“先生，这款XX是我们酒店的特色名菜。这道菜曾经在XX厨艺大赛中获过奖。”这样的推销用语属于（ B ）。A 强调促销 B强调特色 C强调营养 D形象说明80、在西餐宴会中，何时应撤下装饰盘A上头盘前 B上汤前 C副盘前 D主菜前81、在酒店服务中常用的“我能为您做点什

12、么？”属于（ A ）的征询用语。A主动式 B封闭式 C开放式 D 解释式82、在服务工作中，当我们暂时无法确定“是与不是”时，可选择（ D ）的推托用语。A微笑式 B道歉式 C转移式 D外交式83、发酵酒的酒精含量最高为（ D ）。A 5% B 10% C 12% D 不超过20%84、（ C ）是良好服务态度的外在表现形式。A敬语服务 B规范服务 C微笑服务 D超前服务85、拉椅让座因遵循（ C ）的原则。A就近原则 B尊者优先 C先女后男、先宾后主 D先长后幼、先女后男86、餐厅迎宾员引领带小孩的客人时，应引领到（ D ）。A靠窗的位置 B餐厅中央 C 不受干扰的角落 D餐厅内角不碍通道的

13、位置87、与董酒同种香型的是（ B ）。A全兴大曲 B西凤酒 C宝丰酒 D剑南春88、原麦芽汁浓度10-12度，属于（ B ）啤酒，是中国各大啤酒厂的主要产品。A 低浓度 B中浓度 C高浓度 D 超高浓度89、无论使用何种方式为客人点烟，一般划一次火柴最多可以点（ B ）支烟。90、餐巾上浆，一般（ B ）块餐巾用一汤勺淀粉、500毫升左右的冷水搅拌均匀即可。A 20 B 30 C40 D 5091、擅改菜单属于（ B ）。A 走单 B走数 C走餐 D错误92、鉴别信用卡的方法有（ C ）。A 看卡面、看凸印、看身份证B 看卡面、看凸印、看防伪设计C 看卡面、看凸印、看防伪设计、核对卡号D 看

14、卡面、看凸印、看防伪设计、核对卡号、看身份证93、一般转账支票的有效期都在（ C ）之内。A 5天 B 7天 C 10天 D 12天94、塑料制品可用（ B ）进行清洁洗涤。95、餐单漏记或者计算错误属于（ D ）。96、正常情况下，收银机的保养应在（ D ）个月进行一次。A 1 B 12 C 2 D 23 97、高锰酸钾溶液消毒法，将洗净的餐具放入1浓度的高锰酸钾溶液中，浸泡（ B ）分钟。A 5 B 10 C 15 D 20 98、以下哪种酒为谷物发酵酒（ C ）。A 茅台 B 威士忌 C 黄酒 D 金酒 99、煮沸消毒法需将餐具放入网篮中，煮沸（ D ）分钟。A 10-20 B 15-2

15、0 C 15-30 D 20-30100、川菜软炸蹄膀需要跟的作料是（ C ）。A 酱汁味碟 B红油味碟 C 椒盐味碟 D 姜汁蒜泥101、原名为“吓煞人香”的是（ D ）。A 黄山毛峰 B 君山银针 C 西湖龙井 D 太湖碧螺春102、凤凰单枞产于（ C ）。A 杭州 B 福建 C 广东 D台湾103、夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜（ A ）。A川菜 B 湘菜 C 闽菜 D 鲁菜104、餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。这样的菜单称为（ D ）。 A 固定菜单 B 零点餐单 C 套餐菜单 D 循环菜单105、（ A ）

16、 是利口酒。A 百利甜酒 B 威士忌 C 香槟酒 D 金酒106、云南、贵州等地菜肴口味受（ B ）的影响较大。A 鲁菜 B 川菜 C 湘菜 D 苏菜107、酒店服务人员陪同客人使用客人专用电梯时，应（ A ）。A 先进后出 B 后进后出 C 先进先出 D 后进先出108、握手时注意时间长度，一般（ B ）即可。A 3-4秒 B 3-5秒 C 5-8秒 D 5-10秒109、220厘米220厘米的台布，一般供（ C ）餐台使用。A 14-16人 B 10-12人 C 8-10人 D 16-18人110、中餐宴会摆餐椅应（ B ）依次摆放。A 从主位开始，逆时针方向 B 从主宾位开始，顺时针方向

17、C 从主位开始，顺时针方向 D 从主宾位开始，逆时针方向111、西餐席位的位置排列，说法错误的是（ D ）。A 面门为上 B 以右为尊 C 女士优先 D 恭敬主人112、中餐宴会摆台第一托一般摆放的物品为（ C ）。A 酒具 B 筷架 筷子 汤勺 C 骨碟 D 烟灰缸113、（ A ）是中国米香型白酒的代表。A 广西桂林三花酒 B 宝丰酒 C 茅台 D 古井贡酒114、冰镇酒杯的方法有种，一种是放在冷杯柜中降温，另一种是（ D ）。A 冰块放入杯中 B 握杯做旋转运动 C 使冰块沿杯壁转动 D 溜杯115、世界上第一部茶叶科学专注的作者是（ D ）。A 陆游 B 李白 C 白居易 D陆羽 11

18、6、各菜系口味特点提法正确的是（ B ）。A 淮扬菜偏重咸、鲜 B 广东菜重甜酸、味清淡C 鲁菜重麻辣 D 川菜口味平和，咸甜适中117、宴会厅冬季室温应保持在（ C ）。A 18-22 B 22-24 C 18-20 D 20-22118、西餐讲究菜肴与酒水的搭配，吃海鲜时应搭配（ D ）。A 啤酒 B白酒 C红葡萄酒 D 白葡萄酒 119、扒房酒水单一式三联，交收款台以备结账的是（ A ）。A 第一联 B 第二联 C 第三联 120、轻托时肘臂弯曲成（ B ）。A 45度 B 90度 C 60度 D 15度121、公认的四大菜系是（ A ）。A 鲁菜、 川菜 苏菜 粤菜 B 鲁菜、 湘菜

19、苏菜 粤菜 C 鲁菜、 川菜 浙菜 粤菜 D 鲁菜、 徽菜 苏菜 粤菜122、视频取样贴标签放入冰箱冷藏时间为（ A ）小时。 48 24 12 8123、星级标志由（ A ）图案组成。 长城与五角星 长城与黄河 五角星与镰刀 长城与镰刀124、中餐宴会的台形布置按照（ D ）原则进行。 中心第一，先左后右，高近低远 中心第一，先右后左，高远低近 中心第一，先左后右，高远低近 中心第一，先右后左，高近低远125、装盘时，先用的物品摆放在（ B ）。 里面、上面 外面、上面 外面、下面 里面、下面126、下面关于分菜的说法错误的是（ B ）。 分菜时叉勺不能在盆子上刮出声响。 菜肴的优质部分分给

20、主宾，头尾分给其他客人。 无论分何种菜肴，在分菜前，服务员要先把菜送上桌，让客人观赏后再开始分派。127、食用用牛排时配饮（ B ）。A 白葡萄酒 B 红葡萄酒 C 白兰地酒 D 威士忌酒128、酸辣是（ B ）地区口味特点。 A 上海 B 陕西 C 江苏 D 福建129、铁观音是属于（ B ）。A 红茶 B 乌龙茶 C 花茶 D 绿茶130、餐巾折花中最基本的技法是（ A ）。A 叠 B 推 C 卷 D 穿131、下面关于上菜说法正确的是（ C ）。A 上菜可以在主人右边进行 B 上菜时要先甜味后咸味C 上菜不能有有空台空盘的现象D 冷盘吃完后即上第一道热菜132、上火候菜要使用（ A ）。

21、A 疾步 B 碎步 C 巧步 D 垫步133、清香型白酒以（ A ）为代表。A 汾酒 B 茅台酒 C 五粮液 D 董酒134、客人随到随点随煮，按实际消费结账，自行付款的餐厅是（ A ）餐厅。A 零点餐厅 B 特色餐厅 C 主题餐厅 D 自助餐厅135、水果和蔬菜冷藏库的湿度应在（D ）之间。A 4555 B 7585 C 6575 D 8595136、设计制定菜单必须遵循以（ D ）为重点。A 餐厅经营特色 B扩大销售 C 创造竞争优势 D 客人需求137、客房送餐服务是高档饭店的重要标志，其收入通常可约占饭店餐饮总收入的（ C ）。A 20% B 30% C 15% D 10%138、值台

22、员餐中服务工作流程正确的是 （ C ）。 A 热情迎宾开茶服务引客入座点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务B 热情迎宾引客入座点菜、开单、下单开茶服务斟酒服务上菜服务C 热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务D 热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单上菜服务斟酒服务144、美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：“饭店从根本上只销售一样东西，那就是（ C ）”。A 客房 B 餐食 C 服务 D 商品145 、以下不属于餐饮服务特点的是（ B ）。A 无形性 B 重复性 C 同步性 D 差异性146、（ A ）通常是我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部门主要的销售服务场所。A 中餐厅 B

23、 西餐厅C 咖啡厅 D 酒吧147、餐饮经营风格定位首先考虑的是（ B ）。A 经营何种菜系 B 饭店经营性质C 餐饮经营特色 D 餐饮经营档次148、菜单的英文是（ B ）。A book B menu C bill D note149、海鲜厅通常经营各种不同的海鲜产品，这个例子体现出了餐饮原料品种的（ A ）。A 多样化 B 平衡性 C 季节性 D 单一化150、如果菜单上尽是些清炒、清蒸、清炖的顺色菜，而食物的本色也十分素淡，那么顾客只能得到一个（ B ）的印象。A “清” B “白” C “淡” D “雅”151、以西餐为例，如果开胃品是果酱，汤是菜泥汤，色拉是土豆色拉，主材为烤肉配土豆

24、泥，甜食是冰激凌，这样，就犯了（ C ）的错误。A 重复口味相同的菜品 B 重复样式相同的菜品C 重复质地相同的菜品 D 重复特色相同的菜品152、以下不属于菜品选择原则的是（ C ）。A 迎合目标顾客的需求 B 与总体就餐经历相协调C 品种宜多 D 经常更换菜品153、菜单设计是一项艺术性和（ D ）都较强的工作。A 操作性 B 创造性C 设计性 D 技术性154、以下不属于菜单设计者职业素质的是（ C ）。A 具有广博的食品原料知识 B 具有一定的艺术修养C 具有较强的成本意识 D 有立足为宾客服务的思想意识155、菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（ B ）。A 菜品介绍 B 告示性信息C 机构性信息 D 特色菜推销156、中餐菜单菜品的排列顺序真确的是（ A ）。A 冷盘、热炒、汤、主食、饮料 B 冷盘、汤、热炒、主食、饮料C 主食、冷盘、热炒、汤、饮料。 D 冷盘、热炒、汤、饮料、主食。157、（ A ）工作是餐饮成本控制的第一道环节，又是较难控制的一道环节。A 采购 B 验收C 贮存 D 保管158、（ B ）是大型餐饮企业、集团公司等采购大宗货物时采用的规范化的采购方法。A . 直接市场采购 B. 招标采购C