速冻水饺的HACCP计划.docx

1、速冻水饺的HACCP计划速冻水饺的 HACCF计划2.1危害分析预备信息表1 HACC小组成员姓名性别学历、专业参加工作时间组内职务原职所在部门李华男大学本科、动物营 养与检验1980年7月组长总经理经理部刘烨男本科、生产管理1991年7月组员生产部部长生产部马永女大专、营销管理1982年7月组员销售部部长销售部刘星男大专、食品工程2010年7月组员质检部副部长质检部梅东男高中、馅料加工1980年7月组员车间主任生产车间刘马男高中、冷冻储藏2000年7月组员车间主任生产车间表2 HACCP、组各成员职责与权限姓名职务职责与权限李华组长组织、协调食品安全小组的日常活动，领导小组成员进行食品安全管

2、理体系 的策划、建立、实施和更新，监督操作性前提方案和 HACCP十划的实施，批准纠正、预防措施；负责微生物控制情况的检测。刘烨组员参与GMP OPRF和HACCP勺策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全 管理体系在本部门实施指导。马永组员参与GMP OPRF和HACCP勺策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全 管理体系在本部门实施指导。刘星组员参与GMP OPRF和HACCP勺策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全 管理体系在本部门实施指导。梅东组员参与GMP OPRF和HACCP勺策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全 管理体系在本部门实施指导。刘马组员参与GMP OPRP

3、和HACCP勺策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全 管理体系在本部门实施指导。2.2产品的描述221原料描述名称或类似标识猪肉组成或配料无重要特性符合猪肉卫生标准 GB2707-19941、 感官指标：冻肉：肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色，肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢， 外表湿润，切面有渗岀液，不粘手解冻后具有鲜猪肉固有的气味 ，无异味，澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面。鲜肉：肌肉有光泽 ，红色均匀，脂肪乳白色，纤维清晰，有坚韧性，指压后 凹陷立即恢复，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉固有的气味 ，无异味，澄清透明，脂肪团聚于 表面。2、 理化指标：挥发性盐基氮mg/100

4、g 汞（以 Hg 计）,mg/kg 45粒度 % (1.03.5mm) 70氯化钠% 91.00水分% 6.40水不溶物% 0.204-亚铁氰化钾（以Fe（CN）6计，mg/kg） 95。0 90.0 80.0透光率 % 95 92 89食用盐 %V 5.0V 10.0V 20.0干燥失重 % 0.5 0.7 0.9铁 mg/Kg 10硫酸盐（以SO4计） % 0.03锌 mg/Kg 5砷（以As计） mg/Kg 0.5重金属（以Pb计） mg/Kg 99.8 99.7 99.6 99.50.03 0.05 0.10 0.170.03 0.05 0.10 0.15 0.06 0.06 0.07

5、 0.1230 80 170 2603 7 9 11,mg/kg 20 30 50 80222.4食用油1、酸价-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油4棉籽油wi2、过氧化值（meq/kg）-花生油、葵花油、米糠油 20菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米 胚芽油、棉籽油、茶油、麻油 12 3、浸出油溶剂残留量（mg/kg） 0.4总酸（以乳酸计）（g/100ml） 2.5总砷（以As计） 0.5铅(Pb) ( mg/L) 1黄曲霉毒素B1 （卩g/L） 52.2.3包装材料2.2.3.1 食品内包装名称或类似标识聚丙烯塑料袋包装产地安徽重要特性铅（以 Pb 计）mg

6、/kg 5荧光性物质254nm及365nm 合格脱色试验（水、正己烷） 阴性大肠菌群 （个/100g ） 30致病菌 不得检出标志印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。交付方式供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。贮存方式专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品冋放一处。接受准则或标准产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合冋要求验收合 格后方可入库。223.2食品外包装名称或类似标识瓦楞纸箱产地安徽重要特性符合GB/T 6543-2008的要求标志印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。交付方式供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。贮存方式专用库房存

7、放，不得与有毒、有异味的物品冋放一处。接受准则或标准产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合冋要求验收合 格后方可入库。2.3终产品特性名称或类似标识速冻水饺组成或配料猪肉、食用盐、白砂糖、味精，酱油胡椒粉重要特性符合国家速冻水饺制品卫生标准 GB /T 23786-20091、感官指标：项目要求外观饺子应有的外观，形态均匀一致，不漏馅色泽具有该产品应有的色泽滋味、气味具有该产品应有的滋味、气味，无异味异物外表及内部均无肉眼可见的异物2、理化指标：项目指标荤菜馅素菜馅水 /(g/ioog) 70脂肪(g/100g) 2.5黄曲霉毒素B1（卩g/kg）按GB19295规定执行挥发性

8、盐基氮（mg/100g）酸价（以脂肪计）（mg/g）过氧化值（以脂肪计）（g/100g）铅（计 Pb 计）（mg/kg）总砷（以As计）（mg/kg）以铅料为检测样本预期用途（消费对象）作为食品原料煮熟后食用（普通消费者）食用方法多为主食食用包 装纸袋或聚丙烯塑料袋包装， 500/袋标志和说明GB 77182011保质期3个月贮存条件阴凉、通风、干燥、防虫、防霉，不得和有毒有异味的物品冋放一个库房。运输由干净卫生的车辆或集装箱运输。销售方式批发或零售2.4速冻水饺产品生产工艺流程图原料验收 *原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅

9、料必须有三 尺 色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。、解冻绞肉2.5过程步骤和控制措施描述、 和面 蔬菜挑选I1、 原料验收：原料冻浙色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。面 粉、白砂糖、味精、食盐F、食用油、食品 添加剂鲜艳、组纟2、 和面:滋气味正切碎无杂质、配无腐烂变质 称取需要 肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎, 理：将蔬菜经挑选清搅.按产品配方称取肉和蔬菜GB276 2011 标准2、3、 解冻绞4、 疏采处5、 配料:等辅料必须有三证。淀疏采应色砂糖、味精、食盐、 食品添加剂等原辅材料，食品添加剂必须符合 GB2760标准，不。得超量、超范围使用。量的面粉投入和

10、面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用肉颗粒为2mm勺小颗粒，备用。搅拌制净后用切菜机切碎备用等原辅材料备用。食品添加剂的使用符合机械或手丄成形n 速冻 二 &搅拌制馅：按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料7、 成形：用水饺成形机或手工成形。8、 速冻：将成形后的产品投入双螺旋速冻机中要求半小时内产品中心温度 18C*关键设备：双螺旋速冻机、功率 45kw、生产能力3T/h。!投入搅拌机中打成馅料速冻时间30min。产品中心温度 达18 Co（-30C至一40C 30min ）速冻,9、 内包装：按产品规格要求：装袋检测称重、封口。要求净重准确、测仪口牢选出有铁线、铁块、塑10、 检验：封口后的产

11、品通过金属探测仪检验，有 外包装外包装：按产品规格 成品入库：将包装完整的产品及时送至成品冻库成品入库11、12、下。要求冻库温度在18C以不得进入下道工序。2.6危害分析食品安全小组针对产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害实施了危 害分析并形成了危害分析工作单，进行危害分析时的活动和及方法主要有以下几 方面：基于实施危害分析的预备步骤获得的信息、 经验、外部信息及来自食品链中 相关的食品安全危害信息，从生物性、物理性、化学性三方面（本公司产品无过 敏源性危害）识别并记录了水饺的安全危害，并依据法律、法规和相关标准的要 求，确定了终产品的可接收水平，确定的证据和结果予以记录；根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性对每种食品 安全危害进行了评价和分类，即采用对步骤中带有、引入或增加的危害的发生可能性和一旦发生后的严重后果进行综合评价，具体分类要求见下表 二元法危害评价的分类可能性频繁经常偶尔很少不可能I类II类III类IV类V类重程度灾难性A126812严重B3471115中度C59101416可忽略