龙潭湖宾馆餐饮部职责规范333Word文件下载.docx

1、第三节、部门岗位职责与工作内容一、 餐饮部总监【管理层级关系】直接上级：总经理直接下级：餐饮部经理、行政总厨【岗位职责】全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运作，确保为客人提供优质高效的餐饮服务，不断的进行员工业务培训，并进行成本控制。【工作内容】1、 制定餐饮部的市场计划，长、短期经营预算，主持建立和完善餐饮部的各项规章制度与标准，并指挥实施。2、 定期深入各部门听取汇报并检查工作情况，宏观控制餐饮部收支状况，制订餐饮价格，监督采购和盘点，并进行有效的成本控制。3、 负责下属部门负责人的任用及对其管理工作的日常督导。4、 参加总经理办公会和高管会，主持餐饮部例会，完成上

2、传下达工作。5、 做好餐饮部与其他各部门之间的沟通、协调和密切配合。6、 定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩。7、 全面督导组织餐饮部员工培训工作，提高员工素质。8、 全权负责本部门的各项安全工作，定期检查，排除隐患，杜绝事故发生。二、 餐饮部经理餐饮部总监餐饮部副经理及主管按总监安排制定并实施餐饮部的工作计划和经营预算，并组织落实，督导各厨房、各餐厅、管事部的日常运作，组织对员工的培训确保为客人提供优质高效的餐饮服务，并进行成本控制。1、 制定中餐厅、西餐厅、包房、自助餐厅及管事部的工作计划，长短期经营预算，主持建立和完善各部门的规章制度及工作程序与标准，并组织落实。2、 定期深入

3、各部门听取汇报和检查工作情况，控制各部门收支状况，制定餐饮价格，监督采购和盘点，并进行有效的成本控制。3、 负责下属部门负责人的任命并对其管理工作进行日常督导。4、 参加宾馆每周经理例会。主持本部例会，完成上传下达工作。5、 做好各餐厅、各厨房、管事部的内部协调及与其他相关部门的沟通合作。7、 组织落实所管辖部门的员工培训，提高员工素质。8、 完成上级领导交与的餐饮部其他工作。9、 按总监要求，负责抓好并落实安全工作。三、 餐饮部副经理餐饮部经理餐厅主管及领班协助餐饮部经理工作，在餐饮经理授权情况下具体负责某一业务领域工作，并全面贯彻经理旨意，完成好各项工作，做到一不失职，二不越权，与上下级密

4、切合作。1、 协助经理完成餐饮部的经营指标，督导员工推销食品及饮品。2、 与行政总厨及其他部门进行沟通与合作。3、 协助经理做好人事工作，调动员工积极性，对出现的问题，如员工纪律问题，及时给予解决。4、 协助经理完成培训工作，确保员工的专业素质良好。5、 每日检查本部各项设备的工作情况，如出现问题，及时通知工程部给予维修。6、 参加餐饮部例会，完成宾馆及餐饮部交给的各项工作。7、 每日开餐前，检查、安排各项工作任务及员工岗位。8、 营业时间内，全面控制餐厅的服务工作，对特殊客人，重要客人及宴会给予特殊关照。9、 解决客人投诉，处理客人问题。10、 确保餐厅用具，餐具的质量及使用量，适当给予补充

5、。11、 每日停止营业后，全面检查餐厅，并填写营业报告（按经理布置）。四、 主管（一）中餐主管餐饮部经理、副经理餐饮部中餐领班对各餐厅酒吧、包房实行全面管理，确保为客人提供优质服务完成月、季、年营业指标。1、 按时参加餐饮部例会，适时召开领班会，布置任务，完成上传下达。2、 安排各领班班次，督导检查领班的日常工作。3、 与行政总厨合作，共同完成每周或每日厨师长特荐。4、 控制全餐厅的经营情况，确保服务质量。5、 按中餐特点适时拟示食品节建议，制定食品节计划及餐厅装饰计划并组织实施。6、 对重要客人及宴会客人予以特殊关注。7、 处理客人投诉，与客人沟通，征得客人反馈和建议。8、 负责中餐人事安排

6、及绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。9、 督导实施培训，确保中餐服务人员有良好的专业知识、技巧及良好的工作态度。10、 负责各餐厅硬件设施的保养维护和更新。11、 完成与其他部门间的沟通与合作。12、 适时将中餐经营情况及一切特殊情况的发生，包括客人投诉等，汇报给餐饮部经理或副经理。13、 督促检查员工防火安全的三知三会落实情况。（二）西餐主管餐饮部西餐领班对西餐厅实行全面管理，确保为客人提供优质的服务，完成年度经营指标。1、 按时参加餐饮部例会，主持领班会，布置任务，完成上传下达。2、 安排各领班班次，督导检查领班及员工的日常工作。3、 与行政总厨及西餐厨师密切合作，共同完成西餐客人的服务。4、

7、 控制西餐厅的经营管理情况，确保服务质量。5、 配合中餐共同打造宾馆餐饮辉煌。6、 对重要客人给予特殊关注。7、 处理好客人投诉，与客人沟通，征得客人反馈和建议。8、 负责西餐厅级所管人员的绩效评估，按奖惩制度调动员工的积极性。9、 适时培训员工，提高员工的服务意识及技巧，确保员工保持良好的工作态度。10、 负责西餐厅硬件设施的保养维护和更新。11、 督导员工熟悉、使用消防器材，达到三知三会。搞好餐厅的安全教育，保护客人财物。12、 完成相互间的沟通与合作。13、 分管本部门全面的安全工作。五、 领班（一）中餐领班中餐主管中餐服务员有效地督导本班服务员，优质高效地完成各项对客人的餐饮服务。1、

8、 检查本组员工仪表、仪容及出勤情况，并布置任务，进行分工。2、 开餐前，带领本班组员工，做好各项准备工作。（1） 摆台并检查摆台是否符合标准。（2） 督导完成餐厅清洁工作，保证银器、瓷器、玻璃器皿干净、无破损、保证桌椅及转盘干净，保证餐厅内其它用具干净。（3） 补充服务台内的餐具及用具。（4） 按预定要求摆宴会台。3、 了解当日厨师长特荐及厨房供应情况，与传菜组协调合作。4、 营业时间内督导本班组员工，为客人提供高质量高效率的服务，确保本班组服务员按照服务程序与标准为客人提供服务。5、 全面控制本服务区域的客人用餐情况，及时解决客人问题，并处理好客人投诉，取得客人谅解，并总结改进。6、 了解客

9、人姓名及特殊要求，同客人建立良好关系。7、 餐厅营业时间结束后，要检查餐厅摆台，做好餐具，酒水及各类物品盘点登记工作，服务台清洁及做好所有收尾工作，并与下一班做好交接工作。8、 定期对本班组员工进行绩效评估，向餐厅主管上报奖惩建议并组织实施本班组员工培训。（二）西餐领班西餐主管西餐服务员六、 领位员领班 接听电话，接受预定，欢送并引领客人到位。接听电话，接受预定，欢迎并引领客人到位。1、 保管餐厅钥匙，每天上班前去前台取回钥匙，并打开所有的餐厅门。2、 按标准接听电话，向客人推荐并介绍菜单、酒单。接受预定后，做好记录并通知厨房准备，通知餐厅当班领班按预订摆台。3、 营业时间内，在餐厅门口欢迎客

10、人，并引领客人到位。4、 通知有关人员，为客人打印宴会菜单。5、 为宴会客人预订鲜花，做指示牌及完成宴会客人的各项特殊要求。6、 当营业高峰没有空位时，向客人认真解释，并先请客人坐在休息室，并指领其他餐厅。7、 随时与餐厅服务员沟通，密切合作。8、 客人用餐结束后，欢送客人，并表示欢迎客人再次光临。9、 当班结束后，与下一班做好交接工作，营业结束后，做好收尾工作。10、 餐厅的菜单一定要保管好。七、 大堂吧领班前厅部经理大堂吧服务员全面负责大堂吧的日常工作，安排班次，协助会议接待做好服务工作。11、 检查本部门员工的仪表仪容、理解礼貌，及工作表现。12、 负责本部门的设备设施的保养和更新，发现

11、问题及时提出并通知相关部门。13、 督导大堂吧服务员为客人提供优质的饮品服务。14、 严格遵守酒吧的食品安全、卫生、酒水的成本控制，服务规范等各项规章制度，并组织实施。15、 处理客人对饮品的投诉，主动了解客人的反馈意见和建议。16、 完成领导交办的其他工作。八、 大堂吧服务员大堂吧领班负责餐厅酒水、饮品的服务和展示台的布置。1、 熟悉本部门设备设施的正常使用方法。2、 服从领班的安排，按本岗位的工作程序做好营业的各项准备工作。3、 准确每日供应的饮品，想客人介绍推荐。4、 尽量帮助客人解决问题，寻找解决办法。5、 关注特殊客人需要，提供相应的服务。6、 做好交接班工作及让日营业的整理及清洁工

12、作。7、 完成领导交办的其他工作。九、 吧员负责餐厅酒水的服务和展示台的布置。1、 开餐前准备好酒水、烟品和展示台的工作。2、 检查吧台区域是否整洁、干净，用具数量正确。3、 检查和擦拭酒杯并准备充足。4、 准备好为客人订食物、饮料的单据及账单夹。5、 准备无误的按订单提供酒水、烟品的服务。6、 负责登记所卖出的酒水和烟品。7、 负责吧台内，电气设备的维护和清洁。8、 餐厅营业时间结束后，要检查吧台区域、餐厅内部的照明、电器设备等是否断电，盘点吧台酒水，并在盘点本上准确登记。清洁吧台区域的卫生及做好所有收尾工作并与下一班做好交接工作。一十、 服务员 为客人提供高质量、高标准的餐饮服务。1、 服

13、从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐的准备工作；按标准换台布、摆台、清洁餐厅桌椅、转盘。准备开餐用具，托盘、冰桶、冰桶夹、食品及饮品订单、酱油碟、壶及准备酒单。2、 开餐后，按服务程序及标准为客人提供优质服务：点菜、上菜、派菜、酒水服务、结账。准确了解每日供应菜式，与传菜组密切配合。3、 关心特使病残及幼小的客人（儿童），按其相应的标准提供服务。4、 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映各领班，寻求解决办法。5、 当班结束后，与下一班做好交接工作，营业结束后，做好收尾工作。一十一、 传菜员（领班）主管 完成餐厅与厨房间的联络，督导传菜员迅速准确完成工作。1

14、、 开餐前确定当天的特殊传菜任务，以及重要客人或宴会的传菜注意事项。2、 按照工作程序与标准，督导本组员工，做好餐前的准备工作，并亲自操作。例如：拿米饭、准备餐前小吃、准备银托及托盘、打开热水器开关、准备小毛巾。3、 传菜过程中不断检查菜品的质量和数量，控制传菜速度。4、 定期对本班组员工进行绩效评估，向餐厅经理建议实行奖惩，组织实施本班组员工培训。5、 做好与行政总厨及其他相关班组间的沟通工作。6、 每天下班前检查热水器、毛巾箱电源关闭情况，并收回各种用具，与下一班做好交接。7、 全面负责本班的安全管理工作。一十二、 传菜员 服从传菜部领班的安排，准确、迅速地完成传菜任务。1、 听取领班布置

15、的开餐主要任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。2、 按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作。3、 通知餐厅领班，当日厨师长推荐菜和不能供应的菜。4、 根据订单和传菜领班的布置，将菜准确无误的传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号。5、 做好厨房和餐厅内的沟通工作。6、 传菜过程中，检查菜品的质量、数量和温度。7、 用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱等设备的电源。收回托盘、银托等工作用具，做好各项收尾工作，与下一班做好交接工作。8、 注意安全操作。餐饮管事部职责规范第一节、部门概况管事部是宾馆餐饮部门中的一个重要部分，它主要有两大职能。一是负责清洁厨房的工作环境和各种炊具，以保证厨房生产的卫生

16、。二是负责为餐厅提供清洁的营业用具，并确保餐饮各部区域的卫生处于最佳状态。炊具和餐具及营业环境的卫生是宾馆服务质量的基本保证，管事部的工作是实现这一保证的前提。管事部领班：暂无 员工：8人第二节、 管事部领班洗碗工、洗锅工在餐饮部经理的领导下，负责管事部的全部按管理工作，保证清洁餐具的充足并及时供应，降低餐具的破损率。1、 建立管事部的安全、卫生等各项规章制度并严格落实。2、 根据饭店的经营计划和餐饮部的营业情况制定餐具、用具的年度预算，上报餐饮部经理，控制清洁用品的使用，降低成本。3、 定期检查各有关部门的餐具使用情况，制定切实可行的措施，降低破损率，并组织实施。4、 和餐饮部、计财部有关领

17、导做好定期的餐具盘点（一年两次到四次）。5、 检查餐具用具的库存状况，及时补充。6、 确保餐具的清洁度和银器的光亮度，均应达标。1、 每日检查并不定期抽查洗碗间的卫生清洁工作。2、 根据餐饮部的经营情况，随时做好人员调配工作。3、 做好定期的培训工作和员工的评估、奖惩工作。4、 经常和餐厅经理、宴会主管和厨师长取得联系，协调工作。第三节、 洗碗工管事部领班在管事部领班的直接领导下，负责餐具的清洁工作1、 按照工作程序与标准正确使用洗碗机、洗杯机和清洁剂。将餐厅和厨房送来的脏餐具及时清洗干净并整齐码放到位。2、 定期打磨所有银器，保持清洁光亮。3、 搞好洗碗间和周围的卫生，维护保养本岗位所用设备

18、。4、 宴会洗碗工负责准备宴会所用餐具。5、 完成管事部领班和其他管理人员委派的各项工作。第四节、 洗锅工在管事部领班的直接领导下，负责清洁厨房的用具。1、 按照工程序与标准清洁厨房用具，清洁洗锅间各个角落。2、 完成管事部领班和其他管理人员委派的各项工作。餐饮部厨房职规范责第一节、 部门概述厨房是餐饮部的重要组成部分，随着人们生活水平的提高，对餐桌上的菜肴及营养的搭配追求也越来越高，所以，必须配备一支业务能力很强的厨师队伍，在我们现代化的厨房中，为宾馆客人烹饪出别有一番风味的菜肴。第二节、 厨房人员编制第三节、厨房岗位职责与工作内容a） 厨师长餐饮部总监、餐饮部经理厨房主管、厨房领班全面负责

19、厨房的正常运转和日常管理，为保证各餐厅的销售需求，提供优质的菜点食品，并进行成本控制。a） 与营业部门紧密联系，及时了解客人需求和意见，以便在菜品生产中加以改进。与采购部门紧密联系，了解货源的总质量、数量、供应时间、价格及供货情况，解决物资积压和充分利用市场物价变化，降低生产成本。b） 参加餐饮部例会，汇报本部门运作情况，结合每月出品任务与其他部门协商，召开本部门例会，安排每日任务，完成上传下达。c） 制定本部门工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序与标准并指挥落实。d） 合理安排厨房班次，科学分工，做厨房人事管理，定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩。e） 指挥厨房技术骨干完成新

20、颖菜品的工艺设计、价格制定以及决策特选菜式和推销菜式，积累并整理各类菜式的资料档案。f） 审核批准食品单据及报告。g） 巡视检查考勤记录、班次安排及各岗位工作程序与标准的操作执行情况。检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房环境卫生状况，检查储存原料及食品的质量和数量，必要时亲自操作示范，实行业务指导。h） 组织协调厨房多环节衔接、合作，保证运转通畅。i） 有大型宴会和VIP客人在餐厅用餐时，需主厨现场指挥，亲自操作，确保万无一失，质量上乘。j） 处理多种意外事故和非常事件。k） 组织定期更换各餐厅菜单。b） 厨房主管厨师长厨房主管是厨师长的助手。在厨师长的领导下，主持厨房的日常

21、工作，当厨师长不在岗时，履行厨师长的职责。协助厨师长负责厨房的督导工作。1、 负责并管理厨房的工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在的问题，向主厨汇报并提出改进意见，使厨房个环节的工作正常运转。2、 根据零点餐厅的客流量以及当天或预定宴会菜单的数量，填写请购单和领料单，验收货品质量和数量，并将其发放到各班组以保证圆满完成各种大小宴会接待任务。3、 全面检查菜点质量，坚决杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品。4、 宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，不断提高饭菜的质量，设计新颖菜式，满足宾客的需求。5、 每天检查各班组的卫生情况和厨师的仪表、仪容、出勤情况以及遵守店规、店纪情况。6、

22、 根据当天厨房任务的大小，安排员工，团结协作圆满完成各项任务。7、 对厨师进行业务指导，组织并实施技术培训。8、 沟通协调各班组，加强团结协作，做到人尽其才各尽所能。9、 完成上级指派的其他工作。c） 冷荤间领班厨师长、厨房主管厨师接受厨师长、厨房主管的领导，完成各项任务，安排本冷荤间员工的具体工作，并指挥、督促、检查每个人的工作情况。1、 负责员工的考勤。2、 食物和物料的领用和保管。3、 每天检查本冷荤间所有设备、冷藏柜、电冰箱等运转的是否正常，如发现问题及时报告厨师长，以通知工程部维修。4、 检查卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。5、 每天检查冰箱内的食

23、品质量，尽量做到当天制作当天出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天指定人员进行对菜墩、刀具及其他工具的消毒。6、 严格检查本组员工的个人卫生。7、 根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。8、 当班结束后，做好交接班的准备工作。营业结束后，做好收尾工作。d） 面点间领班直接下级:完成厨师长、厨房主管指派的各项任务，指导下属工作，合理安排分工，检查落实工作情况，确保面点出品质量。1、 检查下属员工的出勤、仪表、仪容及遵守店规、店纪情况。2、 负责食品和其它原料的领取、检验。3、 检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱4、 检查主食制

24、品、甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并根据不同季节、国籍、民族的要求，经常变换品种以满足宾客的要求。5、 检查本班组环境卫生。6、 负责本班组员工的绩效评估、培训及考核。7、 经常向厨师长汇报本组生产工作情况，以便遇到问题及时加以解决。8、 完成上级指派的其他工作。e） 加工间领班负责每天零点餐厅及宴会原材料的准备工作，有计划地安排原材料的加工，合理安排员工工作，发挥每个人的积极性。1 负责对蔬菜、海鲜品、干货等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原材料坚决退回采购部或仓库，以保证菜肴的高质量。2 严格检查每天零点菜单、宴会菜单、自助餐菜单等的配置情况。

25、检查原材料是否新鲜，主料、配料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。3 严格把好卫生关，每天搞好本加工件的冰箱、刀具、案台。用具及环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保证食品原料的新鲜度。4 负责本组的日常工作和考勤考核工作，合理安排调配人员，不断提高员工的工作效率。5 完成上级指派的其他工作。f） 热菜间领班热菜间是厨房制成菜肴的最后一道工序，厨房从进货、领料、粗加工、细加工、切配、清洗等都是为制成菜肴做好准备的，热菜间的领班责任极为重要，它必须做到负责本组日常的行政及业务管理工作，当厨师长不在时代行其职责。1、 检查零点菜单、宴会菜单。原料切配、菜肴烹调的质量。对所有食品从原料到半成品到制成菜肴都要严格把关，有权将质量不符合规定的菜肴退回重做。2、 检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并与工程部取得联系进行维修。3、 收集中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。4、 负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。5、 决定本班组员工的工作调配，制定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选并督促落实。加强培训提高本组员工的技