史上最全的花胶鱼肚攻略功效种类涨发和菜式都齐了Word格式.docx

1、健美乳房 花胶胶原蛋白中独有的羟脯氨酸具有收紧结缔组织的作用，能使松弛的组织紧实、承托起下垂的乳房，使乳房挺拔、丰满、富有弹性。花胶的种类 花胶的种类非常多，每种花胶都是来自不同种类的鱼鳔，按照鱼的种类，一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚、黄鱼肚、鮰鱼肚、鳝鱼肚等；而顶级的花胶有正宗黄花胶和白花胶，但市面上很少会见到。黄花胶有很多名称，如原只鱼鳔未经剖开加工、成圆筒形的称为筒胶；体形较小而薄的称为吊片；数片鲜鳔黏搭而成的、体厚片大、但不十分透明的称为搭片、块胶；加工成带形的，名曰长胶、带胶等。 在顶级的花胶中，按品种排名的顺序依次是：金钱鳘鱼胶（黄唇鱼）、白花胶（大白花鱼）、黄花胶（大黄花鱼）、鳘鱼胶（大

2、鳘鱼）、门鳝胶（大门鳝）。 而鳘鱼胶按档次的高低和产地，又可分为金钱肚（金钱鳘鱼胶）、蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、大耳、台山、红鸡、赤嘴等（都是鳘鱼类，只是产地不同）。鳘鱼胶的胶质细腻，肚身爽口，炖后汤水清，无腥味。 另外其他鱼类的鱼胶品种也比较繁杂，例如有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗瞟等。 如按花胶的加工方法和外形大小来分类，可以分为广肚、扎肚、花胶筒、花心胶、吊片、搭片、带胶等。黄花胶花胶的产地排名（由好至差）1、中国东海：即浙江，福建，广东沿海。2、中国南海、东南亚沿海：即越南，印尼，菲律宾，泰国等。3、印度洋：即印度，巴基斯坦，缅甸，孟加拉等。4、大西洋：即巴西等南美洲国家。5、非洲和大洋洲：即

3、新西兰等。花胶鱼类与名称对照（由好至差）1、金钱肚即金钱鳘鱼胶，是黄唇鱼（金钱鳘）的鱼鳔，属鳘鱼类。2、白花胶即白花鱼的鱼鳔。3、赤嘴鳘即蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、台山、红鸡、大耳、湛江公，也属鳘鱼类。3、安南胶即越南鳘，也属鳘鱼类。4、北海胶即巴西鳕鱼。5、新西兰胶即新西兰鳕鱼。6、黄花胶即海鲈的鱼鳔，又叫花胶仔。7、扎肚即鳝肚。8、鸭泡肚即淡水鲈鱼的鱼鳔。白花胶 我们先来说说最顶级的金钱鳘鱼胶。 金钱鳘鱼胶是花胶中的极品，被称为“鱼胶之王”，产自福建的叫金钱肚，也叫黄花胶；产自珠江口的叫白花、白花胶。这两种是最顶级的花胶，非常少见，一般都被当做收藏品收藏起来，斤价在几十万以上，如体型厚大者，更是

4、达到百多万。 黄唇鱼也叫金钱鳘，属鳘鱼类，这种鱼常年躲在深海洞里，不吃鱼饵，再加上数量稀少，所以正常情况下很难捕捞到它们。金钱鳘鱼胶的功效当然非常多，以前曾被当做救命的东西，因其最主要的作用是止血补血，不过现在收藏的价值远远大于食用的价值。金钱鳘（黄唇鱼）金色的鳞片剖腹取鱼鳔体积像座厕板那么大的金钱鳘鱼胶，通常被作为镇店之宝收藏，一块能抵一间房子非常厚蜘蛛肚 野生大红鱼的鱼鳔，产地一般为印尼、马来西亚和越南。前两者产地的鱼胶市面上相当的稀少，而且价格也非常的高，一般市面上常见到的都是越南产地的居多，而印尼的蜘蛛肚公是最顶级的花胶品种之一，对辅助治疗小孩久咳不止及支气管炎有奇效，而且是润肺养生美

5、容护肤之首选。一只重量超30克的印尼蜘蛛肚公越来越稀少，超50克以上的极为罕见，值得像古董一样珍藏。白花鱼胶（鳘鱼白花胶） 野生大白莲鱼胶现在基本上是找不到的，只有养殖的才有，但是因为养殖的风险较大，投入收成周期较长，所以数量也不是特别的稀少。现在市面上的白花鱼胶个头都比较小，而且要印尼孟加拉产地的白花鱼胶养颜抗皱的效果非常的好，越南产地的白花鱼胶效果比较一般，白花鱼胶一直都是香港人养颜美容的奢侈品来的。赤嘴鳘鱼胶 赤嘴鳘肚是继金钱鳘肚、蜘蛛肚、白花胶之后最名贵的花胶品种，是一种深海鱼类，属于鳘鱼类，分布在北太平洋西部、广东南澳周边海域，是现在吃的比较多、特别是女人怀孕和坐月子时吃的首选滋补品

6、。 赤嘴鳘鱼胶中也分几个品种，按产地分为浙江大耳、台山赤嘴、湛江赤嘴、红鸡赤嘴、素水赤嘴等。赤嘴胶的胶质细腻，黏度好，炖熟后汤水清。最好的是红鸡赤嘴，湛江赤嘴跟香港的赤嘴现在基本上是没有了（除非私人珍藏）。 赤嘴鱼胶作为外伤口止血，产孕妈妈的振急只用，效果奇好；对体弱贫血，病后术后体虚，或为补脾健胃有扶正之效；作为治疗遗精多梦者、两性真亏，再生障碍性贫血非常管用；对滋阴补血，固精益肾、抗衰老、美容美美颜都是首选的鱼胶，所以也比其他常用的鱼胶价格昂贵。以上几个品种是现时市面上比较主流的鳘鱼胶。台山赤嘴 台山赤嘴是四大赤嘴鳘之首，其以功效佳口感好著称，特别适合女人孕前，怀孕期间及坐月子时食用，以及

7、气色差或手术后的人增补气血。湛江赤嘴 湛江赤嘴是四大赤嘴鳘当中与台山赤嘴齐名的品种。该产品为陈年花胶湛江公原货，没有进行鱼油清洗，自然陈化变老，让鱼油吸收日月精华变成花胶养份。红鸡赤嘴 红鸡赤嘴是四大赤嘴中最广为人所知的品种，其补血，美容，产后滋补效果都非常好。大耳赤嘴 大耳赤嘴是四大赤嘴鳘中样貌最特别的，其因为顶部有两个小泡，剪开后形似鱼胶的两个耳朵而得名，大耳赤嘴补肾益精，大补气血，是养血养颜之佳品。 以上台山、湛江、红鸡、大耳这些国产野生的很少，很贵。市面上的主要是东南亚和印度洋产的。北部湾（北海鱼胶、巴西鳕鱼） 主要产自广西、巴西和阿根廷等，适宜炖汤，炖后汤清，肉质厚，胶身爽滑，不腥不

8、粘嘴，是最顶级的北海类的花胶公，也是北海类中属于鳘鱼类的花胶。而且价格非常实惠，如果您想美容又想买到实惠的鱼胶，这是理想的选择。另外也有双牙、三牙鳘鱼胶，主要产自孟加拉、印度等，肉质较粗糙。安南鱼胶 安南赤嘴是赤嘴鳘中性价比最高的品种。其品质和功效仅次于四大赤嘴鳘，但价格实惠不少，非常值得日常食用。安南赤嘴调养气血、调节肠胃消化吸收功能效果显著；辅助治疗咳嗽有奇效；平时食用美容效果更佳。斗湖胶 斗湖鳘鱼胶主要产自广东、浙江、泰国等地，质量都跟北海鱼胶差不多，适宜炖汤吃用，炖后汤清，胶身爽脆，不腥不粘嘴，产量极少，品质非常好，且价格适中，是不错的一款花胶。鳕鱼胶（新西兰胶、新西兰鳕鱼） 新西兰鳕

9、鱼胶，适宜炖汤吃用，炖后汤清，肉质较厚，胶身软滑，不腥不粘嘴，价格实惠，是低价花胶中不错的选择。鲈鱼胶 就是市面上所说的黄花胶，为黄花鲈的鱼鳔，也叫小黄花、花胶仔，通常是筒状，也称“黄花筒”，是产量最大的花胶品种之一。海鲈的鱼鳔叫黄花胶，淡水鲈鱼的鱼鳔叫鸭泡肚。 “鸭泡肚”俗称花胶筒，因未剖开、形似荷包而得名，多来自中美洲巴拿马一带，其特点是不韧身、脆口，价钱适中，家庭主妇多用鸭泡鱼肚来煲汤。 札胶（扎肚、鳝肚） 鳝鱼胶是大门鳝的鱼膘干，其形状呈圆筒形两头呈尖形，中间圆而大，原产中南美洲，当地原称“长肚”，肚形长而窄，“窄”字后来在行内写成“札”字。札胶亦分雌雄，肚母厚身，卖相好，煲后易成糯米

10、粉状并粘牙。胶公则薄身肉爽，煮起来不易溶。 斗湖胶、鳕鱼胶、鳝鱼胶、鲈鱼胶这些都产量巨大，是市面上的主流产品。 最差的还有很多杂鱼胶，品种参差不齐，行内都不认为是花胶的。广肚 “广肚”是一个总称，只要体形较大者，都被称作“广肚”。广肚有雌雄之分，雄性的叫“广肚公”，其形如马鞍，肚身中部较厚而两边较薄，身呈V字条纹，以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色的为佳，如呈半透明状的则为上品，烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，质感、口感均略逊，价钱亦便宜4-5成。目前在市面上买到的靓花胶，大多是来自印度、巴基斯坦的“广肚公”。金龙鱼胶（高级鳘肚、黄鱼肚） 鳘肚

11、是从鳘鱼（鳕鱼）取得的鱼鳔经加工而成，黄鱼肚由大黄鱼鳔制作而成。以印度产为上品，巴基斯坦，孟加拉次之。其他地方亦有产，如泰国巴西澳洲南中国海域等，但质量就没那么好。上乘的鳘肚呈半透明状，略带淡红色，质结实，纹幼细而没有带黑点，优质的雄性鳘肚泡后一般一斤能起3.5斤左右，且口感受爽、弹身、软滑。而南中国海产有的鳘鱼（鳕鱼）或毛鳔鱼产的鱼鳔干制品又被统称为“广肚”，特别是好的鳘肚或黄鱼肚浸发后有1英寸厚，价值不非的陈胶，就是从公认的大黄鱼或鳘鱼肚中选出储存的。 金龙鱼俗称大黄鱼，是中国四大海产之一，金龙鱼胶在鱼胶中算是腥味稍微比较重的，其补血活血、调经养颜的功效相当明显，爱美的女士朋友们如果对腥味

12、不是特别特别敏感的话，补充胶原蛋白应优先考虑选择金龙鱼胶。其胶肉滑口鲜美，价格实惠。 金龙鱼主要为多胶原蛋白，粘质好，滋阴，补血活血，固精气。对再生障碍性贫血，女性精律失调、经痛、经期胀痛，虚寒、虚热、胃冷者食用调理。怀孕女性，产后做月子，养阴、清补、润颜。有助于伤口愈合。搭片 是数片鲜鳔黏搭而成的、体厚片大、但不十分透明者的花胶，也叫块胶。带胶 是加工成带形的花胶，又名长胶。 波板肚 波板肚俗称压肚，是由多块较低价鱼肚或雌性肚加工而成。外形看去很美观，号称“鳘肚”，其实并非是真的鳘鱼鱼鳔。波板肚浸发后会自然分离，受热后一般会“泻身”。波板肚厚薄均匀，边齐整而厚，购买时容易被骗。爆肚、炸肚 爆

13、肚有“沙爆肚”和“盐爆肚”之分。沙瀑肚即以沙粒在旺火下将鱼肚急速拦炒，不停翻动，炒到鱼肚胀大鼓起为止。 盐爆肚即是以盐炒之，使鱼肚胀大。油炸肚即是将鱼肚用适当的温油浸泡，待鱼肚吸收油质后再用滚油炸到发大，从而达到“重称”。油炸肚本身就是用较次的鱼肚来加工，价钱往往比炒爆肚或盐爆肚便宜，但容易“泻身”。花心鱼肚 即内囊未能干透的鱼肚。一些渔民在岸边晒鱼肚，有时落雨来不及收，便会形成外面干、内囊未能干透的状况，这种鱼肚不宜食用。怎样挑选优质的花胶 很多人都不会选择花胶，觉得只要体型够大就好，或只要贵、只要厚就好，其实这些想法都是错的，花胶的好坏，要从综合方面来了解。优质的花胶炖煮后不腥、不潺、不溶

14、化，滑身而且爽口。一般品质的花胶多数只能用来熬汤，但高品质的优质鱼胶是可以用来做成菜肴的。要选购优质鱼胶，主要从下面几方面入手：1、品种 顶级鱼肚按品种排名依次是白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。正宗的黄花胶和白花胶，市面上很少见到。鳘鱼胶按档次的高低可分为金钱肚、蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、大耳、台山、红鸡、赤嘴等。另外其他鱼类的鱼胶品种繁杂，例如有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗瞟等。2、色泽 以质地洁净，无血筋瘀血等物，半透明，色泽淡黄透亮者为佳。真正的花胶并非整只均色或者全白、晶莹通透的，有天然的纹路、不均匀琥珀色的反而是没有经过漂白的上品。在现在海味市场，很多销售商为了追求花胶的外观美，用漂白剂将花

15、胶漂白一番，其实这样做已经破坏了花胶健康的本质。原色、带有血丝的花胶才是真正的好花胶。3、大小、厚薄 同一种类的花胶个头越大、胶身越厚，其质量就越好，可以达到一斤一只的最好。所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶，鱼身就要几十斤重。4、干湿度 花胶越干越好，选购花胶时可以放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好。湿度大的花胶色灰暗无光泽，甚至有的花胶在晒干时内部未干透，一般是周边透明，中心颜色浑浊，即为“花心”，切忌选择。时间越长，花心部分会霉变，浸发后会发出臭味，不可进食。5、公母选择 花胶有公母之分，花胶公形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈

16、金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，煲后易溶，口感较软身，价钱亦较公便宜。花胶公比花胶母要好。6、气味 优质花胶闻之无腥味，无臭味。炖煮后也没有腥味，而且爽口、滑身，而不会滑溜溜的为佳。7、年份 花胶的颜色愈深，则代表它愈陈旧。陈年花胶的好处是胶质的浓度減少，使营养成分更容易被人体吸收，更滋补。同品质的陈年花胶比新胶要好。一般要马上吃的话最好选老花胶，老花胶的质量比新花胶的要好很多，老花胶的颜色是比较黄的，看肉质可分为暗黄，金黄等，而且没有腥味。新花胶颜色是比较白的而且腥味很重。8、产地 缅甸、巴西、新西兰等地均有花

17、胶出产，但就以广东外海的花胶为最高价，尤其是在虎门海域出的金钱肚更是值钱。因这一水域属于咸淡水交界，天然矿物质含量高，不像其他地方是全咸水，所以出产的花胶质量特别靓。9、看肉质和质量 有的是粗肉，有的是柔肉。把花胶拿起来在光线好点的地方看，可以看到它里面的线条和肉质，以此来判断花胶的质量，且真正优质的花胶是不管炖多久都不会烂的。 还有一些其他方面的因素，共同决定了花胶的好坏。总而言之，天然、纯正、野生、陈年的鱼胶就是好鱼胶。以上9点是最基本的判断方法。花胶的保存方法 花胶储存的年份愈久愈好。存放花胶最怕受潮、生虫，可放于胶箱、陶瓷等容器中保存，底部放吸潮湿剂，密封放置。也可放在米缸保存，或者用

18、塑料袋密封后放于干爽通风地方保存。为避免鱼胶受潮，每年干爽的季节都应该把花胶放出来吹一下，也可以让阳光晒一下，但经暴晒的花胶会卷曲，而且会开裂。对于浸发好的花胶不宜久存，应尽快食用。花胶的涨发方法 一般而言，对于体形大的花胶，一次不能炖煮一只的，可以在购买时请商家代为切开。而对于体形较小或者一次可以炖煮一只的，可以直接浸发，浸发好切开小块再作炖煮。 花胶的浸发方法主要有水发、油发和蒸发三种：1、水发 对于体形较小、厚度一般的花胶，可用清水浸泡4个小时左右，待花胶软身即可切开小块。对于体形较大、质厚的花胶，可用清水浸泡过夜，待花胶软身即可切开小块。一般来说，水发所用的时间都需要4个小时以上。浸发

19、好的花胶可以放入有姜片的烧开水中滚约15分钟以去除腥味即可炖煮。注意：泡发花胶时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。2、油发 油发前要先用温水把花胶洗净，沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。如果是体形大而质厚的花胶，在油发时，可先将花胶在低温油锅中文火焖1-2小时，见花胶发软后，再用中火提高油温，并不断翻动，直至花胶胀大发足为止。一般使用油发的花胶都是用来烹饪菜肴的。煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬，以去除花胶腥味。3、蒸发 把花胶

20、放入盆中，加入冷水，用保鲜纸封住盆口，上屉蒸2-3小时后取出，然后切开，再进行烹调。 花胶的菜式制作鲍汁花胶百灵菇拌饭做法：1、泰国米饭100克用圆形模具盖好在盘子里垫底。2、百灵菇100克改刀成圆形，炸香后用高汤（加南瓜泥）煨入味，放在米饭上。3、发好花胶75克蒸热后切小粒，用调好味的高汤（加南瓜泥）煨入味，捞出放在百灵菇上，跟鲍汁上桌即可。花胶扒配甘笋汁做法：1、红萝卜300克洗净去皮切小块，蒸熟后用料理机打成茸（加入淡奶油50克），待用。2、发好花胶250克蒸热，放盘子上。3、锅下高汤200克烧热，加入甘笋泥调开，调好味道后隔干净汤汁，然后勾薄芡，浇在花胶上即可走菜。XO酱鲍鱼菇炒花胶做

21、法：1、发好花胶100克蒸热后切片，调少许姜葱盐水泡着，待用。2、鲍鱼菇150克改刀成日字件，与彩椒件、青瓜片共50克一起过油，倒起沥油。3、锅留底油，下入“2”，捞起花胶片，下锅一起翻炒片刻，然后用盐、鸡粉、糖、生抽调味并炒匀，接着勾薄芡、下入XO酱、包尾油翻炒均匀即可装盘。青瓜肉排啫花胶材料：发好、煨好的花胶件150克，多肉排骨150克，青瓜斜切厚件100克，红椒件两、三件。调料：盐、鸡粉、豉汁各少许，芡粉少许（加入麻油、胡椒粉）。1、青瓜件、花胶件焯水，捞起交给煲仔档。2、煲底放油，烧热后下豉汁稍微爆香一下，再下肉排翻拌至6、7成熟，倒入青瓜件、花胶件与红椒件，盐、鸡粉调味，大火翻拌至9

22、成熟，收小火，注入芡粉，再开大火翻拌几下，盖上盖，浇花雕酒即可趁热上菜。羊肚菌花胶炖鲍鱼做法：1、干羊肚菌50克用清水泡发好，待用。2、10头鲜鲍4只宰好，擦干净裙边，飞水待用；鲍鱼壳擦干净，飞水待用。3、赤肉150克、鸡爪一对、圆肉、杞子各少许飞水待用。4、发好花胶200克飞水待用。5、把全部材料分层放进炖器内，加入烧热的有味纯净水，用保鲜纸封严炖器，入蒸柜大火炖4小时即可取出。你知道吗，你想要的内容我们整理好了，比如您回复“卤水”、“粤菜”、“鲍汁”、“餐饮管理“.等餐饮专业内容，都有优质内容给您哦；当然了除了学习还要娱乐嘛，您回复“搞笑”、“测试”、甚至“苍井空”试试，你懂哦。点击阅读原文 可以查看红餐微杂志网站更多优质内容。