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1、食品安全控制技术及规范；食品安全溯源及预警技术；食品安全标准体系；食品安全法律体系。6、熟悉我国食品安全战略的基本原则、总体目标和政策措施第2章7、掌握影响食品安全的生物性因素分类物理危害：坚硬或尖锐的外来物质。化学危害：主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添加剂、重金属和激素等因子。生物危害：包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的某些毒素。8、掌握常见生物性因素的危害及毒性（细菌、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫）具体自己看pdf9、熟悉预防控制措施补充：1.细菌污染食品造成的结果：非致病性细菌（腐败变质）、致病性细菌（食源性疾病：细菌性食物中毒、食源性传染病）2.细菌污染食品

2、的指标：菌落总数：一般的卫生学指标；大肠菌群：受到粪便污染的指标；致病菌：与疾病直接有关。3.菌落总数的食品卫生学意义：直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。第3章10、掌握天然有毒物质的中毒条件。遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症；过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。食用量过大；食物成分不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。11、掌握食品中常见的天然有毒物质种类及控制措施。（秋水仙碱、氰甙、皂甙、有毒蛋白和肽、河豚毒素的性质及其中毒

3、的预防）书677512、理解天然有毒物质的中毒机理。（不出大题）第4章13、掌握农药残留、兽药残留的定义农药残留：指农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。兽药残留（veterinary drug residue）：指畜禽等动物用药后，蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物以及杂质。14、熟悉农药兽药的分类（小题）及危害农药的分类及危害：按化学成分可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类及砷、汞、铜、硫磺等制剂。按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂和粮食熏蒸剂等。农药的毒性及危害：1.急性毒性2. 慢性毒性:

4、 致畸、致癌、致突变3. 持久性污染物:生物富集4. 农药类内分泌干扰物5. 有毒的相关杂质和代谢物6. 特殊的环境行为危害，如淋溶、漂移7. 对特殊人群的危害（孕妇、婴幼儿）15、掌握农药兽药的污染途径及残留超标的原因农药污染途径：喷洒作物；植物根部吸收；空中随雨雪降落；食物链富集；运输和贮存中混放。残留超标的原因：浓度过高或用药过量；不重视安全间隔期；蔬菜病虫抗性增强。兽药污染途径：预防和治疗动物疾病时用药；在饲料中添加药物；作为食品保鲜剂成分。污染原因：不正确用药；不遵守休药期规定；非法使用违禁药物：瘦肉精、己烯雌酚；动物饲料在加工或运输过程中被兽药污染。16、重点掌握农药残留的控制途径

5、农药产品的控制（取消或替代部分有机氯和有机磷农药；使用低剂量、低残留农药；加强教育和执法。）；农药施药控制（提高药械性能，改进施药技术，培训施药人员；残留田间试验。农产品控制（以MRL为依据，开展监测行动，判定农产品质量是否合格。法律、法规及政策控制（严格按照农药安全使用标准施药，农药登记规定，农药管理条例）。第5章17、掌握食品添加剂的分类和使用原则按来源分类：天然食品添加剂：来源于动植物组织或微生物的代谢产物（品种较少，价格较高）； 合成食品添加剂：采用化学手段人工合成（品种丰富，价格低，使用量较小）。按功能分类：01酸度调节剂07胶基糖果中基础剂物质13面粉处理剂19甜味剂02抗结剂 0

6、8着色剂 14被膜剂 20增稠剂03消泡剂 09护色剂 15水分保持剂 21食品用香料04抗氧化剂 10乳化剂 16营养强化剂* 22食品工业用加工助剂05漂白剂 11酶制剂 17防腐剂 23其他类06膨松剂 12增味剂 18稳定和凝固剂*营养强化剂在GB 14880-2012食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准中单独规定。23类，2397个食品添加剂品种，涉及16大类食品。安全性评价：A类：A（1） 已定ADI值或不需规定ADI；A（2） 暂定ADI值B类：B（1） 曾进行过安全性评价，但未建立ADI值；B（2） 未进行过评价；C类：C（1） 在食品中使用不安全者；C（2） 应该严格限制作

7、为某些食品的特殊用途18、熟悉食品添加剂的毒性和危害1. 急性中毒和慢性中毒；2. 引起过敏和变态反应；3. 体内蓄积；4. 食品添加剂转化产物问题；19、掌握硝酸盐亚硝酸盐的中毒机理中毒机理（一）： 在正常机体中，由于体内各种氧化作用使一部分血红蛋白由亚铁状态氧化成为高铁状态。 但红细胞通过酶促还原途径（辅酶1）和非酶促还原途径（还原性抗坏血酸和还原性谷胱甘肽）使高铁血红蛋白还原。中毒机理（二）： 正常情况下血中高铁血红蛋白保持在稳定的低水平（1-2）。 当少量的亚硝酸盐进入血液时，形成的高铁血红蛋白通过以上还原机制自行缓解，不表现缺氧等中毒症状。 如果进入的亚硝酸盐过多，使高铁血红蛋白的形

8、成速度超过还原速度，则出现高铁血红蛋白血症，即产生亚硝酸盐中毒。20、掌握食品添加剂的安全性评价和管理食品添加剂安全的最大问题就是违规使用。去除食品添加剂，达到“零危险性”是不现实的。任何添加剂，摄入不当或超过一定的量，都会产生危害。第6章21、掌握不同形态（有机态、无机态）的汞、砷的毒性。汞的吸收和毒性（考一个填空）：汞对人体的毒性主要取决于吸收率金属汞无机汞有机汞，甲基汞最高达95%；甲基汞进入血液后，与血清蛋白及血红蛋白结合，蓄积在肾、肝、心和脑中；甲基汞与蛋白质的巯基有特殊的亲和力。砷（s）：固态、液态、气态3种形态。砷通常以As5+,As3+,As3-,As四种价态存在,金属砷只有在

9、很少的情况下产生；毒性与存在形式和价态有关；As3+ As5+ 有机砷单质砷在生物作用下无机砷可转化为有机砷。22、理解铅、镉、汞、砷的来源及其危害，如何进入食物链的。生物富集作用23、掌握如何防止和减少铅、镉、汞、砷对食品的污染。铅：控制环境污染，严格按照环境标准执行工业三废的排放。限制使用含铅金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含铅的食品添加剂汞污染的预防措施：治理污染源，改进生产工艺，加强工业三废的管理，严格控制排放标准；已经被污染地区，根据污染程度限制捕鱼、贝类或者禁止食用水产品，严禁使用含汞农药；预防和控制汞的摄入量，减轻汞中毒。预防措施镉：环境被镉污染后，清除困难，所以预

10、防是第一位的，改进生产工艺，进行土壤改良，废水处理等；长期与镉接触的作业人员，补充足够的维生素和微量元素硒、锌、和钙，可以增加镉的排出。砷污染的预防措施：职业性砷中毒的预防,改善劳动条件,加强个人保护,净化处理三废。地方性砷中毒预防，当水中砷含量超过标。准或者经过流行病血调查，地方病由砷引起，应及时更换水源。严格管理含砷农药的使用。24、掌握多氯联苯和二噁英的化学性质和毒性特点及控制措施。POPs的定义：是一系列在环境中长期残留和长距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，对人类和野生动植物有高毒的含碳化合物。uPOPs的特性：持久性/长期残留性；生物蓄积性；半挥发性；高毒性；长距离迁移性。（填空）典

11、型的POPs：多氯联苯、二噁英。多氯联苯的主要性质：PCBS的理化性质随着苯环中氯的含量不同而不同，氯含量越高，脂溶性和稳定性越高;热稳定性好,分解温度800以上，耐强碱、强酸，难以氧化，绝缘性好；半衰期长。PCBS的毒性：致癌性、生殖毒性神经毒性、干扰内分泌系统。控制垃圾的焚烧，进行垃圾分类处理。PCBS的预防和控制：对于焚烧炉, 确定允许排放的限量标准。对于职业人员，加强职业保护。集中封存。多氯联苯的特性：生物蓄积性、远距离迁移性。二噁英的理化性质：稳定性高、低挥发性、脂溶性强、环境中半衰期长。毒性：致死作用与废物综合症、胸腺萎缩、氯痤疮、肝毒性、免疫毒性、发育毒性和致畸性、生殖毒性、致癌

12、性：I级致癌物。预防二噁英危害的措施：扩大食品卫生的宣传, 加强人们对二噁英危害的认识。加强对垃圾的管理，限制焚烧垃圾量，进行垃圾分类处理, 对含氯化合物垃圾可填埋处理。制定食品中二噁英含量最高限量标准。重金属污染控制措施：加强食品卫生监督管理，实行从农田到餐桌全程质量控制；改善环境质量，减少污染；加强食品中重金属限量控制。（1） 生物蓄积性；（2） 远距离迁移性。第7章25、掌握淀粉食品中的丙烯酰胺的形成机理、危害及（控制措施考大题）丙烯酰胺产生机理理论上，天门冬酰胺分子脱CO2、脱氨基后就形成了丙烯酰胺，但实验证明只有天门冬酰胺存在还不行，必须有还原性糖参与这个反应，才能形成一定含量的丙烯

13、酰胺，这就是广泛存在于食品工业的美拉德反应。丙烯酰胺是天门冬氨酸和葡萄糖反应生成一种杂环化合物，在加热后杂环化合物分裂脱CO2、脱氨释放了丙烯酰胺。必需的物质基础：天门冬酰胺和碳水化合物；关键条件：高温（120C）；影响因素：加工方式水活度pH。毒性急性毒性：急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺经口LD50为150-180mg/kg，属中等毒性物质。神经毒性和生殖发育毒性：神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变化；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。遗传毒性：丙烯酰胺在体内和体外试验均表明有致突变作

14、用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。致癌性：动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。控制措施：尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。26、掌握酱油、蚝油中的氯丙醇的来源食品污染来源食品污染来源（1）酸水解植物蛋白（HVP） 浓盐酸水解植物蛋白产生

15、富含氨基酸的酸水解植物蛋白液，作为一种增鲜剂（增加酱油、蚝油等调味汁及固体汤料的鲜度） （2）酱油：3-MCPD，1,3-DCP （3） 不含酸水解 HVP成分的食物 烤谷物和焦麦芽及提取物（麦芽颜色变暗可使 3-MCPD含量提高）（4） 家庭烹调烤面包、烤奶酪和炸奶油中 3-MCPD含量升高烹调肉、肉汁、汤料等检测不出 3-MCPD可能：烘焙烤下发生 Maillard反应，脂质形成 3MCPD （5） 包装材料采用环氧氯丙烷 （ECH）交联树脂的强化纸张 （如：茶叶袋、咖啡滤纸及肠衣 ）（6） 饮水英国发现饮水中含有，原因：英国的水处理工厂使用以 ECH交联的阳离子交换树脂作为絮凝剂27、掌

16、握烤肉中的杂环胺的形成途径主要来源：烹调的鱼和肉类；食物直接与明火接触或与灼热的金属表面接触烹调（如火烤煎、炸）时容易产生杂环胺类化合物。烹调方法（油炸、烧烤高于烘烤、煨炖及微波炉）；烹调温度（温度高，致突变性高）；烹调时间。28、掌握苯并（a）芘的污染途径及控制措施1）食品在烟熏、烧烤或烘焦等制作过程中，食品中的脂肪在高温条件下发生热聚而成；燃料不完全燃烧产生的B（a）P直接接触食品而造成污染。烧烤肉、烤香肠中B（a）P含量为0.170.63g/kg炭火烤的肉中B（a）P可达2.6211.2g/kg松木熏的红肠中可高达88.5g/kg2）在煤烟中含B（a）P 64000 g/kg，煤烟及大气

17、漂尘中的B（a）P降落入土壤和水中，植物可从中吸收B（a）P造成食物的间接污染。将植物根系放入含B（a）P 1mg/600ml的营养液中，10天后茎叶中B（a）P可达5.3mg/kg，20天后增至9.1mg/kg。3）食品在加工贮存过程中，有时受到含B（a）P的物品如机油、沥青等污染。如：在柏油路上晒粮，粮食中B（a）P含量较晒前高8.37倍。将牛奶在涂石蜡的容器中存放，石蜡中B（a）P可全部转移至牛奶中。防止B（a）P污染主要措施在食品加工过程中油温不要超过170，可选用电炉和间接热烘熏食品，不要使食品与炭火直接接触；避免机油对食品的污染，包装材料使用的石蜡油，应先除去石蜡油中的多环芳烃族化

18、合物；食品中B（a）P的含量均不得超过5 g/kg。29、了解多氯联苯和二噁英的化学性质和毒性特点及控制措施。见以上24题注：以书本为主，结合书本思考题第8章30、掌握食品过敏定义和机理食品过敏：是指食物进入人体后，机体对之产生异常免疫反应，导致机体生理功能的紊乱和/或组织损伤，进而引发一系列临床症状。食品过敏机制31、了解食品过敏的症状及易引起过敏的食品32、掌握食品过敏原危害的控制措施食物过敏的危害：食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，幸运的是大多对食品的过敏反应是相对温和的。当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列

19、的过敏反应。过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有时食物过敏的危害表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。但有一小部分人有非常严重的甚至威胁生命的反应，叫过敏性休克。到目前为止，对食物过敏尚无非常有效的治疗手段，惟一可行的办法就是避开那些含有导致过敏成分的食物。第9章33、掌握转基因食品的基本概念、实质等同性原则和安全性问题。转基因技术：将人工分离和修饰过的基因导入到生物体基因组中，由于导入基因的表达，引起生物体性状的可遗传的修饰，这一技术称之为转基因技术。也称为“遗传工程”、“基因工程”、“遗传转化”。实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成

20、分，如果与现有的食品在实质上是相当的，则可以认为是安全的。 实质特性、化学成分、营养成分、所含毒素以及人和动物食用和饲用这种食品情况类似。1、食物安全性因素（1）产生过敏原过敏是免疫系统对特殊蛋白产生的一种反应。转基因食品中含有新基因所表达的新蛋白， 有些可能是致敏原，有些蛋白质在胃肠内消化后的片段也可能有致敏性。（2）影响膳食营养平衡如果转基因食品与原食品的营养组成和抗营养因子变化幅度大，可能会对人群膳食营养产生影响，造成体内营养素代谢紊乱。（3）影响人体肠道微生物群转基因食品中的标记基因有可能传递给人体肠道内正常的微生物群，引起菌群谱和数量变化，通过菌群失调影响人的正常消化功能。 如抗生素

21、标记基因有可能转移到肠道微生物上皮细胞中，从而降低抗生素在临床治疗中的有效性。（4）产生毒性物质 基因损伤或其不稳定性可能会带来新的毒素。 另外许多食品原料本身含有大量的毒性物质和抗营养因子，如龙葵素、氰苷、组胺、棉酚、蛋白酶抑制剂等，由于基因的导入可能诱导编码毒素蛋白的基因表达，产生各种毒素。2、环境安全性因素（1）转基因生物对农业和生态环境的影响；（2）产生超级杂草的可能；（3）种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并遗传、从而产生更加难以消灭的“超级害虫”；（4）转基因向非目标生物漂移的可能性；（5）其他生物吃了转基因食物可能会产生畸变或灭绝；（6）转基因生物可能会破坏生物的多样性等。3

22、4、了解转基因食品安全性评价方法及转基因食品的管理、法规和检测技术。第10章35、熟悉食品包装的概念、作用、迁移的定义及塑料瓶底号码的意义。迁移：包装材料直接和食物接触，食品包装材料成分可迁移进食品中，这一过程一般称为“迁移”36、掌握常见塑料的性能特点，掌握塑料制品的主要安全问题。37、掌握橡胶助剂的安全性。禁止食品用橡胶制品生产过程中使用有毒材料及助剂。助剂符合使用卫生标准，质量符合食品添加剂标准。生产加工运输中防止有害物质污染，生产工艺和配方应审批后使用。最终产品必须经检验合格后方可销售。38、掌握食品包装用纸的分类，掌握影响纸类包装安全性的因素。分类：外包装：纸板、印刷纸；内包装：普通

23、包装纸、蜡纸、玻璃纸、铝箔。（1）纸原料由于作物在种植过程中使用农药等，因此在制纸原料中含有害物质，有的掺有一定比列的回收废纸，铅、镉、多氯联苯等有害物质仍留在纸浆中。霉变，使成品染上大量霉菌。（2）添加物制纸中所用的添加物有亚硫酸钠、次氯酸钙,过氧化氢,碳酸钙,硫酸铝、氢氧化钠、次氯酸钠、松香、防霉剂等，这些物质残留将对食品造成污染。此外，经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物（致癌物）。 包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物（3） 油墨油墨中含有铅、镉等有害元素及甲苯、二甲苯及多氯联苯等挥发性物质。这些物质与食品接触，可对食品造成污染。另外，回收纸的再利用和机械设备的污

24、染也应引起重视。39、掌握常见食品包装用涂料的安全性。罐的内涂料必须满足如下要求：罐内涂料：素铁：水果罐头；涂料铁：食品罐头涂料是一种有机化合物，主要成分是油料和树脂。涂料层将物品与镀锡层隔绝，与物品直接接触。（1） 无毒、无臭、无味；（2） 涂膜致密，基本无孔隙，耐蚀性好；（3） 涂膜在经受冲击、折叠、弯曲等加工时不脱落；（4） 高温焊接时不变焦脱落，无有害物溶出。40、掌握玻璃、搪瓷、陶瓷、金属等包装材料对食品安全性的影响。金属：镀锡薄板罐所有锡中铅含量要小于0.04%。改进罐藏技术，避免焊缝处的铅和罐内层锡的迁移。选用铝制品要充分考虑罐装内容物的性质。铝制品必须是纯铝，回收铝不得用于炊具

25、和食品容器。不锈钢制品须符合国家卫生标准规定允许的食品型号。玻璃：注意二氧化硅的纯度；充分考虑玻璃着色剂的毒理性；控制高档玻璃器皿中铅化合物的含量。搪瓷、陶瓷：原料必须符合国家的食品卫生标准；生产配方和工艺须经卫生评价、审查同意后才能生产使用；增加容器的耐酸性和稳定性，对有害金属氧化物应严加控制。41、了解食品包装材料、容器的卫生管理法规。第11章42、掌握三种食品安全管理体系概念良好操作规范（）：良好操作规范，是英文GoodManufacturing Practice的缩写，是指政府制定颁布的强制性的有关食品原料、生产加工、包装、贮存、运输、人员等的卫生要求。是食品生产组织所必须满足的卫生标

26、准。SSOP 是卫生标准操作程序（ SanitationStandard Operation Procedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序。 SSOP是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。 SSOP是食品加工企业为了达到GMP所规定的要求，确保加工产品满足相关卫生安全指标，在加工卫生环境和加工过程中所实施的具体程序，是建立HACCP体系的基础和前提条件。Ssop八大内容：1.水和冰的安全；2. 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；3. 防止发生交叉污染（P；4. 手的清洗与消毒，卫生间设

27、施的维护与卫生的保持；5. 防止外来污染造成的不安全；6. 有毒化合物的正确标示、贮存和使用（有毒化合物：洗涤剂、消毒剂、杀虫剂）；7. 雇员的健康状况及控制；8. 昆虫与鼠类等有害动物的防治与灭除。食品链（food chain）：从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处置。HACCP是危害分析及关键控制点：它是一个食品安全卫生保证体系，用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格地监控，从而实现对食品安全卫生质量的有效控制。HHazard 危害；AAnalysis 分析；CCritical 关

28、键；CControl 控制；PPoints 点。七原理：危害分析（HA）；确定关键控制点（CCP）；建立关键限值（CL）；监控关键控制点（M）；纠正措施（CA）；验证程序（V）；记录保持（R）。43、熟悉各食品安全管理体系的特点和应用44、掌握几大食品安全管理体系的关系（掌握SSOP与GMP、HACCP之间的关系）GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害（即所谓的事后检验）；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品

29、安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。GMP、SSOP是HACCP计划有效实施的基础和前提条件。根据食品从种植、收获、加工生产、贮藏到运输过程都采用了无污染控制标准的不同，可分为无公害食品、绿色食品和有机食品等，通常人们也叫“三品”。（三品的标志）第12章（复习资料无这些掌握，老师喊记相关概念，）45、掌握食品安全性评价的相关概念食品安全性评价：是运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影