茶健康知识点总结Word文件下载.docx

1、在酸败的脂肪中易破坏；若摄入过多，可引起 中毒；若摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。 2）水溶性维生素易从尿中排出，不易积累；一般无毒性；易出现缺乏症。 3）维生素原经过简单的代谢反应即可转变成维生素。 （2）矿物质的特点： 1）体内含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大； 2）在体内呈不均匀分布； 3）在体内不能生成，也不能被代谢消失； 4）体内各种元素之间在吸收、利用及功能上存在拮抗或协同作用的相互作用。13.矿物质的生理功能： （1）构成人体组织的重要成分； （2）维持人体正常的渗透压、酸碱平衡； （3）酶的组分和激活剂； （4）维持神经肌肉的兴奋性； （5）是体内多种生物活性物质的构成

2、成分。14.必需维生素的种类和功能：15.钙的生理功能： （1）构成骨骼和牙齿：99% （2）维持神经与肌肉活动（调节肌肉收缩）：过低，抽搐；过高，收缩下降 （3）促进酶的活性：ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶 （4）参与血凝过程：为凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转为纤维蛋白 钙的吸收利用： （1）主动转运和被动扩散共存，一般吸收率为20% 60%左右 （2）被动扩散主要与肠腔中的钙浓度有关 （3）主动转运的影响因素：膳食因素、生理因素、药物因素 供给量：16.食物中铁的两种形式、吸收率、来源： （1）食物中的铁有两种存在形式：血红素铁和非血红素铁。（填空） （2）血红素铁：吸收率20%，来自动物

3、血液肌肉内脏 （3）非血红素铁：吸收率低，1-5%，来自植物性食物17.锌的主要生理功能： （1）是多种酶的组成成分或激活剂； （2）促进生长发育与组织再生； （3）维持正常的味觉和促进食欲； （4）参与机体免疫功能； （5）促进性器官和第二性征的发育； （6）参与维生素A的代谢； （7）维持细胞膜的稳定性18.碘、硒、钴、氟、铬的主要生理功能：碘的生理功能：（1）能量代谢：促进物质的分解，增加耗氧量，产生能量，维持基本生命 活动，保持体温； （2）促进体格发育：促进发育期儿童的身高、体重、骨骼、肌肉的增长和 性发育； （3）脑发育：在脑发育的临界期内（从妊娠开始到生后2岁），神经系统 的发育

4、（神经元的增殖、迁移、分化和髓鞘化）都需要甲状 腺素的参与。（不可逆） （4）调节水盐代谢：促进水盐进入血液并从肾脏排出。 （5）促进维生素的吸收和利用:促进尼克酸、Va和核黄素的吸收和利用。硒的生理功能:（1）抗氧化作用：谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分； 保护心血管、维护心肌健康； （2）解毒功能：拮抗镉、铅、汞等作用； （3）免疫作用：几乎存在所有免疫细胞中； （4）参与甲状腺素代谢：T4转为有活性的T3； （5）促进生长、保护视觉器官； （6）抗肿瘤作用：通过代谢产物甲基硒化物抑制癌细胞生长。钴的生理功能：（1）VB12的重要组成部分 （2）可扩张血管，降低血压氟的生理功能：（1）骨骼和牙

5、齿的重要组分 （2）预防龋齿，防止老年人骨质疏松铬的生理功能：（1）协助胰岛素发挥作用 （2）防止动脉硬化 （3）促进蛋白质合成19.水的生理作用：介质、载体、维持体温、润滑 （水的功能上的老化）20.三大营养素之间的关系：（1）产生能量的营养素。 （2）能量代谢中互相配合互相制约。 （3）合理搭配膳食，保持三者平衡。 A.三大营养素与维生素间的关系： 1）三大营养素能量代谢过程需要VB1B2B3参与，并随着能量代谢的增大而增加。 2）Ve摄入对抗脂肪酸氧化损伤 3）蛋白质过少，VB2不能在体内存留而经尿排出 B.氨基酸之间的相互关系： 1）合成蛋白质需要必需氨基酸和非必需氨基酸共同参与 2）

6、限制性氨基酸 3）蛋白质的互补作用 C.矿物质之间及其他营养素间的关系： 协调关系；制约关系；拮抗关系 1）钙和磷构成牙齿和骨骼比例适当，磷过多会妨碍钙的吸收。 2）血液中钙、镁、钾、钠等离子浓度保持适当比例才能维持神经肌肉的正常兴奋性。 3）钙过高会妨碍铁和锌的吸收，锌摄入过多会抑制铁的利用。 4）硒对氟有拮抗左右，大量的硒能降低氟骨症病人骨骼中的氟含量。 5）硒和维生素E互相配合可抑制脂质过氧化物的产生 6）蛋白质对微量元素运输的作用。 7）锌参与蛋白质的合成 8）碘是甲状腺素的组成成分21.矿物质之间的协调制约与拮抗关系： （1）磷过多妨碍钙的吸收； （2）钙过高会妨碍铁和锌的吸收； （

7、3）锌摄入过量会抑制铁的利用； （4）硒对氟有拮抗的作用。22.营养与健康的关系： 促进生长发育、提高智力、促进优生、增加免疫功能、促进健康长寿第二章 茶成分1.生物碱的种类、含量：（根据作用来分析，区分活性差别） （1）咖啡碱（caffeine,占茶叶干重的2-4%）； 咖啡碱在咖啡中的含量一般为.8.%, 可可中为0.007-1.7%，均比茶叶中含量低，作为茶叶的特征性物质之一。 （2）可可碱（theobromine, 0.05%）； （3）茶叶碱（theophylline, 0.002%）； 生物碱的生理功能： 咖啡碱的生理功能： 1）对中枢神经系统的兴奋左右 2）助消化，利尿 3）强心

8、解痉，松弛平滑肌 4）影响呼吸 5）对心血管的影响 6）影响人体代谢 7）与其他药物混合提高功效 8）消毒灭菌，抵御疾病2.茶叶中的主要干物质：3.茶多酚：儿茶素、黄酮、花色素、酚酸 （不出儿茶素种类）4.茶叶中非蛋白氨基酸的主要种类：（1）茶氨酸（占茶叶干重的0.4-3%；占整个游离氨基酸的50%）；（2）氨基丁酸（占茶叶干重的0.1-0.2%）（3）豆叶氨酸 、谷氨酰甲胺 、天冬酰乙胺 、丙氨酸5.茶氨酸的主要生理功能：（1）促进神经生长和提高大脑功能，从而增加记忆力和学习能力，并对帕金森病、老年痴 呆症及传导神经功能紊乱等基本有预防作用。（2）防癌、抗癌（3）降压安神，能明显抑制由咖啡因

9、引起的神经系统兴奋，改善睡眠（4）增加肠道有益菌和减少血浆胆固醇（5）保护人体肝脏，增强人体免疫力，改善肾脏功能，延缓衰老6.r-氨基丁酸的主要生理功能：（1）降血压（2）改善脑机能、增强记忆力（3）改善视觉，降低胆固醇，调节激素分泌，解除氨毒，增进肝功能，活化肾功能，改善 更年期综合征。6.茶多糖的含量与茶叶嫩度的关系，茶多糖生理功能：（1）茶多糖的含量与茶叶嫩度的关系： 茶多糖含量与茶类及老嫩度有关，茶多糖随原料粗老程度的增加而递增。（2）茶多糖生理功能：（药理功能） 1）抗凝血与抗血栓 2）降血糖 3）增强机体免疫能力 4）对心血管系统的若干病理作用 5）抗癌 6）防辐射 7）抗氧化8.

10、茶叶中的水溶性色素（黄酮类、花青素、TF、TR、TB）和脂溶性色素（叶绿素、脱镁叶绿素、类胡萝卜素、叶酸、花白素）9.红茶茶色素与茶叶品质的关系（色香味）： （1）类胡萝卜素属四萜类衍生物，在红茶加工中易降解产生对红茶香气有利的物质。 （2）在红茶加工中氧化降解形成红茶的香气物质，如-紫罗酮、-紫罗酮（紫罗兰香）、 二氢海葵内酯、茶螺烯酮等，从而对红茶香气的形成起十分重要的作用。 （3）在红茶的加工过程中，正是由于多酚类物质氧化形成了茶黄素和茶红素等色素，使红 茶具有了红汤红叶的品质特征。 TF：橙黄色，红茶茶汤“亮”的主要成分，是汤色强度和鲜爽度的重要成分，也是“金 圈”的最主要物质。 TR

11、:鲜棕红色，是红茶汤色“红”的主要成分，是汤味浓度的重要物质，与强度也有 关。收敛性刺激度弱于TF。 TB：红茶汤色“暗”的主要原因，量多时茶汤发暗味淡，无收敛性。 1）茶黄素类（TFS）是红碎茶中色泽橙红，具有收敛性的一类色素，其含量占红茶固 形物的1%5%，是红茶滋味和汤色的主要品质成分。是红茶汤色“亮”的主要 成分；红茶滋味强度和鲜度的重要成分；形成茶汤“金圈”的主要物质；茶黄素 与红碎茶品质的相关系数为0.875。与咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时 显出乳凝现象，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一。 2）茶红素类（TRs）是红茶氧化产物中最多的一类物质，含量约为红茶615（干 重），

12、占红茶多酚类物质的70%左右。该物为棕红色，能溶于水，水溶液呈酸性， 深红色，刺激性较弱，是构成红茶汤色的主体物质，对茶汤滋味与汤色浓度起极 重要作用。参与“冷后浑”的形成。此外，还能与碱性蛋白质结合生成沉淀物存 于叶底，从而影响红茶的叶底色泽。 3）茶褐素（TBs）深褐色，溶于水，不溶于乙酸乙酯和正丁醇，其含量一般为红茶中 干物质的49。是造成红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素。其含量与品质呈 高度负相关（r=-0.979），含量增加时红茶等级下降。 红茶加工中长时过重的萎凋，长时高温缺氧发酵，是茶褐素积累的重要原因。红茶储存过程中，茶红素和茶黄素会进一步氧化聚合形成茶褐素。10.茶叶中芳香物

13、质的种类与香型：（5-10分题目）11.茶叶中主要的维生素： Vc含量最高，尤其名优绿茶； 茶叶是一种富集Vc矿质元素的植物，老叶中含量更高，具抗辐射作用。 B2与N代谢相关； B3在B族中最高； 叶酸，细胞增殖； Vp血管通透； 肌醇，儿茶素合成； 肌醇在茶叶中含量可达700-1200mg/100g，一般随叶子成熟度增加而增加。 Ve抗氧化剂茶叶含量高； Va，茶叶不含，由类胡萝卜素转化12.茶叶中主要矿质元素：钾、锌、锰、氟、硒、铝、铁、铅13.茶叶中F含量的两面性，减少F中毒的具体措施。（10分）（1）两面性： 1）缺F时，牙齿釉质不能形成抗酸性强的氟磷灰石保护层，导致牙釉质易被微生物、

14、 酸等侵蚀而发生蛀牙。 2）过量F会引起F中毒，如导致氟斑牙，并使骨骼失去正常的颜色和色泽，容易折断。（2）减少F中毒的具体措施： 1）在经常大量饮用高含F的茶叶（500mg/Kg）以上时，应注意F的摄取量，成人体内含 F量约为2.6g，安全而适宜的F摄入量为1.54.0mg/天，低于这个范围容易发生缺 F症，高于这个范围容易发生氟中毒。 2）谨慎使用含“氟”牙膏14.随着叶片的成熟度增加，茶叶中茶多酚、茶多糖、维生素P、肌醇、硒、锰、氟、铝等成分的含量增加；茶叶中咖啡碱、茶氨酸、维生素C、维生素B、钾、锌等成分的含量降低。15.何为红茶冷后浑，如何评价： 咖啡碱与儿茶素及其氧化产物TF、TR

15、等，在茶汤温度接近100时，各自呈游离状态存在，但随着温度的下降，它们通过酚羟基和咖啡碱的酮氨基经过氢键缔合形成络合物，随着氢键缔合作用的扩大，缔合分子不断增多，缔合物粒径可达10-7-10-6cm，表现出胶体特性，茶汤由清转浑，粒径继续增大，便会产生凝聚作用，红茶茶汤冷却后常见到有乳状物析出，茶汤呈黄浆色的浑浊，这就是红茶的“冷后浑”现象。 参与形成的冷后浑络合物，具有鲜爽味，是红茶茶汤鲜爽度和强度的重要成分；红茶茶汤冷后浑出现的快且多，则品质较好。16.儿茶素、黄酮、花青素、叶绿素、果胶、茶氨酸、咖啡碱与茶叶品质的关系。 （色香味）（1）儿茶素类与茶汤滋味的关系： 儿茶素及其氧化产物均是构

16、成茶汤滋味的基本成分 1）茶汤浓度；2）收敛性；3）爽口性； 复杂儿茶素（酯型儿茶素）：苦涩味、收敛性强； 简单儿茶素（非酯型儿茶素）：苦涩味、收敛性较弱，有爽口回味； D-C和L-EC：仅有苦味而没有涩味。 TR,TF，TB：苦涩味 儿茶素与茶叶色泽的关系： 1）儿茶素本身与茶叶色泽的关系； 2）其氧化产物与茶叶色泽的关系：是红茶、乌龙茶汤色、干茶和叶底色泽的主要成分。 儿茶素与茶叶香气的关系： 1）没有直接的关系； 2）邻醌作为强氧化剂：是形成茶叶香气的重要因子。（2）黄酮类与茶叶品质的关系： 对于不同的茶类，加工过程不同，黄酮类对茶叶品质影响不同： 1）红茶：加工过程中有30-60%的黄

17、酮类被氧化,有利于汤色和滋味的形成. 2）绿茶：是茶汤黄绿的重要成分。但由于易自动氧化，产物橙黄或棕红，易使成茶变 色。（3）花青素与茶叶品质的关系： 1）味强苦，是茶汤味苦的重要成分，对制茶品质不利。 2）茶树的红紫芽叶是花青素含量高的表现，对茶叶的叶底色泽、汤色及干茶色泽均有 较大影响。 绿茶：干茶外形色泽乌紫或花杂，叶底靛蓝或枯暗；汤色青褐，味强苦。 红茶：含量高，也会出现汤苦、汤色叶底乌暗。（4）叶绿素与茶叶品质的关系： 1）茶鲜叶中的叶绿素约占茶叶干重的0.3%0.8。叶绿素a含量为叶绿素b的23 倍。 2）叶绿素总量依品种、季节、成熟的不同差异较大。叶色黄绿的大叶种含量较低，叶 色

18、深绿的小叶种含量较高，是形成绿茶外观色泽和叶底颜色的主要物质。一般而言，加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，组成上以叶绿素b的比例 大为好。而红茶、乌龙茶等（以破坏叶绿素为目的），对叶绿素含量的要求比绿茶低。（5）果胶与茶叶品质的关系： 1）水溶性果胶可增加茶汤的甜味、香味和厚度。 2）水溶性果胶有粘稠性，能帮助揉捻卷曲成条、茶叶外观油润。 绿茶的杀青，干燥过程、红茶的萎凋、揉捻和发酵，由于果胶酶活性提高，水溶性果胶均增加，有利于茶汤滋味和外形油润。（6）茶氨酸与茶叶品质的关系： 1）色： 游离氨基酸含量高的鲜叶，其N代谢旺盛，持嫩性强，制成的干茶条索紧细、色泽油 润。在红茶的干燥工序中，氨基酸

19、与邻醌缩合形成褐色物质，与红茶的外形色泽乌黑 油润有关；氨基酸与糖在一定温度下的热化学反应产物呈金黄色，这些色泽良好的产 物，是红茶茶汤的构成成分。 2）香： 呈香氨基酸和香气前体：有些氨基酸本身就是香气和滋味因子,是构成茶叶品质的重要 的成分之一。 苯丙氨酸 类似玫瑰花香味 茶氨酸 具焦糖香味等 在红茶发酵中,氨基酸可以形成香气物质。 与醇 形成芳香物质酯类 被氧化（p230） 芳香物质醛类 3）味： 在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%。对绿茶滋味具有重要作用，与绿茶滋味等级的 相关系数达0.7870.876。很多游离氨基酸本身就是滋味因子。如茶氨酸具有类似味 精的鲜爽和焦糖香气，对茶汤的滋

20、味和香气都有良好的作用；谷氨酸和天门冬氨酸具 有鲜味；精氨酸具有鲜甜滋味，在食品中被视为风味增强剂。茶氨酸还能缓解茶的苦 涩味，增强甜味。可见茶氨酸不仅对绿茶良好滋味的形成具有重要的意义，并可作为 红茶品质的重要评价因子之一。（7）咖啡碱与茶叶品质的关系： 1）咖啡碱是构成茶汤滋味的重要物质，与茶叶的苦味有关; 2）协调茶汤品质：参与形成的冷后浑络合物，具有鲜爽味，是红茶茶汤鲜爽度和强度 的重要成分； 3）其含量与鲜叶原料的嫩度有关，原料愈嫩，含量愈高,可以反映制茶原料的品质,与 鲜叶的品质相关系数为0.859。*第三章 茶对常见疾病的防治机制和疗效1.癌变发展路线（三阶段致癌学说）：启动、促

21、进、进展三个阶段，茶黄素在癌细胞的各个时期均对其具有抑制作用。2.肿瘤研究生物标记物酶：（填空、问答）细胞色素P450氧化酶（P450）；鸟氨酸脱羧酶（ODC）；AP1；基质金属蛋白酶（MMP）；环氧酶（COX）；端粒酶；氧化酶；抗氧化物酶：超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽S 转移酶（GSH-PX）3.自由基危害机制与生成途径：分子氧单电子还原途径、酶促催化、生物物质氧化。4.茶黄素启动阶段抗肿瘤机制包括抑制P450（细胞色素A）、抑制AP-1和抑制生长因子受体。 （发生了什么事）5.TF抗肿瘤转移：促进癌细胞凋亡，与Zn结合抑制MMP。6.TF清除自由基和抗氧化机制：

22、 （1）抑制自由基（抑制氧化酶系统，与过度金属离子络合）; （2）直接清除自由基； （3）激活抗氧化酶体系。7.茶多酚在各阶段抑制肿瘤细胞： 启动期（抑制P450）；促进期（抑制ODC，抑制AP1）；进展期（抑制端粒酶）8.茶多酚抗肿瘤转移：抑制MMP酶活性，与癌细胞67LR的结合。9.茶多酚对致癌代谢途径的调控：加强致癌物代谢，去诱变剂。10.茶多酚清除自由基和抗氧化机制。11.肥胖症的分类：单纯性（体质获得）、继发性肥胖症的危害:糖尿病、高血压、心血管疾病、关节、血脂代谢异常、胆囊与胰脏疾病、呼吸功能低下。12.茶叶的减肥机制： 促进脂质代谢；抑制生长或诱导凋亡；促进热量生成；减少葡萄糖摄

23、取；TP与咖啡因的协同作用13.三高的定义、发病原因与危害：（1）定义：高血压、高血脂和高血糖（2）发病原因及危害： 1）高血压： 病因：是血管收缩压与舒张压升高到一定水平而导致对健康发生影响或发生疾病的 一种症状。 危害：心脑血管疾病、心力衰竭、脑血管破裂、中风、肾功能衰竭。 2）高脂血：是指血脂水平过高，可直接引起一些严重危害人体健康的疾病。动脉粥样硬化、冠心病、胰腺炎等。 3）高血糖：14.茶叶与降血压: （1）茶多酚和茶色素扩增血管、保持血管壁弹性； （2）咖啡喊血管壁松弛； （3）茶氨酸调节神经物质DA、5-HT。15.茶叶与降血脂： （1）茶多酚产物抑制内脏脂质酶作用；减少LDL和

24、不饱和脂肪酸的氧化；促纤维蛋白溶解 和红细胞变形抗血栓；保护心肌。 （2）茶色素减少LDL增加HDL，影响抗凝血酶的活性，降低血小板粘附率，减轻血液的高 凝状态；茶多糖降低总胆固醇、中性脂肪、LDL胆固醇，增加HDL胆固醇。16.茶叶与降血糖： 茶多糖提高肝脏抗氧化能力和葡萄糖激酶活性；抑制小肠糖降解酶活性茶多酚抑制糖苷酶的活性，使蔗糖和淀粉的吸收减少，分解延缓；清除自由基和抗氧化作用减轻DM并发症茶色素、其他成分减轻DM并发症。17.茶对肠道易失调菌群（金黄色葡萄糖球菌、大肠埃希菌、霍乱弧菌）抑制作用，对有益菌群（乳酸菌、双歧杆菌）的促进保护作用。18.红茶菌是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌共生发酵

25、茶和糖形成的。19.黑茶对人体消化系统酶活性物质包括渥堆和后发酵过程中大量黑曲霉、青霉、酵母等微生物和有机酸。20.过敏体质生化机制：IgE,TH2,缺乏消化酶和组胺酶。 茶的抗过敏作用：过敏体质：1）免疫球蛋白E（igE） 2）辅助性T细胞2占优势，诱导igE 3）缺乏消化酶，异种蛋白引发胃肠道过敏 4）缺乏组胺酶，引发过敏组胺不能破坏21.茶多酚抗过敏作用的机制：抑制组胺。22.茶预防龋齿的原因：TP和F23.TP抗病毒杀菌作用的基础：使蛋白质沉淀而导致细菌死亡。24.茶叶抗病毒作用： 流感病毒、SARS病毒、HIV病毒。 TP及其氧化产物抑制病毒，茶氨酸、维生素C,E微量元素锌硒提高人体

26、免疫力。25.肝炎的分类：病毒性、酒精性、自身免疫性26.对肝炎有预防作用的茶叶成分： 儿茶素、咖啡碱、黄酮醇糖苷、茶氨酸、水溶性糖、茶皂素等。27.饮茶对骨骼保健机制：提高骨密度、增强骨强度、抑制破骨细胞活性。28.饮茶改善和延缓大脑衰老： （1）改善”三高”引发的大脑供血不足； （2）减缓脑细胞衰老，增强记忆力调高认知力； （3）减少PD概率，降低AD风险。29.减轻脑缺血再灌注损伤的茶叶成分： 茶多酚、茶黄素、茶氨酸。（自由基机制、抗炎抗氧化）第五章 六大茶类1.六大茶类主要内含成分差异：（1）水浸出物：绿茶最高（2）茶多酚：（3）可溶性糖：（4）氨基酸：白茶最高（5）TFTR：红茶最高

27、（6）咖啡碱：差异不大，与原料老嫩有关2.绿茶保健功能的主要功能物质：茶多酚3.不宜饮绿茶人群及其原因：（1）慢性胃炎，由于茶叶中含有大量的多酚与药物结合会使酶失去活性丧失治疗效果。（2）肝病，茶叶中的咖啡碱需经肝脏解毒分解，喝茶会增加肝功能的负担。（3）缺铁性贫血，茶中的多酚会与铁形成硫酸亚铁不易吸收。（4）泌尿系统结石，茶叶中含有较多的草酸会加重结实。（5）消化道溃疡，咖啡碱是消化道溃疡的致病因之一。（6）服用抗生素，多酚会与抗生素结合影响其吸收。4.黄茶的抗癌与抗菌作用：（1）黄茶的抗癌作用：黄茶对结肠癌和胃癌体外抗癌防御效果高于绿茶（2）黄茶的抗菌作用：对有害菌的抑制效果大于红碎茶、乌龙茶、砖茶和普洱茶。5.黑茶对肠胃功能以及三高的作用：（1）黑茶的抗氧化及抗癌作用：去除自由基（2）黑茶对人体消化系统的促进作用：微生物、有机酸（3）黑茶降脂和对心血管疾病的预防作用：茶多糖、茶褐素、酚酸、与蛋白质复合体（4）抑