学校食堂承包经营项目管理方案文档格式.docx

1、8、能完成领导交办的其他工作。不断提高技术水平和工作质量。（5）餐厅切配人员职责1、根据餐厅要求，按时、按量完成荤、蔬菜的切配任务。2、控制物耗消费，降低成本，防止浪费，消除卫生安全隐患。3、做好各自分管的卫生清洁工作，做到工完场清。4、随时检查设备使用情况，安全生产。（6）服务员职责1、做好开饭前的准备工作，窗口服务热情、主动、快速，发生矛盾做到打不还手，骂不还口。2.打饭、售菜数量、质量准确，不准多打少收人情饭菜，3.认真做好收尾工作，责任区卫生。4、能完成领导交办的其他工作。二、管理方案（1）经营思路1、经营目标总体经营目标:三方满意（学生满意、学校满意、社会满意）切实保障学生的饮食需求

2、。综合学校现有学生人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足个层次学生的就餐需求。在学校的领导下，公司做出品种丰富，物美价廉有特色的菜肴，尽最大力度满足学校的需求，使就餐满意率达到90%以上，让学校领导放心，员工满意。2、经营理念及经营特色A.公司目标:为领导分忧，为学校提供热情周到的服务，营养卫生的食品，做好后勤服务工作。B.公司理念:着眼于社会效益， 全方位， 多品种，全天候，新模式错位经营，全力满足各个消费价层的需求，尽力扩大公司影响，借此提升品牌价值，从而使整体经营上规模，全面管理上水平，整个企业上台阶。C.根据学校“招标文件”各项要求，

3、提供大众化的餐饮服务。（2）管理模式1、整理，给物品制定位置，提高物品使用效率，营造清洁的加工就餐环境，提升食堂形象。2、整顿， 保持物品和标识一目了然，节约时间，降低物品库存，减少损失。3、清扫:保持整理、整顿效果，消除脏乱差，保持食堂干净、明亮，减少安全隐患。4、安全:制订饮食安全、卫生的法律法规，营造人人讲安全，保安全的氛围，确立安全第一观念。5、节约:落实责任制，物物有人管，增强主人翁意识，合理利用时间、空间、人力、物力等，发挥最大效能。6、素养:制定服务规范，加强礼仪培训，提升服务人员的品质、品味，养成认真负责的习惯。7、注意食品卫生安全，营造优美就餐环境7.1公司要求金体管理人员和

4、要岗位的员工都必须熟悉病能严格遵守中华人民共和国食品安全法教育部、卫生部集体用餐卫生管理规定。也不出售不洁、过期，变质食品,杜绝食物中毒事故的发生。7.2.本公司全部自主经营，绝不转租、转包，不擅自改造所承包的餐厅（含甲方所提供的设备），所有食品都由公司自行制作，以保证食品质量，杜绝饮食卫生安全方面的隐患。7.3公司购置并运用中、高档的卫生餐用具，使餐具不锈钢化。对就餐大厅做些合理装饰使学生有一个良好的就餐环境，7.4坚持安全文明生产，在食品生产的过程中确保无责任事故。7.5.公司不断加强对每个岗位的环境卫生、食品卫生、服务态度、饭菜质量及价格进行的监督、检查,结合检查结果，奖优惩劣，并建立优

5、胜劣汰制度。8、精细化管理，建立信息网络，提高服务质量8.1公司组建由企业后勤管理干部、职工代表参加的伙食管理委员会，定期召开会议并布置任务，要求委员会成风对本公司食品的原材料采购、生产加工、成品销售的全过程每一环节进行监督，以保证食品的价格合理，质量一流。8.2广泛征求就餐者的意见，食堂不同季节推出不同品种的食品和菜肴并确保每日早餐、中餐、晚餐按时正常供应做到花色品种齐全，保证主副食花色品种不断翻新和多样化。8.3在经营食堂期间，积极与学校沟通，及时了解学校要求及学生需求，积极配合学校各项相关工作，为贵校学生提供优质、专业、舒适的美食体验。8.4配合学校安排的专职食堂管理员对食品安全、环境卫

6、生、食品卫生、服务态度、饭菜质量等进行监督、检查和协调的工作。8.5接受学校管理，积极服从并配合学校作出的重大决定，严格遵守贵校切相关规定，愿意接受相应处罚8.6现场管理人员会定期与贵方领导、学生沟通，对食堂原材料质量及进货渠道进行监督，对饭菜质量、价格、食品卫生、环境卫生以及窗口优质服务等内容进行跟踪检查。食堂售饭售菜流程图口味设计：本校学生以江苏周边为主：口味偏甜，注重鲜香辣味，根据不同人群专门设计了食谱四、上岗前培训（1） 岗前培训，明确自己的岗位职责、服务标准及工作的内容，对自己所在区域的设备等，进行操作的培训，防止操作不当所带来的事故及意外的伤害等。五、在职培训（1）对员工的各项的操

7、什作技能的提升培训，包括食品安全法、消防知识等各各项的培训等。六、 文明礼仪培训（1）仪容:1、女性工作人员:A：发型：干净、边福利索；头发必须全部纳入发帽；B：面容：厨房工作人员不可化浓妆艳抹； C.饰物:禁止穿戴。2、男性工作人员:A.发型:干净， 发不过耳: B.容:不留胡须，不留长的鬓角，无大疤痕:禁穿戴。仪表:上衣:统一穿公司发放的工衣，勤洗勤换，保持清洁，必须扣好衣扣；下衣:穿深色的长裤或工装，不允许穿其它颜色的裤子，不允许挽起裤腿;鞋子:操作间作业人员穿长简水鞋，不准穿拖鞋，主管采购可穿黑色皮鞋;3、微笑:A. 要有一个稳定的心理素质，不大喜，不大悲，要冷静，沉着;B. 要冷静处

8、理好工作中出现的各种问题，特别是服务人员自身的工作失误;4、站姿:保持立正的姿势，两脚跟靠拢，脚尖自然分开约60 ，两腿夹紧，稍往后挺， 收腹，挺胸，两肩要平，稍往后张；头要正、直，可面带笑容，双手自然垂下，双手于背后交叉，左手握右手院，置于腰带位置。注意事项:双手不可以叉于腰间或抱在胸前；身体不可东倒西歪:不要背靠他物，更不能单腿站立，或将另腿撑在其它物体上；不可趴在其它物体或台面上;适用范围: 站立开会时、 开餐人员未来时、打汤人员未到时、划卡时。5、坐姿:坐姿要端正，其要领是人体重心垂直向下，腰部挺起，背柱向上伸直，挺胸收腹，双肩要平，稍向后张，两眼目视前方，腿、脚要正对前方，手自然放在

9、双膝或桌子上，双双膝并拢。不允许前俯后抑，揎腿跷足；不允许脚搭在桌、椅腿上；不允许跷二郎腿；与客人或上级谈话时，不可以东张西望， 须尊重对方的讲话。6.行走:行走时身体要保持立正的姿势。身体重心可以稍向前，走时要轻而稳，上体正直， 抬头，眼平视，面带微笑，两臂前后自然摆动，它基本同于军训齐步走，但其力度应稍减，多一些灵活， 少几分死板，行走时应注意以下几个问题:切忌摇头摆肩，扭身、踢腿在公共场合（如餐厅）与客人同行时，不能抢行，更不要从客户中穿行.两人以上行走时，不要成排行，不要扒肩，搂腰在通道行走时，要靠侧，不要走中间，如遇客人要礼让客人先行不准边走边笑，哼唱、吹口哨，打响指，吃东西等7.言

10、谈时的注意事项:A.与顾客谈话时，不要东张西望， 要看着对方的“三角区”B.音量要适度，既不要大声讲话，也不靠到客人身边小声嘀咕C.能用语言表达的，不作手势，不要用手指人D.顾客与自己谈话或提意见时，我们要专心听E.如果顾客言辞过激，不可与顾客争执F.如果顾客询问不该问的问题，要礼貌拒拒绝8、服务工作的禁忌要求:8.1服务员、窗口分菜员等直接与顾客打交道的人员上班前禁吃生葱等异味食品8.2所有工作人员严禁上班饮酒和抽烟8.3窗口服务员分菜时，切忌故意拖延或打饭、菜不均 8.4窗口服务员在分菜时应尽量满足其顾客要求，如对方的要求超出原则应礼貌解释，不可置之不理。8.5与顾客沟通语调亲切和蔼，音量

11、适中，口齿清楚；8.6根据本地习惯和不同对象，适时使用礼貌用语；8.7服务语言一律讲普通话;8.8上班前不饮酒，不吃有异味（刺激性气味食物；8.9在顾客面前不打哈欠，不打喷嚏，不搔头，不抓痒，不挖耳鼻。七、节约粮食宣传 在餐厅、服务台等地放置节约粮食的宣传标语八、成本的控制我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质量管理体系。能有效的控制成本和费用，获得合理的利润。详细的人员岗位配置方案。如岗位数目、人数等。学生总数约为1500多名，日常吃饭学生约为300人。1、岗位管理组织结构项目经理厨师长营养师（食品安全管理员兼采购员）、面点组、汤饭组、炒菜组、切配组、勤杂组、现场服务组2、 岗位设置

12、及人员配备根据贵校生源及就餐情况，拟配备人员如下:（1）项目负责人1人（2）厨师长1人（3）营养师（食品安全管理员兼采购员）1人（4）面点组：面点师2人（5）汤饭组：1人（6）炒菜组：炒菜3人（7）切配组：切配员2人（8）现场服务组：服务员2人、清洗保洁2人合计15人拟投入人员一览表供应商全称（加盖公章）： 项目名称：序号岗位姓 名性别学历出生年月职称备注1负责人23面点师4营养师5食品安全员6厨师7厨工8领班9服务员101112保洁工13拟投入的设备设施使用、管理及保养方案 一、拟使用的主要设备清单名称单位数目消毒柜台锅灶蒸饭柜柴汽二用炉下面炉落地炉开水炉煲仔炉绞肉机大保鲜柜操作台保温台电饼

13、炉14操作台冰箱15蒸包炉1680地锅炉17冰箱18汉堡机19微波炉20保洁箱个2521和面机2223等其它设备24制冷机二、管理方案：食堂厨房设备的管理，关系到员工的人生安全和职工正常进餐，在此制定了一份有效的食堂设备安全管理制度主要包括蒸气类、加工类、冷冻类海了一外食堂厨房设备的管理，（1）蒸气设备1、确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。2、凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。3、随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告保持设备清洁，保证食品卫生。（2）加工类设备1、责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。2、操作人员，一律不准戴手套，女同

14、志必须将长发盘进工作帽内,稳前不得将手伸入机内。3、开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。4、按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。（3）冷冻类设备1、冰箱不得存放私人物品。2、冰箱由专人负责，他人不得使用。3、食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放;食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透;要做到先进先出,要经常检查，防止食物变质。4、注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内无腥臭味。5、每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。三、设备维护保养（1）消毒柜维护保养：1.消毒柜应水

15、中放置在周围无杂物的干燥通风处,距墙不宜小于30cm2.要定期对消毒柜进行清洁保养，将柜体下端集水盒中的水倒出并洗净。清洁消毒柜时，先拔下电源插头，用干净的湿布擦拭消毒柜内外表面，禁止用水冲淋消毒柜。若太脏，可先用湿布蘸中性洗涤剂擦洗，再用干净的湿布擦净洗涤剂，最后用干布擦干水分。清洁时，.注意不要撞击加热管或臭氧发生器。3,要经常检查柜门封条是否密封良好，以免热量散失或臭氧溢出，影响消毒效果。4.使用时，如发现石英加热管不发热，或听不到臭氧发生器高压放电所产生的“吱吱声，说明消毒柜出了故障，应停止使用，请专业人员进行维修。（2）锅灶维护保养1.定期用湿布将其表面的脏物擦净，再用干布擦干。2.

16、避免醋、料酒等各种液体调料洒在其表面，-旦发现，要及时用清水冲洗，并擦干。3.大锅灶的内部保养与清洁，一般需要专业厨房设备维修保养人员保养清洁。4、燃气大锅灶需要检查供气是否正常;电磁大锅灶需要检查电路是否通畅，有没有损毁的地方等。5、双层调料拼台维护保养每天可先用湿布蘸中性洗涤剂擦洗，再用清水冲洗洗涤剂，最后用干布擦干水分。6、蒸饭柜维护保养1.蒸饭车左侧下方卸压阀切记不可加后果物压信或堵塞,亦不可外接管首进行排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。2.浮球阀应经常检查是否正常及流水是否畅通,如发现进水孔结垢堵塞应尽快进行处理，以免造成缺水干烧。3.外接蒸汽时应注意;本蒸饭车非高压密闭型容器，使

17、用时应注意设整蒸汽输入压力，不可超压使用，以免造成危险。4.每蒸饭之后放尽水箱中的余水及每周两次清除水垢，以防水垢在浮球阀及发热管上聚积引起玩阀堵塞及发热管干烧。5.如遇结垢可用5%的柠檬酸深液注入水箱中进行15分种的加热蒸煮，然后将水垢清除，入下次箱底中的污水，再用清水清洗一遍即可。（3）绞肉机加工肉之前,先把肉切成条状（冻肉必须要化冻），冻肉和带骨肉不可放入肉丝机中加工，以免损坏刀片。如在加工过程中，遇到肉下不去，应关掉电源，取出肉块，不可在机器运转的情况下用手指去帮忙，以免损伤手指。1、电机使用时,都不要使开关和电机及电源线破损、受潮、进水，以免发生漏电。2、使用后,应清洗肉丝机并擦干待

18、用。（4）和面机1、机器在运行工作中，切记不可用物件以及手指去操作,以免发生危险，应在关掉电源（机器以外的开关或插头）后才能去操作，一旦发生故障应及时通知修理工来修理，修理好后，方可使用。2.电机使用时，都不要使开关和电机及电源线破损、受潮、进水，以免发生漏电。3、使用后，和面机要保持清洁，机器的外部应打扫干净。（5）锅、炉、灶1、灶台工作人员，未经岗前培训者，禁止上岗操作。社台工作人员，严禁私自点火、起火、接触灶台设备。2、在操作过程中，灶台工作人员必须做到火烯人在，人离火熄，严禁在操作过程中，离开操作现场。3、燃气灶台点火前，灶台工作人员必须先检查灶台阀门是否关闭,其次通过五官，检查灶台管

19、道是否泄漏，方可打开阀门点火。4燃气灶台点火时，必须做到先点燃点火棒，把点火棒伸入压火圈内，然后方可缓缓打开气阀，同时打开风机开关，调到合适火力。严禁先开阀，后点火的不规范操作程序。5、灶台工作人员操作结束后，首先关掉灶台上的气阀，然后关闭风机开关，接着关闭灶台上循环水的阀门，再关总阀门，最后切断风机电源。在离开操作间之前，再仔细检查一遍，确保万无一失。6.灶台操作人员在操作过程中，应不时地清理台面上的残菜，以防堵塞下水通道。操作完毕后应及时清洗灶台，保持灶台的清洁。7.灶台操作人员，应定期检查灶台、管道以及阀门是否正常。如果发现异常情况，应立即停止使用，关闭一切开关、阀门，立即向单位负责人汇

20、报由专业人员进行检修。严禁私自拆除、修理。日常维护三、检查保养制度（1）设备的维护保养通过擦拭、清扫、润滑、调整等一般方法对设备进行护理。以维持和保护设备的性能和技术状况。称为设备维护保养。设备维护保养的要求主要有四项:1、清洁设备内外整洁，各滑动面、丝杠、齿条、齿轮箱、油孔等处无油污，各部位不漏油、不漏气，设备周围的切屑、杂物、赃物要清扫干净；2、整齐工具、附件、工件（产品）要放置整齐，管道、线路要有条理；3、润滑良好按时加油或换油，不断油，无干摩现象，油压正常，油标明亮，油路畅通，油质符合要求，油枪、油杯、油毡清洁;4、安全遵守安全操作规程，不超负荷使用设备，设备的安全防护装置齐全可靠，及

21、时消除不安全因素。 设备的维护保养内容-般包括日常维护、定期维护、定期检查和精度检查,设备润滑和冷却系统维护也是设备维护保养的一个重要内容。 设备的且常维护保养是设备维护的基础工作，必须做到制度化租规范化。对设备的定期维护保养工作要制定工作定额和物资消耗定额，并按定额进行考核、设备定期维护保养工作应纳入承包责任制的考核内容。设备定期检查是一种有计划的预防性检查，检查的手段除人的感官以外，还要有一定的检查工具和仪器，按定期检查卡执行，定期检查有人又称为定期点检。对机械设备还应进行精度检查，以确定设备实际精度的优劣程度。 设备维护应按维护规程进行。设备维护规程是对设备日常维护方面的要求和规定，坚持

22、执行设备维护规程，可以延长设备使用寿命，保证安全、舒适的工作环境。应急保障方案一、停电、停水、停气的应急措施1、如有计划性停电停水停气:1.1早餐停电停水: （1）前天晚上利用容器备水，做好包子，第二天早上用灶蒸热； （2）尽可能提供炒粉、炒饭、煮面、稀饭； （3）提供鸡蛋、牛奶。1.2、中、晚餐停电: （1）米饭:提前将米饭煮好； （2）菜肴:根据发电机发电时间，安排炒菜；使用煤汽灶或煤球炉炒菜。应对的措施: （1）接到相关部门停电、停水通知，要问清楚停电、 停水时间。（2）应及时通知到各部门及各餐厅。（3）及时向领导汇报。（3）发电，可使用发电机发电，保障食堂正常用电。（4）张贴温磐提示，

23、将停水、停电情况告之。2、如突然性停电停水停气:2.1早餐停电停水:（1）手工包包子，使用柴油灶蒸煮:（2）尽可能提供炒粉、炒饭、煮面、稀饭；（3） 提供鸡蛋、牛奶。（4）水源可多方调水加工2.2中、晚餐停电:（1）米饭:待发电机发电后及时安排蒸饭；（2）菜肴:待发电机发电后及时安排炒菜或使用煤汽灶、煤球炉炒菜。突发性停水、停电停气应急措施：（1）迅速查明原因，果断采取应急措施。（2）制定方案，停水则启动备用的蓄水池水源，如没有设置备用水池的，可多方送水，保证食堂用水正常:如是停电，则启动备用的柴油发电机，保证师生的就餐用电正常。（3）如是紧急停水、停电，在备水池水量不足或者发电机失灵的情况下

24、，则启动外送方案，选择最近食堂进行送餐，保证师生就餐正常。（4）做好日常预防工作，保证在突发性停水停电时正常应对。（5）做好后备柴油发电机的维护，预防在停电时保证供餐及用餐正常。（6）如是突发故障和水电事故所致的停水停电，事后现场主管做好详细记录并写出情况调查与总结。2.3预防措施项目经理在停电在不可修复的情况下，提前租赁柴油发电机，使用桶装水，现场制作面条等简单菜品，保证正常供餐。二、食物中毒应急措施公司本者为就餐人员身体健康的目的出发，在加强公司常规管理的同时，加强对食堂食品卫生工作管理，即适应对就餐人员非正常中毒或疑似食物中毒事故，特制定本预案。提高认识，加强领导，把维护就餐员健康和生命

25、安全放在首位。做好所有承包食堂卫生安全工作，减少就餐人员群体性食物中毒事件的发生，保障就餐人员的身体健康和生命安全，保证正常工作、维护社会稳定的高度，充分认识加强各公司食堂卫生安全工作的重要性、紧迫性和长期性，牢固树立“健康安全第 一，责任重于泰山”的指导思想，切实承担起管理和保护公司就餐师生的职责。1、建全食物中毒报告制度各营业点要认真贯彻执行卫生部食品卫与卫生以及关于食物中毒调查报告办法）的精神，以便及时采取防治措施。2、广泛开展预防食物中毒宜传教育广泛深入的开展预防食物中毒宣传， 结合各公司实际情况，充分利用宣传栏、主题会议等各种形式，普及有关的卫生知识，提高食物从业人员的卫生管理水平，减少食物