肉制品HACCP安全计划书24页docWord格式.docx

1、正成为居家旅游，休闲度假食用方便的首选食品。生产地址：黑龙江省齐齐哈尔市泰来县江桥镇直电话：传真：前 言 食品安全是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，直译为危害分析与关键控制点。是一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具，控制食品安全危害的预防性体系。肉制品是休闲的小食品，在我公司实施食品安全管理体系，保证肉制品的卫生安全也很有必要。龙湘食品企业作为黑龙江省招商企业之一，在生产中建立食品安全管理体系具有非常重要的意义，它的有效运行和持续改进，可以为消费者提供优质安全的肉制品，减少企业可能因产品的安全风险而遭致的经济损失和信

2、誉损失；同时，它的实施将在国内肉制品行业起到良好的示范作用，提升肉制品品质，促进肉类深加工的发展。我们一直致力于让餐桌更丰富，让米饭更诱人，为消费者提供优质的肉制品。相信食品安全管理体系的实施，全体员工的努力，将会使龙湘的肉制品走进更多的家庭。最高管理层授权书兹授权刘兴文为黑龙江龙湘食品有限公司食品安全小组组长，负责食品安全管理体系文件的制定、修订、实施，组织推进我公司食品安全管理体系的建立、实施和保持，对各生产环节不符合食品安全要求的现象和行为进行纠偏行动，确保我司所有产品的食品安全。授权人：黑龙江龙湘食品有限公司 罗新民 2013年6 1日食品安全小组组织机构及其职责本公司食品安全小组由组

3、长及相关组员组成。姓名文化程度厂内职务组内职务负责项目刘兴文大专副总经理食品安全小组组长负责食品安全计划涉及工艺内容的实施马俊明中专采购经理食品安全小组成员负责食品安全计划的豆干采购科分的实施岳俊峰生产经理负责食品安全计划涉车间的实施刘洋技术总监食品安全计划的编写、具体实施，检验验证实施鄢天维行政经理食品安全计划的编写、具体实施杨建伟大学销售经理1、食品安全小组成员必须参加专业培训，掌握食品安全的原理。2、根据产品加工的条件及质量要求，核对、论证工艺流程图及工艺要求的准确性和符合性。3、食品安全文件编写人员根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，并通过查阅资料和各种检测试验确定关键限值、制

4、定食品安全计划。由食品安全小组共同讨论通过后，提交总经理批准、实施。4、刘兴文负责制定GMP文件，鄢天维负责制定SSOP文件，刘洋负责食品安全的各种程序性文件、记录表格编写，刘洋责食品安全计划的编写。5、鄢天维负责对实施食品安全计划的人员进行培训。6、刘兴文监督食品安全管理体系和SSOP的实施。7、刘洋负责对制定的食品安全计划进行验证。8、食品安全文件编写人员负责结合公司生产实际情况，对食品安全进行计划修订，提交食品安全小组组长审定后，由总经理批准实施。9、定期向公司总经理报告食品安全管理体系的有效性和适宜性，并提出持续改进的意见和措施。产品、包装物描述1、鲜、冻禽产品1、名称鲜、冻禽产品2、

5、产品特性参照中华人民共和国国家标准16869鲜、冻禽产品3、使用方法或用途说明作为酱卤肉制品直接加工的原材料4、储存条件冷冻储存5、包装类型、交付方式采用编制袋或无包装，汽车运输到库前交付。6、使用前的处理正常验收合格后使用。7、接受准则符合食品安全要求，参照国家标准168692、 酱卤肉制品1、产品名称卤制、油炸而成。水份：70.0g/100g、蛋白质：15.0g/100g等，参考国家标准23586-2009。3、使用方法直接食用。4、包装复合食品包装袋、纸箱。5、储存条件置于阴凉干燥处。6、储存期在正常储存条件下9个 。7、销售市场、分销方式批发市场，零售市场，学校及商场超市。8、 消费人

6、群社会公众9、标签说明生产日期、品牌、产品品名、生产商、执行标准、地址等。10、运输特殊需要车厢清洁、无油污、无积水；未运输农药、化肥、有毒有害化学品，放射性物质等；密闭性好，无漏水现象，不得出现雨淋、直接暴晒的情况。 3、包装物包装物2、产品特性及组合成分包装容量依据客户要求的标准定制，一般为35g、75g等、材质：复合食品包装袋（BOPA/RCPP）3、生产方式产品包装：具备食品包装生产许可证的工厂生产；4、储存方式置于常温、干燥通风处，避免雨淋、暴晒。5、包装类型瓦楞纸箱包装使用前无需任何处理包装符合合同要求和GB7718食品包装要求，运输过程不受污染，包装符合食品包装要求。8、交付方式

7、包装袋仓库交货，汽车运输。9、用途说明作为肉制品的包装序号来源地品种1鸡翅齐齐哈尔龙泰肉制品有限公司2鸡爪4、原料来源表5、产品添加剂、包装物来源表：名称用途产品类型供销商名称复合膜肉制品包装袋（BOPA/RCPP）成品包装复合食品包装袋成都市兴恒泰印务有限公司纸箱富裕县隆诚包装材料有限公司 山梨酸钾防腐剂食品添加剂南通醋酸化工股份有限公司谷氨酸钠增味剂呼伦贝尔东北阜丰生物科技有限公司D-异抗坏血酸钠抗氧化剂亚硝酸钠红曲红着色剂主原材料（鸡翅、鸡爪）缓化打码分割装箱入库配料制熟冷却真空包装高温杀菌晾凉工艺流程图1（肉制品）肉制品工艺操作规程1 原料验收：2 缓化3 分割4 配料5 制熟6 冷却

8、7 真空包装8 高温杀菌9 晾凉10 打码11 装箱入库肉制品危害分析评估及危害分析工作为建立和实施肉制品加工中的食品安全体系，小组人员深入到原料产区、加工、储运等各道生产环节进行跟踪调研、试验和分析。根据CAC/RCP1-1969，Rev.3（1979）的附录中关键控制点判断树（以下简称判断树）的原理，反复验证认为。所谓关键控制点是指肉制品加工的一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、消除或降低肉制品中的安全危害到可接受的程度。当一个点、步骤或程序中可能发生对肉制品的某种危害，若不加以控制，后续的工序则无法消除这一危害或无法将危害降低到可接受的程度时，这点、步骤或程序就是关键控制点，据此原

9、理可确定肉制品工艺的关键控制点。肉制品的生产工艺流程包括原料肉验收、缓化、分割、配料、制熟、冷却、真空包装、高温杀菌、晾凉、打码、装箱入库贮存，发生各种危害及场所或原因可能有：物理危害:鲜、冻禽产品中含有的有害杂质，如金属杂质、玻璃及其它有害异物，原因是：鲜、冻禽产品在收获、运输、转运中混入金属、石块及其它异物。因此，必须严格控制这些危害的发生。 1.鲜、冻禽产品采购：鲜、冻禽产品质量的好坏直接影响成品质量，通过危害分析，鲜、冻禽产品中可能存在的危害因素有：物理危害：鲜、冻禽产品在采购、存、运输过程中混入；经检验合格入库。供应商提供质量报告，水分13%,蛋白质34.5%，不得存在转基因成分。陈

10、化鲜、冻禽产品在品质方面都与正常鲜、冻禽产品有明显差别，不能采购作为产品原材料。企业对鲜、冻禽产品进行入库前的品质验证，应核对鲜、冻禽产品是否来自合格的产地，鲜、冻禽产品不得含有转基因成分，对不符合食品安全要求的鲜、冻禽产品，严格按照食品安全计划处理；产品包装袋应符合鲜、冻禽产品销售包装标准、包装食品标签通则等，其他国家相关法规和标准的要求。包装袋生产企业应具有生产相关包装物的资格和条件。由以上危害分析，并根据判断原理，鲜、冻禽产品采购确定为关键控制点CCP1。针对转基因危害，应每年对鲜、冻禽产品来源地进行进场验证，或由供应商提供相关检测报告。2.主原材料（鸡翅、鸡爪）：鲜、冻禽产品的储存不当

11、，储存过程可能引进的污染有生物危害（细菌），化学危害。物理危害及生物危害将在后道工序中消除，因此，采购部应对鲜、冻禽产品的堆放作出正确的规划，要做好控温，防止发霉变质，主要控制温度，防止发热变质；要防止虫害、鼠害和鸟害，控制防虫防鼠防鸟雀药物的使用与保管，防止再次受农药污染。防止互混、防虫、鼠、鸟雀等，通过SSOP来实现。3.缓化4.分割5.配料6.制熟7.冷却8.真空包装9.高温杀菌10.晾凉11.打码12.装箱入库贮存危害分析工作单产品描述：豆干销售和储藏条件：请置于阴凉干燥处与其用途及消费者：一般大众消费（1）（2）（3）（4）（5）（6）配料/加工步骤识别本工序被引入，受控或增加的潜在

12、危害潜在的食品危害是否显著？（是/否）对第3栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？该步骤是关键控制点吗？（1）浸泡（1）物理危害：碎石、矿杂、金属杂质等公司名称：黑龙江龙湘食品有限公司黄豆采购过程、储存过程中混入，不允许放行。不合格做好预防措施，采用SSOP控制拒收做好预防措施，采用SSOP控制否（2）化学危害：化学危害：农药残留，重金属超标工厂地址：黑龙江省齐齐哈尔市泰来江桥镇直无无合格报告及超标者拒收。限定原料产地和采购范围，控制相关指标，做好预防措施，采用SSOP控制（3）生物危害：细菌、大肠杆菌。黄豆储存不当引起霉变等细菌的污染（2）磨浆是大豆采购储存过程中混入，可在后续检验

13、不合格拒收储存过程做好预防措施，采用SSOP控制产生农药残留，重金属超标如食用则对身体有危害生虫、鼠害、霉菌等生物储存过程中生鼠、生虫活发霉编制等引起的危害库房内布设挡鼠板、鼠笼、粘鼠板、灭蝇灯等，做好预防控制，采用SSOP控制（3）煮浆（1）蒸汽（2）化学危害（无）（3）生物危害（无）（4）点卤（1）物理危害（无）豆浆未完全形成豆腐脑豆浆温度不到852度，氯化镁添加量不够发现压力异常立即停止煮浆（5）压榨（6）摊凉（7）切块金属磁性杂质（8）卤制入味欠缺卤制的时间不到，漏加辅料包卤制时间记录及辅料包添加记录（9）油炸（10）称重（11）制料：（12）拌料口味不符合佐料拌错，或是配料不准了解所

14、拌口味，按配方配制（13）包装（14）杀菌气泡，涨袋，细菌超标气压，水压，温度不达标，设备故障。操作前检查设备、水、气是否正常（15）成品包装运输工具使用前严格检查清洁程度、之前装运货物、车厢封闭性、做好防御措施等，通过SSOP控制引入农残等污染运输工具之前装运货物可能残留化学药品污染等危害霉菌等细菌运输工具有积水、漏雨现象引起积水导致霉变HACCP计划中关键限值的确定依椐关键控制点（CCP）目的关键限值依据1点卤1形成豆腐脑氯化镁8-11度 豆浆温度852度 测量记录2、卤制豆坯入味和加色每锅产品控制在230斤，卤制40-50分钟，卤制温度100度卤制记录3、配料半成品增加口味香精、香料根据GB2760-2011允许的范围内添加GB2760-20114、杀菌 控制细菌超标杀菌的时间是40分钟，温度保持1212度，压力保持在0.16Mpa-0.18Mpa杀菌记录