自助餐厨房定位定量标准及要求Word文件下载.docx

1、检查周期和次数检查时间要求行政总厨每天早、午、晚餐餐前各一次，班后一次休闲经理每天午、晚餐餐前各一次休闲主管每餐一次浴场质检每周二次公司质检每周一次3份中厨面点 责任人：面点员工压面机1台整齐1、摆放整齐；2、卫生洁净。1份电话区域卫生责任牌区域范围：凉菜间责任班组：凉菜员工检查人：行政总厨、休闲经理、休闲主管、浴场质检、公司质检卫生标准：墙面干净、无污迹、墙顶无灰网、地面干净、无污迹、无积水、地脚线上无毛絮，各台面及水池干净、无污迹、无乱放物品，灯具照明正常，质量合格宣传栏及边框干净、按要求更换，各种物品工具、用具摆放整齐，按定位定量图摆放，数量达标、质量合格。到位要求：行政总厨每天2次，经

2、理每天1次，浴场质检每天2次，公司质检每周3次到位时间：早10：00晚10：00面点间热菜间热菜员工 自助餐热菜菜品制做表名称味型火候制做时间鹊巢腰果炒虾仁咸鲜味武火10分钟百顺香辣扒皮鱼香辣味文火金牌蒜香鸡中翅蒜香味中火韭菜墨鱼仔咸香味8分钟一品毛血旺麻辣味特色大锅菜家常味鱼香肉丝鱼香味杭椒牛柳酸辣广肚酸辣味板栗炒鸡块荷香扣肉（带饼）复合味四川回锅肉酱香微辣韭菜炒鸡蛋蒜茸时疏6分钟酸辣土豆丝7分钟干锅井岗山豆角松子玉米粒香甜味5分钟鱼香茄子白菜煎烧豆腐烹汁土芹炒茶树菇冬瓜炖排骨香辣美容蹄自助餐凉菜菜品制做表特色甲鱼仔客家咸香鸡状元酱猪蹄大刀牛肉块麻辣鹅翅话梅小排红参鲨鱼皮美味海蛰丝橄榄菜拌鹅

3、肠肘香皮冻岭南卤肠香拌锅巴皮健康长寿菜万事如意美味牛肝菌洋葱拌木耳油炸花生米杭椒小皮蛋皮蛋拌黄瓜鸡丝豆角粉蒸时蔬田园风光自助餐特色主食、美味靓汤制做表特色牛肉卷香煎凉粉盒韭香菜盒12分钟荆芥煎饼东芝香芋15分钟广式葱油饼江南炸糕百顺肉包子百顺素包子金牌葱油饼百顺生煎包红烧牛肉面（麻辣）饺子馄饨酸汤面叶京都酱面番茄鸡蛋捞面羊肉糊汤面麻辣米线（红烧）茶鸡蛋3分钟西湖牛肉羹米酒小汤圆老火靓汤紫菜蛋花汤4分钟为了明确工作性质，理顺工作程序，使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性，根据酒店实际情况制定本岗位职责。厨师长岗位职责1、组织和指挥厨房工作，按规定的原料成本加工生产合格的出品2、协调好各部门的

4、环节工作并根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作3、审定厨房设备用具更换，添置计划能对厨房设备使用、保养、管理了如指掌4、定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工作5、审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行，落实情况6、传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作7、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴的品种8、参加酒店例会，认真贯彻执行、传达会议精神9、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒10、检查厨房中全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工安全浴场自助餐凉菜岗位职责1、保持卫生，生熟隔

5、离，每天班后进行紫外线消毒2、按工艺标准精心调制凉菜3、准确使用专用调料，确保专料专用4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料5、水泡原料按规定换水加冰6、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜7、班后卫生清理要彻底，所有物品及凉菜空调定时消毒8、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味9、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确10、安全用电，注意防止意外事故发生11、完成上级交给的其他工作任务面点岗位职责1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转2、按照工艺标准去精心制作出品3、做好提前性，杜绝上菜慢的现象发生4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确5、积极创新，研究新原料，新

6、面点6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故7、完成上级交办的其他工作任务炒锅的岗位职责1、负责本岗位所需调料、用具的准备工作2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴4、负责原料的初生熟的加工处理5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术6、负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作8、完成厨师长交待的其他任务荷台岗位职责1、负责本班组所需的盛器种类2、负责本班组菜品的盘饰工作3、协助砧板本班组的原料、货品的领取4、负责本岗位卫生清理工作5、负责本岗位设备设施的维护保养工作6、完成上级交办的其他任务砧板

7、的岗位职责1、负责组织原料的切配工作2、负责部分菜品的提前腌制工作3、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况4、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作5、协助厨师长做好成本控制6、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴7、负责本岗位区域的卫生清理工作8、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作9、协助厨师长开原料单并完成交待的其他工作任务净菜区的岗位职责1、熟练掌握各类原料的摘洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率2、服从主厨房的工作安排，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕3、搞好节约工作杜绝浪费4、随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物5、物品摆放井然有序，条理清楚6、将可利用下脚料根据规定送到员工食堂7、完成上级交办的其他任务洗涮间岗位职责1、保持环境与个人卫生2、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒）3、爱护餐具，洗刷时轻拿轻放，防止损坏4、检查破损餐具数量，每日上报并监督落实负责人5、根据各厨房要求，将所需餐具进行分类6、保养好洗涮间内的设备完好情况，定期检查7、随时清理垃圾、泔水，并进行分类做到无污染源，无异味8、完成上级要求的其他工作任务