史上最强中国最全的海参资料Word下载.docx

1、海参科的主要经济种类有乳白参、白底靴参、石参、乌圆参、黄玉参等、这些品种都产于我们西沙群岛。海南岛等海域；刺参科的主要经济种类有绿刺参、花刺参、梅花参、刺参等。我国可供食用的海参以产自黄海。渤海的刺参品质较佳，营养和药用价值较高，经济价值也较高。下面将几种只要的海参品种介绍如下：1、刺参：又叫灰参、沙口，是我国主要的食用海参。分布于北方沿海，如辽宁的大连，河北的北戴河、秦皇岛，山东半岛北岸、南岸等地。以春季产的刺尖较硬，肉肥皮厚，质优；秋季产的刺秃，稍瘦、灰黑色，质较差。刺参质量按大、中、小分三等，一等极品每千克在100-200头。刺参是我国进行人工育苗、人工增殖、人工养殖的主要海参品种，也是

2、市场上价格最高的品种。2、梅花参：产于我国海南岛、西沙群岛及南洋群岛等地，其活动较大，在1000-1500克之间，每只干品在200克左右。梅花参身上布满大小不等的灰刺，形似梅花，生产期为春、秋季和冬初。干制时开膛展开，体色纯黑，食用时肉质稍脆，灰味较重，所以在发制时应加入少许红茶或绿茶，去其异味。3、方刺参：产于我国西沙群岛等地，体呈四棱形，每一棱面均生长有一排灰黑肉刺，活体长40-60厘米，大的1米左右。干方刺参每500克可出水参3250-3500克，干货以参体粗细均匀、平直肥实、无灰沙、无破皮、无破皮残缺。腹部无鼓肚者为优品。小的每千克140头以上。中等的每千克80-140头，大的每千克4

3、8-60头。4、黄玉参：主要产于广西省、海南岛、西沙群岛等地，体型近圆柱形，两端纯圆，腹面略平，背部有很多小短刺突起，体呈黄色，产期为春季及秋末冬初。5、克参：又叫乌狗参，产于我国南海、西沙群岛一带，体面发黑，没有刺，外表较厚而硬，水发后皮柔薄，品质较次，产期为春、秋、冬三季。6、乌乳参：产于我国北海及西沙群岛，体粗短，圆筒状，两端稍尖，皮细且呈黑褐色，肉为棕色，产期为春、秋、冬三季。7、白石参：产于我国海南岛及西沙群岛，体呈长筒状且略扁，背部有突起，为浅黑色，腹部为白色，有粉状石灰质层，主产期为春秋冬三季。8、乌虫参：产于我国北海及西沙群岛，体短，两头尖，呈筒状，皮细且呈黑褐色，表面无肉刺，

4、主产期为春秋冬三季。9、婆参：又名猪婆参，世界各地海域均有出产。肉刺长在身体两侧，体型大、粗、长，外皮呈灰褐色，口感较纯正。以参体鼓状、肉质肥厚结实、质脆、无皱褶、刀口整齐、无残痕者为上品。海参的营养价值从古至今，海参均被认为是药食两用的高档滋补品。本草纲目拾遗中对渤海湾刺参有这样的描述“性温补，足敌人参，故名海参，味咸，补肾经，益精髓，消痰延，摄小便，壮阳疗萎，杀疮虫。”因此，渤海湾刺参是古代山东半岛、辽东半岛地方大员向皇帝、皇妃和有势力的大臣进贡或送礼的首选。自古有“滋补靠海参（软化心脑血管和降低血脂浓度），抢救靠人参（扩张心血管和增加血液氧量）”的说法。因海参具有补益养生之功效，营养学家

5、建议，一般人群可于每年春秋季食用海参，有条件的四季食用更佳。健康状况欠佳者，应经常食用海参，特别是在早餐前空腹食用效果更好。用海参做成各种美味佳肴，也可以获得很好的营养保健或治疗效果。国内外科学家采用现代科学手段对海参的营养成分进行分析，发现海参的营养成分与鱼肉相似，主要成分都是蛋白质，单海参营养成分和活性物质最丰富的部位不是肉，而是海参体壁真皮结缔组织中的体壁内腔膜，和真皮结缔组织内腺管（民间俗称海参里子很海参筋），富含海参酸性黏多糖、海参素、核酸及18种氨基酸等活性物质，还含有硒、锌、铜、锰等30多种微量元素。因此，鉴别海参质量的方法之一，就是看海参上述体壁内腔膜和真皮内腺管是否完整、丰满

6、。按国家标准加工的淡干海参，外观为灰色或黑灰色，刺尖，尾部开口处能见到肉质厚度层次，其体内的这些腺体应该是完整的；而经多遍盐加工的海参，这些组织就会有不同程度的损坏。有些食用者和经营者缺乏对食用海参的了解，在烹饪加工时吧营养丰富的体壁内腔膜和真皮结绨组织内腺管去除，这实在是太可惜了。现代科学研究证明，海参的营养价值很高，每百克鲜品中含蛋白质15克，脂肪克，碳水化合物克，灰分克，钙285毫克，磷28毫克，铁毫克，以及维生素B1、维生素B2、尼克酸等50多种对人体生理活动有益的营养成分。每百克海参干品中，含蛋白质50克，脂肪克，碳水化合物克，灰分克，维生素A39克，此外，还含有磷、钾、锌、硒等微量

7、元素。每百克水发海参含蛋白质克，脂肪克，碳水化合物克，钙357毫克，磷12毫克，铁毫克，以及维生素B1、维生素B2、尼克酸等。海参的养生功效1、延缓衰老，消除疲劳，提高免疫力。海参富含蛋白质、矿物质、维生素等50多种天然珍贵活性物质，其中酸性黏多糖和硫酸软骨素可明显降低心脏组织中脂褐素和皮肤 ？脯氨酸的数量，起到延缓衰老的作用。海参体内所含的18种氨基酸能够增强组织的代谢功能，增强机体细胞的活力，尤其适宜于生长发育中的青少年。海参能调节人体水分平衡，适宜于孕期腿脚浮肿的女士。海参能消除疲劳，增强人体抵抗疾病的能力，因此非常适合经常处于疲劳状态的中年人，易感冒、体质虚弱的老年人和儿童等人群。2、

8、补血调经。海参体内的精氨酸含量很高，精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，具有改善脑、性腺神经功能传导作用，减缓性腺衰老， 提高勃起能力。一天一个海参，足可起到固本培元、补肾益精的效果。海参含有丰富的铁及海参胶原蛋白，具有显著的生血、养血、补血作用，提别适宜于妊娠期妇女、手术后的病人和绝经期的妇女。3、治疗抗炎，护肝，保护血管。海参中所含的牛磺酸、赖氨酸等，在植物性食物中几乎没有。海参特有的活性物质海参素，对多种真菌有显著的抑制作用，刺参素A和刺参素B可用于治疗真菌和白 菌感染，具有显著的抗炎、成骨作用，尤其对肝炎、结核病、糖尿病、心血管病有显著的治疗作用。4、益智健脑，助产催奶。刺参中含有两种

9、？多不饱和脂肪酸（EPA和DHA）。其中DHA不仅有健脑益智的作用，而且对胎儿大脑细胞发育起至关重要的作用。人体大脑发育始于妊娠的第三个月，胎儿通过胎盘从母体中获取DHA和EPA。如果母体缺乏DHA，会造成胎儿脑细胞的磷脂质不足，影响胎儿神经系统的正常发育。DHA对增强记忆力及智商有显著的助益，而且还可使孕产妇，自古以来就有一天进补一个海参的饮食习俗。我国古代民间就有“海参养血润燥、调经养胎、助产催乳、修补组织”的说法。5、消除肿瘤，抗癌护心。在海参的体壁、内脏和腺体等组织中含有大量的海参素，又叫海参皂？。海参素对人体安全无毒，能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有效防癌、抗癌，临床上已广泛应用于肝癌

10、、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宫癌、乳腺癌、脑癌、白血病的治疗及手术后的滋补。海参的鉴别与选购海参的品种、产地不同，质量不同，其鉴别方法如下：1、刺参的鉴别：普通刺参：一般是4排刺，刺不规则，分布乱。中级刺参：一般也是4排刺，但是刺与刺之间排列整齐，刺尖长。珍品刺参：一般5排刺，刺与刺之间排列整齐，刺尖长。2、从外观鉴别佳品体型大，肉质厚，体内无沙。次品体型小，肉质薄，原体内不剖，腹内有沙粒。3、从个头鉴别一级品：每500克参个数在35个以内，均匀，体型端正，刺尖长。二级品：每500克参个数为36-80个，其他同上。三级品：每500克参个数为81-130个。目前，市面上销售的劣

11、质海参主要有两种造假方式：一是用高浓度的盐水煮，然后再烘干。这种方法主要通过盐水来增加海参的重量，鉴别方法很简单。二是在海参表面刷上熬化的海带胶，裹上一层灰后晒干，经过这种方法处理后的海参，刺尖非常容易掉，在阳光下看，有种透明感，如果用清水浸泡，泡后的水发黏。活海参的简易涨发方法1、水发法活海参放入浓度为10%的盐水中，小火加热至100，维持小火浸煮20分钟，离火放1小时至凉，再用小火加热到100，维持小火浸煮20分钟，将海参捞出来，放入净水锅中，小火加热到100，再维持小火浸煮20分钟，取出，放入5的水中浸泡2天即可。2、高压锅涨发法用高压锅涨发海参有两种方法：一种是将活海参剖肚去内脏，直接

12、放入高压锅内压制，时间控制在19-22分钟。这种方法涨发后的活海参容易变形。另一种方法是将活海参直接放入高压锅内，压制时间控制在18-22分钟，取出后再剖肚去内脏即可。这种方法涨发后的活海参形状保存完好，但是体积有些缩小。3、快速涨发法活海参剖肚，去内脏，用50的温水浸泡约5分钟，取出海参，手捏海参的两头将其拉伸至原长的倍，然后快速投入100的热水中，大火烫30秒即可。用这种方法涨发海参，所需时间，营养损失少，外型美观，完整。加工海参干品的方法由于海参鲜品不易保存，渔民常常把海参通过特殊的工艺加工成干品，食用时再进行发制。海参加工成干制品既方便携带，又能长期储存，营养成分也得到很好的保存。1、

13、简易加工法将活海参从肛门上方沿着背部剪开小口，将生殖腺、消化道等内脏取出，既成皮参。在铁锅内加入淡盐水，水烧开后再加入少许冷水，待水将沸腾时放入皮参，继续加热，在加热的过程中要不断轻轻搅动，以防止皮参和锅底粘连，水沸腾后再加热20-30分钟，捞出已煮熟的皮参放入盐中，排一层皮参铺一层盐，进行冷却和沥水。3-5天后倒箱一次，将皮参放入新的盐中，盐渍30天左右，取出放在木板上晾干即成。这种干制方法操作简便，加工出的干参色泽自然，质量上乘，很受消费者欢迎，但是一次的加工量不大，效率较低。2、传统加工法传统加工通常将加工程序分为皮参处理、一次煮参、二次煮参、灰参及晾晒等工序。皮参处理：捕捞上来的海参立

14、即用刀或剪刀沿背部从肛门上方剖开，开口至体后端1/3处为宜，这种去掉内脏后的海参通常称为“皮参”。将皮参放在木桶或搪瓷桶中，放在阴凉处。注意，因皮参受热、见油易化皮。在整个过程中要注意防止受热，保持清洁，切忌油污。一次煮参：将皮参清水洗净后放入刷洗干净的不锈钢锅中，加水以没过参体为度，加热煮沸，并不断向上翻动以免糊底，同时要及时撇去泡沫，煮至参体变成黑色、肉刺发硬、切口处为金黄色时用笊篱将皮参捞出控干，放入水缸或瓷缸中，加拌食盐（一般千克海参加盐千克），放置一天后将海参捞出，放入另一个空缸中，再加盐搅拌（500克参加盐350克左右）然后将原缸中的参汤倒入参缸中，加盖保存，保存过程中要注意防油防

15、尘。一次煮参应用急火，这样可迅速去除水分。如火小盐大会出现“泡肚”现象，即皮虽已干，但体内水分却未去除。二次煮参：煮过一次的参在放置7-8天或一个月后，可进行二次煮参。将参汤放入锅中后加盐，使其成为饱和盐水，再放入参继续烧煮，捞出晾干后，参便立即干缩，并有白霜（即盐灰）挂附。灰参及晾晒：将经二次煮过的参捞出并控去水分，倒入已准备好的槽中（预先铺好草木灰及木炭灰），海参与灰搅拌后置于草席上晾晒，至参体及肉刺硬直、灰不脱落为止，至此已加工成商品参，称为“骨参”。50千克参经“一次煮参”后可出14千克，再经二次煮参可出7千克左右，灰参后可出千克骨参（干参），出成率与参体大小及产地有关。整个加工过程中

16、，每500克干参用盐千克，用灰千克。加工后的骨参要密封保存，避免受潮。海参的专业涨发方法1、水煮发制法根据海参的个头大小及参龄确定好发制时间。活参从腹部开一小口，把参肠及参花分别放在无油污的盛器内，倒入海水洗净。不锈钢锅内放入不锈钢？子，加入纯净水及海参，水量以淹没参体内为度，在加热煮制时应不断翻动搅拌，以免海参糊底。搅拌时可用长擀面杖，这样海参不易破损。煮沸后腰及时撇去泡沫，煮至参体发黑、肉刺变硬、切口处呈金黄色（4-5年参龄的刺参煮制时间约90分钟，3年参龄的刺参煮制时间约1小时15分钟），捞出放入有冰块的冰水中浸泡。2、最新高压锅压制法洗净皮参，放入锅中煮45分钟（从下锅到开锅的时间），

17、煮至参体发黑时捞出，放入水中冲洗。在净高压锅中放入1-3的纯净水，再加入刺参，盖上锅盖中火烧开，上气后扣上阀门（4-5年参龄的海参压制时间为10分钟，3年参龄的压制时间为5分钟），压好后关火，闷20分钟后捞出参体，放入冰水中浸泡3天即可。海参的其他涨发方法没过海参，浸泡3小时，上火小火煮3分钟，离火后趁热用保鲜膜密封，放置约4小时，去掉保鲜膜，将桶放在火上小火煮开，继续煮3分钟后离火，再用保鲜膜封住，待桶内的水冷却后取出海参，取肠去沙，放入纯净水中，再铺上一层碎冰，用保鲜膜包裹，放入恒温箱内（温度0-4）储存5小时后取出，即可用于烹调。这种方法发制的海参比传统方法发制的要长2-3厘米，而且肉质

18、感觉非常厚，特别有弹性。2盐渍海参的涨发盐渍海参是将捞出的活海参直接剖肚，用高浓度的盐水煮1020分钟，再滚上草木灰，晾晒1520天后制作而成的。这种海参由于在晾晒过程中已经有了略微的腐败，所以品质稍差。涨发方法：海参放入矿泉水中，入04的恒温箱内，浸泡2天（一天换一次水），浸泡回软后取出，放入锅内，加矿泉水小火煮25分钟，水温控制在90左右，煮好后捞出洗净，放入冷水中，入04的恒温箱内浸泡1天，既可用于烹调。发好的盐渍海参去麻味的方法是：放入浓度为10%的花椒水中浸泡20分钟。3、胶东刺参的发制胶东刺参分为半盐渍刺参、少盐渍刺参和无盐刺参三种。半盐渍刺参是将鲜刺参放入80%的盐卤中腌渍加工后

19、而成，所以在发制前要先用流水冲泡812小时，再放入烧至90的纯净水中，用小火煮2030分钟，熄火，保温闷12小时，取出去内脏，自然冷却，用冷水洗净腹内灰沙，再放入冷水中烧至微沸，煮约30十分钟，熄火闷4小时，将发软的参体拣出（未发透的可继续发制），再用冰水浸泡24小时即成。4、辽参的发制将辽参用纯净水浸泡68小时，再放入锅内（不锈钢桶或电饭锅内皆可），中火煮至微沸，保持30分钟后熄火，闷12小时，冲凉水漂洗23小时，取出，去内脏，再入锅内重复上述步骤23次，挑出发软的。如有硬心未发透，可以重复上述方法继续发制。5、大乌参的发制大乌参皮质较厚，且含有细沙，须先用火发，再用冷水洗净、浸泡，再焖煮、

20、浸煮，重复进行数次，最后冰激，成品低温保存。活海参发制新方法：先打花刀再发制随着人们对海参加工技术的不断探索，新派的活海参加工方法层出不穷。在这其中，作者新研发的三种刀工处理法效果不错，下面就给大家介绍一下1.抹刀片加工法这样改刀发制的活海参要比不改刀的海参体积更大，口感更脆爽。（1）用剪刀将海参从肛门沿腹部剖开至1/4处，再从另一端剖开至1/4处（要求中间部位不剪开，这样可保证海参的完整性，有助于特殊改刀的要求）。（2）锅中加入清水，把水烧开，放入改好刀的活海参，煮1分钟后出锅，冲去黑水。（3）高压锅中加入纯净水，放入煮过的海参，压制13分钟，出锅后再放入纯净水中，放入冰箱冷藏（冰箱温度保持

21、0左右），3天后即可使用。2、s形花刀加工法这种方法改刀发制的活海参体积大，口感脆爽。（1）用剪刀将海参从肛门沿腹部剖开，直至海参嘴，去掉内脏和海参嘴，略清洗，放在砧板，按照S形切割，保持海参连而不断。锅中加入清水烧开，放入改好刀的活海参，煮5分钟，出锅，放入冰水中浸泡至凉透。高压锅内加入纯净水，大火烧开，放入海参，盖上盖子，上气后改小火，压13分钟，用凉水协助高压锅散气，取出活海参，放入纯净水中浸泡，置冰箱中冷藏（冰箱的温度保持在0左右）。浸泡时，纯净水中最好加入白糖，这样可以起到保鲜和保持海参口感的作用。5千克纯净水中加入100克白糖为宜。如果参龄比较短，浸泡24小时后，海参酒可以取用；如

22、果参龄比较长，浸泡48小时后方可使用。3、十字花刀加工法这样改刀发制的活海参，活海参的内腺管及内腔膜清洗可见，口感脆爽。将海参用剪刀从肛门沿腹部剖开至1/4处，再从另一端剖开1/4。锅中加入清水烧开，放入改好刀的海参，小火煮1分钟后出锅，冲去黑水。高压锅内加入纯净水，放入煮过的海参，压制13分钟，出锅后再放入纯净水中，放入冰箱冷藏（冰箱的温度保持在0左右），3天后即可使用。海参涨发到什么程度口感最好？1、干海参的发制：口感糯中有脆传统方法认为，发制好的干海参就应该是软糯的，但是随着人们认识的不断提高，软糯的口感被一再否定。现代人认为，软糯中带有一定的脆爽感，才是海参发制好的最完美的体现。2、活

23、海参的发制：口感脆爽活海参的口感应是脆爽的，想必大家都非常了解。但是在什么时间达到最佳适口感呢？下面以4头活海参的发制过程为例加以说明：活海参洗净，放入纯净水中，大火烧开，改小火煮45分钟，关火后将海参捞出，放入0-5的冰水中浸泡12个小时，捞出海参放入锅内，继续放入纯净水，大火烧开，改小火煮25分钟，关火后将海参捞出，再放入0-5的冰水中浸泡12个小时，再一次捞出海参放入锅内，继续放入纯净水，大火烧开，改小火煮45分钟，关火后将海参捞出，放入0-5的冰水中浸泡12个小时，此时活海参的口感达到最佳。随着浸泡时间的延长，海参的质地越来越软，但是总的来说，存放一周之内，尚可满足烹调的需要，如果超过

24、1周，海参就会软烂过头，口感变得绵软。注意，海参冰镇时与水的比例为2：1。海参搭配宜忌1、适宜与海参搭配的食物海参适宜与鸭肉搭配，能补五气，滋养五脏，补水，祛热。海参适宜与葱搭配，可以益气补肾，最适宜孕产 和老年人食用。海参适宜与豆腐搭配，能益智、生肌、健体，最适宜孕产妇、老年人和儿童食用。海参适宜与菠菜搭配，二者一同食用能补血补铁，生津润燥。海参适宜与竹笋搭配，可以滋阴润燥，清热养血，最适合女性及中老年人食用。2、不宜与海参搭配的食物海参不宜与柿子搭配，会引发腹痛、恶心、呕吐。海参不宜与醋搭配，烹制海参时加醋会使蛋白质凝结紧缩，影响口感。海参不宜与石榴搭配，会引发腹痛、恶心。3、海参的食用禁

25、忌急性痢疾者不宜用海参。海参为清补食物，有滋阴润燥之功效，本草求真中说“泻痢遗滑之人忌之”，饮食须知中也提到“患泻痢下者勿食”。海参常见问题答疑问：为什么海参的颜色不一样，他们之间有区别么？答：市面上的海参有红黑绿三种，这主要是因为海参食用的藻类颜色不一样造成的。吃了红藻的海参会变成红色，吃褐藻的海参会变成黑色，吃了绿藻的海参就会变成绿色。渤海湾一带多是红藻、褐藻。所以多出产红参、黑参。发黄、发红、发黑的海参比较好。为什么不同产地的海参肉质不一样？海参的肉质跟水体的水温、盐度及所食用的食物有很大关系。就拿莱州来说，莱州有四个地区养殖海参，这四个地区的海参肉质都不一样，有的参肉厚，有的参肉薄。什

26、么时候是养殖海参上市的旺季？春秋两季是野生海参大量上市的时候，但是现在市场上供应的多是养殖的海参，所以一年四季都有海参出棚，个大刺多，质量也非常好。为什么有的酒店买回的海参活不了多长时间？市场上有些奸商，为了增加海参的重量会给海参注水。他们在海参上称前，将其放入到淡水中。海参体内含有大量的盐，因为渗透压的原因，海参就会大量吸入淡水，体积、重量都会变大。喝入淡水的海参过不了几天就会夭折，所以很多酒店买回的海参都养不活。怎样看海参有没有注水？主要看海参的肚子大不大，是否透明。如果海参喝了太多的水，肚子就特别大。翻过海参的肚子看一看，如果很透明，就是注水的海参。注过水的海参在水里伸展的很大，但是拿出

27、水后收缩的很厉害，这种情况就可以肯定是注水了。什么是拉缸盐海参？将活海参腹部开口1/3，取出肠子，放到没有油的锅里，加水煮20-30分钟，趁热捞出，铺一层海参铺一层盐，放在保温箱里捂一个晚上，晾干以后保存即可。拉缸盐海参口感比较糯，保存时间可以长达一年，所以很多胶东师傅都采用这种方法保存海参。选购拉缸盐海参时注意，质感越硬越好，颜色越深越好。如果前煮制的时间不够，海参会发软、发绿。但市面上销售的很多拉缸海参都添加了防腐剂、火碱等添加剂，会影响到海参的外观，要留心辨别。发制拉缸海参的方法同发制的方法一样。为什么做好的海参刺发白？海参刺发白是营养不良造成的，说明喂养海参用的饲料不好。海参吃得不好，营养素无法在其体内沉积，发制过程中，营养流传，就会让海参的刺发白。大棚参喂养时跟野生参有何不同？野生海参主要食用天然的海底生物，而大棚参则要通过饲料来喂养，所以从营养的角度讲，大棚参比野生海参品低很多档。大棚参的饲料是将蒸熟的海带用打碎机搅碎，加入十多种藻类（如绿藻粉、螺旋粉、硅藻粉等）等混合，这样喂养处的海参肉质才会厚实。