关键控制点一览表Word下载.docx

1、0.1、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁0.2、劣质豆腐干深黄色略微发红或发绿、无光泽或光泽不均匀，禁收或销毁0.3、劣质豆腐皮（百叶）、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色或深褐色，无光泽，禁收或销毁0.4、劣质量豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、腐臭味等异味，禁收0.5、组织状态粗糙松散、触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘的劣质豆腐，禁收或销毁0.6、豆腐（泡、干）组织状态鉴别，先检查表面，再刀切看切面，最后手按压，检验弹性和硬度0.7、劣质豆腐、豆腐泡结构粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘，禁收或销毁0.8、劣质豆腐干质地粗糙无弹性，表面粘滑，切口挤压时有水流

2、出，禁收或销毁0.9、豆腐皮、丝组织状态鉴别，直接观察后手拉伸检验韧性，无韧性，表面发粘的为劣质品，禁收肉类验收0.1、每半月内不定期对肉类供应商的加工和贮存现场进行检查每半月0.2、肉类送货时，索要检疫票或查验肉体检疫章0.3、验收人员验收要及时，验收后晾凉后立即冷藏或冷冻存放入库验收时、入库验收后0.4、具有正常肉本质颜色，无粘液、渗出物，异味，指压反弹迅速0.5、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色0.6、冻货要切开检查有无灰白色半透明的冰和红色血水，有则为注水肉0.7、冻货完全解冻后再次进行检验解冻后奶类验收0.1、奶类产品要选择知名品牌产品采购时0.2、验收时

3、检查生产日期和保质期0.3、检查包装是否完整无破损、是否漏气或无气入库验收时、售卖前0.4、变质牛奶呈絮状、有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑状小团，有酸臭或恶臭味，禁收0.5、变质的酸牛奶有酸辣恶臭味，凝块破裂伴有气泡，并有大量乳清析出，禁收或销毁0.6、变质奶粉有酸臭味，颗粒发粘易结块，开水冲泡不易溶解，有小颗粒凝块，禁收或销毁豆品存放0.1、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放入库验收后、存放过程中0.2、档餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水0.3、隔餐使用的浸入清凉水中，置与冰箱冷藏存放0.4、隔日使用的浸入凉的盐开水（500克豆腐配50克盐）中存放0.5、严禁高温存放、堆

4、积过厚0.6、随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘存放过程中奶类存放0.1、袋装鲜牛奶和酸牛奶要立即放入0摄氏度至10摄氏度冰箱中在保质期内冷藏存放0.2、严禁将鲜牛奶和酸牛奶在阳光或照射灯光下暴晒0.3、严禁将鲜牛奶和酸牛奶冷冻冻品管理0.1、选择包装有生产厂家、生产日期、保质期、检疫标志的冻制品确定供应商0.2、运输冻制品，要有保温措施，避免解冻0.3、用刀切开冻制品中心部位，检查有无变色和异味0.4、买回冻制品应即放入18摄氏度以下的冷库或冰柜0.5、水产、禽类、畜类冻制品应分包装或盛具冷冻0.6、鲜肉根据每次用量切成小块，保鲜膜分别包装后冷冻0.7、标明品名和放入冷冻日期0.8、遵循先

5、买先吃原则，冷冻七天内用完0.9、如包装袋上有保存期限，则在期限内用完10、烹制前冻制品提前24小时移入010摄氏度冷藏冰箱自然解冻解冻过程中，切配前11、冻制品加工前必须充分解冻切配前、烹制前12、冻制品提前8小时放于10摄氏度左右空气中自然解冻解冻过程中、切配前13、流水解冻水温不超过15摄氏度，时间3小时左右14、冷水浸泡解冻必须带包装，严禁直接放入水中解冻时15、冷水浸泡解冻，水温不超过15摄氏度，严禁用热温水解冻16、冷水浸泡解冻时间不超过10小时解冻过程中17、冷水浸泡解冻冻制品中心温度要达0摄氏度，方可完成解冻过程中、解冻完成时18、解冻后严格检验原料颜色、气味、质地解冻后、烹制

6、前19、解冻后的原料要立即烹制解冻完成后20、解冻后的原料要一次用完，严禁将剩余原料再次冷冻烹制后馅类存放0.1、严禁外购饺子馅采购申报时0.2、严格控制饺子馅、拌量，避免出现剩余饺拌过程中、烹制后0.3、严禁提前拌馅，避免隔夜存放收尾时0.4、馅拌好后超过2个小时不能用，要在0摄氏度至4摄氏度温度下冷藏馅拌好后、冷藏过程中0.5、饺子馅冷藏前要自然冷却冷藏前、冷藏过程中0.6、冷藏时要平铺或之间凹陷存放于盛用具冷藏过程中0.7、饺子馅冷藏不超过24小时0.8、豆沙馅开桶后2个小时不用，要在表层放食油密封后冷藏主食制作前、冷藏过程中蔬菜浸泡切配前0.2、蔬菜要全部浸入水中，保证浸泡充分浸泡过程

7、中0.3、土豆快要每隔2小时要换一次水，避免发酸变色原料泡发0.1、泡发前检查，严禁使用有刺激性气味、手捏易碎的水发原料泡发前0.2、泡发前检查，避免使用体积过于肥大、颜色异常的水发原料0.3、泡发要用清水或温水，严禁用热水泡发前、泡发过程中0.4、泡发盛具必须无油渍0.5、泡发原料用多少泡多少，避免出现剩余0.6、合理掌握泡发时间，避免时间过长泡发过程中0.7、泡发阿过程中至少要换水三次0.8、检查泡发后有无异味，是否手感不粘和滑爽泡发后0.9、剩余原料清洗干净放入无油渍盛具加入清水保存烹制后、存放中肉类加工0.1、加工前先检查其质量，腐败变质食品不加工0.2、以销定量及时加工切配切配中0.

8、3、严禁肉类、水产品等易腐败食品落地存放切配中、切配后0.4、严禁禽类未除净内脏尤其是肺脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放冷藏前、冷藏中0.5、严禁鱼类未除去鳞、鳃和内脏后，即放入冰箱冷藏或冷冻存放0.6、加工热肉和生肉的刀具、盛具、啶板等要分开使用0.7、熟食与生食分开存放，生肉与素菜原料分开存放存放中待用原料0.1、净菜置于沥水架阴凉通风保存，不超过3小时切配后0.2、肉类、豆类制品按正确方法存放（见各类原料的存放）0.3、烹制前必须对切配原料的质量进行严格检查烹制前土豆加工0.1、不使用发芽部位较多、青皮面积较大的土豆入库时、初加工前0.2、发芽、青皮少的土豆要彻底去处芽、青皮和腐烂部位初加工

9、后0.3、去除芽眼直径1厘米部位0.4、去皮土豆冷水浸泡30分钟以上，以溶解残存的龙葵素0.5、发芽青皮土豆要红烧、炖煮烹制，禁止炒制0.6、烹制时加入适量食醋，分解龙葵素烹制中0.7、烹制土豆要燒熟炖透出锅前豆角制作0.1、使用四季豆（扁豆、芸豆、刀豆）必须经集团考核委员会批准食谱制定、入库验收0.2、“四季豆”要炖制，禁止焯水凉拌和炒制食谱制定、烹制中0.3、炖制四季豆要燒熟煮透至颜色变黄、豆腥味消失禽蛋加工0.1、严禁将生禽蛋清洗后存放0.2、禽蛋加工前要检查是否有异味、空壳等变质现象0.3、加工前将禽蛋清洗干净，清洗过程中要勤换水清洗过程中0.4、打蛋盆要与洗蛋盆分开专用0.5、手打禽

10、蛋前要肥皂流水洗手0.6、禽蛋要炒熟熟透，严禁食用生蛋、半熟蛋（如西式蛋、太阳蛋）食谱审定时、出锅前0.7、制止蛋花汤时要将蛋汁倒入开水煮沸，禁止在汤桶里漂蛋花0.8、严禁食用毛鸡蛋（死胎蛋）、臭鸡蛋豆浆加工0.1、黄豆浸泡过程中检查有无发酸变质现象浸泡中、加工前0.2、检查豆浆机内部有无残留酸败豆渣使用前0.3、用锅煮沸而不用蒸汽煮沸豆浆，避免产生“沸腾）假象使用中0.4、沸腾后继续煮沸五至十分钟煮沸中内脏加工0.1、动物内脏只允许使用畜类内脏和鸡珍、鸡心，禽类其它内脏和鱼类内脏禁用0.2、动物内脏必须采购生鲜产品或冻制品，禁止采购熟制品、半成品和碱发品0.3、动物内脏的清洗必须按内脏加工操

11、作规范清洗干净切配或烹制前0.4、生动物内脏晾凉后冷藏存放不能超过12小时0.5、动物内脏卤熟或煮熟后两个小时不加工售卖，要自然冷却后放入冰箱冷藏存放或回锅卤透存放中、加工中0.6、凡隔餐或隔夜的熟内脏再次使用前要回锅充分卤透或热透成品检验0.1、成品一定要燒熟煮透，严禁夹生0.2、成品要确保无异物、异味出锅后、售卖前0.3、每餐制作的每一个品种出售前都要进行检验0.4、要检验不易燒熟煮透原料中心部位的成熟度，如猪肘、鸡腿等0.5、对同一品种的不同锅次产品，分批检验0.6、卫生不达标的产品，立即进行进行，纠正无望的销毁处理留样管理0.1、留样专用具严格消毒，保洁存放留样前0.2、留样人操作前必

12、须用肥皂流水洗手留样时0.3、在食品分发前在食品中间取样0.4、在留取另一样品时匙须清洗留样中0.5、留样足量：固体50克，汤粥100毫升以上留样后0.6、自然冷却后在专用冰箱内4摄氏度以下冷藏密封保存，冷却时注意防护0.7、做好标识，注明餐别和品种冷藏中0.8、冷藏24小时弃样时0.9、带包装袋的整包取样，如牛奶剩料管理0.1、剩余蔬菜放入镂空净菜筐，阴凉通风处存放烹制完毕后0.2、剩余肉类平铺放入冰箱冷藏或冷冻存放0.3、剩余豆制品浸入清水并放少量盐，或冷藏存放 烹制完毕后0.4、下餐同样原料先用完剩料后，再取新原料0.5、再次使用前严格检验开罐原料0.1、检查是否是“无三”产品0.2、检

13、查有无胖听、漏气现象0.3、开罐后，剩余原料要保洁冷藏0.4、再用前进行闻尝，检验是否油异味、变色、变质剩餐处理0.1、剩余严禁隔日食用0.2、剩余饭菜冷藏前要自然冷却存放前0.3、剩餐隔餐或隔夜必须再0摄氏度至4摄氏度条件下存放0.4、剩餐要平铺与盛具内，禁止堆积过厚0.5、剩餐冷藏存放严禁超过24小时0.6、冰箱内，剩餐要与半成品或原料分格存放0.7、再次食用前必须回锅充分加热至74摄氏度以上0.8、回锅加工前要闻尝，检验是否变质回锅后卤汤保存0.1、过虑尽肉沫、碎骨等残渣使用后0.2、存放前要煮透0.3、自然冷却后加盖防护存放前、存放中0.4、用木盖防护，避免蒸汽凝结成水落入汤中0.5、

14、存放环节要阴凉，避免受热0.6、存放中禁止加生水或用带生水的盛用具到汤里搅动使用后、存放中0.7、再次使用前品尝是否变质0.8、再次使用前要充分加热0.9、每周至少三次煮开消毒禁用食品0.1、食用集团公司规定的禁用食品0.2、因特殊情况需食用禁用食品的，必须向集团考核委员会提出申请0.3、管理区的禁用食品申请，要注明使用单位、注明品种、烹制方法、解禁期限、保障类别0.4、严禁超出禁用食品申请批文中的使用单位、品种范围、加工方法和使用期限入库时、烹制时、售卖中0.5、使用禁用食品，要严格按相关关键环节关键控制点进行加工和存放加工过程中0.6、经理亲自或指定专人对禁用食品的存放、加工等环节进行跟踪

15、检查0.7、在有批文前提下，采购部要审核分店申报量，确保采购量合理，无积压采购审核时、入库验收时0.8、分店未出示批文，采购部严禁采购禁用食品0.9、使用外购熟食必须到大型超市采购知名品牌冰箱管理0.1、冰箱管理员每周对冰箱温度显示器进行监测一次，确保显示温度有效随时0.2、连接冰箱电源的开关或匣盒要有明显标识，防止电源误关0.3、冰箱管理员每餐收尾后均要检查冰箱电源是否开通收尾后0.4、冰箱每周三和周日两次专人进行清洁和消毒消毒时0.5、冰箱温度冷藏0摄氏度至10摄氏度，冷冻-20摄氏度至-1摄氏度0.6、存放物品自然冷却后入冰箱冷冻或冷藏存放0.7、存放物品在荤素生熟分开格存放，避免交叉感

16、染0.8、物品存放不超过冰箱容积的2/30.9、冰箱内物品冷冻不超过七天、冷藏不超过24小时10、使用冰箱物品，遵循“先入先出”原则11、每个品种作好标识标识管理0.1、刀、墩、盆等用具按生荤、生素、熟荤、熟素划分0.2、菜筐按毛、净划分0.3、切配水池按洗菜池、洗肉池划分0.4、洗消水池按刮、洗、泡、过清划分0.5、冰箱柜按生荤、生素、熟分格0.6、相关岗位人员熟知标识规定0.7、如盛用具等有添置或变更时，标识要及时增补或变更炸制用油0.1、用前检查有无浑浊、沉淀、悬浮物0.2、用前检查有无酸臭味0.3、用前检查有无分层现象0.4、煎制食物时火不要烧得过旺，油温控制在150摄氏度以下0.5、炸制食品后的食油要马上过虑，除去分解物质0.6、使用频次不超过三次，避免摄入致癌物墩具消毒0.1、菜墩和肉墩要每天分开煮沸消毒一次0.2、菜墩和肉墩要完全浸泡在沸水中消毒中0.3、煮沸消毒时间自沸腾始不少于15分钟0.4、通风晾干消毒后抹布管理0.1、用于水池台面、盛用具、餐具的抹布要按颜色区分，分开使用0.2、不同用途的抹布要分开定位存放，禁止混放0.3、严禁用未消毒的抹布擦拭已消毒的餐具、盛具用具洗消后、售餐前0.4、每餐将抹布煮沸消毒15分钟以上或84消毒液消毒10分钟以上