绿茶红茶生产基本工艺作业流程图Word格式.docx

1、粗茶以加工紧压茶为主，成品茶有沱茶、饼茶和普洱茶等。外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，滋味高鲜，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮，叶底肥厚。二、鲜叶要求1、嫩度：要求一芽二叶和一芽三叶初展。高级绿茶，要求一芽一叶和一芽二叶初展。2、叶色：要求叶色绿和深绿，蛋白质、叶绿素含量高，对外形色泽和叶底很好。3、叶型：长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭球形。4、品种：以小野种最好，中叶种其次，大叶种较差，但经工艺处理后仍可做，外形较粗大。因小叶种通常嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶外形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相对较少，可减轻绿茶苦涩味。 叶质方面，要求鲜叶叶

2、质柔软。炒青绿茶初制一、杀青杀青是绿茶初制关键性工序，绿茶绿不绿，会不会产生红梗红叶，由杀青来决定，技术掌握好，品质就好。杀青目标：1、破坏鲜叶中酶活性，阻止多酚类化合物酶促氧化，防治叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤品质特征奠定基础。2、蒸发业内一部分水分，从而降低细胞膨压，增强韧性，使叶质变软，为揉捻成条发明条件。3、伴随叶内水分蒸发，使叶内具青臭气低沸点芳香物质会发，高沸点芳香物质显露，促进茶香。 杀青标准：1、高温杀青，先高温后低温杀青关键目标是破坏酶活性，防治叶子变红，鲜叶在通常室温下，叶温在2030，要预防产生红梗红叶，必需在最初二、三分钟内，使叶温升到75以上，才能钝化酶活性，阻止酶促

3、氧化作用。所以杀青必需高温下锅，大生产上，通常杀青锅温必需在220以上才下叶。在杀青过程中，鲜叶水分伴随蒸发而逐步降低，所以锅温并不是越高越好，一直高温下去，到杀青后期，在酶活性已被破坏情况下，锅温则应降低，不然易造成叶温过高而炒焦叶子，影响内含物转化，降低茶叶品质。2、抛闷结合，多抛少闷关键是抛闷作用不一样，抛是为了散发水分，散发青草气，保持香气，保持叶色青绿，闷是为了提升叶温，促进叶片受热，便于逊色破坏酶活性。因为芽叶各部位水分含量和酶活性是不一样，顶芽和嫰茎含水量较高，酶活性也较强，在杀青时顶芽水分蒸发快，轻易炒焦，而嫰茎水分蒸发慢，最轻易出现红变。因为叶片受热面积大，叶梗受热面积小。而

4、梗子本身含水分高，散发水分速度慢，剩下水分也高。所以，抛闷结合方法就是利用闷炒形成高温蒸气穿透力，使顶芽和嫰茎内部快速升温，是预防顶芽炒焦断碎和产生红梗红叶有效方法。但闷杀时间不易太长，因为水热作用，内含物产生一系列改变；部分多酚类变成有色物质，脱酶叶绿素含量增加，致使茶汤深带黄，叶底也会趋向黄色，还易产生水闷味，对成茶色、香、味均受影响。所以应该多抛少闷。3、嫩叶老杀，老叶嫰杀所谓嫰杀和老杀，关键是指杀青程度问题，因为嫩叶含水量较多，表皮角质层较薄，酶活性较强，在杀青中所需热量较多，受热时间也对应对应要长，若不老杀，不仅轻易产生泛红现象，而且在揉捻中汁液易六十。老叶之所以要嫰杀，则是因为水分

5、含量较少，若是杀得过老，不仅易产生烧边和焦斑，且条索也不易揉紧。杀青方法：1 手工杀青取鲜叶23斤，投入倾斜杀青锅里，锅温要掌握先高后低，通常锅温在200左右，以手背平锅口感到灼手时即可。炒青时要炒得快，翻得均匀，抖得散，捞得头，做到高温快炒，多抖少闷。炒两分钟左右，叶子水分已大量散发时，应降低锅温，再炒一分钟左右，待叶子市区原有鲜绿色泽，叶色带暗绿，叶片叶梗柔软，含有黏手感觉，青草气小时，清香产生，即为杀青适度。2 机械杀青杀青机械又分锅式杀青机，滚筒式杀青机，槽式连续杀青机。机械杀青生产量较手工杀青大，杀青程度应依据投叶量、机器转速、杀青温度来控制，杀青原理和手工杀青一样。杀青程度：生产上

6、坚定杀青程度方法通产是经过感官来判定。适度标准是：叶质柔软，略带黏性，手握成团，松手不易弹散，粗梗折而不脆断，细梗折而不停。叶色由鲜绿变为暗色，表面光泽消失，嗅无青草气，略有清香。过分特征是：叶边焦枯，叶质硬脆，叶片上展现焦斑并产生焦屑。不足特征是：叶色似鲜绿深浅不一，梗子易折断，叶片欠萎软，青草气重。判定杀青程度时，应同时注意有没有红梗，红叶，焦边，焦叶，干湿不匀，生熟不匀，叶色发黄等现象。二、 揉捻（做形）揉捻目标：1、塑造茶叶外形，营造产品特色2、破坏细胞膜结构1）要求嫩叶成条率在85%以上，粗老叶成条率在60%以上。2）细胞破损率要求在4565%。如高于70%则芽叶断碎严重，滋味苦涩，

7、茶汤浑浊，不耐冲泡。低于40%，虽耐冲泡，但茶汤淡薄，条索不紧结揉捻叶下机后，应立即进行解块筛分，降低叶温，解块后茶坯，必需立即进行干燥，以免叶色变黄，尤其是杀青不足叶子，更要立即高温干燥，预防叶子继续红变。三、 干燥干燥目标1、根本破坏揉叶残余酶活性，阻止多酚类物质氧化2、深入散发叶中青草气，巩固和发展茶香，促进滋味醇浓。3、深入紧结茶条，塑造外形。4、蒸发茶叶中水分，固定品质，便于贮运。干燥方法1、手工干燥手制绿茶又分锅炒和烘焙两种，锅炒二青投叶量约56斤（即23锅杀青叶合并一锅炒），下锅温度120140，炒时茶叶发出轻微爆声，约炒5分钟左右，温度逐步下降，直到茶叶不太烫手时为适度。温度太

8、高易产生泡点，太低叶子易闷黄，叶底也暗。炒二青方法是手心向下，手掌贴着茶叶沿着锅壁向上推起翻炒，轻抖轻炒，但用力不可太大，不然易压成扁条，并注意随炒随解散团块，伴随水分逐步散失，茶条开始由软变硬，用力也逐步加重以炒紧茶条。炒至68成干时，即可出锅摊凉，方便辉锅干燥。烘二青方法是，用焙笼或土灶炉烘焙，烘炉以烧木炭最好，待烟头全部烧尽后，上盖一层灰，改成中间厚四面薄，使火温从四面上升，焙心受热均匀。烘茶前要把焙心烧热。初烘时焙心温度达成90是开始上茶，上茶时焙笼应移到托盘内，摊叶要中间厚四面薄，每笼摊揉捻叶1.52.0斤。烘焙过程中，每隔34分钟翻一次，大约经过57次，达成68成干时，即可下焙摊凉

9、。摊凉目标使初干后茶坯内外干湿一致，有利于复干时干燥程度均匀，摊凉至室温时，即可进行辉锅。辉锅时以合并23锅二青叶做一锅为好，辉锅温度以8090为宜，茶坯下锅后无炸响声，当茶条开始转为灰绿时，锅温下降至70左右，这时炒速度应加紧，用力宜轻，每分钟抖炒翻动约4050次，当炒到茶香外溢时，手碾成粉末状，色泽灰绿而起霜，即为辉锅完成。辉锅时间通常为3045分钟，干毛茶含水率为46%。炒茶中产生茶末，应分次从锅中扫出，以免茶末烧焦，成茶产生焦味。2 机械干燥方法目前，绿茶干燥方法，因为各地使用机具不一样，干燥方法也不一样，我们认为，绿茶干燥方法采取先烘后炒很好。即二青采取烘方法，这种方法有很多优点。烘

10、二青在生产上用自动烘干机或手拉百叶式烘干机，采取一次干燥法。温度控制在100110，摊叶厚度1.52CM。当烘至68成干时即出烘摊凉散热。辉锅（足干）辉锅温度以掌握100左右为宜，当茶条回软，内外叶温一致时，也可合适提升叶温，在辉锅过程掌握温度也是由高到低，最低60左右即可，出锅时锅温以5060为好，辉锅好茶叶其外形色泽灰润有光泽，茶条完整度好，香气高爽，干茶含水分在5%左右。干燥程度1 三次干燥烘二青含水在50%左右，手捏不粘手，手握成团，松手弹散。三青含水分在20%左右，手握有触手感觉，手碾叶成碎片。足干含水分在5%以下，手碾茶成粉末2 二次干燥 烘二青水分在2025%，手握茶有触手感。

11、辉锅水分在5%一下，手碾茶成粉末。毛茶起锅后，应立即摊凉散热，即行密闭贮藏，以预防茶叶吸湿回潮，影响茶叶品质。烘青绿茶初制：烘青绿茶杀青和炒青绿茶无异，但烘青绿茶要求耐泡、保毫、条索完整，所以，揉捻程度要比炒青绿茶轻些。为了确保条索完整又紧结，揉捻中最好采取筛分复揉，尤其是老嫰混杂叶效果愈加显著。干燥方法采取烘焙方法，分毛火和足火 。1 人工烘焙打毛火采取高温快速薄摊烘干法，采取工具通常为焙笼，方法和上述炒青绿茶手工干燥方法相同。打足火采取低温慢烘，温度掌握由7080逐步下降到60左右。每笼摊叶45斤，每隔58分钟翻焙一次，待手碾茶叶成粉末状，即可下烘。2 机器烘干常见手拉百页式烘干机和自动烘

12、干机两种采取手拉百页式烘干机干燥，方法同上述炒青绿茶烘二青。采取自动烘干机，茶坯由输送带自动送入烘箱，每分钟上叶68斤，摊叶厚度掌握在11.5厘米，烘焙时间快速约10分钟，中速约15分钟，慢速约20分钟，生产上通常采取快速或中速。打毛火风温可高些，110120，烘至8成干，茶条有刺手感，水分20%左右。毛火后茶坯要立即摊凉，烘箱地步脚茶应常常清理，分开摊放。打足火时，温度要较打毛火时低，通常8090适宜打中速或慢速。毛茶含水分在5%以下，手捏成粉末状，足火后毛茶要摊凉后才入库贮藏。绿茶生产工艺步骤图带“”号工序为关键质量控制点1、鲜叶验收技术要求：依据等级进行筛选，特级（单芽）一级（一芽一叶初

13、展）二级（一芽一叶至一芽二叶相同嫩度对夹叶）三级（一芽二叶至一芽三叶相同嫩度对夹叶）四级（一芽三叶）验收时发觉不符合对应等级鲜叶退回采摘工重新剔选。2、杀青设备：6CST-50、6CSF-80型滚筒杀青机技术参数：杀青量：5075kg/h时间：12min温度：220230。3、烘干提香6CTH-3.0提香机。投料量：0.52.5kg/次1201301015min。4、分级筛选、预包装、入库1000-连续式油墨印码封口机。采取食品级塑料袋进行包装，封口应平整、严实封口速度：012m/min封口宽度：612mm。净含量匀差应符合国家质量监督检验检疫总局（）年第75号令定量包装商品计量监督管理措施要

14、求。绿茶生产工艺步骤制作人：日期：责任人：绿茶生产工艺步骤图描述鲜叶标准：一芽一叶、均匀。摊青：将采摘来鲜叶分级摊青，最好时间47个小时摊青厚度不能超出2寸，待鲜叶亮色转为亚白色。杀青：取400G摊青厚鲜叶倒入摄氏200高温炒锅，双手快速翻转，先抖杀，后闷杀。茶叶杀青要均匀，不成团状，注意烧锅，水分散发出八成后快速降火温。揉捻：双手顺一个方向揉捻，用力均匀，时常抖散。反复三次。二次杀青（定型）：揉捻后，将茶叶倒入火温100摄氏度炒锅内，翻转并抖动茶叶35分钟，注意火度，不能出现烧焦点。轻揉捻，定型起锅。干燥：无烟木炭烘干后，使茶叶摊凉，装袋密封。半成品检验：一切完成后，对出来成品进行水分、灰分

15、、香气、外形、汤色进行检验。如不合格则进行选择性返工。选择性返工（水分返工）：半成品绿茶水分检验达不到标准要求时，必需进行水分返工，从新干燥后再进行水分检验，达成标准后方可进行下一步。（灰分返工）：半成品绿茶灰分检验达不到标准要求时，必需进行灰分返工，从新揉捻后再进行灰分检验，达成标准后方可进行下一步。过重金属检测仪：成品检验合格后，再过重金属检测仪来检验成品是否含有金属：如没有，就出成品；如有，就进行选择返工或进行相关处理。成品绿茶：汤色明亮、叶厚均齐、香高四溢、清汤绿叶、回味甘甜。红茶生产工艺步骤图手工红茶2、发酵60电热锅3035发酵时间：57h。3、二次烘干6CH-16A、6CH-10茶叶烘干机烘干量：60100kg/h125127烘干时间：57min。4、烘干6斗烘焙机0.52.5kg/台120125810min。5、分级筛选、预包装、入库采取食品级塑料袋进行包装，封口应平整、严实，012m/min，6-12mm。