过程控制管理制度115参考版第9项除外Word文件下载.docx

1、工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。（2）口罩和手套专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：a）现榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盘加工制作；c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；e）调制供消费者直接食用的调味料；f）备餐。专用操作区内从事其他加工制作的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。其他接触直

2、接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。（3）手部清洗消毒从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合餐饮服务从业人员洗手消毒方法加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部：a）加工制作不同存在形式的食品前；b）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；c）咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。加工

3、制作不同类型的食品原料前，宜重新洗净手部。从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒，手部清洗消毒应符合餐饮服务从业人员洗手消毒方法。出现下列情形时，应重新洗净手部并消毒：a）接触非直接入口食品后；b）触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；（4）工作服工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。工作服受到污染后，应及时更换。待清洗的工作服不得存放在食品处理区。清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。专间

4、内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。从业人员培训考核制度餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁制度项 目频 率使用物品方 法地 面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁

5、剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷 库每周一次或有需要时1.清除食物残渣及污物5.用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备抹布、刷子、清洁剂及消毒剂2.用水冲刷4.用水冲净排烟设施表面每周一次内部清洗每年不

6、少于2次1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器刷子、清洁剂及消毒剂专间（备餐间）管理制度（1） 员工须持有效健康证方可上岗。（2） 配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。（3） 由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。（4） 由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并

7、佩戴口罩。（5） 应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。（6） 每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。（7） 及时关闭专间的门和食品传递窗口。（8） 不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。（9） 盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。（10） 各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰

8、箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。进货查验及记录制度（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。（二）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。 （三）索取和查验的文件应当按供货商名称或者

9、食品种类整理建档备查，保管期限不少于2年。（四）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。（五）选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。（六）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品

10、。食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。对供货商选择、评价和退出管理制度 为了切实搞好学校食堂饮食服务，学校食堂的供货商必须具备的条件:1、具备合法从事经营活动的相关证照:营业执照、食品经营许可证、负责人身份证，其复印件必须提交本食堂备案。2.特别是大米、油、蔬菜、肉类大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书:食品经营许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。3、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。4

11、、长期合作的供应商，应与本食堂签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。5、供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。6、奖惩制度。供应商要求道德品质较高，服务态度优良，身体健康。对所供应的货品如果出现问题，并经查实，学校上报领导小组，视情节轻重，采取批评教育、警告;对出现食品安全问题或事件，造成严重后果的，直接取消其供货资格，并依法追究相关责任，该企业五年内不得参与学校食堂大宗食品采购。7、考核机制。学校每学期按不少于两次对供应商服务质量进行满意度测评，测评不满意的，将进行约谈;如连续两次不测评不满意的，经研

12、究后可以取消该供应商供货资格。食品加工制作过程控制管理制度一、加工前应检查食品质量，腐败变质、有毒有害食品不得烹调加工。二、食品应充分加热，中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品要受热均匀。三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。四、使用的食品添加剂必须符合国家食品添加剂使用卫生标准。五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。六、食品加工煎炸用油，应控制使用次数，重复使用不宜超过三次，重复使用过的煎炸油不能再次用于食品加工。七、火锅等餐后残

13、剩油禁止再次用于食品加工。八、隔顿、隔夜、外购熟食须回锅烧透后再供应。九、灶台、抺布要随时清洗，保持清洁。十、工作结束后，各种食品调味料应加盖，工具、用具须洗刷干净，灶面、地面应清洗冲刷干净，不留清洁死角，及时清除垃圾，做到班产班清。 餐用具消毒保洁管理制度一、设立独立的餐用具清洗消毒间，配备与经营规模相适应和清洗消毒、保洁设备。二、每餐收回的餐用具，应立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。三、餐用具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的顺序操作，严格执行操作规范。四、餐用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐用具表面光洁，无油渍、无水渍、无异味、无泡沬、无不溶性附着物，餐用具消毒后及时放入保洁柜

14、密闭保存、备用，不得与其他物品混放。五、餐用具采用煮沸或蒸气消毒。煮沸消毒温度必须达到100，消毒时间应在10分钟以上；蒸气消毒温度达95以上，时间不少于15分钟。餐饮具消毒后用消毒巾擦干或自然晾干。六、不宜使用物理消毒的餐用具，可采用化学消毒方法，清洗用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关标准和要求，对人体安全、无害，消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。七、盛放已消毒餐用具的保洁柜要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐用具要分开存放。八、消毒餐用具的水池专用，不得在洗餐用具池内清洗食品原料或冲洗拖布。九、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。十、清洗消毒结束，要清理地面、水

15、池和废弃物品容器，保持室内环境、设备清洁。食品留样制度学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。1、应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。2、在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录

16、相对应的标识。3、应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。食品贮存管理制度（一）食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放。（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。（三）食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 （五） 建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、

17、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。（七）工作人员应保持个人卫生。餐厨废弃物处置管理制度一、餐厨废弃物应分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。二、废弃油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密封容器内，专人负责管理。三、废弃油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。四、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。五、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物

18、喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃油脂。六、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。食品安全事故处置方案为及时处理和控制食品安全事故，保障广大师生身体健康，根据中华人民共和国食品安全法、食物中毒事故处理办法等法律法规和规章文件的规定，结合我校实际制定本制度。一、适用范围校内餐饮服务单位在经营过程中发生食源性疾患，造成食品安全事故或者可能对人体健康构成潜在危害的适用本制度。2、宣传与预警（1）加强宣传广泛深入开展预防食品安全事故宣传，结合学习实际情况，充分利用广播、黑板报、宣传画、专题会议、专题培训等各种形式，普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和

19、员工的卫生管理水平，减少食品安全事故的发生。（2）预警1、加强日常监管：加强对重点品种、重点场所的日常监管，通过监管及时作出预警。2、建立举报制度：任何单位和个人有权向食品药品监督管理部门举报餐饮服务环节的食品安全事故和隐患。3、应急准备和预防：及时对可能导致食品安全事故的信息进行分析，按照应急制度的程序及时研究确定应对措施。接到可能导致食品安全事故的信息后，应密切关注事态发展，并按照制度做好应急准备和预防工作；事态严重时及时上报，做好应急准备工作。做好可能引发重大食品安全事故信息的分析、预警工作。三、事故报告（一）组织机构及职责成立食品安全事故应急处理领导小组，应急处理领导小组负责对食品安全

20、事故应急处理工作的统一领导和指挥。主要职责是组织、协调和实施食品安全事故应急处置；向疾病预防控制中心、食品药品安全监督管理局通报有关信息。（二）报告制度建立食品安全事故接报24小时值守制度，各工作人员在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到疑似食品安全事故的报告，应做好记录，包括发生食品安全事故的时间、中毒人数、可疑食物、联系电话等有关内容，并立即向上级报告。监督人员赴现场核实情况，将核实情况及时向分管领导报告，经初步核实为餐饮服务环节食品安全事故的，应当立即向上级报告，并及时通知疾病预防控制中心进行现场采样和流行病学调查。四、应急处置1、查封扣押造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料。2、查封扣押可疑的污染或中毒食品、饮水及其有关工具、设备和场所以及对可能受污染的区域采取控制措施。3、查清餐饮服务单位食品原料来源及相关证明材料。4、对查封扣押的食品及原料进行检验，根据检验结果，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封。