食堂粗加工间卫生管理制度.docx

1、食堂粗加工间卫生管理制度食堂粗加工间卫生管理制度1有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。2清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。3加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。食堂切配间卫生管理制度1检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；2根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；3工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；4切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品；5冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放；6

2、切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。食堂烹调间卫生管理制度1检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。2食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。3剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。4烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。5抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。6防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。7工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。8厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。食堂蒸煮间卫生管理制度1检查食品质量，变质食品不

3、蒸煮；2食品要蒸煮透，防止外熟内生；3根据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味坚决倒掉；4蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑；5规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节约用汽；6室内定期大扫除，保证室内干净卫生。食堂面点间卫生管理制度1原料必须有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用；2添加剂按照食品添加剂使用卫生标准规定使用；3剩余原料妥善保管，做好防蝇、防尘、防鼠；4穿戴工作衣帽，保持个人卫生；5工作结束，将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净；6室内定时清扫。食堂更衣室卫生管理制度1从业人员进入操作间前需更衣、洗手

4、。2物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。3个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。4个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。5每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。食堂食品留样制度1食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。2每餐供应的食品必须进行留样。3留样器具必须专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。4每种样品单独留样，不少于100克，存放于专用冷藏冰箱，温度保持在9左右，保持48小时。5每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明制作人。6加强留样管理，保证用膳师生安全。临海市学校食堂餐具清洗消毒保洁制度1餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。

5、2餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。3清洗餐具必须在专用水池内进行。4蒸气消毒时，必须保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。5红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在120摄氏度，保持10分钟以上。6消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。7餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。8做好餐具消毒登记记录。食堂除虫灭害卫生制度1设立防尘防鼠防虫害设施。2加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。3排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆

6、虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。5使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。6场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。7杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。8各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、

7、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。9积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。食堂从业人员卫生管理制度1加强对从业人员的健康、卫生教育，形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯。2从业人员必须持有效健康合格证，经卫生知识培训合格后，方能参加工作。3保持良好的个人卫生，做到“四勤”，上岗操作必须穿戴清洁的工作服、工作帽。4从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，保证手部清洁卫生。5食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。6从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道

8、传染病等有碍食品卫生的疾病，不得参加食品工作，待查明原因，恢复健康后方可上岗。食堂人员奖惩制度1按时上下班，病、事假要请假，旷工一天扣期末奖金。2轮到值周、值班要认真做好，经检查发现工作未完成一次，扣奖金5元。3每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣奖金5元。4工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金5元。5每天按“五常法”要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放，如工作区域卫生不符合“五常法”要求的，按情节轻重扣奖金5元。6操作结束后，及时打扫卫生，检查发现没有做好卫生工作，擅时离岗，扣责任人奖金5元。7个人用品及杂

9、物存放于指定位置，违者扣奖金5元。8学期结束时，根据每月情况的考核、评比，分“优秀、良好、一般”三个等级发给奖金，奖额由学校统一确定。 “五常法”责任区粗加工区责 任 人：职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1保持地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；2荤素菜清洗池不准混用，清洗完毕保证无残菜、积水；3菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；4电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；5屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；6搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳

10、动。 “五常法”责任区切 配 间责 任 人：职责范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1保证地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；2刀架处摆放整齐卫生；3电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；4工作台、工具和有关容量器定位放置，并保持干净卫生无油渍；5菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；6屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；7搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。 “五常法”责任区烹 调 间责 任 人：职责范围：灶台、调味台、灶台前墙壁、

11、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1保持灶台无油污残菜；2灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范；3随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。4盛菜盘放置在保洁柜内，做到未消毒的盛菜盘坚决不用，及时清理垃圾桶；5每餐清理灶台前后，每天清洗炉顶排烟罩，每周大扫除一次。 “五常法”责任区蒸 煮 间责 任 人：职责范围：炊饭车、夹层锅、开水桶、蒸床、蒸菜车、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1规范操作，注意节约，保证用汽安全，每次工作完毕，关闭用汽阀门；2饭桶、汤桶清洁无油渍；3炊饭车、夹层锅用后清洁；4窗门明亮，墙面干净，地面干净无积水；5地沟内

12、无残渣杂物。 “五常法”责任区面 点 间责 任 人：职责范围：操作台、和面机、蒸笼、地面、房顶、门窗岗位要求：1做出面点要保质保量，保证食品安全；2保证和面机设备完好正常使用，用后清洗干净；3操作台、盆、蒸笼等保证清洁干净；4屋角、房顶无蛛网，地面、墙面清洁无污垢无积水，门窗清洁明亮；5做好防蝇防鼠防虫。 “五常法”责任区主食仓库责 任 人：职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生岗位要求：1严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；2每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品；3按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；4进货领物必须登记

13、，掌控存货量，以免积压造成过期；5每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。 “五常法”责任区副食品仓库责 任 人：职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生岗位要求：1严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；2每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品；3按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；4进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期；5每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。 “五常法”责任区一楼洗涤间责 任 人：职责范围：地

14、面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟岗位要求：1洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放；2废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二；3下水道畅通、洁净；4墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮；5水电开关正常，用后及时关闭。 “五常法”责任区二楼洗涤间责 任 人：职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟岗位要求：1洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放2废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二；3下水道畅通、洁净；4墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮；5水电开关正常，用后及时关闭。“五常法”责任区消 毒 间责 任 人：

15、职责范围：地面、墙面、门窗、消毒柜岗位要求：1地面、墙面清洁无污垢，玻璃清洁明亮；2对每餐用后的餐具洗净后用红外线进行有效消毒；3餐具消毒后及时保洁，以防污染，摆放整洁有序；4经常检查消毒柜，确保设备完好，消毒有效；5用后及时关闭开关，保证安全。 “五常法”责任区洁 碟 库责 任 人：职责范围：地面、墙面、房顶、门窗、洁碟库用品岗位要求：1保证地面干净无积水无油渍；2墙面整洁无污垢；3房顶无蛛网积尘；4门窗清洁无油渍；5物品摆放整齐，餐具存放规范。五常法”责任区一楼备餐间责 任 人：职责范围：售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗岗位要求：1适时打开

16、空调，保证室内温度适宜；每天定时开、关紫外线灯；2保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、空调、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮；3室内、柜内无杂物，物资摆放整齐；4室内经常通风，保持地面干燥，室内无异味。 “五常法”责任区二楼备餐间责 任 人： 职责范围：售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗岗位要求：1适时打开空调，保证室内温度适宜；每天定时开、关紫外线灯；2保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、空调、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮；3室内、柜内无杂物，物资摆放整齐；4室内经常通风，保持地面

17、干燥，室内无异味。 “五常法”责任区门 厅 区责 任 人：职责范围：地面、墙面、门窗、公示牌岗位要求：1保证地面干净无积水无油渍；2墙面无污垢，门窗清洁明亮；3公示牌表面清洁干净；4大门及大门门玻璃清洁明亮；5门口阶梯无灰尘污垢。 “五常法”责任区一楼学生餐厅区责 任 人：职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽、风幕机、电风扇岗位要求1保证地面干净无积水无油渍，墙面无污垢；2屋角、房顶无蛛网积尘；3门窗清洁明亮，纱窗完好、干净，并常关闭，门把手无油腻感；4餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍；5洗手槽保持清洁干净；6风幕机、电风扇无灰尘，能正常使用；7保证泔水

18、桶、餐具桶用后清洗干净；8卫生用具按指定地点存放；9每餐清扫，每周一次大扫除。“五常法”责任区二楼学生餐厅区责 任 人：职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽、风幕机、电风扇岗位要求：1保证地面干净无积水无油渍，墙面无污垢；2屋角、房顶无蛛网积尘；3门窗清洁明亮，纱窗完好、干净，并常关闭，门把手无油腻感；4餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍；5洗手槽保持清洁干净；6风幕机、电凤扇无灰尘，能正常使用；7保证泔水桶、餐具桶用后清洗干净；8卫生用具按指定地点存放；9每餐清扫，每周一次大扫除。 “五常法”责任区教工餐厅区责 任 人：职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、

19、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、洗手盆、风幕机、空调岗位要求：1保证地面干净无积水无油渍，墙面无污垢；2屋角、房顶无蛛网积尘；3门窗清洁明亮，纱窗完好、干净，并常关闭，门把手无油腻感；4餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍；5洗手盆保持清洁干净、无纸团；6风幕机、空调无灰尘，使用正常；7泔水桶、餐具桶用后清洗干净；8卫生用具按指定地点存放；9每餐清扫，每周一次大扫除。 “五常法”责任区锅 炉 房责 任 人：职责范围：锅炉房、锅炉、锅炉附件 岗位要求：1操作前应检查锅炉水位、开关及各部件；2按锅炉操作规程，定时排放锅炉水；3上岗期间不得在锅炉房内吸烟，严禁非工作人员进入；4不得擅离职守，必须保证供汽安全；5掌握机械性能，熟悉技术要求，经常保养维修；6搞好锅炉房内外环境。 “五常法”责任区开 水 房责 任 人：职责范围：地面、墙面、房顶、泡开水台、水嘴岗位要求：1地面、墙面清洁，屋角、房顶无蛛网，泡开水台和水嘴保持清洁；2负责开水供给的日常工作，确保开水的正常供给；3每次供水前提前检查供水情况，检查水嘴情况，要求完好无损；4认真负责为师生服务，让师生喝上安全、卫生的开水。女更衣室责 任 人：职责范围：洗手池、地面、墙面、房顶、门窗、储物柜岗位要求：1洗手池清洁，台面清洁无积水；2门窗干净，地面墙面卫生无杂物；3储物柜整洁，个人物品摆放整齐；4每周整理清洁一次，剔除不必要的存放物品。