学校食堂经营方案及保障预案文档格式.docx

1、选择热门菜式搭配成套餐出售，节省点餐时间，同时也较好满足 学生及教工对套餐的需求。E、 筷子盒的位置筷子盒应当放在更适合的位置，避免排队打饭后再去排队取筷子, 容易造成场面的混乱，导致效率降低。F、 中午时卖小吃的窗口可以暂停。改为卖主食，这样可以缓解 主食窗口的压力，午餐高峰过后恢复特色小吃，一举两得。G、 明显位置挂时钟促进学生及教职工们提升时间观念。1.4.经营模式经营方式：自主经营。经营品种：各种大米套餐、各色面点等。1. 5.根据食品质量水平、营养及口味的差异性合理搭配菜谱食品卫生信誉度等级从2002年4月开始，卫生部开始实施一种被称之为“量化分级 管理”的食品卫生监督模式。该监督模

2、式对食品生产经营单位评出A、 B、C、D四个信誉度等级，等级高的减少监督次数，等级低的加大监 督力度，甚至不予发给卫生许可。食品卫生信誉度等级分为A、B、C、D四级，A级为示范单位，B 级为规范单位，C级为合格单位，D级为不合格单位。对被评为D级 的单位，卫生监督部门将责令其限期整改，经整改后仍未达标的单位, 将不予发放卫生许可证。标准一般有卫生许可、管理制度、食品原料的采购贮存、环境卫 生、设备设施卫生、食品加工过程、餐用具消毒以及专间卫生等八个 方面内容。地域差异导致口味不同北方人：多为肉，油脂含量较高的食品，北京人：动物内脏类小吃的代表。南方人：饮食比北方人清淡，食材多样化，达到营养均衡

3、。营养元素生物所需的养料元素组成，大量的有氢、氧、氮和碳。这些是组 成生物体的蛋口质和储存能量的主要元素。此外，还有少量的硫、磷、 钙、镁、钾、钠、氯和多种微量元素。有些微量元素在生物体内仅有 痕量。营养素分蛋白质、脂质、碳水化合物（糖类）、维生素和矿物质 （无机盐）、水、纤维素7大类。含有叶绿素和紫色素的植物和微生物能够经过根、叶或细胞膜直 接从外界吸取这些无机化合物，并利用日光的能量来合成自身生长、 发育等生命活动所需的有机物质，如蛋口质、脂质和碳水化合物（糖 类）等。具有这样营养方式的生物称为自养型或无机营养型生物。另 一些生物（如动物）不能直接利用外界的无机物合成自身生命所需的 有机物

4、，必须从自养型生物或其它同类生物获取养料。通过代谢过程 将摄取的物质转变成自身所需的蛋白质、脂质、碳水化合物等有机物。 具有这样营养方式的生物则称为异养型生物。合理搭配菜谱1.营养素的搭配如果搭配合理会起到营养互补、相辅相成的作用，发挥其对人体 保健的最大效果，比如豆角有补肾的作用”、“多吃苦瓜能降血糖” 两种或两种以上的食物，我们常吃的西红柿炒鸡蛋其实就是食物 搭配中最成功的例子之一，因为鸡蛋中含有丰富的蛋白质和各种维生 素，比如b族维生素、尼克酸、卵磷脂等，但惟独缺少维生素C,西 红柿中含有大量的维生素C,正好弥补了它的缺陷，所以二者放在一 起吃能起到营养互补的作用。豆类是蛋口质含量丰富的

5、食物，但不同 种类的豆子氨基酸含量有高有低，所以平时最好别只吃一种，混吃更 能提高蛋口质的吸收利用率和生物价值。2.荤素搭配荤食和素食，各有千秋，应荤素并厚。荤食，主要指的是动物性食物 肉、蛋、鱼、奶等。动物性 食品的主要优点是：蛋白质含量较高，而且多属优质蛋白（含有身体 内不能合成的一些必需氨基酸）；其主要缺点是：含饱和脂肪酸和胆 固醇类较多，易引起动脉硬化及肿瘤等疾病。素食，主要指的是米、面和蔬菜类食物。素食的主要优点是：所 含脂肪多为不饱和脂肪酸，且胆固醇含量极少，不易引起冠心病及高 血压等；含粗纤维较多，可促进肠蠕动，有利于废物的排泄。其主要 缺点是：多数素食食物蛋白质和磷脂含量极少，

6、且植物贺白质量较差, 吸收及利用率亦较低。此外，长期以素食为主亦可导致机体新陈代谢 紊乱。将荤素两类食物适当搭配起来，就会形成合理的营养成分完全的 膳食；同时，还可以在很大程度上克服荤、素食各自的缺点。例如： 荤食发腻，而素食味淡，两者搭配起来，则既不腻又不淡。荤食质地 细腻，易引起便秘；而素食中粗纤维多，可以抵消荤食的这种副作用。 长期以荤食为主，会使血液酸性化，对新陈代谢产生不利的影响；而 适当搭配素食则可使血液仅呈弱酸性，对新陈代谢就不会产生不良影 响了。总之，合理的膳食，必须荤素搭配。3.粗细搭配粗细搭配是指目前谷类消费的主体，是加工精度高的精米、白面， 要适当增加一些加工精度低的米面

7、：小米、高粱、玉米、养麦、燕麦、 慧米、红小豆、绿豆、芸豆等（精粗粮比例=3:1） o精细搭配主要有两点益处：1、 提高营养价值，如谷类蛋白质中赖氨酸含量低，是其限制性 氨基酸（食物蛋白质中一种或几种必须氨基酸含量相对较低，导致其 他氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低。这些含量 较低的氨基酸称为限制性氨基酸。）；豆类蛋口质富含赖氨酸，但蛋 氨酸含量较低，是其限制性氨基酸。若将谷类和豆类食物合用，他们 各自的限制性氨基酸正好互补，从而大大提高了其蛋白质的生理功效。2、 降低主食的升糖指数，增加了主食的膳食纤维。食物中的碳 水化合物进入人体后经过消化分解成为单糖，而后进入血液循环，进

8、 而影响血糖水平。由于食物进入胃肠道后消化速度不同，吸收程度不 一致，葡萄糖进入血液速度有快有慢，数量有多有少，因此即使含等 量碳水化合物的食物，对人体血糖水平影响也不同相对于大米白面，其它粗粮中膳食纤维、B族维生素和矿物质的 含量要高得多。粮食在经过加工后，往往会损失一些营养素，特别是 膳食纤维、维生素和矿物质，而这些营养素和膳食成分也正是人体容 易缺乏的。以精口而为例，它的膳食纤维和维生素B.只有标准粉的 1/3 o因此建议每天最好能吃50g以上的粗粮。1. 6.饭菜价格控制1、 价格由当地工商、物价、审计部门以及学生家长代表。2、 对学校的饭菜价格变动，邀请以上三部门监督。3、 价格的变

9、动学校无权升或降。1. 7质量保证措施保证不发生食物中毒事故、安全生产责任事故。预防食物中毒的 关键是食品本身无毒无害，储存方法得当。1.把好采购关（1） 不采购腐败变质的食品；（2） 不采购来源不明、食品标签不清、超过保质期限；（3） 落实食品原料采购索证和进货验收制度，建立台帐；2.把好贮存关（1） 注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等；（2） 食品贮存场所严禁存放有毒、有害物品及个人生活物品。 鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。加强 亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或碱面食用。（3） 建立严格的食堂安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意 进入学校食堂的食品加工操作间

10、及食品原料存放间。厨房、食品加工 间和仓库要注意上锁，防止投毒。（4） 储存食品要在5C以下，生、熟食品分开储存。3.把好加工关（1） 蔬菜加工前要用食品清洗剂（洗洁精）浸泡30分钟后，再 用清水反复冲洗；一般要洗三遍，温水效果更好；烹调前再经烫泡1 分钟。水果宜洗净后削皮食用。（2） 加工食品必须做到烧熟、煮透，需要熟制加工的大块食品， 其中心温度不低于70Co（3） 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个 小时存放的，应当在高于60C或低于10C的条件下存放。（4） 加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后的熟制 品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存

11、 放。（5）剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没 有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。（6） 烹调四季豆时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。（7） 不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯应 彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不宜 炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏其中的有毒物质。（8） 将豆浆彻底煮开后饮用，生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净， 煮沸后再以文火煮沸5分钟左右。应注意豆浆加热至80C时，会有 许多泡沫上浮，出现假“沸”现象。4 .做好食堂和饮水设施的卫生管理（1） 食堂要建立卫生管理制度，设有专（兼）职食品卫

12、生管理 人员。食品加工操作场所要保持清洁。（2） 每餐要对供应的食品成品留样。留样食品应按品种分别盛 放于经清洗、消毒后的专用密闭容器内，每餐的各种凉菜应各取不少 于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。（3） 食堂应遵守国家制定的操作规范及卫生要求，对公用餐具、 容器、用具应进行严格的清洗和消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50C60C为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等 （水温以30C左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理法或者化学 法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗， 即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将 洗净

13、消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防再污染。（4） 自备水源并定期请疾病预防控制部门进行水质检测。5.做好食堂从业人员的管理（1） 每年必须组织食堂从业人员进行健康检查。凡患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事 接触直接入口食品的工作。（2） 食堂管理人员每天要对食堂从业人员进行晨检，发现食堂 从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时, 应要求其立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症 或治愈后，方可重新上岗。（3） 食堂管理人员对食堂从业人员日常的卫生操

14、作行为要进行 指导和监督，食堂从业人员要做到：工作前、处理食品原料后、便后， 用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前要洗手消毒；穿戴清 洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴 戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。6.对学生进行食品卫生安全知识的宣传教育每年要对学生进行食品卫生安全知识的宣传教育，提高学生的食 品卫生安全意识和自我保护能力，防止由于食用不洁食品或误食有毒、 有害物质所导致的食物中毒事件的发生。发生食物中毒事故后如何应对：在学校食堂就餐的人员中有2例或2例以上在进食相同食物后短 时间内发生呕吐、腹痛、腹泻等症状，而未进食的同学没有发病症状 时，应

15、高度怀疑是否为食物中毒，并采取以下措施：（1） 启动应急预案。（2） 联系卫生部门（医院）组织救治。（3） 追回已出售（发出）的可疑中毒食品或物品，或通知有关 人员停止食用可疑中毒食品、停止使用可疑中毒物品。（4） 停止出售和封存剩余可疑中毒食品和物品。（5） 控制或切断可疑水源。（6） 向中毒或患病人员家长、家属通报情况。（7） 配合卫生防疫部门封锁和保护事发现场，对中毒食品、物 品等取样留验，排查致病因素，对现场进行消毒和处理，对相关人员 进行隔离。（8） 配合公安部门进行现场取样，开展侦破工作。（9） 按照当地政府和卫生行政部门要求，落实其他紧急应对措 施。（10） 学校在适当范围内通报

16、食物中毒事件的基木情况以及采取 的措施，稳定师生员工情绪，开展卫生宣传教育，提高师生的自我保 护意识。（11） 学校要向主管教育行政部门、当地疾病预防控制部门进行 三次报告。初次报告：事件发生2小时内向上述部门报告事件发生时间、 地点、中毒人数、发生中毒的可能原因等。过程报告：事件处理过程中，及时向上述部门报告事件控制、 中毒人员治疗与病情变化、造成事故的原因、己经或准备采取的措施 等。结果报告：事件结束后，及时向上述部门报告处理结果、整改 情况、责任追究情况等。1.8食品加工质量流程控制A米饭、粥加工流程图: II（3）蒸煮B面食加丄流程图C热菜、汤类加工流程图2丿11 mJ 11D餐具加丄

17、流程图2.管理制度2.1、食堂食品安全控制制度（1）厨房管理表项目怎么做标准厨房出菜标准根据学生及教职工的需求，每天制作的菜单做到3： 4： 3 比例。大锅菜品种不少于40种，大锅菜用中锅烧，保证 菜的品质是香味俱佳。配比正确，菜的中心温 度达到75度，价格合 理，色香味俱佳。调味料柜1、 淸理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨 胀，把它们拿出来：2、 用湿布擦洗柜内，如有污物用淸洗剂擦净；3、 把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一龙用湿布 擦去尘上，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在布锈 钢盘中并检查有无变质、生虫。码放整齐，无杂物，淸 洁。配菜柜1、 及时淸除配菜台处一切杂物：2

18、、 用干布随时擦拭墩面、刀、配菜 水迹、血迹、污物 等；3、 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常 换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用淸水冲 净；4、 原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置 冰箱保存。料罐干净、整齐，用料 新鲜卫生，菜台利落无 油垢、血迹，无水迹, 无私人用品。灶台1、 关掉所有的火；2、 在灶台而浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落 和火眼周围：3、 用淸水冲至灶台上没有泡沫：灶台靠墙的挡板、开关 处及灶箱的油垢一并搞干净。灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。不锈钢器具1、 将器具放再水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗汕垢 和杂物；2、 用淸水冲洗干净至没有

19、泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢、水 迹。冷冻冰箱1、 开门，淸理岀前日剩余原料：2、 用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；3、 淸除冰箱里而底部的污物、菜汤及油污：4、 用淸水擦干净所有原料；5、 为用的原料重新更换保鲜纸：6、 按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放 冰箱内，层次分明，部应堆放；7、 外部擦至无油、光亮。整齐、淸洁、机器运转 正常，风叶片干净，水 产品和禽类肉类原料 分开码放，层次分明， 密封皮条无油泥、血水 异味，部得堆放，注意 要放托盘注意除霜。恒温冰1、 开冰箱门，将前日的剩余原料取出：2、 需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸；3、 用湿布擦洗冰

20、箱内壁、货架及风叶片：4、 用淸凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干：5、 擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点：5、 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放：6、 冰箱外用洗涤灵水擦后，用淸水擦洗后用干布擦干。内外整齐、淸洁，生熟 分开，荤素原料分开， 机器运转正常，风叶片 干净：冰箱内无罐头制 品和私人物品油古子1、 观察剩余的油是否变质；2、 将有用的剩汕过细萝，油底倒掉，过好的油倒入古子里；3、 脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。光亮、干浄，油里无沉淀物，无异味。台1、 用湿布沾洗涤灵擦洗：2、 用淸水反复擦净上面齐部位的尘土；3、 台布下部的架子和腿部

21、一样用干布擦干净、光亮。无水迹、污物、汕污、光亮不粘手。墙壁1、 用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；2、 细擦瓷砖的接茬：3、 用湿布沾淸水反复2-3次擦净：光亮、淸洁，无水迹汕 泥，不沾手。4、擦干。地面1、 用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；2、 用淸水洗干净墩布，反复擦两次。地而光亮、无油污、杂 物，不滑，无水迹、烟 头。水池1、 捡去里而杂物；2、 用洗涤灵水或去污粉刷洗；3、 用淸水冲净，外部擦干。无油迹、无异味。干货贮存柜1、 把柜内外用洗涤灵水擦拭干净：2、 将干货原料码放整齐，有污物的去掉：3、 检查干货原料是否有虫。无变质原料，干净、整 齐、淸洁。蒸箱1、 关好蒸

22、汽阀门；2、 取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用淸水冲净：3、 用干布擦干净蒸箱内壁的油污；4、 淸除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。箱内干净，无杂物，污 迹，开关阀门使用有 效，不漏气。油烟罩1、 先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油 垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦洗：2、 用干净的湿布反复擦至没有油污；3、 继续同样擦洗烟罩的外壁。烟罩内外光亮，罩内等 光明亮，无油迹。仓库1、 将原料先取岀，用湿布将货架擦干净：2、 把罐头类擦干净，检査是否过期，依次整齐地码在货 架上；3、 检查干货原料油无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；4、 检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体

23、调料等，将其放 在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检査有无变 质后，集中在一起放在容器内保管。码放整齐、干净、利落， 货架无灰尘，不得存放 私人物品，地面无杂 物，无烟头。刀1、 将刀在油石上磨亮，磨快后，用淸水冲净；2、 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。刀锋利，刀而无锈迹。墩子1、每天将墩子放入池中，热水冲洗；墩而干净、平整、无霍2、 用大锅沸水煮20分钟：3、 擦干后竖放，保持通风。迹，不得落地存放。柜子1、 取出柜内物品；2、 用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用淸水擦净擦干；3、 把要放得东西整理利落、干净后依次放入柜内：4、 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油

24、垢，再用淸水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮，干爽。（2）冷菜间管理表冷菜间内恒温冰箱1、 打开门，淸理岀前日剩余食品：2、 用洗涤灵水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、 底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和 菜汤：3、 冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油 泥，无霊点；4、 内部消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全 部擦拭一遍：5、 把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的 器具中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序 地放入冰箱中，不得直接摆放：6、 外部用洗涤灵水擦至无汕，用淸水擦净，再 用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁：7、 用夹子将3/10000优

25、氯净中浸泡20分钟的小 毛巾夹在冰箱把手处，以免交叉污染，小毛 巾须保持湿润，以保证消毒效果；8、 把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。温度合理，内部干净，无积 水，无异味，无带泥制品， 无脏容器和原包装箱，无罐 头制品，码放整齐，符合卫 生标准，外部干净明亮，内 外任何地方无油泥和尘上， 应该加火的原料交到灶上 回火，能利用的食品在符合 卫生情况应尽量避免浪费， 充分利用，不得放入私人物 品。消毒池1、 用洗碗机高温消毒消毒盒：2、 倒入3/10000的优氯净消毒,根据用的次数消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配和程度，及时更换消毒水。优氯净消毒水，勿用热水， 否则无效。1、 用前用热

26、水擦洗干净后，用3/10000的优氯 净消毒：用后用热水加洗涤灵倒再墩子上， 用板刷刷洗，后用淸水冲净，竖放在通风处：2、 每两天用汽锅蒸煮20分钟。无油迹，墩而洁净、平整， 无异味，无，霊点。1、 在汕石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污 粉擦掉，有油时用洗涤灵洗净：2、 用前消毒，用后擦于净；通风处泄位存放。无油、无铁锈、刀锋利。装熟食器皿1、 用前在洗涤灵水中洗至无油、无杂物：2、 放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出 用淸水冲净，或用蒸笨蒸15分钟，用消毒毛 巾擦干净水分；3、 熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。干净光亮，无油、无杂物，经过消毒。消毒灯1、 每天把紫外线消毒

27、灯在关掉电源的情况下， 用湿酮擦净灯罩、灯管；2、 左期检查紫外线灯管是否有效，及时更换： 开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消 毒工作。无尘上，定时开关，紫外线灯管保证有效。灭蝇灯1、 关掉电源，用干布搏取灯网内的尘土：2、 用湿布擦净上面各部位的尘上，待英干后通电使用灯网柠无杂物、尘上，无死 蝇，使用正常。冷菜间内 所有操作台面。1、 上班后，操作前用洗涤灵水把所有不锈钢操 作台而擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒 水擦拭一遍后；2、 用干净无油的布擦干;3、 操作期间做到不与台面直接接触，应放入消 毒后的专用不锈钢盘内：4、 下脚料不堆放在台而上，应放入下脚料的盘干净，卫生光亮，整齐无油， 利落。或盘中，随时保持台而整洁、利落。冷菜间里