食用香料和香精.pptx

1、第五章食用香料和香精概述食用香料食用香精香料香精在食品工业中的应用及其制取方法学习目的与要求：熟悉食用香料和香精的概念、分类了解食用香料与香精的特性及其应用。食品在加工过程中，常常要添加少量香精或香料，以改善或增强食品的香气和口味，这些香精和香 料被称为赋香剂或加香剂。食品的香气和香味会 增加人们的愉快感和引起人们的食欲，促进唾液 分泌，增强消化和吸收功能，因此食品的香味成 分与食品感官质量有密切关系。食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒漂浮 于空气中，吸入鼻孔，刺激嗅觉神经，传至中枢神 经而被感知的。能用嗅觉辨别出该种物质存在的最 低浓度称为香气阈值。香味物质在食品香气中所起 的作用是不同的

2、。若以数值定量化，则称为香气值 或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之 比，即：香味物质的浓度香气值阈值一般，香气值小于1时，这种香味物质不会引起人 们感觉。咀嚼食物时所感知的香味与香气密切有关。咀嚼食物时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出 气体一起通过鼻小孔进入鼻腔，甚至当食物进入食 道，在呼气时也会使带着香味物质微粒的空气由鼻 咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏 锐。食物进入口腔所引起的香味感觉称为香味，可 见香气和香味在感知上是相辅相成的。香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的 物质，是配制香精（Perfume compound）的原料。香料的市场如何？香精的定义：

3、由各种香料经调配混合而成的。香精质量的重要性：一种加香制品的优劣，是否受 消费者欢迎，往往与该产品所加入的香精质量有很 大关系。香精的质量取决于香原料的质量与调香技术、香 精与加香介质之间的相容性。公元前则以B.C.（英文Before Christ 的缩写，意为“基督以前”）表示。国外有一种说法：一个国家或者一个民族的文明程度与他们人均使用香料香精的量成正比。（专业人士会说，这句话里的“香料”二字可以去掉，因为在绝大多数情况下，香料是不直接使用的需 要把它们调配成“香精”。）二、香料香精的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、空气清洁剂、熏香食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。其它：内服

4、药、杀虫剂、皮革处理等。香料和香精的作用食用香料和香精是能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添 加剂，在食品的配料中所占比例虽然不大，但能增进食欲，有利于食物的消化吸收，可以给无香气的食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不 足，稳定和辅助食品固有的香气，对增加食品的花色品种 和提高食品的质量起着举足轻重的作用。辅助作用：某些食品，如高级酒类、天然果汁，由于香气 不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。补充作用：某些产品如果浆、果

5、脯、水果和蔬菜 罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分香 气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行增 香，使香气得到补足。赋香作用：某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使其成品具有一定类型的香味和香气。矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。替代作用：直接用天然品有困难时，如原料供应 不足，价格成本过高，或加工工艺困难等，用相 应的香精来代替或部分代替。所以，在大多数食 品中都需要添加食用香精香料。使用注意事项香辛料在正常使用范围内无毒，但感官上要求干燥、无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染、具有应有的香味。水溶

6、性香精易于挥发，故适用冷饮及配制酒；在果 汁及水果罐头生产中，香精应在加工后期即冷却后添加；水溶性香精使用中计量要准、分布要匀，并注意不得与 碱性剂混合使用，以防止色变等影响。油溶性香精适用于饼干、糕点、面包等焙烤食品和 糖果食品的生产。油溶性香精虽耐热性好，但高温下亦 有挥发，故饼干焙烤食品等生产中其使用量要稍高些，且不可直接接触化学膨松剂等碱性物；糖果生产中的防 挥发问题，虽不可过早加入香精，但过晚加入会因糖坯 黏度增大难于搅匀，故应掌握好添加的时机。三、香料香精的特点品种多，产量小，专用性、配套性强，用 量少，作用大，一地生产多地使用。四、国际香料香精工业发展现状目前世界上有香料香精企业

7、1000多家，产 值超过 100万美元的企业有 300多家，主 要的跨国公司有 15 家。国际香精香料发展的特点1.高速发展全球10大香料公司约占总销售额的70%。应用研发的投入远远超过食品工业。2.高度垄断3.高额投入4.更高重视国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”“国际日用香精工业协会(IFRA)”国际上合成香料和食用、日用香精的总销售额单 位：亿 美 元国际香精香料发展的特点国际香料香精贸易销售情况，呈不断增长1.高速发展 的趋势。国际上合成香料和食用、日用香精的总销售额：1990年2000年2005年2008年78亿美元121亿美元160亿美元186亿美元2.高度垄断全球10大

8、香料公司 2006年全球香料香精年 销售额达到160亿美元，约占总销售额的70%。3.高额投入世界各大香精香料公司均十分重视研发，甚至对应用研发的投入远远超过食品工业。4.更高重视 国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”、“国际日用香精工业协会(IFRA)”等机构,他们通过立法 规范香精香料的使用。国外著名公司国际香料公司（I.F.F.）美国奇华顿公司（Givaudan)瑞士纽约日内瓦芬美意公司（Firmenich）瑞士日内瓦德之馨股份有限公司（Symrise）德国霍尔茨明登奎斯特公司（Quest）荷兰纳尔登长谷川香料株式会社日本川崎高砂国际香料公司日本东京森馨香精色素科技有限公司美国丹

9、尼斯克公司丹麦哥本哈根国际香料公司IFF国际香料公司的“大中国区研发中心”于2001年10月11日在上海正式落成。奇华顿公司2000.11.瑞士奇华顿公司与上海三维有限公司总投 资达1450万美元的一座年产5000吨香精香料企业，在上海浦东新区张江高科技园区竣工投产。2004.11.瑞士奇华顿公司投资3500万瑞郎的新生产 基地在上海动工建设。总部设在瑞士日内瓦的“芬美意”公司，创建于1895年，是一家誉满全球的“百年老店”。公司在国内有两个合资厂，一个在昆明，一个在上 海。德之馨公司在两个日用香精和食用香精制造商德威龙（Dragoco）和哈门莱默（Haarmann&Reimer）股份有限公司

10、于2002年7月兼并以 后成立。兼并工作在2003年5月正式完成。奎斯特公司（Quest）由原来的荷兰Naarden公司与英国的PPF公司合并而成。食品香精和食品香料的研究与生产中 心位于荷兰纳尔登，日化香精的研究 中心设于英国肯特阿什福。高砂香料工业株氏会社创建于1920年，公司本部在东京，分支机构和 销售网点遍布五大洲，在上海有高砂鉴臣香料 有限公司，与厦门合资建厂生产乌龙茶萃取物。2004.12.高砂成立了高砂国际（广州）有限公 司，总投资900万美金。长谷川香料株氏会社成立于1903年，在大阪、名古屋、札幌、美国、新加坡及香港、北京设有办事处，研究所设在 川崎。在深谷、板仓、洛杉矶都有

11、工厂。公司是一家开发与生产食用香精、个人护理品 香精为主的公司。森馨公司森馨香精色素科技(中国)有限公司成立于1999年，是美国在中国境内投资的高科技企业。目标是为中国、台湾和香港提供全系列色素、香 精和香料产品。全球最大的色素公司。拥有“华信”、“宝菱”两个最具竞争力的品牌。同时，森馨也成为全球 最大的食用香精制造商之一。在北京、上海、广州和香港都设有办事处丹尼斯克丹麦Danisco食用香精香料集团公司1989年成 立于丹麦首都哥本哈根。目前，该集团公司已成为一家集产品生产与销 售、市场开发和经营管理为 一体的食用香精香 料生产和销售大企业。法国曼氏公司法国曼氏是世界十大香 精香料供应商之一

12、。公司成立于1871年，在 香精香料工业中历史悠久。1、IFF-国际香料香精公司,在38个国家和地区设有工厂、实验室和办事处。年销 售额十几亿美元。2、奇华顿罗亚-Givaudan-roure Limited 由两家同属于Roche Holding Ltd.的香料 公司合并而成，后又把原属于BASF的FDD香料公司并入奇华顿。其主管部门分别设于 巴黎的阿尔仕特伊、苏黎世的Duebendorf 及日内瓦的Vernier。3、BBA-Bush Boake Allen 在五大洲、24个国家设有办事机构，主要研究中心设 在英国和美国。在伦敦、巴黎、克劳卓（德国）、新泽西、新加坡、东京、马德拉斯 和墨尔

13、本有调香中心。在今年的9月25日，该公司被IFF集团以9.7亿美元收购，从而更 加巩固了IFF在国际香精界的龙头大哥的地位。4、德威龙-Dragoco 总部设在德国的Holzminden，在欧洲各地、美国、加拿大、印度、远东及澳大利亚都有分公司。5、Florasynth Inc 成立于1916年，在美国、加拿大、墨西哥、巴西、英国、法国、意大利、日本和中国设有生产机构，并拥有销售办事处和经销部的国际网络。6、哈门莱梅-Haarmann&Reimer GmbH 拜耳公司的全资附属公司，成立于1874 年，在香港、北京及上海有办事处。7、奎斯特-Quest International 由原来的荷兰

14、Naarden公司与英国的 PPF公司合 并而成。食品香精和食品香料的研究与生产中心位于荷兰纳尔登，日化香精的研究中 心设于英国肯特阿什福。8、长谷川香料株式会社 成立于1903年，在大阪、名古屋、札幌、美国、新加坡 及香港、北京设有办事处，研究所设在川崎。在深谷、板仓、洛杉矶都有工厂。9、高砂国际香料公司 创建于1920年，公司本部在东京，分支机构和销售网点遍 布五大洲，在上海有高砂鉴臣香料有限公司，与厦门合资建厂生产乌龙茶萃取物。10、SCM-Glidco Organics Corp.世界上最大的加工松节油的专业公司，成立于1910年，1982年在乔治阿州宾士市科隆岛兴建的大型萜烯化工厂投

15、产。其分销商和代 理商遍布世界。五、中国香料香精行业发展概状我国GB2760食品添加剂有2000多种其中香料占84%。中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前有香料香精生产企业 800多家，其中“三资”企业 50多家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建 厂落户。当前香料香精生产企业 90%以上为中小型，年销售额亿元以上的企业有 20几家。香料香精发展的问题我国在香精香料发展上有独特的优势，是世界最大 的天然香料生产国等。促进食品香精和对我国占优势的天然香料植物，如薄荷、留兰香、香叶、薰衣草、兰桉等品种的选育 和推广新品种工作。保持我国对我国特产的天然香料桂花、茴香、桂 皮、茉莉等，应全

16、面提高加工技术的优势。有选择、有重点地发展合成香料。如：香兰素、香豆素、洋茉莉醛、-苯乙醇、酯类等。加大科技投入力度，开发利用新设备，全面提高 生产加工技术。我国香料香精企业呈几个特点一、90%以上为中小型，年销售额达亿元以上的企业有20多家，高压环境使得本土香精香料企业举步维艰。二、由于石化、材料等上游产品成本不断上涨，香精 香料的生产成本也成级数增长，中国企业的唯一价格 优势也受到挑战。香精香料企业为买方市场。三、我国香精香料行业产品创新滞后。目前世界上成香料更是多达7000余种香料品种约7000种，天然香料有3000多种中国生产的香料只有1000种，企业往往只能被动参与竞争。2008年，我国香精及其他香料混合物产量23.5万吨累计同比增长1.02%2009年，我国香精及其他香料混合物产量约27万吨累计同比增长2.00%孔雀我国最大的食品香精厂，中国食用香精行业历史最悠久的香精香料制造企业。广州百花长江以南最大的香精香料公司。国内重点企业上海爱普香料有限公司杭州西湖香精香料有限公司 深圳冠利达波顿香料有限公司上海华宝孔雀香精香料有限公司高砂鉴臣香精有限公司（与日合资）上海香料总厂广