食物的分类及营养特点.pptx

1、*人类的食物是多种 多样的，食物是营养 素和能量的载体，每 种食物都可以提供营 养素，每种食物提供 的营养素也不一样，作为医护人员，应正 确认识膳食与营养的 关系。按来源及性 质分类植物性食动物性食各类食品 品品制品一、食物的分类食物碱性食物酸性食物食物按酸碱性分 类按照中国居民膳食指南分类1、谷类、署类及杂豆类2、蔬菜水果类3、动物性食品4、豆类及其制品5、纯能量食物*1、谷类食品是人体最主要的能量来源，人体每天所 消耗的50%60%来源于谷类。2、由于饮食习惯 及经济条件的限制，人体每天所需要的蛋 白质有50%来源于谷 类。3、谷类是人类膳食B族维生素的重要来源。*谷类蛋白质含量较少，利用

2、率不高，应多种谷 物混合食用，以起到蛋白质的互补作用脂肪含量较低，主要存在于胚芽和糊粉层是谷类的主要成分，含量高达80%，以淀 粉为主要形式，是主要的能量来源谷类是人类膳食B族维生素的重要来源蛋白质脂肪 糖类 维生素 矿物质主要集中在谷皮和糊粉层，多以植酸盐的形式 存在，人体对其消化吸收较差。*署类：红薯（甘薯）、马铃薯、木薯、山药署类的水分含量在 60%90%，营养价值介于谷类和蔬 菜之间，既可作为主食代替粮食，也可作为蔬菜，补 充膳食纤维及维生素。*1、大米根据加工程度的不同，分为糙米、标米及精米：1糙米：是相对于精白米而言的，是稻米在加工时仅仅脱去 稻壳的米，糙米含有一层红褐色的米糠层、

3、胚芽和胚乳，因 颜色发红，又叫红米，保留了大部分的营养物质。2标米：即九五米，我国于1953年将稻米的加工精度规定为九五米，即每100公斤糙米经加工产出95公斤白米。3精米：经过几次研磨，去掉了胚芽和米糠层，出米率比较 低，比较白，营养成分丢失较多。强化大米：是指在普通大米中添加某些营养素 而制成的成品大米。目前，用于大米营养强化 的营养素主要有维生素、矿物质、各种杂粮及 氨基酸等。*2、烹调前的处理及烹调方式处理不当1）淘米次数过多、浸泡时间越长、水温越高，容易造 成营养素的大量流失a.首先，经过浸泡，可以让米粒充分吸收水分。这样蒸出来的 米饭会粒粒饱满，吃起来也更加蓬松、香甜，有助于消化；

4、b.其次，大米中含有一种叫植酸的物质，会影响身体中蛋白质 和矿物质，尤其是钙、镁等重要元素的吸收。大米中虽然含植酸多，但同时也含有一种可以分解植酸的 植酸酶。用温水浸泡大米，可以促进植酸酶的产生，能将米中的大部分植酸分解，就不会过 多地影响身体中蛋白质和钙、镁等矿物质的吸收了。c.此外，经过浸泡后，还可以节省蒸、煮米饭的时间，做饭又 快又好吃。d.最好用浸泡大米的水来蒸煮米饭，这样可以保持更多营养，米饭的香味也更浓。*2、烹调前的处理及烹调方式处理不当2蒸煮时捞米汤，会造成维生素B1及矿物质的丢失3米饭在电饭煲中长时间保温，会造 成维生素B1的丢失（损失50%90%）4高温烘焙、油炸时,还原糖

5、和氨基化 合物发生褐变反应(美拉德反应)，反应 产物丙烯酰胺是目前被公认的由美拉 德反应产生的致癌物质，能够引起神 经损伤。*3、贮存方式不当谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维 生素、矿物质含量变化不大。适宜条件：通风、干燥、避光和阴凉的环境中 存储方式不当，易造成粮食发霉、大米生虫等*大豆：黄豆、黑豆、青豆杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆 大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆 或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。豆芽菜：绿豆芽、黄豆芽.*1、蛋白质大豆含有35%40%的优质蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最多 的食物，大豆蛋白质是

6、优质蛋白，其必需氨基酸的组成接近于人体，营养价值较高。但是，值得注意的是，大豆蛋白质 中含有丰富的赖氨酸，而甲硫氨酸 含量较少，与谷类食品混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用*2、脂肪1）脂肪含量：15 20%；油酸：32 36 亚油酸：51.757.0；亚麻酸：2 102）磷脂 1.64 促进生长发育、增强记忆力、防止动脉硬化*3、糖类含量：2530%，相对较少50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，50%为人体不能消化的膳食纤维、大豆低聚糖(棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖)棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细 胞壁，人体不能消化吸收，但若食 用过多，在肠道细菌作用下 发酵产 生CO2和NH3,

7、可引起腹胀。*4、矿物质及维生素约占4-4.5%，钙、铁、磷明显多于粮谷类，其 中钙含量丰富:376mg/100g。干豆类几乎不含维生素 C，但发芽后其含量明 显提高。B族维生素也比粮谷类多数倍。维生素B、B 的含量在植物性食物中相对较高。还含有较多的胡萝卜素和维生素E.*5、其他物质蛋白酶抑制剂胀气因子植物红细胞凝集素(PHA)植酸抗 营 养 因 子彻底加热后 会被破坏皂甙类和异黄酮类：皂甙类：抗氧化、降血脂、降胆固醇、抑制肿瘤、调节 机体免疫力异黄酮类：预防粥样动脉硬化与癌症、预防骨质疏松、预防老年痴呆*其他豆类的营养价值与大豆有很大区别：糖类含量（55%65%）高于蛋白质（20%）含量，

8、主要是淀粉脂肪含量较少，低于5%其他营养成分与大豆相似*豆制品：豆腐、豆腐干、豆浆、腐乳、豆芽 经加工制成的豆制品：1保存了原材料的营养物质2破坏了抗营养因素，提高了蛋白质的吸收率和利用率a.豆腐中蛋白质含量丰富，提高了蛋白质的消化吸 收率b.豆浆的营养成分与鲜奶相似，铁含量高于鲜奶，维生素含量低于鲜奶c.豆芽含有丰富的维生素Cd.微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。*蔬菜和水果分别占我国居民膳食结构比例的33.7%和8.4%是人体维生素、矿物质及膳食纤维的重要来源含有多种有机酸、芳香物质和色素，可促进食欲含有植物化学物质，具有保健和药用价值

9、*有科学研究表明：蔬菜的营养价值与 蔬菜的颜色密切相 关。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排 列顺序是“绿色的蔬菜黄色、红色蔬菜无色蔬菜”。同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。例1：黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈 抑癌作用的黄碱素，有预防 癌症的功用。*同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同例2：大葱的葱绿比葱白营养价值要高得多。每100克葱绿含维生素B1及维生素C的含量也 不及葱绿部分的一半。例3：芹菜叶比芹菜茎更营养，其中芹菜叶中 胡 萝卜素含量是茎的88倍、维生素C含量是茎的13 倍、维生素B1含量是茎的17倍、蛋白质含量是

10、茎的11倍、钙的含量则超过茎 2倍。芹菜叶对癌 症还具有一定的抑制作用，抑制率可以达到 73%。把它榨汁后做成饮料，有很好的兴奋作用*同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同例4：莴笋叶的营养远远高于莴笋茎，叶 比其茎所含胡萝卜素高出72倍多，维生素B1是2倍，维生素B2是5倍，维生素C是3倍，但是，不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同，对健康的作用也有所不同，吃的时候还要尽量 搭配食用。*1、糖类膳食纤维蔬菜叶菜类根茎类瓜茄类鲜豆类菜花类 淀粉维生素蛋白质维生素水果：果糖、葡萄糖、蔗糖比较多，还还有丰富 的纤维素、半纤维素和果胶*2、矿物质蔬菜和水果含有非常多的矿物质，例如：蔬菜含铁

11、、钙：菠菜、油菜、苋菜、雪 里蕻水果：柠檬、石榴、葡萄注意：蔬菜自身含有草酸，会影响机体中钙、铁的吸 收，因此，在食用含草酸的蔬菜时，应 用水焯后减少 草酸的含量，以提高钙、铁的吸收率*3、维生素新鲜的蔬菜、水果 是维生素的重要来源维生素C、维生素B2、叶酸主要存在与绿叶蔬菜及 水果中胡萝卜素主要存在于黄色、红色及部分绿叶蔬菜中蔬菜和水果还含有具有保健作用的物质：大蒜素可杀菌、消炎、降低胆固醇黄酮类为天然抗氧化剂，可清除自由基，延缓衰老*1、凡适宜生吃的蔬菜应尽量生吃2、洗菜时，先洗再切3、不要在水中浸泡时间过长4、急火快炒，不宜加热过久5、尽量少挤去菜汁或弃掉汤汁6、水果尽量新鲜食用*动物性

12、食品畜肉类禽类鱼类奶类蛋类及其制品蛋白质、脂肪、维生素、矿物质*1、蛋白质畜禽肉类中的蛋白质的氨基酸组成与人体更为接 近，属于优质蛋白，所以更容易被人体吸收利用而且，成年动物的肉质 比幼年动物的肉质更鲜 美，肉汤 味道越 浓。（成年动物肉质中含有 更多的含氮浸出物，例如：肌凝蛋白、肌肽、氨基酸等）从营养学的角度来看：*仔鸡的肉里含蛋白质较多，而老母鸡肉中蛋白质含 量较少。*老母鸡的鸡肉只占其体重的40%，且多是脂肪和弹 性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水的弹性 蛋白，只能被人体少量吸收，会使老母鸡的营养价 值有所降低。而仔鸡肉在做熟后，鸡肉很容易分离 开，变得细嫩、松软，这说明，其中含弹性

13、结缔组 织比较少，营养更有利于人体消化吸收。*1、蛋白质*2、脂肪名称脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸猪肉（后臀尖）30.810.813.43.6牛肉（均值）4.22.01.70.2羊肉（均值）14.16.24.91.8肥肉中的脂肪含量约占90%，内脏中胆固醇含量 较高，尤其是脑、肝、肾，畜肉类脂肪以饱和脂肪 酸为主，若摄入过多，易使胆固醇升高，导致高血 脂症、动脉粥样硬化等心脑血管疾病。*3、矿物质及维生素1)肉类中矿物质含量为0.8%1.2%，以磷、铁较多，含有 少量的铜。铁：肝脏含铁最丰富，每 100g含铁22.6mg，为血红素铁，生物利用率高。硒：牛肾和猪肾中的硒含量是一般食

14、物中的数十倍，猪 肾中达156.77g/100g钙：虽然钙含量不高,但吸收利用率高2)维生素含量较高肝脏中维生素高于肉类，主要是维生素 B1、B2、B12和A、D猪肉中的维生素 B1是分别是羊肉和牛肉的 4和8倍；禽肉中 的烟酸高于畜肉。*加工、烹调对畜禽类食物营养价值的影响加温对蛋白质影响不大，高温影响维生素。炖、煮比爆炒更有营养，爆炒前一般要挂糊上浆，对营养素有保护作用每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，以发挥蛋白质的互补作用*六、鱼类的营养价值*1、蛋白质蛋白质 15 25%，肌纤维比较纤细，易消化吸收，属于优质蛋白。2、脂肪鱼肉脂肪含量约为1 10，鱼肉脂肪中不饱和脂肪

15、酸占80%海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼；深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海的 鱼类多*3、矿物质含量为1 2其中钙、硒含量明显高于畜禽，特别是钙 的含量多于禽肉。其中锌的含量极为丰富。海产鱼中特别富含碘：有的海产鱼每公斤 含碘 500 1000 g，而 淡水 鱼每 公斤 含碘仅 为 50 400 g*六、鱼类的营养价值*4、维生素鱼肉含有丰富的维生素A、维生素D。鳝鱼体内含有较多的VB2和尼克酸。有些生鱼肉含有硫胺素酶可破坏硫胺素（VB1），故鲜鱼应尽快加工烹制或冷藏以减少硫胺素（VB1）的损失，若大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。*六、鱼类的营养价值*加工、烹调对鱼类营养价

16、值的影响蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶 作用腐败变质不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质低温和盐渍保存新鲜鱼的肉质更加松软、鲜美！*肉类食物营养价值的比较1、越小的动物越好。日常生活中的最佳肉食当数虾肉、鱼肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉，其次才是羊肉、猪肉和牛肉。2、颜色浅的肉类营养成分越好。色泽鲜红或暗红的肉：牛肉、猪肉、羊肉等肉色或嫩白色：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉等几乎无色：水生类，如：虾、蟹等浅色和无色肉中的饱和脂肪及胆固醇含量明显低于 红肉。*七、蛋及蛋制品的营养价值蛋壳蛋壳上的小孔：传送O2和CO2蛋清 蛋清如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用，富含蛋白质。蛋黄 蛋黄是营养物质的集中场所，蛋黄 富含脂溶性维生素,单不饱和脂肪 酸，磷，铁等微量元素。营养素（百分含量）全蛋蛋清蛋黄水分73.875.884.487.744.951.5蛋白质12.88.911.614.515.5脂肪11.10.126.433.8糖类1.31.83.23.46.2矿物质1.00.61.1*(一)、蛋及蛋制品的营养价值*1、蛋白质蛋类中的蛋白质分为两种：蛋清中的卵白蛋白 与蛋黄中的卵黄蛋白，属于优质蛋白，含有