部分生猪冷分割冻品加工工艺与产品标准Word文档下载推荐.docx

1、将腹肋部位腔面朝上，用肋排锯在距脊骨边缘35cm处，将肋骨平行脊骨锯断，下锯位置以不伤及大排肌肉、脊膘为准，使脊骨和肋排分开。2.1.2扒大排肋骨锯断后，将大排部位靠近操作者，沿肋排锯锯过的断面处下刀，刀从肋排边缘下面的肋间肌和脊膘之间划过，然后再从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排，不得伤及大排肌肉肌膜。2.1.3扒加厚肋排扒加厚肋排时，将脏面向上摆放、铺平，刀沿腩肉边缘呈扇弧形将肋排形状划出，肋排边缘腩肉宽度为23cm，下刀深度为1.52cm，刀紧贴背阔肌肉表面将肋排连同背阔肌肉（背包肉），从断面中间部位测量肋骨表面带肉厚度不低于1.5cm，外表面平整，不露肋骨。2.1.

2、4修整修净肋排表面脂肪（肋间肌肉表面单位脂肪块面积不超过lcm2，厚度不超过3mm，每块加厚肋排上不超过5个脂肪块）及边缘连带碎肉，修净腔残留板油，去横膈肌；无骨质增生、病灶、炎症、胆污、淤血等杂质。2.1.5包装同冻猪肋排标准。2.1.6冷冻、冷藏包装好的产品及时入28的急冻库冻结，中心温度达到15以下时立即转入18冷藏库待售。2.2产品感官质量判定标准带肋骨910根，修净外面脂肪，带肉均匀，无露骨现象；外表平整，大小均匀，带背阔肌（背包肉），从断面处测量肋骨表面带肉厚度不低于1.5cm；去横膈肌，边缘带腹肌宽度（腩肉宽度）23cm，厚度约1.52cm边沿修割成弧形，整齐美观；无骨质增生、病

3、灶、炎症、胆污淤血等杂质。3冻猪有颈前排3.1工艺要求3.1.1分段从第56根肋骨间将猪肩胛部位和腹肋部位分开。3.1.2分面将肩胛部位腔面朝上，沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀，将前排连同颈背肌肉扒下来，保持肋骨表面肌膜和颈背肌肉肌膜完整，肋骨表面带肉均匀，厚度10.2cm。 3.1.3去颈背肌肉将肉前排腔面向下摆放，然后刀紧贴肋骨和颈椎的表面，沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀，将颈背肌肉剔下来，剔面平整、不露骨，颈骨表面带肉厚度0.20.3cm。3.1.4有颈前排修整加工有颈前排时，选择颈骨带棘突的前排进行加工，除特殊需求不要腓脊边（棘突）时可选择无棘突的前排进

4、行加工；要求修净淤血、淋巴、浮毛，带肉均匀、不露骨、修面平整、美观；无病灶、胆污、骨质增生及杂质，修净外面的脂肪块，修去颈椎、胸骨边缘脂肪块及连带碎肉。3.1.5有颈前排包装每箱净重15kg，每块用聚乙烯薄膜将其裹住，纸箱衬聚乙烯方底袋，先挑选较大的34块前排肉面朝下平整铺满纸箱底层，中间部位按顺序摆放平整，上层用4块大小均匀的前排相对交错平行摆放整齐，肉面朝上，肋骨平行纸箱长侧面，方底袋口必须折叠平整、严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“+”型打包带；箱体打上生产日期和批次章。3.1.6冷冻、冷藏包装好的产品及时入28的急冻

5、库凉结，中心温度达到15以下时立即转入18冷藏库待售。3.2产品感官质量判定标准带肋骨5根，颈骨边缘的羽状骨（羽状棘突）表面带肉厚度0.10.2cm；要求修净淤血、淋巴、浮毛、外脂肪，带肉均匀，表面带肉厚度10.2cm （颈骨表面带肉厚度0.20.3cm），不得露骨，保持肌膜完整，修面平整，美观，表面用4块大小均匀前排整齐摆放；无病灶、骨质增生及杂质。4冻猪加厚有颈前排4.1工艺要求4.1.1分段4.1.2分面将肩胛部位腔面朝上，沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀，将前排连同颈背肌肉扒下来，小排面上带前腿肌肉面叶，带肉均匀，肋骨表面带肉厚度23.5cm；颈背肌肉肌膜完

6、整，表面带肉均匀。4.1.3去颈背肌肉将肉前排腔面向下摆放，然后刀紧贴肋骨扣颈椎的表面，沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀，将颈背肌肉剔下来，剔面平整、不露骨，颈骨表面带肉厚度0.20.3cm。4.1.4加厚有颈前排修整4.1.5加厚有颈前排包装同冻猪有颈前排包装。4.1.6冷冻、冷藏 包装好的产品及时入28的急冻库冻结，中心温度达到15以下时立即转入18冷藏库待售。4.2产品感官质量判定标准带肋骨5根，小排面上带前腿肌肉面叶，带肉均匀，带肉厚度23.5cm，不得露骨，修面平整、美观、无病灶、骨质增生及杂质，颈骨表面带肉厚度0.20.3cm，表面用4块大小均匀前排整齐摆放。5冻猪无颈前排5.1工

7、艺要求5.1.1分段5.1.2分面5.1.3去颈背肌肉5.1.4去颈骨头无颈前排的加工，根据产出情况，颈骨边缘不带棘突的有颈前排全部加工成无颈前排，去颈骨头时要求在第一胸椎处平齐抱胸骨或胸软骨突起处将颈骨头截下。5.1.5无颈前排修整要求修净瘀血、淋巴、浮毛，带肉均匀，保持肌膜完整、不露骨，修面平整、美观，无病灶、胆污、骨质增生及杂质，修净外面的脂肪块，修去颈椎、胸骨边缘脂肪块及连带碎肉。5.1.6无颈前排包装根据市场要求每箱净重15kg或10kg，每块用聚乙烯薄膜将其裹住，纸箱衬聚乙烯方底袋，底层肉面朝下，表层肉面朝上摆放整齐、美观，方底袋口必须折叠严密；两端掖入纸箱两侧，用15cm长的透明

8、胶带粘住合格证一角垂直贴在折口中央处；每箱放合格证一枚，箱体打上生产日期和批次章。5.1.7冷冻、冷藏包装好的产品及时入28的急冻库冻结，待中心温度达到15以下时立即转入18冷藏库待售。5.2产品感官质量判定标准带肋骨5根；要求修净淤血、淋巴、浮毛、外脂肪，带肉均匀；肌膜完整，表面带肉厚度10.2cm（颈骨表面带肉厚度0.220.33cm），不得露骨，修面平整、美观、无病灶、骨质增生及杂质。6冻猪加厚无颈前排6.1工艺要求6.1.1分段 从第56根肋骨间将猪肩胛部位和腹肋部位分开。6.1.2分面将肩胛部位腔面朝上，沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀，将前排连同颈背肌肉

9、扒下来，小排面上带前腿肌肉面叶，带肉均匀，带肉厚度23.5cm，保持颈背肌肉肌膜完整。6.1.3去颈背肌肉将肉前排腔面向下摆放，然后刀紧贴肋骨和颈椎的表面，沿颈背肌肉与肋骨和颈骨结合处下刀，将颈背肌肉剔下来，剔面平整，不露骨，颈骨表面带肉厚度0.20.3cm。6.1.4去颈骨头在第一胸椎处平齐胸骨或胸软骨突起处将颈骨头截下。6.1.5加厚无颈前排修整要求修净淤血、淋巴、浮毛，带肉均匀，不露骨，修面平整、美观；6.1.6加厚无颈前排包装同冻猪无颈前排包装。6.1.7冷冻、冷藏6.2产品感官质量判定标准带肋骨5根，小排面上带前腿肌肉面叶，带肉均匀，带肉厚度23.5cm, 不得露骨、修面平整、美观、

10、无病灶、骨质增生及杂质，颈骨表面带肉厚度0.20.3cm。7冻猪脊骨7.1工艺要求7.1.1分段将腹肋部位腔面朝上，用气动锯在距脊骨边缘35cm处将肋骨平行脊骨锯断，使脊骨和肋排打开，下锯位置以不伤及大排肌肉，脊膘为准。7.1.2扒大排肋骨锯断后，将大排部位靠近操作者，肋排锯锯过的断面处下刀，刀从肋排边缘下面的肋间肌和脊膘之间划过，然后再从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排，不得伤及大排肌肉和肌膜。7.1.3去大排肌肉刀紧贴脊骨面将大排肌肉扒下，脊骨表面平整，带肉均匀，不得露骨。7.1.4修整保持骨间肌肉完整，修去边缘脂肪，肋骨宽度35cm；无骨质增生、无淤血及杂质等。7.1

11、.5包装每箱净重20kg，根据产品质量分两种包装标识，分别用“”“”进行标注。“”脊骨块形平直、完整，边缘带肉厚度0.10.2cm，中间带肉厚度0.3cm左右，不露骨，无淤血，表层面朝上，下层肉面朝下，摆放整齐、平整；其余加工质量标准用“”进行行识，方底袋口必须折叠平整、严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；规格标识“”“”在箱体外表短侧面（有生产日期的一面）右下角。7.1.6冷冻、冷藏 7.2产品感官质量判定标准取自脊背第5、第6胸椎间至腰椎与荐椎连接处的脊椎骨，骨间肌肉完整，带肉均匀、不露骨，带肉厚度0.10.2cm，中间带肉厚度0.3cm左右，表

12、面平整，修去边缘脂肪，肋骨宽度35cm，无骨质增生、无淤血及杂质等。8冻猪带肉脊骨8.1工艺要求8.1.1分段将腹肋部位腔面朝上，用气动锯在距脊骨边缘35cm处将肋骨平行脊骨锯断，使脊骨和肋排分开，下锯位置以不伤及大排肌肉、脊膘为准。8.1.2扒大排肋骨锯断后，将大排部位靠近操作者，沿肋排锯锯过的断面处下刀，刀从肋排边缘下面的肋间肌和脊膘之间划过，然后再从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排；不得伤及大排肌肉和肌膜。8.1.3去大排肌肉刀紧贴脊骨面将大排肌肉扒下，脊骨上保留0.50.7cm厚度的肌肉；带肉均匀，表面平整，不得露骨。8.1.4修整保持骨间肌肉完整，修去边缘脂肪，无

13、骨质增生、无淤血及杂质等。8.1.5包装同冻猪脊骨包装要求。8.1.6冷冻、冷藏8.2产品感官质量判定标准肋骨宽度35cm，去大排肌肉，剔大排肌肉时脊骨表面保留肌肉厚度0.50.7cm之间，分布均匀；修去边缘脂肪，要求块形平直，切面整齐，无淤血、骨质增生及杂质。9冻猪尾骨9.1工艺要求9.1.1分段自腰椎与尾椎连接部（允许带腰椎一节半）将后腿剖位从白条上锯下。9.1.2剔尾骨从尾骨与叉骨的结合环位下刀将尾骨与叉骨分开，然后下刀将尾骨从后腿部位切下。9.1.3修整修去脂肪块，修净淤血、淋巴、浮毛及其它杂质，无骨质增生，保留尾骨端及骨间肌肉。9.1.4包装每箱净重10kg，按照加工规格不同分别采用

14、“”“”进行标识，尾骨要求块形完整或基本保持完整（不得低于正常尾骨长度的34）；指尾骨头，块形不够完整，碎小。纸箱包装，衬聚乙烯方底袋，尾骨两端交叉摆放整齐，底层肉面朝下，上层肉面朝上。方底袋口必须折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；9.1.5冷冻、冷藏9.2产品感官质量判定标准无明显大脂肪块，修净淤血、淋巴、浮毛、粪污其他杂质，无骨质增生，保留尾骨端及骨间肌肉，带肉均匀，摆放整齐、美观。10冻猪精膘10.1工艺要求10.1.1肥膘修整适用于冷分割工艺，从前腿部位，后腿部位、腹肋扩位扒下整块肥膘，修整时要求修净红肉，夹层红肉采用掏修的办法割下，不

15、得将整块肥膘或夹层表面肥膘修割下来，周围软膘不得修割，修净外露异常淋巴结、严重鞭伤部分；保持整块肥膘的完整性、不破损。10.1.2 精膘打盒底层和表层选用颜色洁白的24块精膘，表面颜色泛红的精膘摆放在中间，底层和表层精膘摆放时背面分别朝下和朝上，表面不得带有明显水份（如有水份用干净毛巾或海绵吸干）；软膘在，硬膘在外，四角平齐摆放，不得折叠，层间结合紧密，中间可铺一层碎膘，碎膘颜色洁白、不得见红，铺平整，挤压紧密；加入碎膘量不得超过1kg/盒；方底袋折叠严密，用胶带纸封口，中间贴合格证一枚；每铁盒净重25kg，急冻后装入编织袋，编织袋封口时必须使用封口机，规格标识“”印在产品名称的右下角。为确保

16、冻结后的产品外表整齐，扭曲变形铁盒严禁使用。10.1.3磕盒磕铁盒时，底层有少量血冰出现时，用锤或其他工具将血冰敲碎，至红色消失后包装入库贮藏。10.1.4冷冻、冷藏包装好的产品及时入28的急冻库冻结，待中心温度达到15以下时转入18贮藏库待售。10.2产品感官质量判定标准产品颜色呈白色或粉白色，不带红肉，层间结合紧密，排放整齐。11冻猪精膘（2）11.1工艺要求11.1.1肥膘修整适用于热分割工艺，修整时要求修净红肉，夹层红肉采用掏修的办法割下，不得将整块肥膘或夹层表面肥膘修割下来，周围软膘不得修割，修净外露异常淋巴结、严重鞭伤部分；11.1.2浸泡修整好的肥膘，在常温环境中放入25左右的清

17、水中进行浸泡，将肥膘表面的血迹和部残留的血液浸出。浸泡时间40min45min；浸泡过程中，要不定时地搅拌肥膘，使肥膘表面的血迹得到充分洗涤。11.1.3清水洗涤浸泡好的肥膘要立即投入清水中进行洗涤，要求洗涤水勤换，不得显红色，将肥膘表面带红色的浸泡水冲洗干净，防止肥膘打盒后表面发红。11.1.4上架沥水捞出肥膘后立即上架沥水，沥水时间1h左右，沥水在1215环境下进行，不得进入预冷库，防止肥膘变硬，影响打盒。11.1.5精膘打盒水洗肥膘在打铁盒时，用干净卫生的毛巾或棉布将每块肥膘表面水份擦净，每盒肥膘净重25kg，最底层用24块大块肥膘将底层铺严密，摆放时边缘紧贴铁盒壁或使肥膘边缘轻微上翘；

18、软膘在、硬膘在外，四角平齐摆放，不得折叠，层间结合紧密，中间可铺放一层碎膘，碎膘颜色洁白，不得见红，铺平整，挤压紧密，加入碎膘量不得超过lkg盒；方底袋折叠严密，用胶带纸封口，中间贴合格证一枚。11.1.6入库冻结水洗肥膘打盒后要立即入急冻库冻结，防止产品在外面存放时间过长，导致冻结过程中产生血冰。11.1.7包装磕铁盒时，底层有少量血冰出现时，用锤或其它工具将血冰敲碎，至红色消失后方可装入编织袋中，用封口机封口，规格标识“”印在产品名称的右下角。11.2产品感官质量判定标准产品不带红肉，色泽洁白，无可见血冰，层间结合紧密，排放整齐。12冻猪前腿肌肉12.1工艺要求12.1.1分面自小排与前腿

19、肌肉中间肌膜处，刀锋靠肩胛骨板，向前切割，分开颈背肌肉、前腿肌肉，并修去胸腔入口处的淤血、淋巴结。12.1.2剔颈背肌肉自第一颈椎处下刀，沿颈骨边缘剔下颈背肌肉。12.1.3扒膘一手抠住肥膘，修净表面脂肪、软骨、杂质等，注意保持肌膜完整和肥膘完整。12.1.4修面根据加工要求，修净表面脂肪、软骨、杂质等，注意保持肌膜完整。12.1.5剔前腿骨持刀剔掉肩胛骨、前腿骨，割掉眉胛软骨。12.1.6修整修整时，肌肉块形完整，表面无块状脂肪，保持肌膜完整，修去大的筋腱，脂肪含量不超过11（脂肪含量有特殊需求时按定单加工），修净伤斑、出血点、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓包、浮毛及杂质。12.1.7包装小包

20、装，每块用薄膜裹紧缠好，呈圆柱状，每箱净重25kg，衬方底袋，要求调块均匀，整形美观，方底袋口必须折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“+”型打包带，箱体打上生产日期和批次章。12.1.8冷冻、冷藏12.2成品感官质量判定标准表面无块状脂肪，保持肌膜完整，大小均匀、摆放整齐，整形美观，无淤血、病变及杂质。13冻猪后腿肌肉13.1工艺要求13.1.1分段从腰椎与尾椎连接部（允许带腰椎一节半）斩下后腿部位。13.1.2剔叉骨、去尾骨手按后腿部位，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，沿髋骨与叉骨结合部剔下叉骨。13.1.3扒膘、修面一手抓肥膘

21、边缘，抠住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘，保持肌膜完整和肥膘完整，膘不带肉，肉不带膘，修去肌肉表面残留脂肪，割掉外露淋巴结、筋腱等。13.1.4剔后腿骨自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腿弧，然后自腿肉与元宝肉肌间组织划开，暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下股骨。13.1.5修整修整时，保持肌肉块形完整，修净表面脂肪块，保持肌膜完整，修去大的筋腱，脂肪含量不超过11%（脂肪含量有特殊需求时按定单加工），修净伤斑、出血点、碎骨、软骨、瘀血、淋巴结、脓包、浮毛及杂质。13.1.6包装小包装，每箱净重25kg，用聚乙烯薄膜将肉裹成圆柱形，衬方底袋，每箱46块。装箱大小块均匀，整形美观。纸箱上下胶带封口

22、，捆扎“+型打包带，箱体打上生产日期和批次章。13.1.7冷冻冷藏13.2成品感官质量判定标准表面无脂肪块，保持肌膜完整，大小均匀、摆放整齐，整形美观，无淤血、病变及杂质。14冻猪大排肌肉14.1工艺要求14.1.1扒大排在脊椎骨下约35cm肋骨处平行斩下脊椎部位，以不伤及大排肌肉为准，沿大排肌肉肌膜与脊膘结合部扒下大排，确保肌膜和脊膘完整不破损。14.1.2剔大排肌肉脊骨平面向下，手抓大排前端，刀锋顺肋骨边向下划开，然后翻刀过来，从脊骨边缘持刀割掉大排肌肉。14.1.3修整肉块肌膜向上，平刀削去表面脂肪，修净淤血、小碎骨及软骨，修净表面及边沿脂肪，保持肌膜完整，两端要求平齐，块形完整，可带花

23、边（市场特殊需求时可不带花边）。14.1.4包装采用白色纸箱包装，根据市场需求每箱净重10kg或25kg，用聚乙烯薄膜将大排肌肉裹成圆柱形。纸箱衬方底袋，装箱摆放时肌膜向上，带花边的侧面向下摆放，同一箱产品大小块均匀，整形美观。纸箱上下胶带封口，捆扎“型打包带；14.1.5冷冻.冷藏包装好的产品及时入28的急冻库冻结；待中心温度达到15以下时转18冷藏库待售。14.2成品感官质量判定标准肌膜完整、不破损，大小均匀，摆放整齐，整形美观。15冻猪颈背肌肉15.1工艺要求15.1.1分面白条分段后将前腿合位腔面朝上：沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀，将前排连同颈背肌肉从前

24、腿部位分割下来，保持颈背肌肉肌膜完整。15.1.2去颈背肌肉将肉前排腔面向下摆放，沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀，刀紧贴肋骨和颈椎的表面，将颈背肌肉剔下来，切面平整，不露骨。15.1.3修整修净伤斑、淤血、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质，修去表面大块脂肪，夹层脂肪不做修整；周围有浆液析出的组织应剔除。保持块形完整，因深挖或修割造成的不完整颈背肌肉，其块形不得小于自然块形的34。15.1.4包装15.1.4.1小包装每块肉用聚乙烯薄膜裹紧，要尽量向中间压紧，平掌推裹两圈半，捻紧两端薄膜尾头，掖聚乙烯薄膜夹层中每箱净重25kg，衬方底袋，块形均匀，整齐摆放，方底袋口必须折叠严密，两端

25、掖入纸箱两侧，用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“”型打包带，箱体打上生产日期和批次章。15.1.4.2大包装纸箱衬方底袋，摆放整齐美观，每摆放一层，表面覆盖一聚乙烯薄膜，每箱净重25kg，其余要求同小包装。15.1.5冷冻.冷藏15.2产品感官质量判定标准保持颈背肌肉块形完整（因深挖或修割造成的不完整颈背肌肉，其块形不得小于自然块形的34），修去表面大块脂肪，不许往夹层深挖，无伤斑、淤血、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质存在，周围有浆液析出的组织应剔除。16冻猪碎肉16.1工艺要求16.1.1修整指剔骨、修面、修肥膘等过程中产生的小块碎肉，单块重量小于150g，碎肉色泽鲜红、有光泽，肉质良好，具有猪肉特有的风味。修净淤血、病变组织、软骨、淋巴结、浮毛、毛皮块及杂质污染。16.1.2包装16.1.2.1小包装用聚乙烯薄膜将碎肉裹成圆柱