一菜点质量评定细则及评分说明Word文档下载推荐.docx

1、冷菜要鲜，热菜要热9、器皿与菜式相协调，宴会菜应多样器皿10、营养价值具有良好的营养价值二、厨房工艺水平651、流程各工序分工细致、明确，主料、配料专人加工切配，标准化工艺流程 2、投料主料过称 3、出品监督有厨师长或专门人员监督出品 8644、制汤有不同用途的调味汤 2至少清汤、奶汤两种5、烹调方法 烹调方法多样，能按顾客要求烹制菜肴 6、面点有能供应宴会的精制面点20种以上 三、卫生菜点卫生 菜点无异味、异物 传菜过程有防污染、保温措施四、成本管理25有成本卡或投料卡毛利率和计算方法成本核算符合餐饮业有关规定检10张成本卡，每有误一项减0.5分，清楚明确基本分3分计算无误，项目齐全1五、菜

2、点综合水准601、品种数量供应菜点的品种数量300种以上得满分2、有招牌菜 有省级以上餐饮行业权威机构认定或市场认可的名菜名点或单项成套特色品种 本店独创，没有此项不得分3、有操作要求菜点有明确的质量标准、投料标准，严格按标准执行 4、方便宾客要求 能满足客人对出品时间的要求 一、菜点质量评定细则汇总表项目项目分数是否达标总分4001、菜点质量2、厨房工艺水准3、成本管理4、卫生5、菜点综合水准菜点质量达标分：特级：360一级：336二级：309三级：251四级：200二、服务质量评定细则及评分说明一、服务人员仪容仪表及个人卫生401、着装整洁、合体、有明显的性别区分应在不同岗位检查10位以上

3、服务员与酒家风格、档次相协调能明显的区别不同岗位和级别着装配套规范外衣、衬衣、裤（裙）袜、鞋、领带（领花）、背心、胸卡（胸牌）2、发式女服务员散发不过肩，男服务员发不过发际线干净、无异味3、化妆女服务员须着淡妆，男服务员不得留胡子企业有明确规定，且符合卫生要求 4、个人卫生服务员不留长指甲，不涂指甲油工作着装干净，无污渍，无破损、无皱褶二、礼节礼貌1、态度精神饱满、微笑服务，有问有答，主动与顾客打招呼2、举止举止端庄，符合接待礼仪三、语言301、敬语使用文明服务敬语，不用服务忌语2、普通话能使用普通话服务特级店要求服务员都能使用普通话服务3、外语能用外语或手语接待客人能用英语和手语的得满分。以

4、现场对话和笔试为主，英语为必备四、工作纪律岗位，职责明确无具体接待任务时，姿态端正，站位规范 五、前厅服务1、迎宾服务主动热情，礼节周全，及时补位无迎宾员不得分2、订餐服务主动打招呼，业务熟练，快捷准确有相应电话记录可追溯，记录清晰、准确3、报刊等服务提供中外文的酒家服务和项目宣传品，各式菜单（价目表）和报刊杂志4、营业时间营业时间明示5、代客叫出租车及时，保证客人在规定的时间内使用六、餐厅服务1701、接待服务主动、热情、规范，引位得当，及时补位2、介绍菜点业务熟练，主动热情，合理推销3、斟酒斟茶12及时规范、适应客人需求4、上菜及时从点菜到上第一道菜在15分钟以内，以后上每道菜的间隔应控制

5、在5分钟之内（宴会酌定）5、上菜程序上菜程序规范，符合企业规定要求6、撤换餐具及时、规范、适时，不打扰顾客、符合卫生规范7、免费调味品品种齐全，新鲜卫生，方便使用8、结帐计价公开，准确及时，周到，能提供信用卡服务9、清理现场及时、条理、有序10、打包服务主动提供免费卫生、体面、环保的包装材料没有此项服务不得分11、餐厅温度冬季不低于20C，夏季不高于26C 12、宴会服务能提供大型宴会、酒会、自助餐、冷餐会服务检查提供记录、设备13、服务效果服务规范、周密，上菜节奏合理，按程序分让得当14、摆台台面整洁美观，主题突出，卫生实用、摆放合理15、服务总体印象氛围舒适、协调严密、运作灵活、服务主动二

6、、服务质量评定细则汇总表3001、服务人员仪容仪表及个人卫生2、礼节礼貌3、语言4、工作纪律5、前厅服务6、餐厅服务服务质量达标分： 特级：285一级：264二级：243三级：213四级：180三、设备设施维修保养及清洁卫生评定细则及评分说明维修保养检查清洁卫生检查一、建筑设施28261、建筑物外墙体无破损、无污迹、整洁2、周围环境整洁、无垃圾、无污染1.50.5包括围栏、通道、台阶3、店名店徽正规、完好、无损坏店名原则上应用规范简化字，如用霓经灯装饰应无损坏等现象4、门无污迹、无破损、有效使用5、停车场标识清楚、环境干净整洁6、绿化装饰物有修剪效果，无杂物7、照明（装饰）完好、有效、无污迹包

7、括射灯、装饰灯、照明灯8、供电系统配电室设备及供电系统设施完好有效，无故障隐患，无卫生死角应有检查、维修和保养的记录9、供水系统设备设施完好有效，无故障隐患，无卫生死角，所有通风口无积尘，无破损10、供暖系统设备设施整齐、干净、无卫生死角11、空调系统设备设施整齐、干净、无卫生死角，所有通风口无积尘，无破损12、员工餐厅、淋浴室、宿舍设备设施整齐干净无卫生死角二、前厅1、地面无破损、无污迹、光亮平整地毯应平整、无异味、无污迹2、窗及窗帘无破损、无灰尘、玻璃明亮无污迹、窗帘悬挂完好，开合使用有效3、墙面天花板无破损、无脱落、无水迹、无灰尘、平整完好4、柱、台无破损、无污迹、无灰尘5、灯具装饰物完

8、好、无灰尘6、装饰艺术品完好无破损、清洁无灰尘7、电话能有效使用，无污迹、无灰尘包括磁卡电话、投卡电话、公用电话8、总服务台（订餐处）结算工具清洁，有效使用结算工具包括收银机、电脑终端各种结算工具服务台光洁整齐，无杂物9、客用品完好无损、无灰尘、无污迹客用品包括垃圾筒、烟缸、衣架等三、餐厅66721、餐厅标识书写规范、悬挂端正，无破损、无尘土污迹2、门无破损、无变形、无划痕、玻璃明亮、无灰尘3、窗及窗帘窗户开合有效、无破损、无变形、无灰尘4、地面墙面天花板平整、无破损、不破旧、无污迹、无异味、干净如是地板，应光亮地面清洁卫生为2分，墙面天花1分完好、有效、无灰尘、无污迹6、花木及装饰品装饰品不

9、破旧，无灰尘，花木经过修饰、不残败、无异味人造花木应不陈旧、无灰尘7、桌椅稳固、完好、无灰尘、无污迹如果不使用椅套，椅面无烫痕、无油漆脱落8、柜台9、转台使用有效，无污迹10、台布完好、无破损、不陈旧、无污迹11、餐巾12、面巾不陈旧、无污迹、无异味13、牙签独立包装14、餐具无破损、无污迹、光、洁、涩、干分洗、分消毒15、酒具16、茶具17、烟具18、送餐车及托盘19、菜单不破旧、无污迹20、冰柜、制冰机完好有效、无污迹21、空气清洁程度清新、无异味22、电话四、厨房44461、门与通道无破损、变形、能起到隔音隔味的作用，清洁无污迹，无杂物2、地面无破损、无油渍、无异味、干燥、平整3、墙面无

10、油渍、无破损、无污垢、无瓷砖脱落4、窗完好、无破损、无污垢、无灰尘、玻璃明亮5、冷冻冷藏设备能有效使用，无污迹，无破损，内部物品放置得当符合饮食卫生的要求6、洗涮消毒设备能有效使用，无污迹，无破损，消毒功能符合饮食卫生的要求 7、厨具用具无破损、能有效使用，无污迹、无油渍、整洁8、灶台灶具无破损、无油渍、不杂乱，整洁有序9、冷荤间有符合饮食卫生的消毒设备工具、用具清洁，无破损待出售食品有防污染措施有非手动式水龙头整体卫生无蝇、无蟑、无蚊、无鼠10、排烟、排热通风设备能有效使用，无破损，无尘土，无油渍，无污垢，干净整齐11、排污水设备无破损，无异味，无油渍，清理及时12、厨房总体印象条理清洁，完

11、备有序五、公共区域331、电梯运行正常，各种指标功能完好，轿箱内装饰无破损，不陈旧，无污迹、滑痕2、走廊、楼道、过厅地面完整、无破损、无污迹、干净墙面无裂痕、无破损、无灰尘、无污迹灯具完好有效、无灰尘3、走廊、楼道、过厅装饰艺术品完好，不破旧，无灰尘，无污染各种指标标识完好，无破损4、公共卫生间门标识整齐，无破坏，无污迹地面平整、干燥，无破损，无污迹，光亮墙面天花板无破损，无污迹，无灰尘，墙板及挡板无不文明涂写厕位完好，无堵塞，无滴漏，无污迹，无异味洗手台完好无磨损，无灰尘，无污迹皂液器完好有效无污迹六、安全设施91、公共区域2、餐厅3、厨房三、维修保养评定细则汇总表达标分数1、建筑设施2、前厅3、餐厅4、厨房5、公共区域6、安全设施维修保养达标分：特级：190 一级：185二级：170三级：170四级：三、清洁卫生评定细则汇总表清洁卫生达标分：185 二级：180三级：180四级：