食品加工与保藏原理复习资料Word格式文档下载.docx

1、某些乳酸菌、酵母、霉菌只有在20-30盐液浓度中才会受抑制。5.糖渍与微生物的耐受性各种微生物对不同浓度的糖溶液有不同的耐受性：降低水分活度；产生高渗透压；使溶液中的氧气浓度降低。糖的种类不同，对微生物的作用也不一样。同浓度下，葡萄糖和果糖对微生物的抑制作用比蔗糖和乳糖大。原因：单糖的分子量小，摩尔浓度高，相应的渗透压就高，对微生物的抑制作用就强。浓度为1%10%的糖溶液，促进某些菌种的生长；浓度达到50%，阻止大多数细菌的生长；浓度达到65%85%，才能抑制酵母和霉菌的生长；一般为了达到保藏食品的目的，糖液的浓度至少要达到50%70%，以70%75%为最适宜。在高浓度的糖液中，霉菌和酵母的生

2、存能力较细菌强。因此，用糖渍方法保藏加工的食品，主要应防止霉菌和酵母的影响。6.食品的盐制方法有哪些干腌法；湿腌法；动脉或肌肉注射腌制法（仅适合肉类）；混合腌制法7.简述食盐溶液的防腐机理。食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。8.简述腌制过程中的色泽形成在食品的腌制加工过程中，色泽的变化和形成主要通过褐变、吸附以及添加的发色剂的作用而产生。褐变形成的色泽：腌制过程中腌制品所发生的褐变包括酶促褐变和非酶褐变。吸附形成的色泽：在食品腌制时使用的腌制剂中，有些含有色素，

3、糖液、酱油、食醋等。食品原料经腌制后，这些腌制剂中的色素向组织细胞内扩散，结果使产品具有类似所用的腌制剂的颜色。提高扩散速度和增大原料对色素的吸附量可加速产品色泽的形成。发色剂形成的色泽：肉类制品在腌制过程中形成的腌肉颜色主要是加入的发色剂与肉中的色素物质作用的结果。常用的发色剂有：硝酸盐或亚硝酸盐。9.糖制产品有哪些 答：蜜饯，果脯，凉果，果酱，果泥10.简述腌制过程中的风味形成（1）原料成分以及加工过程中形成的风味：腌制品产生的风味有些是直接来源于原料和腌制剂的风味物质，有些是由风味物质的前体在风味酶或热的作用下经水解或裂解而产生的。（2）发酵作用产生的风味：在发酵型食品腌制过程中，伴随有

4、不同程度的微生物的发酵作用，腌制品的有些风味物质就是经发酵产生的。（3）吸附作用产生的风味：各种食品都具有不同的特点，添加的调味料也不一样，因此不同腌制品表现出的风味也大不一样。在腌制过程中，通过扩散和吸附作用，可使腌制品获得定的风味物质。11.腌肉色泽的形成食品的烟熏1.烟熏的作用形成特殊烟熏风味和增添花色品种；防止腐败变质；发色，呈味；预防氧化2.烟熏的材料及生成材料：阔叶树硬木木材，如山毛榉、核桃、胡桃、白桦等作为发烟材料； 生成：燃烧法，摩擦发烟法，湿热分解法，流动加热法，炭化法，两步法3.烟熏成分及作用酚类，形成风味、防腐、抗氧化；醇类，仅成为挥发性物质的载体，对色、香、味几乎不起作

5、用，杀菌能力也较弱，非重要成分；有机酸类：对风味影响很小，具有微弱的杀菌防腐作用，有助于肠衣剥除；羟基化合物：与肉中蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽；烃类，是致癌物质，无重要防腐作用，也不能产生特有的风味4.烟熏的方法有哪些？液熏法的特点（）冷熏法、热熏法、液熏法。特点：不需要熏烟发生装置，节省投资费用；便于实现机械化和连续化，缩短熏制时间；已除去固相物质，无致癌危险。食品的化学保藏1.名词解释：抗氧化剂是指能延缓或阻止食品氧化，提高食品稳定性的物质。防腐剂从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。保鲜剂为了防止生鲜食品脱

6、水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂。是指在生产和贮运过程中添加某种对人体无害的化学物质，增强食品的贮藏性能和保持食品品质或者达到某种加工目的的方法。食品的酸败是指油脂、含油食品、肉类食品等由于受到空气、水分、微生物、酶、热、光等的作用而氧化或水解，产生异味的现象。2.食品化学保藏有哪些优缺点食品化学保藏优点：食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代谢产物及抗氧化剂等物质后，能在室温下延缓食品的腐败变质。和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较，具有简便、经济的特点；食品化学保藏缺点：只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种暂时性的或辅助性的保藏

7、方法。考虑安全性，符合食品添加剂法规，并严格按照食品卫生标准规定的用量和使用范围。4.天然防腐剂包括哪些?植物中天然防腐剂：植物抗毒类、酚类、有机酸类、精油类微生物中天然防腐剂：抗生素（乳酸链球菌素、足球菌素、枯草杆菌素）5.油溶性抗氧化剂有哪些?丁基羟基茴香醚（BHA）；二丁基羟基甲苯（BHT）；没食子酸丙酯生育酚（PG）；其它油溶性抗氧化剂3.化学防腐剂有哪些? 苯甲酸、山梨酸、丙酸的应用，应用条件有机防腐剂：苯甲酸（安息香酸）及其盐、酯；山梨酸及山梨酸钾；丙酸及其盐；对羟基苯甲酸酯类；其它（乙醇；乳酸、醋酸、柠檬酸及其盐类）无机防腐剂：二氧化硫；二氧化碳；其它无机防腐剂（次氯酸钙（或钠）

8、、硝酸盐和亚硝酸盐、过氧化物）苯甲酸应用：苯甲酸、苯甲酸钠在果汁、果酱、酱油、醋、酱菜、蜜饯、面酱、山楂糕以及其它酸性食品中广泛使用。条件：苯甲酸为酸型防腐剂，最适pH值为2.5-4.0 。先用适量乙醇溶解山梨酸应用：？山梨酸为酸型防腐剂，防腐效果随pH值的升高而降低。适宜在pH=5 6 以下的范围内使用。丙酸应用：常用于面包、糕点、豆类制品和生面湿制品，如面条、馄饨皮；果蔬。丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。6.水溶性抗氧化剂的机理、总类有哪些?机理：种类：抗坏血酸、谷胱甘肽、硫辛酸、尿酸7.L-抗坏血酸抗氧化作用的机理清除单线氧；还原中心化的氧和碳游离基，以形成活性较

9、低的半脱氢抗坏血酸的游离基或L-脱氢抗坏血酸（DHAA ）；抗坏血酸盐氧化的同时消耗氧； 产生其它抗氧化剂，如还原生育酚游离基。8.食品抗氧化剂使用注意事项1. 食品抗氧化剂的使用时机要恰当：抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用；2. 抗氧化剂与增效剂并用：增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为“增效作用”。如酚类酸性物质；3. 对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制：如光、温度、氧、金属离子等。9.食品保鲜剂的作用减少水分散失；防止氧化；防止变色；抑制生鲜食品表面微生物生长；保持食品的风味不散失；保持和增加食品硬度和脆度；提高外观接受性；减少

10、贮运过程中机械损伤10.保鲜剂的种类有哪些蛋白质：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白等；脂类：石蜡油、蜂蜡、矿物油、乙酰单甘酯；多糖：CMC、淀粉、果胶、阿拉伯胶；甲壳质类：多糖，甲壳素（chitin）又叫几丁质，（C8H13NO5）n，C2上的乙酰基脱除后变成脱乙酰甲壳质，即壳聚糖，成膜性、人体可吸收、抗辐射和抑菌防霉，杀菌力强；树脂：天然和合成；其他：丙三醇、山梨醇增塑剂；防腐剂、乳化剂、氧化剂等食品的发酵1.食品发酵中微生物的利用?利用何种微生物生产何种食品酵母菌类（啤酒酵母、葡萄酒酵母、汉逊酵母、假丝酵母等）生产：酒类、焙烤食品等；霉菌类（根霉、毛霉、曲霉）生产：调味品、豆制品、米酒、饴糖等；细

11、菌（醋酸菌、乳酸菌和部分芽孢杆菌等）生产：发酵乳制品、泡菜、食醋、氨基酸产品等2.食品发酵过程中发酵菌代谢产物有哪些朊解菌：蛋白、蛋白胨、多肽、氨基酸、胺类、硫化氢、甲烷、氢气等脂解菌：脂肪酸、甘油、醛、酮类、CO2、水发酵微生物（菌）：乙醇、有机酸、CO2 （作用于糖类及其衍生物）3.食品发酵时控制的因素有哪些酸度；酒精含量；菌种的使用；温度；氧的供给量；加盐量4.简述发酵对食品品质的影响。1.改变食品的风味和香气：原料中的糖、Pr、F在M的活动下，分解成新的化合物，并在复杂的生物化学变化中合成特有的风味和香气。2.提高营养价值：纤维素被降解为低聚糖类；产生部分维生素（VB12）；蛋白质水解

12、为多肽，易吸收和有活性功能。3.改变组织结构：蔬菜质构变软；奶酪凝结成块；面包疏松多孔4.色泽的变化：肉的发红色；蔬菜变色：绿色或黄色5.食品发酵的基本理论（1）微生物对营养成分的分解作用碳水化合物分解：酒精发酵：糖类乙醇 C6H12O62C2H5OH+2CO2 乳酸发酵：糖类乳酸 C6H12O62CH3CHOHCOOH 醋酸发酵：酒精醋酸 C2H5OHCH3COOH+H2O 丁酸发酵：乳酸、糖类丁酸 C6H12O6CH3（CH2）COOH+2CO2+2H2O蛋白质降解：蛋白质+变形杆菌胺+NH3（腐败）脂解：脂肪+尸碱杆菌脂肪碱醛类等（2）微生物在食品中的其它应用：降低pH减少腐败菌生长；促

13、进发色；防止氧化变色；减少亚硝胺生成；抑制病原微生物的生长及其产生的毒素食品包装3.四大主要包装材料的优点、缺点纸包装材料的优点：成本低廉；比木材轻便；便于机械化自动化生产；纸箱、纸盒可折叠，节省运费；便于印刷装潢，涂塑加工和粘合；节约能源。缺点：防潮性差，撕裂强度较小，干燥后发脆，不能耐热封（最大缺点）、塑料包装材料优点：轻，方便运输、销售；化学稳定性好，耐一定的酸、碱、盐及油脂；包装制品的成型加工性好；透明，易着色、印刷；有一定的阻透性和一定的强度，有良好的封合性；良好复合性，构成性能更好的复合材料；大多数塑料材料可达到食品对包装的卫生安全性要求；易带静电，造成包装表面的污染和某些操作上的

14、困难；某些塑料存在有毒物质的污染；包装废弃物的回收和处理目前还存在着较大的问题；金属包装材料的优点：高阻隔性能；机械力学性能优良；容器成型加工性好，生产效率高；有良好的耐高低温性、导热性、耐热冲击性；金属包装制品表面装饰性好；金属包装废弃物较易回收处理。化学稳定性差、不耐酸碱腐蚀、价格较贵玻璃包装材料优点：化学稳定性好（不耐碱），强度高，外观美，可透视产品，表面光滑，易清洗，可重复使用。重，易碎，经不起温度的突变，密封困难。真空包装也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。无菌包装将

15、经过杀菌后已获得商业无菌状态的产品，封闭在已杀菌的容器中，在无菌环境下灌注，灌装后包装容器保持密封以防止再度感染，以期在不加防腐剂、不经冷藏条件下得到较长的货架寿命的包装方法。气调包装是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例的混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。保存日期指预示在任何标签上规定的条件下食品可以食用的最终日期。在此日期之后，该食品不再适于食用。保质日期指预示在任何标签上规定的条件下，保证食品质量的日期。在此期间，食品完全适用于出售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量，超

16、过此期限，食品仍然可能是可以食用的。2.热固性塑料、热塑性塑料热塑性塑料主要是加聚树脂为基料，加入少量添加剂而构成。（如：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚乙烯醇、聚酰胺、聚酯、聚碳酸酯、聚偏二氯乙烯）优点：受热易软化，冷却即变硬，加热冷却可重复多次。成型加工简单，包装性能良好，废料可回收再成型；刚硬性低，耐热性不高。热固性塑料主要以缩聚树脂为基料，在加入填料、固化剂及其他添加剂而构成。氨基塑料、酚醛塑料、环氧树脂）耐热性好、刚硬、不熔等；较脆且不能反复成型。3.食品包装的功能 答：保护商品、方便贮运、促进销售，提高商品价值5.简述食品包装材料的性能要求。卫生安全性，如无毒、防虫、防霉、防腐等；对水

17、分、氧气、光线和异味等的阻隔性；化学性能符合要求，耐酸碱、耐高低温、抗老化、可回收再利用等；机械力学性符合要求，如强度、硬度、韧性、脆性和抗蠕变性，表现为耐压、耐撕裂、耐拉伸、耐刺破和耐冲击等。可加工性好，如成型、涂布、印刷、热封等性能。6.简述食品包装的技术要求。内在要求：强度要求；阻隔性要求；呼吸要求；营养性要求；耐温性要求；避光性要求。外在要求：食品包装的安全性要求；促销性要求；便利性要求。其它：提示性要求：防止包装引起事故；包装利用及包装食品价格说明要求7.真空包装、气调包装、防潮包装、无菌包装的原理、技术方法真空包装原理：将食品装入气密性包装容器或袋内，然后将容器或袋内的空气排除，造

18、成一定的真空度，再进行密封封口的一种包装方法。技术方法：加热排气；抽气密封：防潮包装：采用隔绝水蒸气能力的防潮材料对产品包封气调包装原理：通过对包装中的气体进行置换，使食品达到保质保鲜的目的。无菌包装原理：在无菌环境下将没有杀菌的新鲜食品包装起来8.食品标签的原则、内容原则：食品标签的所有内容，不得以错误的、引起误解的或欺骗性的方式描述或介绍食品；食品标签的所有内容，不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致消费者将食品或食品的某一性质与另一产品混淆；食品标签的所有内容，必须符合国家法律和法规的规定，并符合相应产品标准的规定；内容：食品名称；配料表；净含量和规格；生产者、经销者的名称、地址和

19、联系方式；日期表示；贮存条件；食品生产许可证编号；产品标准代号；四、简答和论述题1、简述食品加工制造主要的原辅材料。果蔬类；畜禽类；水产类；乳、蛋类；粮、油类；调味料；香辛料2、简述我国食品工业的分类。食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。其中按保藏方法分：罐藏类、干藏类、冷冻类、腌渍类、烟熏制品、发酵制品、辐射制品3、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液 流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，

20、减小冻藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻 速率一般有利于减少汁液流失。当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。4、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量（湿含量）、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度（ERH）和水分活性（aw）。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。水分活性定义：为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常

21、以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：aw=p/p05、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。（1）低温保藏的种类：冷藏（Cold Storage）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻结。温度范围：15-2，常用48，贮期：几小时10几天。其中，152（Cooling）多用于植物性食品；2-2（Chilling）多用于动物性食品冻藏（Frozen Storage）：物料在冻结下进行的贮藏，温度范围：-2-30，常用-18 ，贮期：10几天几百天。食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。（3）一般工艺过程：食品物料前处理冷却或冻结冷

22、藏或冻藏回热或解冻6、简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。（1）低温冷藏法：冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。（2）气调贮藏法：调节果蔬贮藏环境的气体组成分，简称气调贮藏。通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳（或氮气）使贮藏环境中氧含量由21%降至 2%6%，二氧化碳由0.03%3%以上，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。7、试述食品防腐剂的作用机理。请简述导致食品腐败变质的主要原因。（1）作用机理：防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用

23、主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增 殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。（2）食品腐败变质的主要原因有：微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。8、食盐和食糖在盐渍中的防腐作用。腌渍保藏的原理，腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么?（1）盐在腌渍中的作用：食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；（2）糖在腌渍中的作用：食糖溶液产生高渗透压；降低环境的水分活度；溶液氧气浓度

24、降低（3）腌渍的保藏原理：食品在腌渍过程中，无论是采用食盐还是糖进行腌渍，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品 组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压。正是在高渗透压的作用下，加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）菌作用，微生物的正常生理活动受到抑制。（4）根本动力：食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在。当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。9、为什么苯甲酸及其钠盐必须在酸性条件下才能有抑菌效果?10、简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。请简述畜禽肉屠宰后成熟的过程。叙述屠宰后

25、肉的生物变化过程。11、微波的加热原理是什么？在食品加工保藏中有何应用？微波加热的主要特点有哪些？并解释微波加热具有选择性的原因。（1）食品工业中所使用的微波设备主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于介电材料，微波对它们的加热称作介电感应加热。（2）食品的解冻和软化；一些食品的烹调及预加工；食品物料的干燥（包括真空、冷冻干燥）；食品的杀菌消毒；焙烤与烘烤；食品物料的去壳去皮；动物油脂的 熬制；酒类的陈化；其他：微波技术还可用于包装封口、榨油（油脂提取）、速冻食品的加热、鱼饲料的加工、膨化食品的生产、食品水分的测定等。（3）微波加热的特点：A、加热效率高，节约能源

26、；B、加热速度快，易控制；C、利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的；D、有利于保证产品质量。微波加热的特性：选择性；穿透性13、试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。14、请简述气调保鲜的原理，硅窗气调属于哪一类气调方法？为什么硅橡胶窗可实现气调贮藏（保鲜的原理）？效果如何？（1）气调保鲜的原理：气调贮藏是在冷藏的基础上，把果蔬放在特殊的密封库房或容器内，同时改变贮藏环境的气体成分的一种贮藏方法。在果蔬贮藏中降低温度、减少O2含量、提高CO2浓度，可以大幅度降低果蔬的呼吸强度和自我消耗，抑制催熟激素乙烯的生成，减少病害发生，延缓果蔬的衰老进程，从而达到长期贮藏保鲜的目的。（2）

27、硅窗气调属于薄膜封闭气调法/自然呼吸调节法；硅橡胶具有特殊的透气性能，硅橡胶是一种有机硅高分子聚合物，对不同气体有不同的透过率，对CO2的透过速度比O2快五倍，因此经过一段时间后，使袋内CO2和O2含量维持在一定范围，达到气调效果。（3）效果：不用定期开袋放风，始终保持袋内稳定的气体成分，管理方便，贮藏效果较好。15、食品的辐照保藏定义、效果及原理？举例说明它与其他的保藏方法相比有何特点？简述为什么食品可以采用辐射的方式处理?（1）定义：是利用电离辐射（主要是指钴-60射线和电子加速器产生的电子束）与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应，对物质或材料进行灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。效果：辐射加工是一种高效加工手段，具有穿透性强、可在常温下进行、节能、无残毒、易控制等独特优势。原理：食品辐照时，射线把能量或电荷传递给