中国高端餐饮行业三四线城市市场拓展战略研究及建议.docx

1、中国高端餐饮行业三四线城市市场拓展战略研究及建议2019年中国高端餐饮行业三四线城市市场拓展战略研究及建议 让每个人都能成为战略专家管理专家行业专家第一章 高端餐饮行业三四线市场消费前景根据马斯洛需要层次理论，人民首先需要满足的是基础需求，之后逐渐向高端需求发展。在迎来一二线高速发展结构的基础上，带来三四线市场的可持续开发成为现实，正在迅速成为市场的主攻方向。推理如下：一、三四线市场迎来新的机会在拉动我国经济增长的“三驾马车”中，消费的贡献率正在持续提升。只有让居民的钱袋子鼓起来，消费者才会更有能力和意愿进行消费。消费的贡献率凭借市场政策之风，提高个人所得税起征点，增加居民到手收入；城镇化年均

2、上千万人潜在用户的推进等，正刺激消费者改善生活品质和更新换代的需求，购买与其经济能力相匹配的产品。一二线大多家庭完成市场普及、逐渐进入以更新换代需求为主的消费阶段，三四线市场蕴藏的消费潜力受到了制造企业与零售企业越来越高的重视。在大力实施乡村振兴战略下，纷纷渠道下沉，将营销网络伸向三四级市场；同时以电商为代表的零售商也将营销、物流、服务等扎根三四线市场。这种虚拟与实体、商品与服务都在重塑着三四线消费市场和消费者。这种阵容正在催生三四线市场需求的进一步释放。二、三四线市场购买力正在上升从经济角度来说，行业的发展程度与居民可支配收入息息相关。根据国家统计局数据，2017年，城镇居民人均可支配收入3

3、6396元，比上年实际增长6.5%；农村居民人均可支配收入13432元，实际增长7.3%。农村居民人均可支配收入实际增速高于城镇居民0.8个百分点。城镇居民人均消费支出24445元，增长5.9%；农村居民人均消费支出10955元，增长8.1%。农村居民人均消费增速高于城镇居民2.2个百分点。上述数据表明，家庭人均可支配收入的增加，加上消费观念的变化，三四线市场消费购买力正在上升。尤其以普及度较低的品类，市场渗透率、保有量等指标仍处于发展中期，市场空间巨大。三、三四线市场 从平价消费到品质消费科技的快速发展，社会生活节奏的加快，消费者诉求呈现个性化和多元化态势。就产业发展趋势看，城镇化进程的推进

4、和居民生活水平的提升，品质需求正成为三四线市场消费的主流，让新增和更新过程更加顺畅。消费层面，农村消费习惯将逐渐向城市消费模仿。整体呈现出从低档次、无品牌的商品消费转向高档次和知名品牌消费。三四线市场，经营业态的转型升级；业态结构调整、商品品类升级，新零售经营模式的转变。种种迹象表明三四线市场强劲的发展机遇。综述，国家一系列战略措施不断向农村市场辐射和覆盖，三四线城市的中等收入及以上人群将成为未来增长最快的群体。在行业品类增加，物流及服务提速增效的基础上，带来的是三四线市场的未来可期。第二章 2018-2019年中国高端餐饮行业市场现状分析第一节 高端餐饮的特征俗话说的好，民以食为天。尤其是在

5、如今民众生活水平提高的当下，人们对餐饮的要求越来越高。再加上随着80、90后开始成为市场的主要消费群体，从他们的消费观出发，对高端餐饮的接受程度更为开放。莎士比亚曾说，一千个观众眼中有一千个哈姆雷特。而在高端餐饮这一块，每个人对其的看重都不一样，但人们普遍接受的是法餐、日料，还有餐饮文化源远流长的中餐。法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。源自其贵族文化的传承，一场隆重的法餐用餐时间可长达3、4个小时，餐具可多达十多种，而从葡萄酒烈酒到高级餐馆上菜顺序，从小点心到巧克力到装修风格，每一个细节都不放过。法式菜肴的特点是：选料广泛，欧洲三大高级食材，鱼子酱、鹅肝酱，松露

6、基本都是法国带领的潮流。除此之外，在特色的肉制品，奶酪，红酒，糖，果脯，巧克力，面点方面，也都做到了世界一流。而且加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。如用酒调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。像是位于广州市的一家叫卢特斯法国旋转餐厅就是一家非常具有代表性的高端法式餐厅。90%的食材从法国进口，餐厅大厨是米其林餐厅的法国名厨Antonie Perray先生，正宗的烹饪方式加上正宗的食

7、材，保证味道的纯正。而且在广州塔的105层，环境一流，装修高档。花费也是不一般，在美团上可以看到人均消费高达513元。日料的就餐时间虽比不上法餐，但依旧用时较长，一般来说，一顿讲究的用餐也要花费2个小时左右，加上用细致的选材和简单的料理法“割主烹从”，让食者体会到去突出食材本身的原味。吃日料的同时就不能不搭配日本酒，而日本酒当中又以清酒最负盛名。有资料记载，清酒的酿造方法是由中国通过朝鲜半岛传到日本本土的。而且日料在食材、设计、烹饪、服务、体验（专题阅读）等各个方面都做到极致，让用餐者在用餐的同时切实体验到日料的健康、高端与品质。在众多日本的影视作品中，可以看到日本餐饮人的“职人&匠心”精神，

8、像是寿司之神、孤独的美食家、南极料理人、NHK系列美食纪录片等。在日本料理中的顶级代表是怀石料理，而怀石料理与佛教禅宗密切相关,起源于日本京都的寺庙。其代表之一花隐日式怀石料理，则是融合了怀石文化中的茶艺、花艺、陶艺和厨艺。体现了纯粹的怀石料理文化，整套餐点以汤品、沙拉、刺身、珍馔、主餐、和风主食或甜点、饮料等依次给客人呈上，细致的服务好每一位客人。关于日料的消费，吃货也都了解行情，而花隐日式怀石料理在美团上的人均消费达347元。此外，在米其林餐厅的排名中，日本顶级米其林三星餐厅的数量甚至超越法国，排名世界第一，其中日本有32家，法国有26家，中国有1家。而有着悠久历史的传统中餐，分为八大菜系

9、，包括粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。但是任何一个菜系都难以完全承担作为高端餐饮的发展对象，因此，在目前阶段是集合中国饮食文化的精华对传统菜式进行的创新，也可以说成是创新中国菜、创意中国菜或者新派中国菜。也有说法表明，对中国本土来讲，江浙菜（淮扬菜）将会成为中国今后高端餐饮的标志性菜系。像是进军海外的大董餐厅，作为一家以烤鸭为主打的中餐厅， 颠覆大众对一般中餐厅的印象，大董把菜品配上诗词、传统故事作为标签，推出了中式“意境菜”。加上中式的店面风格设计、邮轮及航空公司的合作者身份、米其林一星的评级，大董在努力塑造品牌的高端形象，人均消费在北京也达到了440元。但是自“国八条”发

10、布以来，遏制公款消费的力度不断加强，一些高端餐饮开始做出相应调整，诸如湘鄂情、小南国、俏江南、净雅、顺峰等高端餐饮企业，纷纷开始开始创新升级，改变商业模式，逐渐面向大众。随着中国整体经济的不断成熟化，越来越多的消费者步入上层、中产阶层及富裕群体，再加上整体经济形势带动整体消费水平，许多高价值产品的消费将加速增长，消费者的选择也越来越多样化。而之所以高端餐饮会吸引到一定的高消费群体，究其原因，还是在于其本来自带属性的魅力。高端餐饮的通性：1、在食材选择上高标准、严要求，保持食材的鲜度，从源头到餐桌的任何环节都要加强保证。2、高端餐饮中菜肴出品上要做到精细化，尽可能地把菜品的加工工艺进行精加工，精

11、设计，使其展示在客人面前时，能给客人留下深刻的印象。3、在就餐环境和服务上提供高品质的体验，尽可能赋予菜品以文化，通过不同的菜品设计、不同的服务流程，达到与企业文化相融合的目的，为顾客提供物超所值的体验。第二节 2018年中国高端餐饮行业发展现状研究分析一、高端餐饮企业面临困境金钱豹自助餐厅2017年遭遇的“关店潮”引起社会舆论的广泛关注，不仅是金钱豹，还有曾经被称为“高端餐饮业龙头”的净雅、俏江南、在A股主板上市的湘鄂情等等这些高端餐饮企业也都出现了倒闭关门或者转行现象，这也引发了人们对高端餐饮向何处转型的思考。自“国八条”发布以来，遏制公款消费的力度不断加强，高端餐饮遇冷，湘鄂情、小南国、

12、俏江南、净雅、顺峰等高端餐饮企业，纷纷开始调整战略，创新升级，改变商业模式，开拓突围转型之赛道。金钱豹衰落是行业发展的投影其实金钱豹的衰退早有信号，最直观的便是门店数量的锐减。2016年，金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13家。随后关店潮接踵而来，在2017年的半年时间内，12家门店消失，7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了。在业内人士看来，金钱豹迅速崩溃的原因一方面是几易其手导致的管理混乱;另一方面也是更深层次的原因就是模式的落后。金钱豹的高端自助模式，已经无法满足当前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求。自身经营不善、模式老化、跟不上市场需求金钱豹衰败史几乎同

13、时是中国餐饮行业的转型史。如今餐饮市场呈现出新的发展特点，休闲简餐、咖啡小吃等轻餐饮强势崛起，团餐发展迅速，农村市场潜力巨大，整个行业展现出新的发展活力，并持续向纵深、精细化方向延展。二、2018年高端餐饮企业发展情况分析 “历史是一面镜子，也是一本深刻的教科书。”著名作家廖沫沙这样写道。历史是一面镜子，有了这面镜子的惠示，无论得失、荣辱、兴衰、沉浮，都会留下有价值的东西，如果你善于借鉴，就会少犯错误，少走弯路。高端餐饮是中国餐饮业不可分割的一部分，几年前一些高端餐饮品牌的大起大落，让很多人心有余悸，其实大董等品牌的稳健发展，证明高端餐饮是有市场的，随着消费者消费习惯的改变和消费水平的提高，更

14、多高端餐饮品牌会应运而生，很值得期待。东方美食刘广伟先生按照餐饮消费需求把市场分为七个板块：公务宴请、商务宴请、家庭外餐、结婚宴请、朋友聚餐、工作快餐、旅游餐饮。早在2013年，他就已预见了中国餐饮业态的变化趋势随着局势的变化和消费市场的理性回归，餐饮经营者应放弃对公务宴请回暖的期待。而商务宴请必将取代公务宴请，成为餐饮高端消费的重要构成和未来出路。中国餐饮业依旧春光无限。经验、教训、收获都是财富，本文咱们说说高端餐饮那些事儿。从风生水起到草木皆兵高端餐饮过分注重形式化，导致很多餐厅脱离本质，在市场的洗牌中纷纷下马2013年是中国餐饮行业的分水岭，2012年以前，很多高端餐饮品牌做得风生水起，

15、俏江南是行业标杆，小南国在香港上市，广州酒家计划在国内A股上市，众多品牌你方唱罢我登场，很是热闹。有一位小餐饮企业老板考察了一家品牌高端餐饮门店后，说了这样一句话，这一辈子什么时候自己才能做出这样的企业。然后又补充道，这样的店都是钱堆出来的啊。然而剧情很快反转。2012年12月4日，中共中央政治局召开会议，审议通过了中央政治局关于改进工作作风、密切联系群众的八项规定。2012年12月26日，浙江为贯彻落实八项规定提出了六个严禁，后被采纳成六项禁令。2013年，在反腐倡廉背景下，公务消费的餐饮市场立即转冷，全年餐饮企业倒闭率达15%，首当其冲的就是高端餐饮市场。2013年的高档餐饮企业营业额同比

16、降幅达40%-50%，此后几年一路走跌，高端餐饮业成为大众餐饮、快餐、特色餐饮等业态中唯一下滑的一种。2013年，我们听到最多的一个词，就是“转型”。我们无意贬低俏江南，现实是此时的俏江南的一举一动，似乎并不能引起行业的躁动，关注的人已越来越少。2018年3月，北京宴董事长杨秀龙正式就任俏江南CEO，全面接手公司管理。先不要为杨秀龙能否拯救俏江南而下结论，那是以后的事。对于俏江南走过来的坎坷路，时针已不可以回拨。北京宴虽然“生不逢时”，却神奇地活出了自我风采。在北京宴董事长、俏江南CEO杨秀龙眼中，推动中国餐饮发展的根本动力在于用户体验，企业的本质就是为顾客创造价值，让顾客留下美好的回忆和可以流传的故事。他提出了“中国服务”概念，即“在程序化、规范化、标准化基础之上的亲情化和个性化服务”。在标准化的服务基础上融入