中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料以中国酒为糖化发醛剂采用固态个别酒种为半固态或液态发酵经蒸Word文档下载推荐.docx

1、1、原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温大曲3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4、发酵时间：4590天5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6、评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯己酸乙酯1乙酸乙酯己酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯酯；酸酯。（七）豉香型地缸、罐发酵，液态发酵4、发酵天数：20天经陈化处理的肥猪肉浸泡玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净酸、酯含量低高级醇含量高B一苯乙醇含量为白酒之冠含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯

2、、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。该类酒国家标准中规定：B一苯乙醇含量50mgL，二元酸二乙酯总量10 mgL（八）芝麻香型以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。水泥池、固态发酵。30-45天。清蒸混入。清澈（微黄）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。吡嗪化合物含量在11001500 ugL。检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。已酸乙酯含量平均值174mgL。B一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mgL。该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯0.80gI。，己酸乙酯在O.100.80gL之间

3、，3一甲硫基丙醇0.5mgL。（九）特型大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）红褚条石窖，固态发酵。45天。老五甑混蒸混烧。酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。（十）浓、酱兼香型酱兼浓：九轮次发酵，每轮发酵一个月。固态多轮次发酵，17轮为酱香工艺，89轮为混蒸混烧浓香工艺。清亮（微黄）透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味

4、爽净、悠长。庚酸含量平均在200mgL庚酸乙酯含量高，多数样品在200mgL左右。含有较高的乙酸异戊酯。丁酸、异丁酸含量较高。该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0.251.00gL之间。己酸乙 酯含量范围在0.60一1.80gL之间，固型物0.70gL。浓兼酱：高粱大曲水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒。清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。中国玉泉酒八个特征己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右：己酸大于乙酸（酱兼浓酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量较高：正丙醇含量

5、低；己醇含量高达40mg100ml；糠醛含量较高；B一苯乙醇含量较高：丁二酸二丁酯含量高。（十一）老白干香型中温大曲地缸固态发酵15天左右混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主乳酸乙酯乙酸乙酯己酸、丁酸、戊酸含量均不高；戊酸比大曲清香酒高；丁酸与大曲清香酒接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒：乙醛含量高于大曲清香酒；老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量47mg100ml，高于大曲清香酒近一倍：理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯0.5gL：乳酸乙酯：乙酸乙酯0.80；已酸乙酯0.03gL；（十二）馥郁香型高

6、粱、大米、糯米、玉米、小麦小曲培菌糖化，大曲配糟发酵泥窖固态发酵3060天整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。（酒鬼酒）在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。 乙酸乙酯已酸乙酯：114：四大酯的比例关系：乙酸乙酯：己酸乙酯：丁酸乙酯=1.14：1：O.57：0.19丁酸乙酯较高，已酸乙酯：丁酸乙酯=5”8：1（浓香型已酸乙酯丁酸乙酯：10：11.5）有机酸含量高，高达200mg100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、己酸突出，占总酸70左右，乳酸19，丁酸7。高级醇含量适中，高级醇110一140mg100m1，高于浓香和清香，低于四川小曲清香，高级醇含量最多的异戊醇40mg100ml：正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。