食品质量感官鉴别的基本方法与要求文档格式.docx

1、味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在2045之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。 （四）触觉鉴别法 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败

2、；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在1520之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。 二、食品质量感官鉴别的适用范围 凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品质量感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下： 1肉及其制品 畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方

3、法，不仅对食品卫生和质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。 2奶及其制品 对消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接采用感官鉴别是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。 3水产品及水产制品 鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。 4蛋及蛋制品 禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。 5冷饮与酒类 冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉

4、淀物、悬浮物、杂质异物等，通过感官鉴别都可以直接检查出来。 6调味品与其他食品 调味品主要是酱油、酱、酸及酱腌菜；其他食品如茶、糕点等。这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流人市场造成不良影响。 总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。 三、食品质量感官鉴别后的食用与处理原则 （一）鉴别原则 通过感官鉴别方法挑选食品时，要对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的

5、原则是： （1）中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国食品卫生法（试行）、国务院有关部委和省、市行政部门颁布的食品质量法规和卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。 （2）食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得供食用。达不到该种食品的营养和风味要求，显系假冒伪劣食品的，不得供食用。 （3）食品由于某种原因不能直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。 （4）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生时，可提出要求在某种条件下供人食用。 （5）在鉴别指标的掌

6、握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。 （6）鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对附条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。 （7）在进行食品质量综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况，寻找可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。 （二）鉴别后的食用与处理原则 感官鉴别和选购食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否食用的确切结论。对于感官指标变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的

7、判断结果。因此，通过感官鉴别后，特别是对有疑问和有争议的食品，都必须再进行实验室的理化和细菌分析，以便辅助验证感官鉴别的初步结论。尤其是混入了有毒有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官质量评价后，必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结果的准确性，并且应提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。食品的食用与处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，以尽量减少国家、集体和个人的经济损失为目的，并考虑到物尽其用的问题而提出的。具体方式通常有以下四种： （1）正常食品。经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家的质量标准和卫

8、生标准，可供食用。 （2）无害化食品。食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。 （3）附条件可食食品。有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。 （4）危害健康食品。在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或

9、被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。 四、食品质量感官鉴别的常用术语 中华人民共和国食品卫生法（试行）第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”因此，在进行食品质量感官鉴别时，就要围绕这条规定中提到的各种术语去描述，因此，必须弄清这些术语的含义。下面对一些食品质量感官鉴别时的常用术语作一简介。 （一）一般术语及其含义 酸味由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 苦味由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 咸味由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 甜味由某些物质（例如蔗糖

10、）的水溶液产生的一种基本味道。 碱味由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 涩味一某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 风味一品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。 异常风味非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 异常气味非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 玷染与该产品无关的外来味道、气味等。 味道能产生味觉的产品的特性。 基本味道四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。 厚味味道浓的产品。 平味种产品，其风味不浓且无任何特色。 乏

11、味一种产品，其风味远不及预料的那样。 无味没有风味的产品。 风味增强剂一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。 口感一在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。 后味、余味一在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有是不同于产品在嘴里时的感受。 芳香一种带有愉快内涵的气味。 气味嗅觉器官感受到的感官特性。 特征可区别及可识别的气味或风味特色。 异常特征非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。 外观种物质或物体的外部可见特性。 质地一用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。 稠度一由机械的方法或触

12、觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。 硬一描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 结实一描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 柔软一描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 嫩描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 老描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。 酥一修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。 有硬壳修饰具有硬而脆的表皮的食品。 无毒、无害一不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒

13、、无害”字样。 营养素一是指正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。 色、香、味是指食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。 （二）粮食质量感官鉴别常用术语及其含义 未熟粒指籽粒不饱满、外观全部为粉质、无光泽的颗粒。 损伤粒指虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。 筛下物通过直径20毫米的孔筛的物质。 无机杂质系指泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。 有机杂质系指无食用价值的稻谷粒。草籽，并种粮粒及其他有机物质。 黄粒米系指胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。 颜色、气味系指一批谷物的综合色泽和气味。 （三）食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义 酸价一衡

14、量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。 过氧化值一油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过015时，即为油脂月豪败的征兆。 溶剂残留量一提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。 棉酚存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉田有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。 油脂酸败一油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。 （四）食糖质量感官鉴别常用术语及其含义 颜色糖的外观品质指标。白糖颜

15、色要洁白明亮，红糖要红亮。精颜色深浅与糖的纯净度有关。 晶粒糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致、富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。 气味与滋味糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易产生酒味和酸味。 夹杂物糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。 （五）调味品质量感官鉴别常用术语及其含义 （1）酱油 色泽普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。 香气系指酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。 滋味酱油咸甜适口、味鲜口甜，无苦、酸、涩等异味。 生白酱油表面生出一层白膜，是一种产膜性酵母菌引起的。 （2）

16、食醋 色泽食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。 气味食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。 滋味食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。 霉花浮膜食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。 醋鳗、醋虱食留在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。 （3）酱 色泽各种酱应具有的相应色泽。 气味各种酱应具有特定的酱香气，无其他不良气味。 滋味各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦，无焦糊味及其他异味。 （六）肉类、水产食品质量感官鉴别常用术语及其含义 肉类、水产食品的质量感官鉴别常用术语有色泽、粘度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标，具体含义详见本书中相应的肉类和水产食品的

17、质量感官鉴别章节。 （七）蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义 （1）蛋的分类 新鲜蛋蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时气室高不超过11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见暗影。打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，蛋白不浑浊。 血圈蛋受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈。 血丝蛋由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有阴影，气室较大。打开后，蛋中有血丝。 血环蛋受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将蛋打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄。 孵化蛋鸡蛋贮存日久或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，透视时蛋黄散如云状，打开后黄

18、白全部相混。 泻黄蛋由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色。将蛋打开后，蛋黄、蛋白全部变稀、混浊，并带有不愉快的气味。 粘壳蛋（粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳）鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮，蛋白变稀，蛋白比重大于蛋黄，使蛋黄上浮，粘在蛋壳上。透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红色，称为红粘壳蛋；粘壳程度重者粘壳处带黑色，称为黑粘壳蛋；黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以上者，视为重度黑粘壳蛋；黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以下者，视为轻度黑粘壳蛋。除粘壳外，蛋白、蛋黄界限分明，无变质发臭现象。 黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、坏蛋）一这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫

19、化氢气体膨胀作用而破裂，透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋打开后蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味。 霉蛋鲜蛋受潮或雨淋后发霉；仅壳外发霉，内部正常者称为壳外霉蛋。壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味，品质无变化者，视为轻度霉蛋。表面有霉点、透视时内部也有黑点，打开后见壳膜及蛋液内均有零点，并带有霉味者，视为重度霉蛋。 虫蛋为寄生虫引起的，蛋打开后，蛋白内有小虫体。如发现血块者不属于虫蛋。 流清蛋（破损蛋、流汤蛋）一蛋壳受外界力量震动而破碎，蛋白流出。破口直径小于1厘米，视为小口流清蛋。 格窝蛋（瘪头蛋、瘪嘴蛋）一蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹下成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。 裂纹蛋（哑板蛋、

20、哑子蛋）蛋受压、碰撞，使壳裂成长破缝，将蛋握在手中相碰发出哑板声音。 （1）乳及乳制品 这类食品质量的感官鉴别术语主要有色泽、气味、滋味、组织形态等，其含义详见本书中乳制品质量感官鉴别章节。 （八）饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义 （1）饲料类 色泽一各种酒类和软饲料应具有的相应的色泽。如白酒应是无色透明（个别的可带有本品种特有颜色）、无沉淀、无悬浮物的液体。 香气一各种酒类和软饮料应具有相应的溢香气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。 滋味一各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味等。 （2

21、）糕点类 回潮一糕点在存放保管期间，从空气中吸收水汽而引起色、香、味、形的变化。 干缩糕点在存放保管期间，失去水分，引起皱皮、僵皮、减重等，口感也发生变化。 走油一含有油脂的糕点，在存放保管期间，油分外渗，糕点失去光泽和原有风味。 变质一糕点在存放保管过程中被细菌、霉菌等微生物污染而引品质劣变，导致不能食用。 变味糕点在存放过程中被微生物污染，或与有强烈异味的物质同贮，或由糕点内油脂氧化而产生异味，失去原味。 脱色一糕点在存放过程中失去原有的色泽而变得乌暗，特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽。 虫蛀一糕点在加工过程中原料不洁、工艺不佳，夹杂混人的虫卵发育为成虫；或是存放过程中被昆虫蛀蚀。食品

22、质量感官鉴别的原理和依据 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量。正因为食物中含有人体所必需的各种营养素和能量，所以它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。没有食物，人类就不能生存。 食品的质量与人体健康、生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的食品，如鱼、肉、蛋、奶等，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质；或者是在生长、采收（屠宰）、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的食品一旦被人食用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严

23、重者甚至会危及生命。更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流人市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购，是很有必要的。 食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。 食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，

24、因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。 广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分应该的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。 食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此，通晓各类食品质量感官鉴别方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常利益不受侵害提供了必要的客观依据。 感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品

25、感官性状发生微观变化时也能很敏锐地察觉到。例如，食品中混有杂质、异物，发生霉变、沉淀等不良变化时，人们能够直观地鉴别出来井作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分析。尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉、味觉等都能给予应有的鉴别。可见，食品的感官质量鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性。在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。 食品质量感官鉴别虽然是在购买

26、食品和进行质量控制过程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，也由于鉴别的客观条件不同和主观态度各异，尤其在对食品感官性状的鉴别判断有争议时，往往难以下结论。为了克服上述弱点，在需要借助感官鉴别方法来裁定食品质量的优劣时，常常要邀请对食品的性状熟悉、感觉器官正常、无不良嗜好、有鉴别经验的人员同时进行，这样可以减少个人的主观性和片面性。若需要衡量食品感官性状的具体变化程度，则应该借助理化和微生物的检验方法来确定。 食品质量感官鉴别既可以在实验室进行，又可以在购物现场进行，还可以在评比、鉴定会等场合进行。由于它的简便易行、可靠性高、实用性强，目前已被国际上普遍承认和采用，并

27、已日益广泛地应用于食品质量检查的实践中。 作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点： （1）通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。 （2）方法直观，手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 （3）感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染或微量变化。 一、食品质量感官鉴别的法律依据 中华人民共和国食品卫生法第六条规定：“食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第九条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫，污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。”这里所说的“感官性状异常”系指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品质量发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。 此外，在关于食品质量和食品卫生的有关标准中，第一项内容往往都是感官指标，也说明感官指标是一项很重要、必不可少的指标。执行国家食品质量（包括卫生）法规时，各级监督员依据有关标准对食品质量进行感官鉴别，可以有效地对食品